Оборудование предприятий общественного питания

ОБОРУДОВАНИЕ 
ПРЕДПРИЯТИЙ 

ОБЩЕСТВЕННОГО 

ПИТАНИЯ

В.Ф. КАЩЕНКО 
Р.В. КАЩЕНКО

2-е издание, переработанное и дополненное

Допущено Минобрнауки России 

в качестве учебного пособия для студентов 

образовательных учреждений среднего 

профессио нального образования

Москва 

ИНФРА-М 

2021

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99-5я723
 
К31

А в т о р ы:

Кащенко В.Ф., кандидат технических наук, доцент (введение; 

гл. 1–4; 6–22);

Кащенко Р.В., кандидат технических наук (гл. 5)

Р е ц е н з е н т ы:

Симакова И.В., доктор технических наук, профессор кафедры тех
нологий продуктов питания Саратовского государственного аграрного университета имени Н.И. Вавилова;

Тимуш Л.Г., доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров 

Саратовского социально-экономического института (филиала) Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова

ISBN 978-5-16-014118-3 (print)
ISBN 978-5-16-106640-9 (online)

© Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В., 

2019

Кащенко В.Ф.

К31  
Оборудование предприятий общественного питания : учебное 

пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — 
Москва : ИНФРА-М, 2021. — 373 с. — (Среднее профессио нальное образование).

ISBN 978-5-16-014118-3 (print)
ISBN 978-5-16-106640-9 (online)
В учебном пособии рассмотрено технологическое оборудование 

для предприятий об щественного питания отечественных и зарубежных 
производителей, как давно находящееся в эксплуатации, так и новей шее; 
приведены конструкции и принцип действия некоторых посу домоечных, 
формовочных машин, слайсеров, линий приготовления и раз дачи пищи, 
охладителей пива, оборудования для замораживания пищевых смесей, холодильных систем и др. Особое внимание уделено вопросам техники безопасности и эксплуатации оборудования.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова
тельных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Предназначено для выпускников, обучающихся по специально
сти 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Все разделы 
пособия охватывают соответствующие темы рабочих программ дисциплин 
«Оборудование предприятий общественного питания», «Техническое 
оснащение предприятий питания», изучаемых в средних специальных 
учебных заведениях. Может быть также полезно студентам, обучающимся 
по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном 
питании».

УДК 642.5(075.32) 

ББК 36.99-5я723

Предисловие

В последние годы некоторые виды технологи ческого оборудования для предприятий общественного пита ния отечественного 
и зарубежного производства сняты с про изводства, хотя продолжают эксплуатироваться с соблюдени ем всех требований по качеству обрабатываемой продукции и техники безопасности. Это 
коснулось основных групп механического, теплового и холодильного оборудования.
В то же время на рынке оборудования для предприятий общественного питания появились новейшие образцы машин и аппаратов, ос нованных на принципах комбинирования процес сов 
в едином рабочем пространстве (кухонные процессоры, универсальные дисковые овощерезательные машины, пароконвектоматы, 
микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением 
и перемешиванием и др.), агрегатирова ния нескольких машин 
или аппаратов (универсальные миксе ры и комбинированные кухонные машины, варочно-жароч ные центры и др.), применения 
новых для питания методов об работки (индукционные плиты, 
фритюрницы под давлением и др.), комплексной автоматизации 
бухгалтерского и опера тивного учета на предприятиях питания 
(системы программ «Штрих-М», «1С-Трактиръ», R-Keeper и др.).
Авторы уделили внимание не только хорошо известным видам 
оборудования, но и новейшим об разцам, которыми российские 
предприятия оснащаются прак тически одновременно с зарубежными и которые прежде не были представлены в учебной литературе.
Появление новых видов серийного оборудования обусло вило 
необходимость приведения расширенных классифика ций практически всех групп механического, теплового и холо дильного оборудования.
В разделе «Механическое оборудование» приводятся конструкции и рассматриваются работа и принцип дейст вия фронтальных и купольных посудомоечных машин, формо вочных машин 
барабанного типа, слайсеров для нарезки про дуктов и др.; приведены сведения о новейших машинах для обработки овощей, мяса 
и изделий из теста.
В разделе «Тепловое оборудование» упомянуты фритюрницы, 
работающие под давлением, на стольные пончиковые аппараты, 
пищеварочные котлы с пере мешивающими устройствами, паро

