Технологическое оборудование предриятий общественного питания и торговли

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
И ТОРГОВЛИ
К.Я. Гайворонский
Рекомендовано Министерством экономического развития 
и торговли Российской Федерации в качестве учебного пособия
для студентов средних специальных 
и высших учебных заведений
ПРАКТИКУМ
Москва 
ИНФРА-М
2025
-¬¡ ©¡¡
«¬ª°¡--¤ª©œ§¸©ª¡
ª¬œ£ªžœ©¤¡
-ÁÌÄÛ
ÊÍÉʾ¼É¼
¾

¿ÊÀÏ

УДК  642.5(075.32) 
ББК 36.99-5я723
 
Г14
Гайворонский К.Я.
Г14 
 
Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — Москва : 
ИНФРА-М, 2025. — 104 с. — (Среднее профессиональное образование).
ISBN 978-5-16-020879-4 (print) 
ISBN 978-5-16-113552-5 (online)
Практикум предназначен для проведения практических занятий по дисциплине «Техническое оснащение предприятий общественного питания» 
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Практические занятия разбиты на разделы и отдельные темы. В каждой теме определены цель работы, оборудование, литература, порядок 
проведения работы, контрольные вопросы. Все практические занятия соответствуют утвержденной примерной программе.
Для студентов средних специальных и высших учебных заведений, 
а также для работников общественного питания и торговли.
УДК 642.5(075.32) 
ББК 36.99-5я723
Р е ц е н з е н т ы:
М.А. Николаева, доктор технических наук, профессор, директор 
Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли;
Г.К. Неверова, старший научный сотрудник научно-исследовательского маркетингового центра Министерства экономического развития 
и торговли РФ 
ISBN 978-5-16-020879-4 (print) 
ISBN 978-5-16-113552-5 (online)
© Гайворонский К.Я., 2014
© ИД «ФОРУМ», 2014

Введение
Эффективность освоения дисциплины «Техническое оснащение
предприятий общественного питания» в определенной мере зависит
от содержания настоящего практикума. Практикум содержит общие
методические указания и описание отдельных практических работ с
краткими теоретическими предпосылками. Практические занятия
способствуют более глубокому усвоению дисциплины, закреплению
теоретических знаний и прививают студентам навыки по эксплуата
ции технологического оборудования.
Кабинет технологического оборудования, оснащенный действую
щим оборудованием или его моделями, дает возможность студентам
освоить на практике конструкцию машин и аппаратов, технику их
эксплуатации. Наилучшим вариантом для проведения практических
занятий является наличие в учебном заведении трех кабинетов обору
дования: механического, теплового и холодильного или какаялибо
их комбинация с кабинетом «Охрана труда» (при возможности).
Кабинеты должны быть оснащены желательно новейшими образ
цами, оборудованием в разрезе, необходимыми инструментами и ин
вентарем. Размещать оборудование следует таким образом, чтобы од
новременно можно было проводить практические занятия с разными
группами студентов. Монтаж действующего оборудования должен
выполняться в соответствии с существующими нормами и правила
ми. Пусковую аппаратуру следует устанавливать рядом с оборудова
нием.
Учитывая сложности в приобретении нового современного тех
нологического оборудования, автор преднамеренно не вводит для
изучения студентами последние модели оборудования, а базируется
на наиболее распространенных на предприятиях и в учебных заведе
ниях отечественных марок оборудования, так как принцип работы
основных видов оборудования одинаков. Если кабинеты оснащены

