Микробиология, физиология питания, санитария

Å. À. Ðóáèíà, Â. Ô. Ìàëûãèíà
МИКРОБИОЛОГИЯ,
ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ,
САНИТАРИЯ
Рекомендовано Методическим советом Учебно-методического
центра по профессиональному образованию Департамента
образования города Москвы в качестве учебного пособия
для студентов среднего профессионального образования
МОСКВА
2013

УДК 613.(075.8)
ББК 51.23я73
Р82
Р е ц е н з е н т ы :
доктор технических наук, профессор Б. А. Баранов;
кандидат технических наук, доцент С. В. Потапов
руководитель отдела НПО Учебно-методического центра
по профессиональному образованию Департамента образования
города Москвы Л. Н. Малюгина
Рубина Е.А., Малыгина В.Ф.
Р82
Микробиология, физиология питания, санитария : учебное
пособие / Е. А. Рубина, В. Ф Малыгина. М. : ФОРУМ,
2013. — 240 с. — (Профессиональное образование).
ISBN 978-5-91134-253-1
В учебнике изложены основы микробиологии, а также новые
научные и нормативные данные в области физиологии питания и санитарии. Освещены современные представления о рациональном питании, о физиологических потребностях человека в пищевых веществах и энергии, о диетическом и лечебно-профилактическом питании.
Рассмотрены вопросы профилактики кишечных инфекций и пищевых отравлений, санитарно-гигиенические требования к условиям
производства, хранения, реализации, к качеству и безопасности продукции общественного питания.
Для учащихся ГОУ среднего профессионального образования.
Может быть рекомендован для работников сферы общественного питания.
УДК 613.(075.8)
ББК 51.23я73
ISBN 978-5-91134-253-1
© Издательство «ФОРУМ», 2008
© Рубина Е.А., Малыгина В.Ф., 2008

ПРЕДИСЛОВИЕ
Учебник написан в соответствии с требованиями действующего Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».
Рациональное питание населения является одним из основных факторов, определяющих состояние здоровья, высокую работоспособность и сохранение генофонда нации. В обеспечении
полноценного питания населения общественное питание должно занять одно из главных мест.
В конце ХХ в. была выдвинута мировая концепция «Здоровое
питание». Она направлена на снижение влияния вредных факторов
внешней среды на современного человека, приводящих к увеличению числа серьезных заболеваний среди населения земного шара.
В нашей стране разработана Концепция государственной политики в области здорового питания, в рамках которой осуществляются программы по преодолению дефицита некоторых макро- и микронутриентов.
В связи с постановлением Правительства РФ ¹ 276 от 10 мая
2007 г. при оказании услуг общественного питания повышаются
требования к обеспечению качества и безопасности услуг общественного питания. С этой целью необходимо предоставлять потребителям информацию о пищевой ценности продукции общественного питания и использованных в процессе изготовления пищевых добавках и других компонентах.
В учебнике приводятся основные положения действующих законов и нормативно-правовых актов в области санитарии и гигиены питания, гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания. Подробно разбираются правила проведения уборки и дезинфекции,
личной гигиены, профилактики инфекций и пищевых отравлений,
осуществления других санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания.
Изучение учебника «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» позволит выпускникам колледжей применить
на практике знания о рациональном питании и обеспечить выпуск
качественной и безопасной продукции общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ
Физиология — наука, изучающая процессы жизнедеятельности организма, его различных органов и систем, их взаимодействие друг с другом и внешней средой.
Физиология питания является частью общей физиологии человека и изучает процессы превращения пищевых веществ в
энергию и структурные элементы тканей тела человека. Цель
физиологии питания — определить потребности организма в пищевых веществах и оптимальные условия переваривания пищи и
использования ее в организме.
Физиология питания является основой для развития науки о
рациональном питании человека. Наука о рациональном питании разрабатывает проблему количественной и качественной
полноценности питания для различных групп населения, учитывая возрастную и профессиональную принадлежность человека.
Эта наука изучает пищевые и биологические свойства продуктов
питания животного и растительного происхождения.
В основе рационального питания помимо количественной
стороны питания большое место отводится качественным показателям и сбалансированности питания, что предусматривает
обеспечение
организма
всеми
незаменимыми
компонентами
пищи, т. е. удовлетворение потребности в биологически активных пищевых веществах в оптимальных соотношениях.
Рациональное питание способствует поддержанию организма в
оптимальном физиологическом состоянии, сохранению здоровья
и высокой работоспособности. Значительна роль рационального
питания в профилактике таких заболеваний, как желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые, нарушение обмена веществ.
На основе рационального питания строятся такие виды питания, как лечебное (диетическое) питание, которое является частью комплексного лечения большинства заболеваний, а также
лечебно-профилактическое питание, которое назначается работающим на производствах с вредными условиями труда.
Физиология питания является основой для таких дисциплин,
как гигиена питания; товароведение пищевых продуктов; технология производства продуктов общественного питания.