конвекционные печи и др.; проанализирована работа современных 
грилей, вращающихся жа ровен, сковород, индукционных плит, водогрейного и кофеварочного оборудования; приведена информация 
о современных отечественных линиях приготовления и раздачи 
пищи.
Раздел «Холодильное оборудование» изложен с позиции деления холодильного оборудования предприятий обществен ного 
питания на три группы: оборудование для приготовления и отпуска ох лажденных кулинарных изделий, блюд и др.; оборудование для их хранения, де монстрации и реализации (продажи); 
оборудование для создания микрокли мата. В этом разделе нашли 
отражение новейшие образцы охладителей пива и других напитков, 
оборудования для замо раживания пищевых смесей и воды, холодильных систем (мо ноблоки, сплит-системы и др.).
Авторы выражают благодарность руководству Саратовско го 
торгово-экономического техникума, в стенах которого в те чение 
двух лет была апробирована основная часть материалов пособия.

Введение

Перевод предприятий общественного питания на работу с полуфабрикатами существенно повышает произво дительность труда 
и уровень механизации технологических процессов, а также обусловливает необходимость сокращения количества механического 
и увеличения теплового и холодильного оборудования на доготовочных предприятиях.
Механическое оборудование применяется как для первичной 
обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так 
и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами.
Тепловое оборудование используется для тепловой обработ ки 
технологических сред и продуктов, а также для поддержа ния температуры готовых изделий.
Холодильное оборудование на предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и заморо женных 
продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого.
Для реализации готовой жидкой и штучной продукции постоянного спроса все шире применяются торговые автома ты, что 
сокращает время на приобретение товаров и снижает зависимость 
потребителя от режима работы предприятия.
По характеру воздействия на продукты оборудование делят 
на две группы:
1) изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измельчительное, режущее оборудование, оборудование для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых 
блюд и напитков);
2) изменяющее состояние продукта, положение товара (льдогенераторы, подъемно-транспортное оборудование).
По структуре рабочего цикла различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.
По степени автоматизации оборудование классифицируют 
на неав томатическое, полуавтоматическое и автоматическое.
По виду используемой энергии механизмы и ма шины делят 
на следующие виды: использующие электрическую энергию, применяющие двигатели внутреннего сгорания, имеющие ручной 
привод.

По степени универсальности различают оборудование:
 
• специализированное, предназначенное для выполнения ка койлибо одной операции (размола, нарезки, расфасовки про дукта, 
расчетов с покупателями и др.);
 
• универсальное, на котором возможно проведение ряда опера ций 
(например, взвешивание товара, определение его стоимо сти, выдача чека, упаковка товара и т.п.).
Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания выдвигает следующие основные тре бования 
к оборудованию, используемому в массовом питании:
 
• соответствие вида оборудования характеру технологических 
процессов, осуществляемых на предприятии, что обусловливает 
высокую экономическую эффективность применения оборудования и обеспечивает возможность значительного повышения 
производительности труда, сокращения затрат живого труда 
и эксплуатационных расходов;
 
• возможная простота конструкции и надежность в эксплуата ции, 
предполагающие максимальные удобства в применении, несложность в обслуживании;
 
• минимальная энергоемкость, позволяющая обеспечить при эксплуатации небольшие затраты электроэнергии, газа, воды и др.;
 
• соответствие конструкции машины или механизма требовани ям 
техники безопасности и санитарным требованиям;
 
• надежность в работе и долговечность, что обеспечивается прогрессивностью конструкции, ее высокой технологичностью в изготовлении, безотказностью в работе.
Применение современной техники позволяет повысить производительность труда, сократить затраты и облегчить труд работников 
предприятий массового питания, улучшить каче ство изделий и сократить время обслуживания клиентов. Эко номическая эффективность — непременное условие примене ния новой техники.
Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требуют наличия высококвалифицированного обслуживающего пер со нала.