современными моделями оборудования, то преподавателям целесо
образно, рассмотрев принцип работы оборудования, обратить внима
ние студентов на специфику их работы.
Методические рекомендации по организации
и проведению практических занятий
До начала проведения занятия преподаватель должен проверить
исправность оборудования, надежность его заземления, а также нали
чие необходимых ограждений на движущихся частях. Рядом с пуско
вой аппаратурой электрифицированного оборудования вывешивают
ся предупредительные плакаты. Перед включением оборудования
преподаватель должен проверить правильность его сборки и опробо
вать оборудование на холостом ходу.
Каждую учебную группу студентов необходимо разбить на под
группы или бригады по 3—4 человека, состав которых желательно со
хранить на весь период проведения занятий, что значительно повы
сит качество выполнения работы. К проведению лабораторных работ
допускаются студенты, проинструктированные по технике безопас
ности и основным правилам эксплуатации торговотехнологического
оборудования. Проведение инструктажа регистрируется в специаль
ном журнале, в котором студент ставит свою подпись и дату.
Студенты должны предварительно изучить теоретический мате
риал и методику проведения предстоящей работы. На каждом заня
тии преподаватель путем фронтального опроса студентов проверяет
степень их подготовленности, заслушивает отчеты о работах, выпол
ненных на прошлом занятии, и решает вопрос о допуске к работе с
новым заданием. После ответа на контрольные вопросы допущенные
к лабораторному занятию должны получить необходимые задания.
Включать оборудование для проведения испытания разрешается
только в присутствии преподавателя. Во время выполнения лабора
торной работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудо
вание.
Для каждой бригады (звена) студентов преподаватель должен
продемонстрировать с аргументацией своих действий правильность
осмотра оборудования, его включение в рабочее состояние, объяс
4
Введение

нить правила безопасной эксплуатации и выключение. Затем такие
же действия с комментарием должны продемонстрировать все сту
денты данного звена (бригады). Преподаватель должен следить за вы
полнением лабораторных работ, отвечать на вопросы студентов, по
могать им, не подавляя инициативы и самостоятельности.
При выявлении неисправностей в машинах и аппаратах (посто
роннего шума, стука, посторонних запахов, при срабатывании прибо
ров защиты) следует их выключить и немедленно сообщить об этом
преподавателю. Окончив лабораторную работу, студент должен уб
рать свое рабочее место и сдать инвентарь. После выполнения работы
преподаватель должен проверить состояние оборудования и рабочих
мест. Все работы рассчитаны на двухчасовые занятия.
Одновременно с изучением устройства оборудования, принципов
его действия и правил безопасной эксплуатации студенты должны оз
накомиться с техникоэксплуатационной документацией: паспортами
машин, заводскими инструкциями по эксплуатации торговотехноло
гического оборудования, каталогами, проспектами, стандартами и т. п.
Введение
5

Раздел I
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Занятие №1. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ
Цель работы:
1. Изучение конструкции универсальных приводов и кухонных
машин общего и специализированного назначения.
2. Приобретение навыков эксплуатации универсальных приводов.
Оборудование: универсальный привод ПП, недействующий об
разец этого или другого привода (редуктор в разрезе); любой универ
сальный специализированный привод или привод общего назначе
ния ПУ0,6, любой из малогабаритных универсальных приводов
УММПС или УММПР, сменные механизмы; универсальная кухон
ная машина УКМ.
Литература. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое обо
рудование предприятий общественного питания и торговли. М.:
ИД «ФОРУМ», 2012. С. 43—47.
Порядок проведения работы
1. Изучите конструкцию универсального привода ПП.
Универсальный привод общего назначения предназначен для
приведения в действие поочередно подключаемых к нему механизмов
для обработки различных продуктов.
На недействующем образце привода (редукторе в разрезе) изучите
устройство двухступенчатого редуктора. Найдите входной (он же вал
электродвигателя), промежуточный и выходной (он же приводной)