Введение
5
Гигиена питания — это наука о здоровом питании населения,
о санитарной охране пищевых продуктов и обеспечении безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, условий их производства и реализации, в том числе и на предприятиях общественного питания. «Гигиена питания» является составной частью общего понятия «гигиена».
Гигиена (от греч. hygieinos — целебный, здоровый) — наука,
изучающая влияние различных факторов внешней среды, условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая
меры профилактики заболеваний, обеспечения наиболее оптимальных условий существования, сохранения здоровья и продления жизни. Гигиена является важной частью здравоохранения.
В наше время гигиену все чаще называют «экологией человека
и окружающей среды», а в некоторых странах используют близкое по смыслу название — «наука об общественном здоровье».
Гигиена состоит из ряда самостоятельных разделов: гигиена
питания, коммунальная гигиена, гигиена труда, гигиена детей и
подростков, радиационная гигиена, эпидемиология и др. Специалисты каждого из разделов разрабатывают комплекс санитарных правил и норм в своей области.
Микробиология является базовой наукой для изучения раздела «санитария». Название этой науки произошло от греческих
слов mikros — малый, bios — жизнь, logos — учение. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и
развития мельчайших организмов, называемых микробами, или
микроорганизмами. Микроорганизмы могут быть причиной пищевых инфекций и отравлений. Осуществление санитарных мероприятий необходимо для их профилактики.
Термин «санитария» произошел от латинского sanitas — здоровье. Теперь этим словом обозначают совокупность практических санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий на основе требований гигиены. Пищевая санитария —
это комплекс мероприятий, проводимых на пищевых объектах
для обеспечения профилактики пищевых заболеваний и получения качественной и безопасной пищевой продукции. Сейчас такой комплекс принято называть «качественной гигиенической
практикой».
Соблюдение требований гигиены и санитарии на предприятиях питания означает обеспечение санитарного благополучия
предприятий и безопасности выпускаемой продукции; осуществление
санитарно-противоэпидемических
(профилактических)
мероприятий и производственного контроля; выполнение всех

