Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ 

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Е.Б. Мрыхина

Рекомендовано в качестве учебника для учебных заведений, 

реализующих программу среднего профессионального образования 

по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания 

в общественном питании» 

УЧЕБНИК

Москва 

ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М

202

УДК  640.4(075.32) 
ББК 36.99я723
 
М88

Мрыхина Е.Б.

М88  
Организация обслуживания на предприятиях общественного пита-

ния : учебник / Е.Б. Мрыхина. — Москва : ИД «ФОРУМ» : ИНФРА-М, 
2023. — 417 с. — (Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-8199-0822-8 (ИД «ФОРУМ») 
ISBN 978-5-16-014372-9 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-106875-5 (ИНФРА-М, online)

В учебнике приводится классификация предприятий питания, вопросы 

организации их работы, должностные обязанности и профессиональная 
этика работников, требования к торговым помещениям. В отдельных 
главах рассматриваются виды оборудования, мебель, посуда, инвентарь, 
а также подготовка зала и персонала к работе, техника безопасности.

Соответствует требованиям Федерального государственного образова-

тельного стандарта среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Учебник предназначен для студентов колледжей и техникумов.

УДК 640.4(075.32) 

ББК 36.99я723

Р е ц е н з е н т ы:

доктор технических наук, профессор О.Ю. Еремина; 
кандидат технических наук, доцент Л.С. Большакова

ISBN 978-5-8199-0822-8 (ИД «ФОРУМ») 
ISBN 978-5-16-014372-9 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-106875-5 (ИНФРА-М, online)

© Мрыхина Е.Б., 2017
© ИД «ФОРУМ», 2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   6

Г л а в а  I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ
ОБСЛУЖИВАНИЯ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   9

1.1. Классификация форм обслуживания. . . . . . . . . . . . . . . . . .
9

1.2. Культура и уровень обслуживания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Г л а в а  II. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВОЙ ГРУППЫ
ПОМЕЩЕНИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  22

2.1. Состав и виды торговых помещений  . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22

2.2. Интерьер  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
30

2.3. Характеристика бара при ресторане   . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
2.4. Организация работы моечной столовой посуды,
 
сервизной и бельевой  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79

2.5. Контрольно-кассовые машины   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

Г л а в а  III. ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ,
ПРИБОРОВ И СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  87

3.1. Столовая посуда. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
87

3.2. Столовые приборы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
3.3. Столовое белье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

Г л а в а  IV. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО
ПЕРСОНАЛА В ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127

4.1. Оптимизация кадровых ресурсов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
4.2. Структура обслуживающего персонала  . . . . . . . . . . . . . . . . 134
4.3. Служащие банкетных ресторанов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
4.4. Обучение персонала  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
4.5. Здравоохранение и безопасность  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
4.6. Внешний вид и гигиена обслуживающего персонала . . . . 146
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

Оглавление

Г л а в а  V. ПОДГОТОВКА ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 
К ОБСЛУЖИВАНИЮ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

5.1. Уборка и подготовка зала   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
5.2. Подготовка посуды, приборов, столового белья  . . . . . . . . 156
5.3. Накрытие столов скатертями   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
5.4. Виды салфеток. Складывание полотняных салфеток . . . .
к
161

5.5. Предварительная сервировка столов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
5.6. Подготовка персонала к работе   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Г л а в а  VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
В РЕСТОРАНАХ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181

6.1. Встреча и размещение посетителей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
6.2. Прием и оформление заказа  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
6.3. Получение готовой продукции  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
6.4. Уборка и замена использованных тарелок, приборов

и скатертей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

6.5. Расчет с потребителями  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188

Г л а в а  VII. ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ   . . . . . . . 189

7.1. Основные способы подачи блюд   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
7.2. Подача холодных блюд и закусок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
7.3. Подача горячих закусок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
7.4. Подача первых блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
7.5. Подача вторых горячих блюд   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
7.6. Подача сладких блюд  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
7.7. Подача горячих и холодных напитков . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
7.8. Подача винно-водочных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

Г л а в а  VIII. ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТОВ, ПРИЕМОВ,
ПРАЗДНИЧНЫХ ВЕЧЕРОВ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

8.1. Виды банкетов и их характеристика  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 278

Г л а в а  IX. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ФОРМЫ ОРГАНИЗАЦИИ
ПИТАНИЯ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 279

9.1. Особенности обслуживания праздничных вечеров   . . . . . 279

Оглавление 
5

9.2. Специальные формы обслуживания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285
Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

Г л а в а  Х. ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ 
ТУРИСТОВ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334

