Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 

ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО 

ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов

2-е издание, переработанное и дополненное

Рекомендовано Министерством экономического развития и торговли 
Российской Федерации в качестве учебника для средних специальных

и высших учебных заведений

УЧЕБНИК

Москва 

ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М

201

УДК  642.5(075.32) 
ББК 36.99-5я723 
 
Г14

Гайворонский К.Я.

Г14 
 
Технологическое оборудование предприятий общественного пита
ния и торговли : учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 2-е изд., 
перераб. и доп. — М. : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 2019. — 480 с. — 
(Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-8199-0776-4 (ИД «ФОРУМ») 
ISBN 978-5-16-013821-3 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-106503-7 (ИНФРА-М, online)

Учебник создан на основе программы предмета «Технологическое обо
рудование предприятий общественного питания». В учебнике рассматриваются классификация, типы, назначение, устройство, принцип действия 
и правила безопасной эксплуатации основных видов технологического 
оборудования, используемого на предприятиях общественного питания 
и некоторых предприятиях торговли. Причем описывается не только отечественное оборудование, выпускаемое как серийно, так и в единичном 
исполнении, но и зарубежное, применяемое на российских предприятиях.

Для студентов средних специальных и высших учебных заведений, обу
чающихся по программе подготовки бакалавров, а также для работников 
общественного питания и торговли.

УДК 642.5(075.32) 

ББК 36.99-5я723 

Р е ц е н з е н т ы:

д-р техн. наук, профессор, директор Отраслевого центра повыше
ния квалификации работников торговли М.А. Николаева;

старший научный сотрудник научно-исследовательского маркетин
гового центра Министерства экономического развития и торговли РФ 
Т.К. Неверова

ISBN 978-5-8199-0776-4 (ИД «ФОРУМ») 
ISBN 978-5-16-013821-3 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-106503-7 (ИНФРА-М, online)

© Гайворонский К.Я., 

Щеглов Н.Г., 2015

© ИД «ФОРУМ», 2015

ВВЕДЕНИЕ

Техническое оснащение и подбор технологического оборудо
вания для предприятий общественного питания различных типов 
зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.

Характер технологических процессов является главным факто
ром, от которого зависит, какие типы оборудования, в каком количестве и в какой последовательности следует установить на данном 
предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, высокую экономическую эффективность 
его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей в условиях рыночных отношений.

Развитие предприятий общественного питания, повышение 

качества приготовляемой пищи и обслуживания посетителей тесно связано с научно-техническим прогрессом, который в данной 
отрасли представляет собой совершенствование всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой продукции посетителю. Оборудование, создаваемое с использованием последних научно-технических достижений, 
позволяет значительно снизить или полностью исключить трудоемкие физические затратные операции, повысить производительность труда, улучшить условия труда и качество выпускаемой продукции, повысить сервисное обслуживание посетителей.

Совершенствование технологического процесса возможно 

за счет разработки и выпуска специализированного оборудования, что определяется уровнем технической оснащенности и 
подбором профессиональных специалистов, занятых проектированием и созданием новых видов оборудования с использованием компьютерного моделирования, позволяющего рассмотреть множество вариантов и выбрать наилучший. К числу таких 
успешных российских фирм следует отнести фирму «АТЕСИ» 
(г. Москва), выпускающую более 450 наименований различного 
вида технологического и немеханического оборудования. Значительная часть из всего выпускаемого перечня оборудования 
приводится в данном учебнике.

Технологическое оборудование предприятий общественного 

питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование используется для первичной обра
ботки продуктов при приготовлении полуфабрикатов; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо-рыбном, рыбном, птицегольевом) и холодном цехах.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки 

продуктов, т. е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах.

Холодильное оборудование широко используется на предприяти
ях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных 
блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, 
вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях 
и барах.

Технологическое оборудование любого вида устанавливается 

в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию 
приготовления блюд, но и повышать производительность труда, 
а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

Современное оборудование производится с учетом унифика
ции узлов и деталей. Особенностью унификации оборудования является разработка базовых моделей и создание комплектов взаимозаменяемых деталей и узлов.

Раздел I

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СТРУКТУРЕ МАШИН 
И МЕХАНИЗМОВ

Глава 1

ДЕТАЛИ МАШИН

Машиной называется техническое устройство, в котором раз
ные виды энергии (электрическая, мускульная и др.) превращаются в механическую энергию. Машина, которая выполняет все необходимые операции по заданной программе без непосредственного участия человека, — это уже автомат.

