Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Организация  
прОцесса пригОтОвления 
слОжнОй хОлОднОй 
кулинарнОй прОдукции

и.в. Эйдук

Москва 
ИНФРА-М 
2024

учебнОе пОсОбие

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

УДК 664(075.8)
ББК 36.99я73
 
Э11

Эйдук И.В.

Э11  
Организация процесса приготовления сложной холодной кулинар
ной продукции : учебное пособие / И.В. Эйдук. — Москва : ИНФРА-М, 
2024. — 303 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 
10.12737/1872659.

ISBN 978-5-16-017757-1 (print)
ISBN 978-5-16-110526-9 (online)
Учебное пособие призвано оказать помощь студентам, обучающимся 

по специальности «Технология продукции общественного питания», в части освоения основного вида деятельности — организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

Включает лекционный материал, позволяющий усвоить теоретические 

знания, а также практические и контрольно-оценочные задания, способствующие приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС по данному 
модулю.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова
тельных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Предназначено для студентов среднего профессионального образова
ния, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

УДК 664(075.8)

ББК 36.99я73

А в т о р:

И.В. Эйдук, преподаватель высшей категории Политехнического 

техникума № 47 имени В.Г. Федорова города Москвы

Р е ц е н з е н т ы:

В.И. Богуш, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры 

ресторанного бизнеса Российского экономического университета 
имени Г.В. Плеханова;

О.Ю. Иванова, кандидат технических наук, преподаватель Пищево
го колледжа № 33

ISBN 978-5-16-017757-1 (print)
ISBN 978-5-16-110526-9 (online)
© Эйдук И.В., 2023

предисловие

Согласно требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования 
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного 
питания», к области профессиональной деятельности выпускников 
относятся: организация процесса и приготовление сложной кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для различных категорий потребителей и управление производством продукции питания.
С целью овладения деятельностью по организации процесса 
приготовления сложной холодной кулинарной продукции и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся 
в ходе освоения профессионального модуля будет:
знать
• 
ассортимент легких и сложных холодных закусок, блюд 
из рыбы, мяса и птицы;
• 
варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий 
из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
• 
требования и основные критерии оценки качества продуктов 
и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких 
и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
• 
требования к качеству готовых канапе, легких и сложных 
холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок 
для них;
• 
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
• 
температурный и санитарный режимы, правила приготовления различных типов канапе, сложных холодных мясных, 
рыбных блюд и соусов;
• 
ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
• 
варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
• 
методы сервировки, способы и температуру подачи канапе, 
легких и сложных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
• 
варианты оформления канапе, легких и сложных холодных 
закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
• 
варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

• 
гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд 
из рыбы, мяса и птицы;
• 
требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
• 
методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции; 
• 
современные технологии приготовления сложной холодной 
кулинарной продукции; 
• 
требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии 
и гигиены;
уметь
• 
органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
• 
использовать различные технологии приготовления 
сложных холодных блюд и соусов;
• 
проводить расчеты по формулам;
• 
безопасно пользоваться производственным инвентарем 
и технологическим оборудованием для приготовления сложных 
холодных блюд и соусов;
• 
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
• 
выбирать температурный и временной режим при подаче 
и хранении сложных холодных блюд и соусов;
• 
оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
владеть навыками
• 
разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;
• 
расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления 
сложных холодных блюд и соусов;
• 
проверки качества продуктов для приготовления сложных 
холодных закусок, блюд и соусов;
• 
организации технологического процесса приготовления 
сложных холодных закусок, блюд и соусов;
• 
приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя 
различные технологии, оборудование и инвентарь;
• 
сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки холодных блюд из рыбы, 
мяса и птицы;
• 
контроля качества и безопасности сложных холодных блюд 
и соусов.
Цель выполнения практических работ и контрольных заданий — 
закрепление теоретических знаний и освоение практических навыков работы с нормативно-технической документацией. 

Контрольные вопросы учебного пособия позволят учащимся 
проверить степень усвоения теоретического материала, подготовиться к различным видам контроля, самостоятельно освоить 
учебный материал в период проведения занятий в дистанционном 
формате.
Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности 19.02.10 
«Технология продукции общественного питания».