10.1. Особенности организации обслуживания 
 
иностранных туристов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 334

10.2. Виды туризма и классы туристических документов   . . . . 336
10.3. Организация обслуживания индивидуальных 
 
туристов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339

10.4. Организация обслуживания групп иностранных 
 
туристов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341

10.5. Особенности блюд и напитков разных стран 
 
и народов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362

Г л а в а  XI. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ
ПАССАЖИРОВ НА ВОКЗАЛАХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363

11.1. Организация питания в аэропортах,
 
на железнодорожных, речных и морских вокзалах. . . . . . 363

Контрольные вопросы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 366

Г л а в а  XII. ОРГАНИЗАЦИЯ СОЦИАЛЬНОГО ПИТАНИЯ  . . . . 367

12.1. Обслуживание на производственных предприятиях
 
с сосредоточенным контингентом работающих . . . . . . . . 367

12.2. Обслуживание рассредоточенных коллективов . . . . . . . . 368
12.3. Организация питания учащихся общеобразовательных
 
школ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370

12.4. Организация питания учащихся
 
профессионально-технических училищ   . . . . . . . . . . . . . . 375

12.5. Организация питания студентов высших и средних
 
специальных учебных заведений   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377

Контрольные вопросы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 381

Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382

Глоссарий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 396

Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414

ВВЕДЕНИЕ

Одной из главных задач, поставленных перед работниками об-

щественного питания, является повышение уровня обслуживания
населения, который во многом определяется не только качеством
пищи, но и умением работников создать благоприятную обстанов-
ку для отдыха потребителей.

Культура обслуживания — емкое понятие, в основе которо-

го лежит забота о потребителе, о качестве обслуживания. Являясь
одним из основных критериев в оценке деятельности работников 
общественного питания, культура обслуживания зависит от следу-
ющих факторов:

 внешний вид предприятия;
 интерьер;
 надлежащее санитарное состояние помещений предприятия

общественного питания;

 наличие рекламы и информации;
 художественное оформление предметов сервировки;
 уровень музыкального обслуживания;
 уровень квалификации официанта;
 уровень материально-технической базы;
 использование прогрессивных форм обслуживания;
 предоставление дополнительных услуг.
Качественное обслуживание невозможно без знания обслужи-

вающим персоналом характеристики столовой посуды и приборов, 
основных правил и видов сервировки стола, характеристики блюд 
и правил их подачи, организации обслуживания банкетов, основ 
профессиональной этики и др.

Работа официантов в ресторанах, кафе и барах требует безуко-

ризненных знаний и соблюдения правил обслуживания, практи-
ческих навыков при использовании различных профессиональных 
приемов в работе и артистизма в обслуживании потребителей, но при 
этом все в его поведении должно быть естественным и разумным.

В условиях рыночной экономики общественное питание пе-

реживает сегодня не лучшие времена. Особенно тяжело общепиту 
на промышленных предприятиях, где работа столовых полностью
зависит от стабильности работы самого предприятия. Но, несмо-
тря на все трудности, сфера общественного питания развивается
и совершенствуется. В столовых и кафе с самообслуживанием по-
требителей обслуживают повара-раздатчики, движения которых 

Введение 
7

должны быть умелыми и быстрыми, отработанными до автома-
тизма, но вместе с тем они должны быть максимально аккуратны
и внимательны к посетителям.

Преподавание дисциплины «Организация обслуживания на пред-

приятиях общественного питания» предусмотрено Государственным 
образовательным стандартом среднего профессионального образова-
ния по специальности 2711 «Технология продукции общественного
питания», утвержденным 6 февраля 2002 г., рег. № 11-2711-Б.

В предлагаемом учебном пособии по курсу «Организация об-

служивания на предприятиях общественного питания» излагаются
теоретические и практические основы организации процесса об-
служивания на предприятиях общественного питания различных 
организационно-правовых форм, типов и классов. Данный курс
рассматривает:

 основные понятия, термины и определения в области орга-

низации обслуживания;

 классификацию услуг общественного питания и общие тре-

бования к ним;

 формы и методы обслуживания;
 подготовку залов к встрече клиентов;
 виды и характеристику торговых помещений;
 особенности организации питания иностранных туристов;
 особенности организации обслуживания в социально ориентированных 
предприятиях питания;

 формирование спроса на продукцию и услуги общественного

питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного

хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся 
единством форм организации производства и обслуживания 
потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:
 дает существенную экономию общественного труда вследствие 
более рационального использования техники, сырья,
материалов;

 предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня 

горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет 
здоровье;

 дает возможность организации сбалансированного рационального 
питания в детских и учебных заведениях.

