Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли

-¬¡ ©¡¡
«¬ª°¡--¤ª©œ§¸©ª¡
ª¬œ£ªžœ©¤¡
-ÁÌÄÛ
ÊÍÉʾ¼É¼
¾

¿ÊÀÏ
К.Я. ГАЙВОРОНСКИЙ
Н.Г. ЩЕГЛОВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ 
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
И ТОРГОВЛИ
УЧЕБНИК
3-е издание, переработанное и дополненное
Рекомендовано Министерством экономического развития
и торговли Российской Федерации
в качестве учебника для средних профессиональных
учебных заведений
Москва
ИНФРА-М
202

УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99-5я723
 
Г14
Р е ц е н з е н т ы:
М.А. Николаева, доктор технических наук, профессор, директор 
Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли; 
Г.К. Неверова, старший научный сотрудник научно-исследовательского маркетингового центра Минэкономразвития России
Гайворонский К.Я.
Г14 
 
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. — 3-е изд., 
перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 469 с. — (Среднее 
профессио 
нальное образование). — DOI 10.12737/1059379.
ISBN 978-5-16-017316-0 (print)
ISBN 978-5-16-108210-2 (online)
Учебник создан на основе программы предмета «Технологическое 
оборудование предприятий общественного питания». Рассмотрены классификация, типы, назначение, устройство, принцип действия и правила 
безопасной эксплуатации основных видов технологического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания и некоторых 
предприятиях торговли, причем описано не только отечественное оборудование, выпускаемое как серийно, так и в единичном исполнении, но и зарубежное.
Для учащихся средних профессиональных учебных заведений, а также 
для работников предприятий общественного питания и торговли.
УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99-5я723
© Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г., 
с изменениями, 2008, 2012 
© Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г., 
ISBN 978-5-16-017316-0 (print)
ISBN 978-5-16-108210-2 (online)
2021, с изменениями

Введение
Техническое оснащение предприятий общественного питания 
различных типов зависит от характера используемых технологических процессов и объема выполняемых работ.
Характер технологических процессов является главным фактором — от него зависит, какие типы оборудования, в каких количествах и в какой последовательности следует установить на предприятии, чтобы одновременно обеспечить соблюдение технологического процесса, достичь высокой экономической эффективности 
его применения, облегчить труд работников, гарантировать их безопасность, повысить уровень обслуживания посетителей.
Развитие предприятий общественного питания, повышение качества приготовляемой пищи и обслуживания посетителей тесно 
связаны с научно-техническим прогрессом, который в данной отрасли способствует совершенствованию всего технологического процесса, комплекса взаимосвязанных и последовательных операций 
от движения продуктов и товаров со склада до реализации готовой 
продукции посетителям. Научно-технический прогресс во многом 
повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей. Совершенствование технологического процесса непосредственно зависит от материальнотехнической базы предприятия и его технической оснащенности.
Место дисциплины в структуре основной профессиональной 
образовательной программы — общепрофессиональная дисциплина, входящая в профессиональный цикл, направленная на 
формирование профессиональных компетенций при организации 
работы повара в производственных помещениях предприятий индустрии питания и безопасной эксплуатации технологического 
оборудования.
В результате освоения учебной дисциплины студент должен:
знать
 
• характеристики основных типов организации общественного 
питания;
 
• принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
 
• учет сырья и готовых изделий на производстве;
 
• устройство и назначение основных видов механического, теплового и холодильного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
3

 
• правила безопасного использования указанного оборудования;
 
• виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции; 
уметь
 
• организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд;
 
• подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
 
• обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
 
• производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
 
• проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.
Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясорыбном, рыбном, птицегольевом) и холодном цехах.
Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки 
продуктов, т.е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, 
пирожковом) цехах.
Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся 
продукции, а также в некоторых технологических процессах: 
для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения 
соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается 
на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.
Технологическое оборудование любого вида устанавливается 
в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию 
приготовления блюд, но и повышать производительность труда, 
а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.
Современное оборудование производится с учетом унификации 
узлов и деталей. Особенностью унификации оборудования является разработка базовых моделей и создание комплектов взаимозаменяемых деталей и узлов.
4

