Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный практикум

Москва
ИНФРА-М
2022

ТОВАРОВЕДЕНИЕ
И ЭКСПЕРТИЗА
МЯСНЫХ ТОВАРОВ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Ю.В. ДАНИЛЬЧУК

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано 
Учебно-методическим советом СПО 
в качестве учебного пособия для студентов 
учебных заведений, реализующих программу 
среднего профессионального образования 
по специальности 38.02.05 «Товароведение 
и экспертиза качества потребительских товаров»  

2-е издание, переработанное и дополненное

УДК 637(075.32)
ББК 30.609я723
 
Д18

Р е ц е н з е н т ы:
Дунченко Н.И., доктор технических наук, профессор, заведующий 
кафедрой Российского государственного аграрного университета — 
МСХА имени К.А. Тимирязева;
Сидоренко Ю.И., доктор технических наук, профессор Московского 
государственного университета пищевых производств

Данильчук Ю.В.
Товароведение и экспертиза мясных товаров. Лабораторный 
практикум : учебное пособие / Ю.В. Данильчук. — 2-е изд., перераб. 
и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 176 с. — (Среднее профессиональное 
образование).

ISBN 978-5-16-014604-1 (print)
ISBN 978-5-16-108957-6 (online)

Учебное пособие соответствует учебной программе по дисциплине «Товароведение 
и экспертиза мясных товаров». В нем даны работы по изучению 
классификации, ассортимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. 
В каждой главе приводятся общие сведения о соответствующих видах продуктов 
и перечень основных нормативных документов, необходимых для проведения 
их экспертизы. 
Лабораторные работы по проведению экспертизы изделий включают задания 
по изучению дефектов, правил приемки и методов отбора проб, анализу 
маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и физико-
химическим показателям. Изложены порядок проведения, описание сущности 
метода исследования, даны формы записи результатов экспертизы. 
Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального 
образования, обучающихся по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза 
качества потребительских товаров».

УДК 637(075.32)
ББК 30.609я723

Д18

ISBN 978-5-16-014604-1 (print)
ISBN 978-5-16-108957-6 (online)

© Данильчук Ю.В., 2011
© Данильчук Ю.В., 2018, 
с изменениями

ПРЕДИСЛОВИЕ

Целью настоящего учебного пособия является обучение студентов 
практическим навыкам проведения экспертизы и оценки качества 
мяса и мясопродуктов: правилам приемки и методам отбора проб, 
обнаружению дефектов и видов порчи, оценки качества мясной про-
дукции по органолептическим и физико-химическим показателям, 
а также правильному пользованию справочной литературой и нор-
мативной документацией.
Учебное пособие состоит из семи глав.
В главе 1 приведены рекомендации по проведению лабораторных 
работ, правила техники безопасности, описаны компетенция и эта-
пы товароведной экспертизы мясных товаров.
Глава 2 «Мясо убойных животных» состоит из трех лабораторных 
работ, глава 3 «Мясо птицы», глава 4 «Колбасные изделия и продук-
ты из мяса», глава 5 «Мясные консервы», глава 6 «Мясные полуфа-
брикаты» и глава 7 «Яйца и яичные продукты» — из двух работ. 
В начале каждой главы приводятся общие сведения об изучаемых 
продуктах и перечень основных нормативных документов, необхо-
димых для проведения экспертизы, что облегчит студентам и со-
трудникам лаборатории подготовку к занятиям. При описании ис-
следуемых объектов изложены краткие сведения об особенностях 
их получения, химическом составе, пищевой ценности, классифи-
кации.
В практикуме даны работы по изучению классификации, ассор-
тимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. Лабораторные 
работы по проведению экспертизы изделий включают задания по 
изучению правил приемки и методов отбора проб, дефектов, анали-
зу маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и 
физико-химическим показателям. В каждой работе изложен порядок 
проведения, описание сущности метода исследования, даны формы 
записи результатов экспертизы. Перед определением показателя ка-
чества рассматриваются причины, вызывающие его изменения при 
хранении. 
Полученные навыки позволят студентам лучше закрепить соот-
ветствующие разделы теоретического курса, а характер и порядок 
изложения — лучше представить значение определяемого ими пока-
зателя.

В последнее время нормативная база экспертизы мяса, мясных и 
яичных товаров постоянно обновляется, вводятся новые методы кон-
троля качества. В практикуме материал изложен с учетом норматив-
ных документов, действующих на момент первого издания.

