Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья животного происхождения
Покупка
Основная коллекция
Тематика:
Товароведение продовольственных товаров
Издательство:
НИЦ ИНФРА-М
Год издания: 2022
Кол-во страниц: 136
Дополнительно
Вид издания:
Учебное пособие
Уровень образования:
Среднее профессиональное образование
ISBN: 978-5-16-016980-4
ISBN-онлайн: 978-5-16-109557-7
Артикул: 758110.02.01
Учебное пособие содержит краткое теоретическое описание товароведной характеристики дополнительных видов сырья животного происхождения, а также указания к проведению наиболее распространенных методов исследования качества дополнительных видов сырья животного происхождения.
Включает в себя краткое теоретическое описание конкретных дополнительных видов животного сырья (кишки, щетина, перо и т.д.), далее следует содержательная часть методических указаний к проведению лабораторно-практических и исследовательских работ. Ряд работ имеет признаки деловой игры, так как студенты выполняют роли товароведов-экспертов; кроме того, в отдельные работы включены ситуационные задачи, которые моделируют реальные условия практической деятельности.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальностям 38.02.04 «Коммерция (по отраслям)», 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».
Тематика:
ББК:
УДК:
ОКСО:
- Среднее профессиональное образование
- 19.02.12: Технология продуктов питания животного происхождения
- 38.02.08: Торговое дело
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ М.В. ГОРБАЧЕВА А.В. ЩЕРБАКОВА Москва ИНФРА-М 2022 УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом профессионального образования в качестве учебного пособия для учебных заведений, реализующих программу среднего профессионального образования по специальностям 38.02.04 «Коммерция (по отраслям)», 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» (протокол № 12 от 14.12.2020)
УДК [620.2+63](075.32) ББК 30.609:4я723 Г67 Горбачева М.В. Г67 Товароведение и экспертиза дополнительных видов сырья живот ного происхождения : учебное пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. — Москва : ИНФРА-М, 2022. — 136 с., [4] с. цв. ил. — (Среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-16-016980-4 (print) ISBN 978-5-16-109557-7 (online) Учебное пособие содержит краткое теоретическое описание товаро ведной характеристики дополнительных видов сырья животного происхождения, а также указания к проведению наиболее распространенных методов исследования качества дополнительных видов сырья животного происхождения. Включает в себя краткое теоретическое описание конкретных дополни тельных видов животного сырья (кишки, щетина, перо и т.д.), далее следует содержательная часть методических указаний к проведению лабораторно-практических и исследовательских работ. Ряд работ имеет признаки деловой игры, так как студенты выполняют роли товароведов-экспертов; кроме того, в отдельные работы включены ситуационные задачи, которые моделируют реальные условия практической деятельности. Для студентов учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальностям 38.02.04 «Коммерция (по отраслям)», 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров». УДК [620.2+63](075.32) ББК 30.609:4я723 Р е ц е н з е н т ы: Цветкова Л.Г., кандидат технических наук, профессор Российского государственного торгово-экономического университета; Беседина А.Н., доктор технических наук, профессор Российского университета кооперации ISBN 978-5-16-016980-4 (print) ISBN 978-5-16-109557-7 (online) © Горбачева М.В., Щербакова А.В., 2021
ВВЕДЕНИЕ В настоящее время одним из приоритетных направлений в России является управление качеством сельскохозяйственной продукции и сырья в условиях производства и его переработки. Животноводство — одна из ведущих отраслей сельского хозяйства, которая дает нашей стране много полноценных продуктов питания и технического сырья, обеспечивая легкую промышленность и ряд смежных отраслей различными видами сырья и товаров животного происхождения. Из разных категорий животного сырья большое значение имеют шерсть, кожевенное, меховое, пушное сырье и т.д. Помимо этих категорий животноводство дает ряд других дополнительных видов сырья, играющих значительную роль в народном хозяйстве нашей страны и широко используемых промышленностью для выработки разнообразных фабрикатов и готовых изделий. Многие из этих видов животного сырья служат предметом российского экспорта: кишки, щетина, конский и коровий волос, копыта и рога, перо, получаемое от различных видов птиц, железы внутренней секреции, кровь. Переработка вторичных ресурсов различных отраслей промышленности имеет важное значение как в экономическом, так и социальном плане не только для предприятий отрасли, но и страны в целом. За последние годы созданы современные технологии (безотходные) переработки дополнительных видов сырья животного происхождения, освоены новые способы рационального использования этого сырья с целью увеличения ассортимента готовой продукции. Современные требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий обусловливают необходимость подготовки специалиста — товароведа широкого профиля. Товаровед должен знать особенности формирования ассортимента конкретной группы дополнительных видов сырья животного происхождения, уметь объективно оценивать качество сырья, в том числе и его безопасность, обладать навыками проведения экспертизы. В связи с этим только успешное освоение различных методов оценки качества сырья и готовых изделий, современных технологий переработки сырья позволит специалистутовароведу экономически грамотно и безотходно использовать различные дополнительные виды сырья животного происхождения, а также прогнозировать потребности общества в отдельных видах сырья животного происхождения с учетом конкурентоспособности, экспорта, импорта.