Раздел I. 
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О СТРУКТУРЕ 
МАШИН И МЕХАНИЗМОВ
Глава 1. 
ДЕТАЛИ МАШИН
Машиной называется техническое устройство, в котором разные 
виды энергии (электрическая, мускульная и др.) превращаются 
в механическую энергию. Машина, которая выполняет все необходимые операции по заданной программе без непосредственного 
участия человека, является автоматом.
Машина представляет собой совокупность нескольких механизмов (узлов), при приведении в действие одного из которых приходит в действие вся машина.
Механизм — совокупность нескольких деталей. Деталь — наименьшая часть, предел делимости машины.
1.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНОСТРОИТЕЛЬНЫХ 
МАТЕРИАЛАХ
Механизмы и детали машин изготавливаются из металлов, 
пластмасс, оргстекла, дерева, теплоизоляционных материалов, 
пластика и композиционных материалов. Наибольшее применение 
в машиностроении нашли металлы, используемые либо в чистом 
виде, либо в виде сплавов. Черные и цветные металлы в чистом 
виде применяются редко, так как в них отсутствует комплекс необходимых свойств. Из чистых металлов в основном применяются 
алюминий, медь, олово, хром, никель. Сплавы по своим характеристикам значительно превосходят многие чистые металлы, поэто 
му большинство деталей изготавливается из сплавов металлов 
друг с другом, нескольких металлов и металлов с неметаллами 
(рис. 1.1).
5

Сплавы
Черные металлы
Цветные металлы
Металлы
с неметаллами
латунь
сталь
чугун
бронза
алюминиевые
сплавы
баббиты
Рис. 1.1. Классификация сплавов
Из сплавов черных металлов чаще всего применяются сталь 
и чугун, представляющие собой соединение железа с углеродом. 
В стали углерода содержится до 2%, в чугуне — 2–4%.
Наличие в чугуне углерода свыше 2% позволяет ему выдерживать намного большие нагрузки, чем это характерно для стали, 
но при этом повышается хрупкость чугуна.
На свойства стали значительное влияние оказывают примеси 
и добавки других металлов, а также термическая обработка — закаливание, отпуск, отжиг. Закаливание — нагрев стали до определенной температуры, а затем ее быстрое охлаждение, что приводит к увеличению ее хрупкости, прочности, твердости. Отпуск 
и отжиг — нагрев до определенной температуры с последующим 
постепенным охлаждением. Отпуск и отжиг стали уменьшают результаты закаливания, снижают твердость и хрупкость, повышают 
пластичность металла.
Из сплавов цветных металлов чаще всего применяются латуни, 
бронза, баббиты, алюминиевые сплавы.
Латунями называются сплавы меди с цинком; в некоторые латуни добавляют другие легирующие компоненты, улучшающие 
6

их свойства. Латуни тверже и прочнее меди, они более коррозионностойкие.
Бронза — сплав меди с любыми металлами, кроме цинка. Данные 
сплавы обладают хорошей коррозионностойкостью, высокими антифрикционными свойствами.
Баббиты являются сплавами олова или свинца с различными 
добавками, антифрикционные свойства которых позволяют использовать их для изготовления вкладышей подшипников.
Алюминиевые сплавы — соединения алюминия с медью, марганцем, кремнием и магнием.
Машиностроительные материалы обладают следующими механическими характеристиками: твердостью, упругостью, пластичностью, хрупкостью.
Твердость — способность материала противостоять проникновению в него другого тела.
Упругость — свойство материала изменять форму под воздействием внешних сил и восстанавливать ее после прекращения такого воздействия.
Пластичность — свойство материала деформироваться под действием нагрузки и сохранять приобретенную форму после прекращения нагрузки.
Хрупкость — свойство материала разрушаться под действием 
быстродействующих сил.
В последнее время многие детали оборудования для предприятий общественного питания изготавливаются из пластмасс 
(соединение органических смол с различными добавками). Такие 
детали легче, не проводят электроток, не горят, они дешевы, 
но имеют те же механические характеристики, что и детали из металлов или сплавов.
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ДЕТАЛЕЙ МАШИН
Все детали машин делятся на две группы: детали соединений 
и детали передач.
Детали соединений служат для скрепления узлов и механизмов 
друг с другом, а детали передач — для передачи движения, изменения направления и скорости движения (рис. 1.2).
1.3. ДЕТАЛИ СОЕДИНЕНИЙ
Жесткое соединение деталей машин может быть двух видов: 
разъемным и неразъемным.
7

