Микробиология, физиология питания, санитария

-¬¡ ©¡¡
«¬ª°¡--¤ª©œ§¸©ª¡
ª¬œ£ªžœ©¤¡
-ÁÌÄÛ
ÊÍÉʾ¼É¼
¾

¿ÊÀÏ
Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина
МИКРОБИОЛОГИЯ, 
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ, 
САНИТАРИЯ
УЧЕБНИК
2-е издание, исправленное и дополненное
Рекомендовано Методическим советом Учебно-методического 
центра по профессиональному образованию Департамента 
образования города Москвы в качестве учебного пособия 
для студентов среднего профессионального образования
Москва                                        202
ИНФРА-М

УДК 613
ББК 51.23
 
Р82
Р е ц е н з е н т ы:
Б.А. Баранов — доктор технических наук, профессор; 
С.В. Потапов — кандидат технических наук, доцент
Рубина Е.А.
Р82 
 
Микробиология, физиология питания, санитария : учебник / 
Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : 
ФОРУМ : ИНФРА-М, 2024. — 240 с. — (Среднее профессиональное 
образование).
ISBN 978-5-00091-480-9 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-013287-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-102836-0 (ИНФРА-М, online)
В учебнике изложены основы микробиологии, а также новые научные 
и нормативные данные в области физиологии питания, гигиены и санитарии. Освещены современные представления о рациональном питании, 
о физиологических потребностях человека в пищевых веществах и энергии, о диетическом и лечебно-профилактическом питании. Рассмотрены 
вопросы профилактики кишечных инфекций и пищевых отравлений, санитарно-гигиенические требования к условиям производства, хранения, 
реализации, к качеству и безопасности продукции общественного питания.
Учебник предназначен для учащихся государственных образовательных 
учреждений среднего профессионального образования, может быть рекомендован для работников сферы общественного питания.
УДК 613
ББК 51.23
© Рубина Е.А., Малыгина В.Ф., 
2008
© Рубина Е.А., Малыгина В.Ф., 
2015, с изменениями
ISBN 978-5-00091-480-9 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-013287-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-102836-0 (ИНФРА-М, online)
© ФОРУМ, 2015

ПРЕДИСЛОВИЕ
Учебник написан в соответствии с требованиями действующего Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
Рациональное питание населения является одним из основных факторов, определяющих состояние здоровья, высокую работоспособность и сохранение генофонда нации. В обеспечении
полноценного питания населения общественное питание должно занять одно из главных мест.
В конце ХХ в. была выдвинута мировая концепция «Здоровое
питание». Она направлена на снижение влияния вредных факторов
внешней среды на современного человека, приводящих к увеличению числа серьезных заболеваний среди населения земного шара.
В нашей стране разработана Концепция государственной политики в области здорового питания, в рамках которой осуществляются программы по преодолению дефицита некоторых макро- и микронутриентов.
В связи с постановлением Правительства РФ №276 от 10 мая
2007 г. при оказании услуг общественного питания повышаются
требования к обеспечению качества и безопасности услуг общественного питания. С этой целью необходимо предоставлять потребителям информацию о пищевой ценности продукции общественного питания и использованных в процессе изготовления пищевых добавках и других компонентах.
В учебнике приводятся основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области санитарии и гигиены питания, гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания. Подробно разбираются правила проведения уборки и дезинфекции,
личной гигиены, профилактики инфекций и пищевых отравлений,
осуществления других санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания.
Изучение учебника «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» позволит выпускникам колледжей применить
на практике знания о рациональном питании и обеспечить выпуск
качественной и безопасной продукции общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ
Физиология — наука, изучающая процессы жизнедеятельности организма, его различных органов и систем, их взаимодействие друг с другом и внешней средой.
Физиология питания является частью общей физиологии человека и изучает процессы превращения пищевых веществ в
энергию и структурные элементы тканей тела человека. Цель
физиологии питания — определить потребности организма в пищевых веществах и оптимальные условия переваривания пищи и
использования ее в организме.
Физиология питания является основой для развития науки о
рациональном питании человека. Наука о рациональном питании разрабатывает проблему количественной и качественной
полноценности питания для различных групп населения, учитывая возрастную и профессиональную принадлежность человека.
Эта наука изучает пищевые и биологические свойства продуктов
питания животного и растительного происхождения.
В основе рационального питания помимо количественной
стороны питания большое место отводится качественным показателям и сбалансированности питания, что предусматривает
обеспечение
организма
всеми
незаменимыми
компонентами
пищи, т. е. удовлетворение потребности в биологически активных пищевых веществах в оптимальных соотношениях.
Рациональное питание способствует поддержанию организма в
оптимальном физиологическом состоянии, сохранению здоровья
и высокой работоспособности. Значительна роль рационального
питания в профилактике таких заболеваний, как желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые, нарушение обмена веществ.
На основе рационального питания строятся такие виды питания, как лечебное (диетическое) питание, которое является частью комплексного лечения большинства заболеваний, а также
лечебно-профилактическое питание, которое назначается работающим на производствах с вредными условиями труда.
Физиология питания является основой для таких дисциплин,
как гигиена питания; товароведение пищевых продуктов; технология производства продуктов общественного питания.