ГЛАВА 1. 
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛАБОРАТОРНОГО 
ПРАКТИКУМА

1.1. Рекомендации по проведению лабораторных работ

Перед выполнением лабораторной работы студентам необходимо 
ознакомиться с учебной литературой, описывающей теоретические 
основы соответствующего раздела товароведения мясных товаров, а 
также использовать знания, полученные ранее при изучении других 
дисциплин (химии, теоретических основ товароведения и товарной 
экспертизы, стандартизации и метрологии, статистики и др.). Пре-
подаватель перед началом занятий проверяет теоретическую подго-
товку студента по теме работы, дает задания и проводит инструктаж 
по технике безопасности. Студенты расписываются в журнале по 
технике безопасности, подтверждая свою обязанность соблюдать 
необходимые правила безопасности при работе в лаборатории.
Лабораторные работы должны выполняться студентами индиви-
дуально. 
При проведении лабораторных работ следует обращать внимание 
студентов на точность соблюдения ими всех параметров и условий 
методики во избежание искажения конечных результатов испыта-
ний.
Промежуточные измерения, расчеты, результаты испытаний 
должны заноситься в лабораторный журнал студента по форме, при-
веденной для каждой работы. По окончании каждого опыта делает-
ся заключение о свежести образца или его соответствии требовани-
ям, а по окончании работы — общее заключение о качестве исследу-
емого продукта. Таким образом, в лабораторном журнале должна 
содержаться следующая информация:
 
• титульный лист с указанием дисциплины, фамилии и инициа-
лов студента и номера учебной группы;
 
• название и дата выполнения работы;
 
• название опыта и описание объекта исследования;
 
• сущность метода;
 
• формула для расчета показателя (если имеется);
 
• оценка результатов исследования;
 
• промежуточные результаты измерения;
 
• расчеты (если имеются);
 
• результат определения;
 
• заключение.

По окончании лабораторной работы преподаватель проверяет 
оформление лабораторного журнала с результатами экспертизы, оце-
нивает усвоение студентом теоретического материала и сущности 
методов испытаний и расписывается в лабораторном журнале.

1.2. Правила техники безопасности при работе в лаборатории

Как уже отмечалось, перед началом выполнения лабораторных 
работ студенты знакомятся с правилами по технике безопасности, 
вывешенными в лаборатории. Инструктаж проводит ответственный 
за технику безопасности или преподаватель, что фиксируется в спе-
циальном журнале. Инструктаж следует проводить не формально, а 
с рассмотрением по существу важнейших правил безопасности вы-
полнения лабораторных работ. Основные из этих правил приведены 
ниже. 
1. Перед проведением лабораторных занятий необходимо надеть 
халат, застегнуть его на все пуговицы или завязать завязками. Воло-
сы должны быть убраны под косынку или колпак. 
2. При выполнении анализов нужно соблюдать осторожность, быть 
внимательным и все операции проводить аккуратно, без спешки.
3. При работе с реактивами запрещено касаться их руками, до-
трагиваться до лица и тереть глаза.
4. Запрещено принимать пищу в лаборатории.
5. Работу с летучими веществами и концентрированными кисло-
тами следует проводить только в вытяжном шкафу при включенной 
вытяжной вентиляции. 
6. Остатки от работы летучих реактивов и концентрированных 
кислот и щелочей нельзя выливать в раковину. Для этих целей сле-
дует использовать специальные плотно закрываемые сосуды.
7. Использовать можно только реактивы, находящиеся в клейменой 
посуде с указанием наименования и концентрации реагента.
8. Нельзя набирать кислоты и вредные реактивы в пипетку ртом, 
для этого следует пользоваться каучуковой грушей или автоматической 
пипеткой.
9. Категорически запрещается пробовать химические реактивы 
на вкус.
10. Нюхать все вещества необходимо крайне осторожно, не наклоняясь 
над сосудом и не вдыхая полной грудью, а направляя к себе 
пары или газы движением руки.
11. Нельзя наклоняться над сосудом, в котором что-либо кипит 
или в который наливается жидкость, так как брызги могут попасть в 
глаза.
12. При нагревании жидкостей увеличивается давление их паров, 
поэтому нагреваемые емкости не должны быть закрыты герметично. 