валы редуктора. Пара зубчатых колес, получающая движение от дви
гателя, называется первой ступенью редуктора, а пара зубчатых колес,
получающая движение от первой ступени, называется второй ступе
нью редуктора.
Посмотрите, как передается движение от входного вала через
первую и вторую ступени редуктора к приводному валу. Приводной
вал имеет фигурное отверстие, в которое заходит квадрат хвостовика
сменных механизмов. Вал, выходящий из редуктора, уплотняется
манжетой. Проверните вручную вал электродвигателя и проследите за
передачей движения от электродвигателя к приводному валу.
Корпус привода имеет выступающую цилиндрическую горловину
для установки и закрепления в ней хвостовиков сменных механизмов.
Посмотрите, как выполнено устройство для фиксации хвостовиков
сменных механизмов: в горловине привода на оси имеется эксцен
триковый зажим с рукояткой.
Найдите на корпусе редуктора пробки, закрывающие отверстия
(верхнее служит для заправки редуктора маслом, нижнее — для слива
отработанного масла).
Подставка привода снабжена столом для установки тары для сбо
ра готового продукта. Стол фиксируется на вваренных в стойку паль
цах без какихлибо специальных инструментов или винтов. Уровень
стола можно регулировать, что обеспечивает удобство обслуживания
привода.
2. Подготовьте привод ПП к работе. Укрепите на приводе смен
ный механизм — мясорубку ММПIII, для чего вставьте цилиндри
ческий хвостовик корпуса мясорубки в горловину привода и закрепи
те поворотом рукоятки. Установите стол на нужный уровень с учетом
высоты тары. Включите привод в работу на 30...40 с и проверьте ис
правность на холостом ходу.
Запомните, что пуск и выключение привода при загруженном
сменном механизме вызывают усиленный износ контактов выключа
теля и перегрузку электродвигателя, поэтому загрузку сменных меха
низмов, как правило, производят на ходу. Проверку и осмотр рабоче
го механизма можно проводить только при выключенном приводе
после полной его остановки. Выключите универсальный привод и
после полной остановки электродвигателя снимите сменный меха
низм и протрите мягкой и слегка влажной тканью. При сильном за
грязнении окрашенные поверхности промойте теплой мыльной во
дой, затем чистой водой и насухо протрите.
Раздел I. Механическое оборудование
7

1. Изучите конструкцию универсальных малогабаритных приво
дов УММПС или УММПР.
Универсальные приводы состоят из электродвигателя постоянно
го или переменного тока мощностью соответственно 0,6 и 0,45 кВт,
червячного редуктора и комплекта сменных механизмов.
Уясните на недействующем приводе устройство редуктора. Для
этого отвинтите винты и снимите передний фланец и заднюю крыш
ку редуктора. Рассмотрите конструкцию червячной передачи, состоя
щей из червяка и входящего в зацепление с ним червячного колеса.
Червяк насажен на вал двигателя, а червячное колесо закреплено на
приводном валу.
Конец приводного вала с пазом помещается в горловине привода
и служит для приведения в действие сменных механизмов.
Найдите на корпусе редуктора отверстия для смазки, закрытые
пробками, и прибор включения на корпусе привода. Обратите внима
ние на способ крепления привода к производственному столу или
вертикальной стене. Установите крышку и фланец редуктора на место
и закрепите их винтами. Ознакомьтесь с креплением в горловине
привода сменных механизмов.
2. Подготовьте малогабаритный универсальный привод к работе.
Закрепите в горловине привода мясорубку. Включите универсальный
привод и проверьте, вращается ли рабочий вал сменного механизма, а
следовательно, и приводной вал редуктора в направлении, указанном
стрелкой.
Выключите универсальный привод и после полной его остановки
отсоедините сменный механизм.
Изучите конструкцию универсальной кухонной машины УКМ.
По конструкции привод УКМ аналогичен приводу ПП. Отличие
привода УКМ в том, что он выпускается нескольких модификаций с
двухскоростным электродвигателем мощностью 1,1/1,5 кВт: УКМ1,
УКМ0,1;
УКМ0,2;
УКМ0,3;
УКМ0,6;
УКМ0,7;
УКМ0,8;
УКМ0,9. Привод комплектуется следующими сменными механизма
ми: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ
производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протироч
норезательным механизмом МО производительностью 350 кг/ч (при
нарезке брусочками), просеивателем МП производительностью
300 кг/ч, рыхлителем мяса МР производительностью 1500 шт./ч, ме
ханизмом для нарезки мяса на бефстроганов МБ производительно
8
Раздел I. Механическое оборудование