введение

Прием пищи на предприятиях общественного питания, как правило, начинают с холодных блюд и закусок, которые должны иметь 
высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием 
овощей, зелени, консервированных и свежих фруктов разнообразят 
и витаминизируют рацион, возбудят аппетит, усиливая выделение 
пищеварительного сока, подготовят организм к приему основного 
блюда.
Холодная закуска — кулинарное изделие, предназначенное 
для возбуждения аппетита. Подают закуски обычно в начале обеда 
или ужина. Закуска по массе и объему, как правило, меньше холодного блюда, в ее состав входят острые специи и приправы. 
Холодное блюдо — кулинарное изделие, являющееся самостоятельной частью пищевого рациона. Холодные блюда отличаются 
от закусок наличием гарнира, они более калорийные. 
Закуски имеют меньший выход, подают их, как правило, без гарнира либо с очень малым количеством гарнира.
Четких разграничений между холодными блюдами и закусками 
нет, одно и то же кулинарное изделие может быть и закуской, 
и блюдом.
Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, вазы, салатники, 
икорницы, лотки. Посуда должна быть сухой и предварительно 
охлажденной. Температура подачи холодных закусок от 10 до 14°С.
Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню. При подаче 
двух закусок одна должна быть более острой. При одновременном 
заказе мясной и рыбной закуски рыбная должна предшествовать 
мясной.
При подаче холодных блюд и закусок для каждого гостя стол 
сервируют закусочной и пирожковой тарелками, закусочным прибором, фужером и тканевой салфеткой. Исключение составляет европейский метод подачи, при котором закусочная тарелка перед гостем не ставится, так как закуска подается заранее порционированной на тарелке или в бокале.
Поскольку холодные блюда готовятся из продуктов, в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должны проводиться в строгом 
соответствии с санитарными правилами. Необходимо сократить 
количество ручных операций, избегать контакта пищи с руками, ис

пользовать при раскладке и дозировании специальный инвентарь. 
Очень важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, сроки 
реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
Ассортимент холодных блюд разделяют на следующие основные 
группы: бутерброды, банкетные закуски, салаты и винегреты, блюда 
из овощей и грибов, блюда из рыбы, из мяса, из птицы и дичи. 
Некоторые закуски могут подаваться в горячем виде. В отличие 
от горячих блюд, составные ингредиенты горячих закусок нарезаются довольно мелкими ломтиками или соломкой, т.е. так, чтобы 
не было необходимости в использовании ножа. 
Также горячие закуски отличаются от горячих блюд более 
острым вкусом, красивым оформлением, оригинальной подачей, 
уменьшенным выходом порции. Горячие закуски готовят из рыбы 
и нерыбных продуктов моря, из мяса, птицы и дичи, овощей 
и грибов, яиц. К наиболее распространенным горячим закускам относят кокиль из рыбы, гратен из раков, жюльены из грибов, птицы 
или дичи, яичницу-глазунью, блины, горячие бутерброды.

глава 1.  

хОлОднЫе супЫ

1.1. Общие сведения О хОлОднЫх супах

Холодные супы являются традиционными блюдами русской 
кухни. Холодные супы относятся к сезонным супам, так как готовят 
их преимущественно в весенне-летний период. Это объясняется 
тем, что ранней весной у крестьянского населения, как правило, заканчивались зимние запасы и хозяйки готовили пищу из всего, что 
росло буквально под ногами — щавеля, крапивы, сныти, полыни. 
В дело также шли оставшиеся с осени квашеная капуста, свекла, 
редька и другие продукты.
К основным видам холодных супов относятся окрошки, ботвиньи, свекольники, холодные борщи, щи зеленые с яйцом.
Готовят эти супы в холодном цехе, используя для этого специально выделенные посуду, инвентарь, оборудование. Особенно 
тщательно нужно следить за использованием разделочных досок 
для обработки свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей 
при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается 
некоторое время хранить. Тепловую обработку продуктов, входящих 
в состав холодных супов, необходимо производить в горячем цехе.
Жидкой основой холодных супов может быть хлебный квас, свекольный или овощной отвар, а также кисломолочные продукты.
Супы на квасе характерны для русской кухни. Благодаря 
острому вкусу, содержанию молочной кислоты, углекислого газа 
и экстрактивных веществ квас хорошо утоляет жажду, улучшает 
обмен веществ, снижает усталость.
Для приготовления холодных супов используют специальный, 
так называемый окрошечный квас. Квас для холодных супов 
не должен быть слишком кислым, а также очень сладким. Если 
же окрошечный квас имеет излишнюю сладость, то в этом случае 
можно добавить в него небольшое количество натертого хрена, присутствие хрена снизит излишнюю сладость кваса.
Хлебный квас может быть промышленного приготовления 
или приготовлен на самом предприятии общественного питания, 
при условии наличия необходимого оборудования и разрешения 
местного учреждения санитарно-эпидемиологической службы.
Для приготовления хлебного кваса хорошо поджаренные 
ржаные сухари измельчают, а затем заливают кипяченой, охлаж