Раздел 1. 
ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ, СТРУКТУРА 
И ЭЛЕМЕН ТЫ ОБОРУДОВАНИЯ

Глава 1. 
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАШИНАХ 
И АППАРАТАХ

1.1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И СТРУКТУРА МАШИН

Машиной называется устройство, предназна ченное для преобразования энергии, материалов и информа ции. В зависимости 
от основного назначения различают три вида машин: энергетические, информационные и рабочие.
Энергетические машины используются для преобразо вания любого вида энергии в механическую, они называются ма шинамидвигателями. К энергетическим машинам относятся, например, 
электродвигатели, двигатели внутреннего сгора ния, турбины, паровые машины.
Информационные машины преобразуют информацию (калькуляторы, компьютеры и др.).
Рабочие машины подразделяются на технологи ческие и транспортные. Технологические машины преобразуют обрабатываемую 
продукцию (которая может находиться в твердом, жидком и газообразном состоянии), изменяя ее фор му, свойства, состояние и положение. В транспортных маши нах под продукцией понимается 
перемещаемый предмет, а его преобразование состоит только в изменении его положения. К транспортным машинам относятся автомобили, погрузчи ки, конвейеры, лифты, подъемники и др.
Технологическое оборудование предприятий обществен ного 
питания, предназначенное для выполнения определен ных технологических операций по обработке различной про дукции, подраз

деляется на специальные рабочие машины, ап параты и приспособления.
Рабочей машиной принято считать устройство, рацио нально 
осуществляющее технологические операции в результате движения рабочих органов, которые максимально заменяют труд 
оператора на машинный. При этом достигаются повышение производительности труда и снижение себестоимости изготавливае мой 
продукции.
Аппаратом называют такую машину, в которой протекают 
тепловые, химические, биохимические, электрические и дру гие 
процессы, причем для их проведения и интенсификации, а также 
транспортирования перерабатываемой продукции ис пользуют различные приспособления, осуществляющие переме шивание, нагревание, охлаждение и пр.
Конструкция машин и аппаратов состоит из деталей, узлов, механизмов. Деталь — это изделие, изготовленное из од нородного 
по наименованию и марке материала без примене ния сборочных 
операций. Совокупность несколь ких неподвижно соединенных деталей называется узлом. Сис тема узлов, в которой движение одного 
или нескольких ведущих узлов вызывает движение остальных, называется ме ханизмом. Совокупность механизмов образует машину. 
Для управления режимом работы машин и аппаратов их снабжают 
кон трольно-измерительными, регулирующими, сигнализирующими, автоматизирующими и управляющими приборами.
Современная машина состоит главным образом из питаю щих 
устройств, исполнительных механизмов с рабочими орга нами, приводного механизма, а также устройств управления, регулирования, 
защиты и блокировки.
Питающее устройство предназначено для непрерывной или периодической подачи исходной продукции или сырья в машину 
с возможностью их дозирования по массе или объему в зависимости от требований технологического процесса.
Исполнительный механизм предназначен для передачи движения рабочим органам машины. Этот механизм включает ве домое 
звено, с которым соединяются рабочие органы, и веду щее звено, 
которое связано с приводным механизмом. Рабочие органы машины непосредственно воздействуют на обрабаты ваемый продукт 
согласно заданному технологическому про цессу. В некоторых случаях технологический процесс в маши не осуществляется несколькими рабочими органами, каждый из которых выполняет определенную операцию. Такие маши ны называются сложными в отличие 
от простых машин с од ним рабочим органом.

Современные машины предприятий общественного пита ния 
приводятся в движение главным образом индивидуальны ми электродвигателями, но ряд машин предназначен для рабо ты от универсальных приводов.
Устройства управления осуществляют пуск и остановку ма шин, 
а также контролируют их работу. Механизмы регулиро вания обеспечивают заданный режим работы машины, а меха низмы защиты 
и блокировки применяются для предотвраще ния неправильного 
включения машин и предупреждения производственного травматизма.

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ 
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

При современном многообразии предприятий общественного 
питания применяемое на них технологическое оборудование также 
весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать 
по ряду следующих общих приз наков:
 
• характеру воздействия на обрабатываемый продукт;
 
• структуре рабочего цикла;
 
• степени механизации и автоматизации;
 
• функцио нальному назначению;
 
• количеству выполняемых операций.
По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:
 
• машины, в которых продукт подвергается механическому воздействию; при этом он не изменяет своих свойств, но может изменять геометрическую форму, размеры или другие подоб ные 
параметры;
 
• аппараты как особую разновидность рабочих машин, в кото рых 
продукт испытывает воздействия, изменяющие его физи ческие 
или химические свойства либо агрегатное состояние.
В некоторых случаях технологическое оборудование явля ется 
комбинацией машины и аппарата, в которой совмеща ются механическое, физико-химическое, тепловое и другие виды воздействий. 
Характерная особенность машин — нали чие движущихся рабочих 
органов, непосредственно воздейст вующих на обрабатываемый продукт. Особенностью же аппа ратов является наличие определенного 
реакционного про странства (рабочей камеры, поверхности), в котором производится воздействие на продукт с целью изменения его 
свойств.