Раздел 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРИЗА ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, ПОЛУЧЕННЫХ ОТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ ТЕМА 1. ГИСТОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ Кишечное сырье основных мясопромышленных животных (крупного и мелкого рогатого скота, свиней) — это технологически правильно обработанные части кишечного канала, а также пищевод, мочевой пузырь, частично желудок и пленчатые оболочки некоторых внутренних органов. Из дополнительных видов кишечная группа составляет в заготовках наибольшую долю и насчитывает более 300 наименований. Эта группа сырья имеет особое значение, так как используется в основном в пищевой промышленности. Следует также подчеркнуть, что переработка такого сырья является практически безотходной. Непригодное по ветеринарносанитарным нормам для пищевой промышленности, оно может быть использовано для других целей: из обработанных тонких кишок овец и коз изготавливают жильные струны для смычковых музыкальных инструментов, нити кетгута, применяемые в медицине и ветеринарии; круглые крученые приводные ремни для некоторых текстильных станков, швейных машин. Сухие желудки здоровых молочных телят служат при выработке сычужной закваски при производстве разнообразных сыров. Отходы кишечного сырья можно использовать в клееварочном производстве. Кишечное сырье можно классифицировать по анатомическому строению, степени обработки и товарнопроизводственному назначению. По анатомическому при знаку кишки — основная часть пищеваритель ного тракта, которая подразделяется на передний, средний и задний отделы. К переднему отделу относят пищевод и желудок. Пищевод представляет собой гибкую трубку, соединяющую глотку с желуд ком. Желудок является расширением пищеварительного канала, где корм задерживается для физикохимической обработки и расщепления ферментами. У раз ных видов мясопромышленных животных желудок по своему уст ройству значительно различается.
а б в г д Рис. 1. Строение стенки тонкой кишки: а — серозная оболочка, переходящая в пленку брыжейки; б — продольно-волокнистый слой мышечной оболочки; в — поперечно-волокнистый слой мышечной оболочки; г — подслизистая оболочка; д — слизистая оболочка с ворсинками Источник: Кузнецов Б.А. Товароведение второстепенных видов животного сырья. – М.: Аквариум, 2005. – С. 8. К среднему отделу относят двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки, к заднему — слепую, ободочную и пря мую. Резких границ между этими кишками нет. В кишечном про изводстве из всей мочевыделительной системы обрабатывается только мочевой пузырь. Товарнопроизводственные свойства кишечного сырья зависят от их микроструктуры. Кишечник разделяют на два основных отдела: • тонкий, в который входят двенадцатиперстная, тощая и подвздошная кишки; • толстый, включающий в себя слепую, ободочную и прямую кишки. Стенки кишок состоят из четырех оболочек: слизистая (внутренняя), далее подслизистая, двухслойная мышечная и серозная (наружная); в некоторых местах, вместо серозной имеется соединительнотканная оболочка (рис. 1). Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность канала и имеет четыре слоя: 1) однослойный железистый эпителий, состоит из цилиндрических клеток и образует простые и сложные углубления — желе зы. Кроме того, встречаются клеточные элементы и бокаловидные клетки, которые выделяют слизь;
2) под кишечным эпителием находится относительно толстый собственный слой или собственная пластинка. Образован ретикулярной тканью, местами переходящей в рыхлую соединительную ткань; богат лимфатическими элементами; 3) нижележащий мышечный слой состоит из сплетения гладких мускульных волокон, при сокращении может собирать в складки собственный слой слизистой оболочки; 4) слой слизистой оболочки — подслизистый, выстлан более грубой и более прочной рыхлой соединительной тканью, со держащей много эластиновых волокон. В тонком отделе кишечника слизистая оболочка развита очень сильно; она состоит из множества вдающихся в полость кишки ворсинок. Между ворсинками расположены крипты — углубления. Большое количество ворсинок и крипт облегчают всасывание питательных веществ, но обусловливает рыхлое строение слизистой оболочки. Нижележащая подслизистая оболочка состоит из рыхлой соединительной ткани, пронизана плотной сетью волокнистых структур — коллагеновых и эластиновых волокон, между которыми проходят кровеносные и лимфатические сосуды, нервные окончания. По своему строению эта оболочка, наиболее прочная и эластичная в кишечной стенке, составляет основную ткань кишечно го полуфабриката. Мышечная оболочка прилегает к подслизистой и состоит из мускульных волокон, расположенных в два слоя: внутреннего более толстого, называемого циркулярным, так как волокна кольцеобразно обхватывают кишку, и менее мощного наружного — продольного, где волокна тянутся вдоль кишки. Между двумя слоями лежит мощная соединительнотканная прослойка. Циркулярный слой при сокращении сужает канал, продольный — укорачивает. Последовательное сокращение и ослабление этих слоев вызывает перемешивание и передвижение кормовых масс. Наружным слоем кишечной стенки служит серозная оболочка, состоящая из соединительной ткани, богатой эластиновыми волокнами и жировыми клетками. Серозная оболочка ограничивает пищеварительный канал от прилегающих органов. Толстый отдел кишечника состоит из тех же оболочек и слоев, что и тонкий отдел, однако структура оболочек толстого отдела имеет ряд отличий. Цель занятия: провести гистологические исследования тонких и толстых кишок, пищевода различных видов сельскохозяйственных животных, статистически обработать и проанализировать полученные экспериментальные данные. На основе полученных результатов сделать выводы и сравнить их с данными литературы.