денной до 80°С водой. Оставляют замоченные сухари в теплом 
месте для настаивания на полтора часа, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а размоченные сухари вторично заливают водой и настаивают еще полтора часа, затем сусло 
сливают. В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, подготовленную мяту кудрявую, 
дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура 
сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23–25°С 
и поддерживаться в течение всего процесса брожения в течение 
8–12 ч. После процесса брожения квас процеживают через сито 
и охлаждают. Квас, приготовленный по данной технологии, носит 
название «квас двойного брожения».
Температура подачи холодных супов не должна превышать 12–
14°С, поэтому в процессе их приготовления необходимо соблюдать 
следующие условия:
• 
использовать для нарезки предварительно охлажденные 
продукты;
• 
овощи и другие продукты нарезать на производственных 
столах с охлаждаемой поверхностью;
• 
жидкие основы холодных супов использовать предварительно охлажденными;
• 
посуду для подачи перед порционированием следует охладить;
• 
при подаче холодных супов в тарелку положить кусочки пищевого льда или подать его отдельно в розетке.
Пищевой лед — это лед, предназначенный для охлаждения продуктов питания, в том числе алкогольных и безалкогольных напитков, 
продукции на витринах магазинов, готовых блюд на мероприятиях 
и шведских столах. Такой лед напрямую контактирует с пищей, 
а иногда становится полноценным ингредиентом блюд и напитков. 
Пищевой лед относится к разряду пищевых продуктов, поэтому 
существуют определенные стандарты качества и гигиены. Здесь 
важную роль играет процесс очистки воды, состояние льдогенераторов, правильное хранение готовой продукции.
Для промышленного производства пищевого льда используются 
льдогенераторы, которые поддерживают постоянную температуру. 
Существуют промышленные и бытовые льдогенераторы с воздушным и водяным охлаждением. Конструктивные особенности 
некоторых льдогенераторов предусматривают бункеры для хранения льда.
В изготовлении льда применяется вода, предварительно прошедшая несколько ступеней очистки. Также ответственные произ

водители регулярно сдают воду на физико-химический и микробиологический анализ, чтобы убедиться в хорошем качестве и безопасности продукта.
Супы холодные можно подавать с мясными или рыбными 
продуктами. Мясо для холодных супов чаще всего отваривают, 
но иногда жарят или запекают. Для варки используют лопаточную, 
подлопаточную части, грудинку, покромку говядины.
Варят мясо крупными кусками в соответствии с правилами 
варки мясных продуктов для вторых горячих блюд. На 1 кг мяса 
берут 1–1,5 л жидкости, так как в большом количестве воды потери 
экстрактивных и растворимых веществ увеличиваются, из-за чего 
снижается пищевая ценность и ухудшается вкус мяса. 
Подготовленные куски говядины кладут в горячую воду, 
быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения 
до готовности. Готовность мяса определяют проколом поварской 
иглы. В готовое мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Готовое мясо охлаждают, нарезают поперек 
волокон мелким кубиком или короткой тонкой соломкой, кладут 
в холодный суп при отпуске. Бульон, полученный при варке мяса, 
можно использовать для приготовления горячих супов или соусов.
Некоторые холодные супы подают с мясным набором. Мясной 
набор — это расширенный состав мясных продуктов в количестве 
2–4 наименований. В состав мясного набора можно включать отварную говядину, отварной язык, отварную или жареную телятину, 
окорок, ветчину, вареные колбасы, сосиски, сардельки и др.
Особенностью холодных супов является то, что их готовят непосредственно перед отпуском. Такие супы должны иметь температуру не выше 14°С, их хранят непродолжительное время в холодильнике, в противном случае входящие в их состав продукты 
отмокают и теряют вкусовые качества.
Холодные супы подают с редькой, хреном, горчицей, кубиками 
льда или охлажденными. Овощи для этих супов нарезают ломтиками, мелкими кубиками, соломкой, зеленый лук шинкуют и растирают с солью для появления сока.
Окрошки. Одним из самых популярных холодных супов русской 
кухни является окрошка. Это можно объяснить тем, что окрошка 
благодаря содержащемуся в ней квасу обладает сильным возбуждающим аппетит действием. Возбудителями аппетита служат содержащаяся в этом блюде молочная кислота и углекислый газ.
Жидкой основой окрошки является окрошечный квас, имеющий 
более кислый вкус, чем обычный хлебный. В случае использования