13. Работать в лаборатории следует в основном стоя. Сидя можно 
выполнять только работы, связанные с множеством однообразных 
замеров.
14. В случае воспламенения следует использовать местные (подручные) 
средства пожаротушения: песок, кошму, огнетушитель. Одновременно 
необходимо предпринять меры для эвакуации персонала 
и вызова пожарной службы.

1.3. Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории

При возможных несчастных случаях студенты, преподаватели и 
сотрудники лаборатории должны уметь оказать первую медицинскую 
помощь. Для этого в лаборатории всегда должны находиться бинты, 
гигроскопическая вата, 3%-й раствор йода, 2%-е растворы борной и 
уксусной кислот, 3%-й раствор гидрокарбоната натрия. 
При порезе рану следует обработать раствором йода или 3%-м 
раствором пероксида водорода. При термических ожогах необходимо 
промыть обожженное место раствором перманганата калия или 
этанолом и смазать мазью от ожогов.
В случае попадания на кожу реактивов, способных причинить 
вред здоровью, следует участки тела, соприкасавшиеся с реактивами, 
дезактивировать. Как правило, пораженный участок обильно промывают 
проточной водой для снижения концентрации воздействующего 
вещества до минимальной. Далее кислоты и щелочи следует 
нейтрализовать: при попадании кислоты — слабым раствором соды, 
при попадании щелочи — раствором слабой органической кислоты 
(молочной, лимонной). При попадании реагентов в глаза — промыть 
их и немедленно обратиться к врачу.

1.4. Компетенция и этапы товароведной экспертизы 
мясных товаров

Мясные товары могут подвергаться товароведной, гигиенической, 
ветеринарно-санитарной и другим видам экспертиз. В практикуме 
наибольшее внимание уделено товароведной экспертизе мясных 
продуктов.
Товароведная экспертиза (определение качества и (или) количест-
ва продукции промышленно-технического назначения или товаров 
народного потребления) проводится экспертами Бюро товарных эк-
спертиз в случае: разногласия между получателем и поставщиком в 
определении количества и качества товара; отсутствия поставщика 
в месте проверки товара по качеству или неявки его представителя 
по вызову получателя для участия в приемке товара; потери перво-

начального качества товара при транспортировке, а также бедствий 
и аварий; разногласий между покупателями (физическими лицами) 
и розничными торговыми предприятиями по вопросам качества то-
варов; поручения арбитражных судов, следственных органов, Феде-
ральной службы безопасности, Министерства внутренних дел РФ.
Товароведная экспертиза подразделяется на количественную, ка-
чественную, ассортиментную, документальную, комплексную и 
включает оценку качества по органолептическим, физико-химичес-
ким, микробиологическим показателям. 
Оценка качества мясных товаров начинается с отбора проб для 
анализа согласно ГОСТу для каждого вида товара. Необходимо пра-
вильно отобрать пробу, чтобы результаты оценки качества могли 
быть распространены на всю партию продукции.
Первым этапом оценки качества является идентификация продук-
ции — установление тождественности характеристик продукции ее 
существенным признакам (ассортиментным, качественным, коли-
чественным и др.), которые в совокупности достаточны для под-
тверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее 
описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной 
документации, договорах поставки, стандартах и других документах, 
характеризующих продукцию. 
Далее в процессе товароведной экспертизы устанавливаются род, 
вид, сортность, комплектность товаров, торгового инвентаря и обо-
рудования, тары и упаковочных материалов, а также соответствие 
качества и маркировки товаров требованиям стандартов, техничес-
ких условий, описаниям, утвержденным образцам; причины снижения 
первоначального качества товара; масса нетто товара, тары и 
упаковочного материала и др.
Если при проведении товароведной экспертизы возникает подозрение 
о потенциальной опасности продукции для потребителя, то 
вопрос дальнейшего ее использования решается с помощью гигиенической (
санитарно-эпидемиологической) и ветеринарной экспертиз. 
Гигиеническая экспертиза проводится органами и учреждениями 
санитарно-эпидемиологической службы для выявления показателей, 
характеризующих безвредность продуктов для здоровья (содержание 
тяжелых металлов и радионуклидов, микроорганизмов, гормонов и 
стимуляторов роста, полициклических ароматических углеводородов 
и др.). Ветеринарная экспертиза проводится организациями и учреждениями 
Государственной ветеринарной службы с целью предупреждения 
заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями, 
передающимися человеку от животных. 