Материалы и оборудование: гистологические препараты: пищевод, двенадцатиперстная кишка, толстая кишка различных видов сельскохозяйственных животных, микроскоп, окулярмикрометр, объектмикрометр. Методика исследования В тубус микроскопа вставляют окуляр с окулярмикрометром. На предметный столик помещают объектмикрометр и согласно методическим указаниям определяют цену деления окулярмикрометра. Затем на предметный столик монтируют препарат и производят его исследование, определяя: • толщину кишечной стенки, мкм; • толщину отдельных оболочек (слизистого, подслизистого, продольного мышечного, циркулярного мышечного, серозного слоев, размеров секреторных отделов желез, глубины их залегания). По указанной схеме проводят исследование трех препаратов: пищевода, двенадцатиперстной и толстой кишки и полученные результаты заносят в табл. 1. Т а б л и ц а 1 Толщина оболочек кишок, мкм № п/п Общая толщина кишечной стенки Толщина слизистой оболочки Толщина подслизистой оболочки Толщина циркулярного слоя Толщина продольного слоя Толщина серозной оболочки Глубина залегания желез 1 25 1.1. Определение цены деления окуляр-микрометра Прежде чем приступать к измерению толщины любого материала, устанавливают величину (цену) одного деления окулярмикрометра, которую обозначают переводным коэффициентом К. Его устанавливают при помощи объектмикрометра с ценой деления 0,01 мм, т.е. 10 мкм. …
Объективный микрометр помещают на предметный столик микроскопа и закрепляют между зажимами. В поле зрения микроскопа будут видны две шкалы: окулярная и объективная, и изображения обеих шкал накладываются друг на друга. Число делений окулярной и объективной шкал в пределах двух совпадений подсчитывают. Например: совпадения двух границ деления идут от цифр 65–50, т.е. 15 окулярных делений равны 5 делениям объективной шкалы. Если окулярные деления обозначить через К, то получим: 15К = 5 · 10 мкм, откуда К = 50/15 = 3,3 мкм. Для установления переводного коэффициента расчеты необходимо произвести дважды и из результатов вывести среднюю арифметическую величину. При более сильном увеличении соотношения делений окулярной и объективной шкал будут иными, цена одного деления окулярного микрометра уменьшится по сравнению с более слабым увеличением микроскопа, а точность измерений повысится. Цена одного деления окулярного микрометра не должна превышать 5 мкм. 1.2. Электронная микроскопия и способы приготовления срезов Для детального изучения микроструктуры кишечного сырья, а также других материалов готовят гистологические препараты. Для этого используют различные методики заливки ткани в парафин и окрашивают препараты гематоксилином и эозином, а также по методу ВанГизона. Приготовленные и окрашенные препараты тщательно изучают и фотографируют при помощи сканирующего микроскопа, например Reichert Jung Polivar (Австрия), при увеличении ×80. 1.2.1. Заливка ткани в парафин 1. Фиксация. Ввиду того что лишенные питания ткани организма очень быстро начинают претерпевать необратимые изменения, первым и обязательным условием микроскопической техники являются предупреждение и задержка посмертных изменений в тканях. Это достигается путем фиксации взятого для исследования материала: • обработка формалином — 24 ч; • промывание в проточной воде — 24 ч. В основе действия фиксаторов лежат физикохимические процессы и в первую очередь процесс коагуляции белков.