Введение
правил и нормативов санитарного законодательства в отношении производства продукции общественного питания.
Впервые отдельные вопросы гигиены питания были рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира и Средних веков —
Гиппократа, Аристотеля, Галена, Авиценны (Ибн Сина) и др.
Выдающийся
древнегреческий
врач
Гиппократ
(около
460–370 гг. до нашей эры) в своих трактатах писал о влиянии
воздуха, воды и питания на здоровье человека. Гиппократ рассматривал питание как средство лечения болезней и считал, что
пищевые вещества должны использоваться как лечебные средства. Гиппократ впервые ввел понятие «сила питания», т. е. «энергетическая ценность питания».
Великий ученый и врач Древнего мира Авиценна в сочинении «Канон врачебной науки» дал характеристику основных
продуктов питания и рекомендации по питанию людей в зависимости от возраста, рода занятий и состояния здоровья. Он предложил простые способы контроля качества и безопасности пищевых продуктов для здоровья человека.
В середине ХVI в. отдельные гигиенические правила были изложены в специальном наставлении по ведению хозяйства в боярском доме — «Домострое». Во времена Петра I впервые организован контроль за порядком продажи пищевых продуктов и
введены нормы питания для солдат русской армии.
Формирование гигиены как самостоятельной науки началось
в Европе и в России во второй половине XIX в. Основой для
развития гигиенической науки и гигиены питания стали накопленные знания и научные открытия в области химии, микробиологии, эпидемиологии, физиологии человека и др. В дальнейшем гигиена как наука не только изучает воздействие на человека
различных
факторов
среды,
но
и
вырабатывает
научно
обоснованные нормы, правила, рекомендации, направленные на
охрану здоровья человека.
Основоположником гигиены считается немецкий ученый-гигиенист М. Петтенкофер (1818–1901), который ввел в гигиену экспериментальные методы исследования и основал первый в Европе
гигиенический институт. Совместно с ним К. Фойт изучал процессы обмена веществ в организме человека в разных условиях среды
и впервые обосновал нормы потребления пищевых веществ в зависимости от тяжести труда. М. Рубнер сконструировал первый калориметр и применил законы термодинамики для человека.
Первое руководство по пищевой санитарии в нашей стране было
составлено
врачом-педиатором
С. Ф. Хотовицким
(1796–1885).

Введение
7
В этом труде автор детально обосновывал положения, касающиеся различных вопросов питания, обращая особое внимание на
необходимость обеспечения доброкачественности съестных припасов.
Ведущую роль в становлении и развитии отечественной гигиены питания сыграли выдающиеся ученые А. П. Доброславин,
Ф. Ф. Эрисман и Г. В. Хлопин. В результате их научной и практической деятельности гигиена как наука, в том числе и гигиена
питания, приобретает общественный характер.
Русский врач А. П. Доброславин (1842–1889) основал при
Медико-хирургической академии в Петербурге первую в России
самостоятельную кафедру гигиены. Деятельность А. П. Доброславина привела к развитию в России экспериментальной гигиены. По его инициативе в Петербурге была организована санитарно-аналитическая лаборатория.
Врач Ф. Ф. Эрисман (1842–1915), приехавший в Россию из
Швейцарии в 1869 г., считается основоположником гигиенической науки в России. В 1882 г. Ф. Ф. Эрисман возглавил кафедру
гигиены в Московском университете. Он написал более 200 работ, руководства по всем разделам гигиены. В своих классических трудах по гигиене питания он изложил общие законы питания,
особенности
питания
человека
в
различных
условиях
жизни.
В 1891 г. Ф. Ф. Эрисман организовал в Москве лабораторию —
прообраз санитарно-эпидемиологической станции, которая, в
частности, занималась выявлением фальсификации пищевых
продуктов и борьбой с ней.
Выдающимся
отечественным
ученым-гигиенистом
был
Г. В. Хлопин (1863–1929), ученик и последователь Ф. Ф. Эрисмана.
Наибольший вклад Г. В. Хлопин внес в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он автор трехтомного руководства
«Методы исследования пищевых продуктов». В 1921–1923 гг.
Г. В. Хлопин написал руководство «Основы гигиены» в двух томах. Он принимал участие в создании санитарного законодательства и в разработке основ гигиены общественного питания.
В 1930 г. в ряде медицинских институтов были открыты санитарно-профилактические факультеты, в составе которых были
организованы кафедры гигиены питания. Кафедры гигиены питания в разные годы возглавляли видные ученые нашей страны —
З. М. Аграновский, И. П. Барченко, Ф. Е. Будагян, Н. Н. Мусер