Машина представляет собой совокупность нескольких меха
низмов (узлов), при приведении в действие одного из которых 
приходит в действие вся машина.

Механизм — совокупность нескольких деталей. Деталь — на
именьшая часть, предел делимости машины.

1.1. Общие сведения о машиностроительных материалах

Механизмы и детали машин изготавливаются из различных 

материалов: металлов, пластмасс, оргстекла, дерева, теплоизоляционных материалов, пластика и композиционных материалов. Наибольшее применение в машиностроении нашли металлы, используемые либо в чистом виде, либо в виде сплавов. Черные и цветные металлы в чистом виде применяются редко, так 
как в них отсутствует комплекс необходимых свойств. Из чистых металлов в основном применяются алюминий, медь, олово, 
хром, никель. Сплавы же по своим характеристикам значительно превосходят многие чистые металлы, поэтому большинство 
деталей изготавливается из сплавов металлов друг с другом 
и сплавов нескольких металлов и металлов с неметаллами 
(рис. 1.1).

Раздел I. Общие сведения о структуре машин и механизмов

Из сплавов черных металлов наиболее часто применяются 

сталь и чугун, представляющие собой соединение железа с углеродом. В стали углерода содержится до 2 %, в чугуне — 2—4 %.

Наличие в чугуне углерода свыше 2 % позволяет ему выдержи
вать намного большие нагрузки, чем сталь, но при этом повышается хрупкость.

На свойства стали значительное влияние оказывают различные 

примеси и добавки металлов, а также термическая обработка — закаливание, отпуск, отжиг. Закаливание — нагрев стали до определенной температуры, а затем быстрое ее охлаждение, что приводит 
к увеличению хрупкости, прочности, твердости. Отпуск и отжиг — 
нагрев до определенной температуры с последующим постепенным охлаждением. Отпуск и отжиг стали уменьшают действие закаливания, твердость и хрупкость, повышают пластичность.

Из сплавов цветных металлов чаще применяются латуни, брон
за, баббиты, алюминиевые сплавы.

Латунями называются сплавы меди с цинком; в некоторые ла
туни добавляют другие легирующие компоненты, улучшающие их 
свойства. Латуни тверже и прочнее самой меди, более коррозионностойкие.

Сплавы

сталь
латунь

чугун
бронза

баббиты

Черные металлы
Цветные металлы
Металлы

с неметаллами

алюминиевые

сплавы

Рис. 1.1. Класситфикация сплавов

 
Глава 1. Детали машин 
7

Бронза — сплав меди с любыми металлами, кроме цинка. Дан
ные сплавы обладают высокой коррозионной стойкостью, высокими антифрикционными свойствами.

Баббиты представляют собой сплавы олова или свинца с раз
личными добавками, антифрикционные свойства которых позволяют использовать их для изготовления вкладышей подшипников.

Алюминиевые сплавы — соединения алюминия с медью, марган
цем, кремнием и магнием.

Машиностроительные материалы обладают следующими ме
ханическими характеристиками: твердостью, упругостью, пластичностью, хрупкостью.

Твердость — способность материала противостоять проникно
вению в него другого тела.

Упругость — свойство материала изменять свою форму под воз
действием внешних сил и восстанавливать ее после прекращения 
такого воздействия.

Пластичность — свойство материала деформироваться под 

действием нагрузки и сохранять приобретенную форму после прекращения нагрузки.

Хрупкость — свойство материала разрушаться под действием 

быстродействующих сил.

В последнее время в оборудовании для предприятий обще
ственного питания много деталей изготавливается из пластмасс 
(соединение органических смол с различными добавками). Такие 
детали легче, не проводят электроток, не горят, дешевле, но с теми 
же механическими характеристиками, что и детали из металлов 
или сплавов.

1.2. Классификация деталей машин

Все детали машин делятся на две группы: детали соединений 

и детали передач. Детали соединений служат для скрепления узлов 
и механизмов друг с другом, а детали передач — для передачи движения, изменения направления и скорости движения (рис. 1.2).

1.3. Детали соединений

Жесткое соединение деталей машин может быть двух видов: 

разъемное и неразъемное.

Раздел I. Общие сведения о структуре машин и механизмов

1.3.1. Неразъемные соединения

Неразъемные соединения позволяют выдерживать бо′льшие 

нагрузки, чем разъемные, они проще и дешевле, но при необходимости разъединения деталей приходится нарушать их целостность. 
Как видно из рис. 1.2, к неразъемным относятся сварные, заклепочные, клеевые соединения, а также соединения пайкой (паяные) 
и посадка с натягом.