Детали машин
Детали соединений
Детали передач
1. Оси и валы
Неразъемные
Разъемные
2. Опоры осей
и валов
резьбовые
сварные
3. Муфты
заклепочные
клиновые
5. Передаточные механизмы
4. Передачи
шпоночные
Простое
движение
Сложное
движение
соединение
пайкой
клеевые
шлицевые
ременные
цепные
шатунные
механизмы
зубчатые
штифтовые
посадка
с натягом
планетарные
механизмы
профильные
червячные
фрикционные
6. Редукторы
По количеству
ступеней
По способу
изменения
скоростей
вариатор
скоростей
одноступенчатые
многоступенчатые
коробка
скоростей
Рис. 1.2. Классификация деталей машин
1.3.1. Неразъемные соединения
Неразъемные соединения позволяют выдерживать бóльшие 
нагрузки, чем разъемные, они проще и дешевле, но при необходимости разъединения деталей приходится нарушать их целостность. 
Как видно из рис. 1.2, к неразъемным относятся сварные, заклепочные, клеевые соединения, а также соединения пайкой (паяные) 
и посадка с натягом.
8

Сварные соединения образуются путем сварки деталей. 
При этом различают сварку давлением, плавлением, контактную, 
трением, ультразвуком, электронно-лучевую и т.д.
Сварка — соединение деталей посредством их местного нагрева до пластичного состояния и использования сил молекулярного взаимодействия на месте стыка, где образуется сварной шов. 
Для местного нагрева используется энергия электрической дуги 
(электросварка), энергия горящего газа (газосварка), нагрев тел 
посредством трения. Для сварки тугоплавких металлов и получения высококачественных швов применяют электронно-лучевую 
сварку, при которой нагрев производится электронным лучом в вакууме.
По назначению различают сварные швы: прочные, способные 
выдерживать большие нагрузки; плотные, обеспечивающие герметичность; прочно-плотные (примером является изготовление сосудов, работающих под повышенным давлением).
В зависимости от расположения в пространстве соединяемых 
деталей швы бывают стыковыми, когда детали находятся в одной 
плоскости (рис. 1.3, а, б), и угловыми, когда детали соединяются 
внахлестку (см. рис. 1.3, в), в тавр (см. рис. 1.3, г) и под углом (см. 
рис. 1.3, д).
p
l
l
p
p
p
s
p
k
k
p
а
б
в
г
д
Рис. 1.3. Сварные швы
Соединения пайкой выполняются, когда невозможно и (или) 
нежелательно применять сварку. В этом случае до температуры 
плавления нагревают не соединяемые детали, а припой — специальный металл или сплав, который плавится при более низкой 
температуре, чем металл соединяемых деталей. С помощью паяльника расплавленным припоем обрабатывают поверхности соединяемых деталей и они скрепляются силами молекулярного 
сцепления. После остывания припоя детали жестко соединяются 
друг с другом.
Заклепочные соединения. Когда невозможно применить самый 
дешевый способ соединения — сваркой, детали соединяют специальным элементом — заклепкой (рис. 1.4).
9

2
1
а
б
в
г
д
I
II
Рис. 1.4. Заклепки:
I — заклепочное соединение; II — виды заклепок
Заклепка — стержень цилиндрической формы 2 с закладной 
головкой 1, которая может быть различной формы: полусферической (см. рис. 1.4, а), потайной (см. рис. 1.4, б), полупотайной (см. 
рис. 1.4, в) и плоскоконической (см. рис. 1.4, г).
Заклепки изготавливаются из алюминия, меди, их сплавов, 
реже — из стали. Размеры заклепок и их форма стандартизированы. Для соединения деталей в них просверливаются сквозные отверстия; отверстия совмещают и снизу вставляют заклепку, под которую устанавливают поддержку. На выступающий конец заклепки 
воздействуют обжимкой (молотком, кувалдой), в результате чего 
конец превращается в замыкающую головку 3, а заклепка становится короче, но толще; она заполняет пространство между деталями. Расположенные в ряд заклепки образуют заклепочные швы, 
которые по назначению бывают: прочными, плотными и прочноплотными. При соединении деталей встык применяют одну или две 
накладки (см. рис. 1.4, д), которые располагают над и (или) под соединяемыми деталями.
Посадка с натягом применяется значительно реже, чем сварные 
и заклепочные соединения. Для этого одну из соединяемых деталей со сквозным отверстием или углублением нагревают до высокой температуры, при этом диаметр отверстия увеличивается, 
детали натягивают одну на другую. При остывании отверстие 
принимает первоначальный размер и происходит жесткое соединение деталей. При необходимости детали можно аналогично 
рассоединить.
Клеевые соединения. Промышленность стала выпускать новые 
виды клеев, способные скреплять различные материалы: дерево 
с металлом, пластик с металлом, металлы с металлами и т.п. Новые 
виды клеев позволяют соединяемым деталям выдерживать определенные нагрузки, что расширяет возможности использования клеевых соединений в машиностроении.
10