Введение
5
Гигиена питания — это наука о здоровом питании населения,
о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания. «Гигиена питания» является составной частью общего понятия «гигиена».
Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, здоровый) — наука,
изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая
меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. Гигиена является важной частью здравоохранения.
В наше время гигиену все чаще называют «экологией человека
и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название — «наука об общественном здоровье».
Гигиена состоит из ряда самостоятельных разделов: гигиена
питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей
и подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др. Специалисты каждого из разделов разрабатывают комплекс санитарных правил и норм в своей области.
Микробиология является базовой наукой для изучения раздела «санитария». Название этой науки произошло от греческих
слов mikros — малый, bios — жизнь, logos — учение. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и
развития мельчайших организмов, называемых микробами, или
микроорганизмами. Микроорганизмы могут быть причиной пищевых инфекций и отравлений. Осуществление санитарных мероприятий необходимо для их профилактики.
Термин «санитария» произошел от латинского sanitas — здоровье. Теперь этим словом обозначают совокупность практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на основе требований гигиены. Пищевая санитария —
это комплекс мероприятий, проводимых на пищевых объектах
для обеспечения профилактики пищевых заболеваний и получения качественной и безопасной пищевой продукции. Сейчас такой комплекс принято называть «качественной гигиенической
практикой».
Соблюдение требований гигиены и санитарии на предприятиях питания означает обеспечение санитарного благополучия
предприятий и безопасности выпускаемой продукции; осуществление
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий и производственного контроля; выполнение всех

Введение
правил и нормативов санитарного законодательства в отношении производства продукции общественного питания.
Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира и Средних веков —
Гиппократа, Аристотеля, Галена, Авиценны (Ибн Сина) и др.
Выдающийся
древнегреческий
врач
Гиппократ
(около
460–370 гг. до нашей эры) в своих трактатах писал о влиянии
воздуха, воды и питания на здоровье человека. Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что
пищевые вещества должны использоваться как лечебные средства. Гиппократ впервые ввел понятие «сила питания», т. е. «энергетическая ценность питания».
Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в сочинении «Канон врачебной науки» дал характеристику основных
продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья. Он предложил простые способы контроля качества и безопасности пищевых продуктов для здоровья человека.
В середине ХVI в. отдельные гигиенические правила были изложены в специальном наставлении по ведению хозяйства в боярском доме — «Домострое». Во времена Петра I впервые организован контроль за порядком продажи пищевых продуктов и
введены нормы питания для солдат русской армии.
Формирование гигиены как самостоятельной науки началось
в Европе и в России во второй половине XIX в. Основой для
развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека
различных
факторов
среды,
но
и
вырабатывает
научно
обоснованные нормы, правила, рекомендации, направленные на
охрану здоровья человека.
Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гигиенист М. Петтенкофер (1818–1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе
гигиенический институт. Совместно с ним К. Фойт изучал процессы обмена веществ в организме человека в разных условиях среды
и впервые обосновал нормы потребления пищевых веществ в зависимости от тяжести труда. М. Рубнер сконструировал первый калориметр и применил законы термодинамики для человека.
Первое руководство по пищевой санитарии в нашей стране было
составлено
врачом-педиатором
С. Ф. Хотовицким
(1796–1885).