Сварные соединения образуются путем сварки деталей. При 

этом различают сварку давлением, плавлением, контактную, трением, ультразвуком, электронно-лучевую и т. д.

Сварка — соединение деталей посредством их местного нагре
ва до пластичного состояния и использования сил молекулярного 
взаимодействия на месте стыка, где образуется сварной шов. Для 
местного нагрева используется энергия электрической дуги (электросварка), энергия горящего газа (газосварка), нагрев тел при трении. Для сварки тугоплавких металлов и получения высококачественных швов применяют электронно-лучевую сварку, при которой 
нагрев производится электронным лучом в вакууме.

По назначению различают сварные швы: прочные, способные 

выдерживать большие нагрузки; плотные, обеспечивающие герметичность; прочно-плотные, например для изготовления сосудов, 
работающих под повышенным давлением.

В зависимости от расположения в пространстве соединяемых 

деталей швы бывают стыковые, когда детали находятся в одной 
плоскости (рис. 1.3, а, б), и угловые, когда детали соединяются 
внахлестку (в), в тавр (г) и под углом (д).

Соединения пайкой выполняются тогда, когда невозможно 

и (или) нежелательно применять сварку. В этом случае до температуры плавления нагревают не соединяемые детали, а припой — специальный металл или сплав, который плавится при более низкой 
температуре, чем металл соединяемых деталей. С помощью паяльника расплавленным припоем обрабатывают поверхности соединяемых деталей, и они скрепляются силами молекулярного сцепления. 
После остывания припоя детали жестко соединяются друг с другом.

Заклепочные соединения. В случаях когда невозможно приме
нить самый дешевый способ соединения — сваркой, детали соединяют специальным элементом — заклепкой (рис. 1.4).

Заклепка — стержень цилиндрической формы 2 с закладной 

головкой 1, которая может быть различной формы: полусферической (а), потайной (б), полупотайной (в) и плоскоконической (г).

 
Глава 1. Детали машин 
9

Заклепки изготавливаются из алюминия, меди, их сплавов, 

реже из стали. Размеры заклепок и их форма стандартизированы. 
Для соединения деталей в них просверливаются сквозные отверстия; отверстия совмещают и снизу вставляют заклепку, под которую устанавливают поддержку. На выступающий конец заклепки 
воздействуют обжимкой (молотком, кувалдой), в результате чего 

Неразъемные
Разъемные

резьбовые
сварные

заклепочные
клиновые

шпоночные

клеевые
шлицевые
ременные

цепные

зубчатые
штифтовые

профильные

червячные

фрикционные

соединение

пайкой

посадка
с натягом

Детали соединений

многоступенчатые

одноступенчатые

По количеству

ступеней

коробка
скоростей

вариатор
скоростей

По способу
изменения
скоростей

6. Редукторы

Простое
движение

Сложное
движение

кривошипношатунные
механизмы

планетарные
механизмы

5. Передаточные механизмы
4. Передачи

1. Оси и валы

2. Опоры осей
и валов

3. Муфты

Детали передач

Детали машин

Рис. 1.2. Классификация деталей машин

Раздел I. Общие сведения о структуре машин и механизмов

конец превращается в замыкающую головку 3, а заклепка становится короче, но толще, заполняя пространство между деталями. 
Расположенные в ряд заклепки образуют заклепочные швы, которые по назначению бывают: прочные, плотные и прочно-плотные. 
При соединении деталей встык применяют одну или две накладки 
(рис. 1.4, д), которые располагают над и(или) под соединяемыми 
деталями.

Посадка с натягом применяется значительно реже, чем сварные 

и заклепочные соединения. Для этого одну из соединяемых деталей со сквозным отверстием или углублением нагревают до высокой температуры, при этом диаметр отверстия увеличивается, деталь натягивают на другую. При остывании отверстие принимает 
первоначальный размер и происходит жесткое соединение деталей. При необходимости аналогичным образом детали можно рассоединить.

Клеевые соединения. Промышленность стала выпускать новые 

виды клея, способного скреплять различные материалы: дерево 
с металлом, пластик с металлом, металлы с металлами и т. п. Новые виды клея позволяют соединяемым деталям выдерживать определенные нагрузки, что расширяет возможности использования 
клеевых соединений в машиностроении.

p

p

p
p

p

p

s

l

а
б
в
г
д

l

k

k

а
б
в
г

д

3

2

1

II
I

Рис. 1.3. Сварные швы

Рис. 1.4. Заклепки:

I — заклепочное соединение; II — виды заклепок