Введение

Общественное питание одной из первых отраслей народного 
хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После
приватизации предприятий изменилась организационно-право-
вая форма системы общественного питания, появилось большое
количество частных малых предприятий. После выхода Закона
РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства
в Российской Федерации», одного из основополагающих, опреде-
лилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из
них могут рассчитывать на поддержку государства.

Многие предприятия общественного питания являются чисто

коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро
и др.), но наряду с этим развивается и социальное питание: сто-
ловые при производственных предприятиях, студенческие, школь-
ные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на
себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной эко-

номики, поскольку у посетителей возникает возможность выбо-
ра. Основная задача каждого предприятия — повышение качества 
производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная де-
ятельность предприятия (фирмы) определяется качеством произ-
водимых услуг, которые должны:

 четко отвечать определенным потребностям;
 удовлетворять требования потребителя;
 соответствовать применяемым стандартам и техническим 

условиям;

 отвечать действующему законодательству и другим требова-

ниям общества;

 предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
 обеспечивать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно учи-

тывать все технические, административные и человеческие факто-
ры, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В ситуации, когда предложения превышают спрос, требуется 

маркетинговый подход к организации работы и конкурентоспо-
собность услуг питания и обслуживания, должны обеспечиваться 
основные критерии конкурентоспособности — безопасность, ка-
чество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинго-
вые исследования качества услуг. Объект исследования — потре-
бители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассорти-
менту продукции и услуг.

Г л а в а  I

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

1.1. Классификация форм обслуживания

В общественном питании производство продукции, ее реализа-

ция и организация потребления неразрывно связаны между собой. 
Поэтому рационализация процесса производства пищи требует,
в свою очередь, применения прогрессивных форм обслуживания 
потребителей. Это способствует увеличению пропускной способ-
ности торгового зала, дает экономическую выгоду предприятию,
а также обеспечивает высокую культуру обслуживания населения.

В зависимости от функций, выполняемых предприятиями об-

щественного питания, различают три вида обслуживания:

1) обслуживание с потреблением продукции непосредственно

в предприятии общественного питания;

2) обслуживание с доставкой и реализацией кулинарной про-

дукции для потребления по месту работы, учебы, отдыха, на тран-
спорте;

3) обслуживание с потреблением кулинарной продукции и по-

луфабрикатов дома.

Под методами обслуживания потребителей понимается способ 

получения пищи и доставки ее к месту потребления. Различают 
три вида обслуживания:

 самообслуживание;
 обслуживание официантами;
 комбинированный метод.
Под формами обслуживания потребителей понимается орга-

низационный прием, представляющий собой разновидность или
сочетание методов обслуживания потребителей. Существуют не-
сколько форм самообслуживания. Они классифицируются по сле-
дующим признакам (рис. 1.1):

 по участию персонала в обслуживании;
 по способу расчета с потребителями;
 по способу отпуска продукции.

Глава I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

При обслуживании официантами деление на формы осуществ-

ляется по следующим признакам (рис. 1.2):

 по участию персонала в обслуживании;
 по способу расчета;
 по организации труда официантов;
 по полноте обслуживания.
В зависимости от типа предприятия, его месторасположения, 

контингента потребителей выбирается одна определенная форма 
обслуживания. В настоящее время все больше предприятий обще-
ственного питания сосредоточивают свои усилия на введении более 
сложных, комбинированных форм обслуживания. Это, с одной сто-
роны, усложняет работу предприятия, с другой стороны, позволяет 
более полно удовлетворить спрос посетителей, улучшить культуру 
обслуживания, привлекает большее количество посетителей и, сле-
довательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

1.1.1. Характеристика форм самообслуживания

Самообслуживание является одним из эффективных методов

массового обслуживания, которое возникло в конце XIX века и зародилось 
в США. В 1885 году под угрозой стачки в одном из заведений 
питания были уволены все рабочие и хозяин справлялся
сам. Так появилась первая столовая с самообслуживанием. Другие
подхватили этот метод, и самообслуживание стало постепенно развиваться. 
В 1914 году в Нью-Йорке был открыт первый кафетерий.

Другой стороной развития самообслуживания является Англия. 
Массовое распространение получило после Второй мировой
войны. Затем самообслуживание стало развиваться в Швеции, 
Франции и в других странах Европы.