Введение
7
В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различных вопросов питания, обращая особое внимание на
необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.
Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П. Доброславин,
Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена
питания, приобретает общественный характер.
Русский врач А. П. Доброславин (1842–1889) основал при
Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России
самостоятельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Доброславина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициативе в Петербурге была организована санитарно-аналитическая лаборатория.
Врач Ф. Ф. Эрисман (1842–1915), приехавший в Россию из
Швейцарии в 1869 г., считается основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф. Ф. Эрисман возглавил кафедру
гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руководства по всем разделам гигиены. В своих классических
трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания,
особенности питания человека в различных условиях жизни.
В 1891 г. Ф. Ф. Эрисман организовал в Москве лабораторию —
прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в
частности, занималась выявлением фальсификации пищевых
продуктов и борьбой с ней.
Выдающимся
отечественным
ученым-гигиенистом
был
Г. В. Хлопин (1863–1929), ученик и последователь Ф. Ф. Эрисмана.
Наибольший вклад Г. В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства
«Методы исследования пищевых продуктов». В 1921–1923 гг.
Г. В. Хлопин написал руководство «Основы гигиены» в двух томах. Он принимал участие в создании санитарного законодательства и в разработке основ гигиены общественного питания.
В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты санитарно-профилактические факультеты, в составе которых были
организованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны —
З. М. Аграновский, И. П. Барченко, Ф. Е. Будагян, Н. Н. Мусерский, А. В. Рейслер, А. И. Столмакова, А. А. Хрусталев, А. И. Штен -
берг, В. Д. Ванханен и др.

Введение
К. С. Петровский, возглавляя в 60–80-е годы ХХ в. кафедру гигиены
питания
Первого
московского
медицинского
института
им. И. М. Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую
когорту специалистов в этой области, опубликовал учебник «Гигиена питания».
Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А. А. Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов,
пестицидов, новых продуктов питания и др. А. А. Покровский
разработал концепцию сбалансированного питания.
Открытие академиком А. М. Уголевым мембранного (пристеночного) пищеварения и физиологической роли микрофлоры кишечника привели к формированию теории адекватного питания.
На основании современных знаний о физиологических и биохимический процессах в организме человека научными сотрудниками ГУ НИИ питания РАМН была разработана концепция
оптимального питания человека.

РАЗДЕЛ I. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых
микробами, или микроорганизмами.
«Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги», — сказал академик
В. Л. Омельянский. Действительно, микробы есть везде: в воздухе, в воде и в почве, в организме человека и животных. Они могут быть полезны, и их используют в производстве многих пищевых продуктов. Они могут быть вредны, вызывать заболевания людей, порчу продуктов и др.
Микробы
были
открыты
голландцем
А.
Левенгуком
(1632–1723) в конце XVII в., когда он изготовил первые линзы,
дававшие увеличение в 200 и более раз. Увиденный микромир
поразил его, Левенгук описал и зарисовал микроорганизмы, обнаруженные им на различных объектах. Он положил начало
описательному характеру новой науки. Открытия Луи Пастера
(1822–1895) доказали, что микроорганизмы отличаются не только формой и строением, но и особенностями жизнедеятельности. Пастер установил, что дрожжи вызывают спиртовое брожение, а некоторые микробы способны вызывать заразные болезни
людей и животных. Пастер вошел в историю как изобретатель
метода вакцинации против бешенства и сибирской язвы. Всемирно известен вклад в микробиологию Р. Коха (1843–1910) —
открыл возбудителей туберкулеза и холеры, И. И. Мечникова
(1845–1916) — разработал фагоцитарную теорию иммунитета,
основоположника вирусологии Д. И. Ивановского (1864–1920),
Н. Ф. Гамалея (1859–1940) и многих других ученых.
ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И МОРФОЛОГИЯ
МИКРООРГАНИЗМОВ
Микробы — это мельчайшие, преимущественно одноклеточные живые организмы, видимые только в микроскоп. Размер
микроорганизмов измеряется в микрометрах — мкм (1/1000 мм)
и нанометрах — нм (1/1000 мкм). Предполагается, что на Земле

Раздел I. Основы микробиологии
существует свыше миллиона видов бактерий, хотя пока описано
только около десяти тысяч.
Микробы характеризуются огромным разнообразием видов,
отличающихся строением, свойствами, способностью существовать в различных условиях среды. Они могут быть одноклеточными, многоклеточными и неклеточными.
Микробы подразделяют на бактерии, вирусы и фаги, грибы,
дрожжи. Отдельно выделяют разновидности бактерий — риккетсии,
микоплазмы, особую группу составляют простейшие (Protozoa).
Бактерии — преимущественно одноклеточные микроорганизмы размером от десятых долей микрометра, например микоплазмы, до нескольких микрометров, а у спирохет — до 500 мкм.
Различают три основные формы бактерий — шаровидные
(кокки), палочковидные (бациллы и др.), извитые (вибрионы,
спирохеты, спириллы) (рис. 1).
Шаровидные бактерии (кокки) имеют обычно форму шара, но
могут быть немного овальной или бобовидной формы. Кокки
Рис. 1. Формы бактерий:
1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сарцины; 4 — палочки без
спор; 5 — палочки со спорами (бациллы); 6 — вибрионы; 7 — спирохеты; 8 — спириллы (с жгутиками); 9 — стафилококки