2. Обезвоживание. Для проведения этого процесса крепость спирта повышают ступенчато в целях предотвращения неравномерного обезвоживания внешних и внутренних слоев ткани. Применяют этиловый спирт: • спирт 70° — 24 ч; • спирт 96° — 24 ч; • спирт 96° — 12 ч. Необходимо учитывать, что спирты в процессе обезвоживания довольно быстро загрязняются экстрагируемыми из тканей веществами и особенно жирами. Не следует использовать длительное время одни и те же спирты. Необходимо своевременно их сменять. 3. Пропитывание. Обезвоженные и уплотненные кусочки перекладывают из абсолютного спирта в смесь абсолютного спирта с хлороформом (1 : 1) на 12 ч, а затем в чистый хлороформ на 12 ч, где они вначале плавают (выступая над его поверхностью), а затем по мере пропитывания постепенно погружаются. В процессе удаления спирта хлороформ меняют 2–3 раза на протяжении 1,5–3 ч. После этого, соблюдая принцип постепенного замещения хлороформа парафином, помещают объект в смесь из равных частей парафина (желательно мягкого (точка плавления 45–54 °С)) и хлороформа. Эта смесь, застывающая при комнатной температуре, при нагревании до 37°С расплавляется и приобретает жидкую консистенцию. Кусочки находятся в хлороформпарафине при 37 °С в течение 12 ч. В целях полного освобождения объекта от хлороформа кусочки проводят последовательно через 2–3 порции расплавленного парафина в течение 2 ч. 4. Заливка. Приготовление высококачественных гистологических препаратов требует наличия равномерно тонких срезов с исследуемого объекта. Для того чтобы их получить, кусочки тканей заливают такой средой, которая способна превратить их в хорошо режущуюся массу. В большинстве случаев для заливки применяют парафин с точкой плавления 54–56 °С. Заливка осуществляется следующим образом. Предназначенный для заливки парафин подогревают до 58–60 °С и аккуратно наливают в приготовленную формочку, заполняя ее до самых краев и избегая образования пузырьков воздуха. Затем подогревают пинцет или металлический шпатель, быстро переносят подготовленный к заливке объект в формочку с парафином и ориентируют в необходимом положении. После этого формочку охлаждают водой (10–18 °С). В процессе застывания поверхность блока кратерообразно стягивается, что необходимо учитывать при выборе высоты формы. Если форма недостаточно высокая или залита не полностью и парафин лишь тонким слоем покрывает объект, то при застывании верхняя часть кусочка будет выступать из блока. Из залитой в парафин ткани приготавливают срезы на санном микротоме марки СМ1.
1.2.2. Подготовка срезов к окрашиванию Парафиновые срезы требуют наиболее сложной подготовки. Так как парафин не обладает достаточной прозрачностью и затрудняет процесс окрашивания (гистологические красители — это водные или спиртовые растворы, плохо проникающие в парафинированные ткани), его необходимо удалить из среза. Для этого срез подвергают депарафинированию — процессу, обратному тому, который осуществлялся при подготовке объекта к заливке в парафин, т.е. срезы последовательно проводят через растворитель парафина, спирты нисходящей крепости и помещают в воду. Сначала этикетируют биологические стаканчики (или высокие бюксы), наливают в них соответствующие растворы и устанавливают в определенной последовательности, обеспечивающей проведение манипуляций по следующей схеме: • ксилол — три смены по 10 мин; • удаление лишнего ксилола фильтровальной бумагой; • спирт 96° — две смены по 2–3 мин; • спирт 70° — 2–3 мин; • вода дистиллированная — 2 мин и больше. 1.2.3. Окраска препаратов гематоксилином и эозином Это самый распространенный в гистологической практике метод, так как благодаря удачному сочетанию красителей, относящихся к двум противоположным группам, позволяет получить общее представление о состоянии исследуемых тканей. Схема окрашивания: • стекла со срезами кладут в горизонтальном положении и накапывают пипеткой раствор гематоксилина до полного покрытия препарата; • через 2 мин сливают красящий раствор со стекол и помещают их в дистиллированную воду (для отмывания лишней краски) на 2 мин; • по окончании промывки окрашенного гематоксилином препарата в дистиллированной воде его вновь извлекают, удаляют излишнюю влагу и накапывают раствор эозина. Время окраски — 2 мин; • после того как окраска эозином закончена, краску сливают обратно во флакон (как и гематоксилин, она может использоваться многократно), препарат ополаскивают в дистиллированной воде в течение 1 мин; • препарат проводят через 70° спирт в течение 2 мин, а затем через 96° спирт в течение 2 мин (две смены); • отмывают спирт с помощью карболксилола (2 мин) и ксилола (три смены по 2 мин); • заключают в канадский бальзам. Гематоксилин — природный краситель растительного происхождения, растворимый в воде, спирте и глицерине. В растворе гематок