В 1953 году в связи с Постановлением ЦК КПСС «О мерах по 

улучшению производства советской торговли» появились первые
столовые в Москве и Ленинграде. Массовый перевод предприятий 
на метод самообслуживания был отмечен в 1956 году, этому послужило 
мартовское Постановление «О мероприятиях по улучшению
работы общественного питания», которое было полностью посвящено 
переходу предприятий на метод самообслуживания. К концу 
шестидесятых годов самообслуживание применялось в большинстве 
рабочих, школьных и студенческих столовых, что позволило 
резко увеличить пропускную способность предприятий, сократить

1.1. Классификация форм обслуживания 
11

численность работников, занятых в процессе обслуживания, и повысить 
производительность труда в отрасли на 20 %.

В зависимости от количества операций, выполняемых потребителями 
и обслуживающим персоналом, различают полное и частичное 
самообслуживание.

При полном самообслуживании все операции (взятие подноса, 
столовых приборов, получение блюд, доставка их к обеденному 
столу, уборка посуды) выполняется самостоятельно. Обслуживающий 
персонал лишь отпускает блюда и напитки. При частичном
самообслуживании значительную часть перечисленных операций
выполняет обслуживающий персонал.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание 
с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, 
оплатой после приема пищи и саморасчетом.

Самообслуживание с предварительным расчетом имеет две разновидности:


1. Потребители сначала знакомятся с меню, а затем приобрета-

ют чеки в кассе, по которым и получают на раздаче выбранные блюда.

Такой вид самообслуживания имеет ряд недостатков:
 замедляется процесс обслуживания;
 создается впечатление, видимость, что потребители дважды

стоят в очереди;

 посетитель выбирает блюда теоретически, не видя их;
 с гигиенической точки зрения — посетители сначала имеют 

дело с деньгами, а затем отбирают блюда.

2. Потребители приобретают чеки или абонементы за наличный

или безналичный расчет в столовой или же по месту работы, учебы.

Использование данного вида самообслуживания дает возмож-

ность:

 предприятиям общественного питания планировать выпуск 

кулинарных изделий по ассортименту и количеству;

 при составлении меню соблюдать нормы рационального пи-

тания;

 потребителям — лучше планировать часть личного бюджета;
 сокращения операции расчета.

Самообслуживание с последующим расчетом также имеет две

разновидности.

Глава I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

САМООБСЛУЖИВАНИЕ

Последующий

Саморасчет

Полное

Частичное

По способу

отпуска

продукции

По способу

расчета 

с потреби-

телями

После потребления

(при выходе 

из торгового зала)

Расчет за продукцию

после ее получения

до потребления

Предварительный

Непосредственный

Предварительное

накрытие столов

Отпуск скомплек-

тованных рационов

через различные

виды раздач

Свободный выбор

блюд

По участию

персонала 

в обслужи-

вании

Рис. 1.1. Классификация форм самообслуживания

1.1. Классификация форм обслуживания 
13

1. Самообслуживание с расчетом в конце раздаточной линии.
Потребители выбирают предварительно выставленные на ви-

тринах раздаточных стоек блюда, а затем в конце раздаточной ли-
нии оплачивают их стоимость.

Достоинства данной формы обслуживания:
 возможность осмотра, сравнения и выбора блюд в соответст-

вии со вкусами и запросами посетителей;

 освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет

процесс обслуживания.

Недостатки:
 расчеты с кассиром задерживают посетителей у кассы — со-

здается очередь;

 чек, на котором обозначена общая сумма, не отражает коли-

чества и ассортимента реализуемой продукции, поэтому не 
может быть использован для учета блюд;

 денежные расчеты перед едой нарушают правила санитарии

и гигиены.

2. Самообслуживание с расчетом после приема пищи.
Этот метод еще не нашел широкого применения, но представ-

ляет интерес. Существует два приема организации такой оплаты:
жетонная система и система контрольных карточек. В первом слу-
чае потребитель при входе в торговый зал получает жетон, который 
в конце раздаточной стойки обменивается на чек (счет), оплачива-
емый после приема пищи при выходе из торгового зала.

Во втором случае потребитель при входе в торговый зал получает 

контрольную карточку, в которой раздатчик отмечает номера взятых 
блюд. При выходе из зала потребитель оплачивает стоимость блюд.

Данная форма обслуживания является наиболее прогрессив-

ной и удобной по сравнению с рассмотренными выше формами:

 позволяет усилить контроль ведения расчетных операций;
 ускоряется обслуживание;
 увеличивается пропускная способность обеденных залов;
 улучшаются экономические показатели предприятий;
 улучшаются санитарные условия приема пищи.
Недостатки:
 приводит к увеличению численности кассиров-контролеров;
 возникает необходимость разработки маршрута потока посе-

тителей;

 необходимо наличие обособленного входа и выхода из зала.