стью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производитель
ностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй ММ
производительностью 15 лсг/ч (для сухарей) и подставкой П.
Если кабинет оснащен другими универсальными приводами, тo
их изучение следует проводить в предложенном порядке.
Контрольные вопросы
1. Каково назначение универсальных приводов и почему они получили та
кое название?
2. Какого типа редуктор применяется в универсальном приводе ПП?
3. Как устроен редуктор универсального привода ПП?
4. Какого типа редуктор применяется в универсальных приводах типа УММ?
5. Как устроен редуктор универсальных приводов типа УММ?
6. Как устроены механизмы для фиксации сменных механизмов в универ
сальных приводах ПП и УММ?
7. Перечислите марки универсальных приводов и определите их назна
чение.
8. Какими сменными механизмами комплектуются универсальные приводы?
9. В чем отличительная особенность универсальной кухонной машины типа
УКМ?
Занятие 2. МАШИНЫ ДЛЯ ОЧИСТКИ
И НАРЕЗКИ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
Цель работы:
1. Изучение конструкции машины для очистки овощей.
2. Изучение конструкции машин и механизмов для нарезки сы
рых овощей.
3. Приобретение навыков по эксплуатации и изучение принципа
действия.
Оборудование: машины для очистки овощей типа МОК, машины
для нарезки овощей МРО50200, МРО4001000, МРОВ160, МИСО,
сменные механизмы к универсальным приводам МОПП1, УММ10,
МС18160.
Раздел I. Механическое оборудование
9

Литература. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое обо
рудование предприятий общественного питания и торговли. М.:
ИД «ФОРУМ», 2012. C. 48—67.
Порядок проведения работы
1. Изучите конструкцию машины типа МОК. Снимите загрузоч
ную крышку и найдите основные части: рабочую камеру с абразивны
ми сегментами и вращающийся абразивный инструмент: чашу в виде
усеченного конуса. Рассмотрите загрузочную крышку, выполненную
в виде конического бункера. Снизу к крышке прикреплен кольцевой
отбойник, направляющий движение клубней от стенок камеры к цен
тру. Сверху загрузочная крышка закрывается откидной заслонкой.
Найдите в отбойнике отверстие для подачи воды в рабочую камеру.
Снимите при помощи съемника абразивную чашу и обратите внима
ние на то, что абразивные элементы ее имеют три радиальные волны,
которые способствуют лучшей очистке клубней. С нижней стороны
рабочий инструмент имеет две лопасти для удаления из чаши мезги.
Найдите разгрузочное окно с направляющим лотком, через кото
рый осуществляется разгрузка картофеля. Посмотрите, как выполне
ны уплотнение и запор дверцы, закрывающей разгрузочное окно. Об
ратите внимание, что с внутренней стороны дверца имеет волнооб
разную поверхность для перемешивания овощей во время очистки.
Осмотрите внутреннюю поверхность рабочей камеры.
Снимите облицовку и рассмотрите привод машины, обеспечиваю
щий вращение рабочего инструмента. Привод состоит из закреплен
ного на подвижной плите электродвигателя и клиноременной переда
чи. Обратите внимание на то, что рядом с электродвигателем располо
жена камера для отходов, в направляющих которой устанавливается
бачок — сборник мезги. В верхней части камера для отходов с помо
щью резинового патрубка соединена с чашей рабочей камеры, в ниж
ней части камера для отходов имеет отверстие для удаления воды в ка
нализацию.
Обратите внимание на то, что панель управления с кнопками
(«Пуск» и «Стоп») находится над разгрузочным лотком.
2. Подготовьте машину к работе. Для этого установите рабочий
инструмент на приводном валу и закрепите его с помощью гайки.
Убедитесь в правильности установки путем проворачивания диска
рукой: передаточный механизм начнет действовать.
10
Раздел I. Механическое оборудование