Введение
ский, А. В. Рейслер, А. И. Столмакова, А. А. Хрусталев, А. И. Штен -
берг, В. Д. Ванханен и др.
К. С. Петровский, возглавляя в 60–80-е годы ХХ в. кафедру гигиены питания Первого московского медицинского института им.
И. М. Сеченова, создал свою научную школу, подготовил целую когорту специалистов в этой области, опубликовал учебник «Гигиена
питания».
Значительный вклад в развитие гигиены питания внес академик А. А. Покровский, возглавлявший длительное время Институт питания АМН СССР. В эти годы в институте были проведены приоритетные исследования по изучению микотоксинов,
пестицидов, новых продуктов питания и др. А. А. Покровский
разработал
концепцию
сбалансированного
питания,
которая
сейчас является научной основой государственной политики в
области обеспечения рационализации питания населения. Сейчас НИИ питания РАМН — общепризнанный научно-исследовательский и методический центр по гигиене питания.

РАЗДЕЛ I. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ
Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, условия жизни и развития мельчайших организмов, называемых
микробами, или микроорганизмами.
«Невидимые, они постоянно сопровождают человека, вторгаясь в его жизнь то как друзья, то как враги», — сказал академик
В. Л. Омельянский. Действительно, микробы есть везде: в воздухе, в воде и в почве, в организме человека и животных. Они могут быть полезны, и их используют в производстве многих пищевых продуктов. Они могут быть вредны, вызывать заболевания людей, порчу продуктов и др.
Микробы
были
открыты
голландцем
А.
Левенгуком
(1632–1723) в конце XVII в., когда он изготовил первые линзы,
дававшие увеличение в 200 и более раз. Увиденный микромир
поразил его, Левенгук описал и зарисовал микроорганизмы, обнаруженные им на различных объектах. Он положил начало
описательному характеру новой науки. Открытия Луи Пастера
(1822–1895) доказали, что микроорганизмы отличаются не только формой и строением, но и особенностями жизнедеятельности. Пастер установил, что дрожжи вызывают спиртовое брожение, а некоторые микробы способны вызывать заразные болезни
людей и животных. Пастер вошел в историю как изобретатель
метода вакцинации против бешенства и сибирской язвы. Всемирно известен вклад в микробиологию Р. Коха (1843–1910) —
открыл возбудителей туберкулеза и холеры, И. И. Мечникова
(1845–1916) — разработал фагоцитарную теорию иммунитета,
основоположника вирусологии Д. И. Ивановского (1864–1920),
Н. Ф. Гамалея (1859–1940) и многих других ученых.
ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И МОРФОЛОГИЯ
МИКРООРГАНИЗМОВ
Микробы — это мельчайшие, преимущественно одноклеточные живые организмы, видимые только в микроскоп. Размер
микроорганизмов измеряется в микрометрах — мкм (1/1000 мм)
и нанометрах — нм (1/1000 мкм).

Раздел I. Основы микробиологии
Микробы характеризуются огромным разнообразием видов,
отличающихся строением, свойствами, способностью существовать в различных условиях среды. Они могут быть одноклеточными, многоклеточными и неклеточными.
Микробы подразделяют на бактерии, вирусы и фаги, грибы,
дрожжи. Отдельно выделяют разновидности бактерий — риккетсии,
микоплазмы, особую группу составляют простейшие (протозои).
Бактерии — преимущественно одноклеточные микроорганизмы размером от десятых долей микрометра, например микоплазмы, до нескольких микрометров, а у спирохет — до 500 мкм.
Различают три основные формы бактерий — шаровидные
(кокки), палочковидные (бациллы и др.), извитые (вибрионы,
спирохеты, спириллы) (рис. 1).
Шаровидные бактерии (кокки) имеют обычно форму шара, но
могут быть немного овальной или бобовидной формы. Кокки
могут располагаться поодиночке (микрококки); попарно (диплоРис. 1. Формы бактерий:
1 — микрококки; 2 — стрептококки; 3 — сарцины; 4 — палочки без
спор; 5 — палочки со спорами (бациллы); 6 — вибрионы; 7 — спирохеты; 8 — спириллы (с жгутиками); стафилококки