Глава 2. 
МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ

2.1. Общие сведения о мясе убойных животных

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая 
собой совокупность мышечной, жировой, соединительной 
и костной (или без нее) тканей. Содержание тканей в мясе и их 
свойства зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упи-
танности и хозяйственного назначения.
Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энерге-
тической ценности, наличии полноценных белков, содержащих в 
значительном количестве и оптимальном соотношении все незаме-
нимые аминокислоты, липидов, биологически активных (полинена-
сыщенных жирных кислот, водорастворимых и жирорастворимых 
витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые 
участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют сек-
реторную деятельность пищеварительной системы, высокой усвоя-
емости. В среднем в мышечной ткани говядины, очищенной от гру-
бой соединительной ткани, содержится 72–75% воды, 18–22% бел-
ков и 2–4% жиров.
К убойному скоту относят крупный рогатый скот, буйволов, яков, 
мелкий рогатый скот (овцы, козы), свиней, лошадей, ослов, верблю-
дов, северных оленей. Основными видами убойных животных явля-
ются крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи. Классификация 
продукции мясной промышленности и ее основные термины и оп-
ределения изложены соответственно в ГОСТ 33102-2014 и ГОСТ Р 
52427-2005.
Мясо различных видов животных классифицируют по полу, воз-
расту, упитанности. В зависимости от указанных факторов, а также 
качества первичной обработки и состояния свежести мясо направ-
ляют для реализации в торговую сеть или промышленную перера-
ботку на пищевые цели.
Мясо крупного рогатого скота. По полу мясо взрослых животных 
подразделяют на мясо коров (телившихся самок), волов (кастриро-
ванных самцов) и быков (некастрированных самцов).
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от 
молодняка (бычки; бычки-кастраты, телки, коровы-первотелки в 
возрасте от 8 мес. до трех лет), молочную телятину (мясо, полученное 
в результате переработки телят, выпоенных молоком и не получав-

ших подкормку, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 3 мес.), 
телятину (мясо телят, получавших подкормку, независимо от пола, в 
возрасте от 3 до 8 мес.) и говядину и говядину (мясо, полученное в 
результате переработки взрослого крупного рогатого скота — коров 
двух или более отелов, быков старше двух лет).
По упитанности говядину от молодняка крупного рогатого скота 
в зависимости от массы туши, класса и подкласса подразделяют на 
категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, 
низкая. Говядину и телятину подразделяют на I и II категории. 
Мясо, имеющее показатели ниже показателей II категории, 
относится к тощему. Мясо тощее и некастрированных быков используется 
только для промышленной переработки. Упитанность говядины 
определяется по развитию мускулатуры и наличию подкожного 
жира. Развитие же мускулатуры — по степени выступания костей 
скелета и наличию впадин на бедрах и лопатках.
Мясо свиней. Мясо свиней делят на свинину (мясо свиней любого 
возраста и пола, живой массой свыше 8 кг), мясо поросят (получают 
переработкой поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 
8 кг) и мясо хрячков (некастрированных самцов свиней живой массой 
до 70 кг включительно).
По упитанности свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости 
от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика: 
I — свиньи-молодняк (свинки и боровики массой от 70 до 100 кг 
включительно, учитывается также характер первичной обработки), 
II — свиньи-молодняк (свинки, боровки массой от 70 до 150 кг) и подсвинки (
от 20 до 70 кг), III — свиньи-молодняк (свинки и боровки 
массой до 150 кг), IV — боровы (кастрированные самцы массой свыше 
150 кг) и свиноматки, V — мясо поросят-молочников (массой от 4 до 
10 кг включительно) и VI — хрячки (не более 60 кг). Свинина, не удовлетворяющая 
требованиям указанных категорий, относится к тощей 
и используется только для промышленной переработки.
Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости 
от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов (экстра, 
первый, второй, третий, четвертый, пятый).
По половозрастным признакам и массе туши свинину подразделяют 
на классы: А — туши подсвинков, Б — поросят-молочников, 
В — боровов, Д — свиноматок и Е — туши хрячков.
Мясо овец и коз (баранина и козлятина). В зависимости от возраста 
овец подразделяют на: взрослых овец — старше 12 мес., молодняк 
овец — от 4 до 12 мес. и ягнят — от 14 дней до 4 мес.
По упитанности туш баранину от взрослых овец, коз и молодняк 
овец подразделяют на I и II категории. Мясо ниже II категории относится 
к тощему.