Циклом машины называют время законченного процесса обработки продукции (сырья) от начального состояния до ко нечного. 
Различают два основных вида циклов: технологиче ский и рабочий.
Технологический цикл — время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обра ботка 
продукции от начального ее состояния до конечного по принятой 
для данного процесса технологии.
Рабочий цикл — промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции.
Во многих технологических машинах технологический цикл 
не совпадает с рабочим. Продолжительность технологи ческого 
и рабочего циклов зависит от принципа действия ма шины и продолжительности вспомогательных операций — по дачи сырья в рабочую камеру машины и удаления готовой про дукции из нее.
По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действия.
В машинах периодического действия обрабатываемый про дукт 
подвергается воздействию в течение определенного пе риода времени, по окончании которого готовый продукт выгружается из машины. Затем загружается следующая порция продукта, и процесс 
возобновляется, повторяясь циклически. За время цикла режим 
работы рабочих органов таких машин непре рывно меняется. Характерным для таких машин является сов падение технологического 
и рабочего циклов (картофелеочи стительные, капотные посудомоечные машины, фритюрницы и др.).
В машинах непрерывного действия рабочие органы работа ют 
в стабильных условиях установившегося во времени рабо чего процесса, а загрузка исходной и выгрузка готовой про дукции производятся одновременно. В этих машинах готовность обрабатываемой 
продукции в любой точке рабочей камеры постоянна во времени 
и меняется только по длине ка меры, что позволяет подавать в машину новые порции продукции до окончания обработки предыдущих и соответственно сокра щать продолжительность рабочего 
цикла в сравнении с техно логическим (конвейерные печи, мясорубки, посудомоечные машины непрерывного действия и др.).
По степени механизации и автоматизации операций разли чают 
машины неавтоматического действия, полуавтоматиче ские и автоматические.
В машинах неавтоматического действия вспомогательные операции (загрузка, выгрузка, перемещение, контроль) и не которые 
технологические операции выполняются при непо средственном 
участии оператора, обслуживающего машину.

В полуавтоматических машинах все основные технологи ческие 
операции выполняются машиной, ручными остаются некоторые 
транспортные, контрольные и другие вспомога тельные операции, 
например, загрузка и выгрузка продуктов.
В автоматических машинах технологические, а также все вспомогательные операции, включая транспортные и кон трольные, выполняются машиной.
Особенностью машин-полуавтоматов и автоматов является наличие кроме присущих им обычных механизмов и устройств специальных приспособлений, обеспечивающих их автома тическое 
действие.
По функцио нальному назначению оборудование, применяющееся в предприятиях общест венного питания, можно разделить 
на механическое и тепловое.
Механическое оборудование:
 
• универсальные приводы;
 
• машины для обработки овощей;
 
• машины для обработки мяса и рыбы;
 
• машины для кондитерского цеха;
 
• машины для нарезки гастрономических товаров;
 
• машины для мытья посуды;
 
• подъемно-транспортное оборудование;
 
• весоизмерительное оборудование;
 
• контрольно-кассовые машины.
Тепловое оборудование:
 
• варочные аппараты;
 
• жарочно-пекарное оборудование;
 
• многофункцио нальное оборудование;
 
• универсальное тепловое оборудование (плиты);
 
• водогрейное оборудование;
 
• оборудование раздаточных линий.
По количеству выполняемых операций технологические машины можно классифицировать на однооперационные, многооперационные и многоцелевые.
Однооперационной называется машина, выполняющая одну 
технологическую операцию, например, для резки овощей предназначена овощерезка, для жарки продуктов во фритю ре — фритюрница, для очистки картофеля — картофелечистка.
Многооперационной называется машина, которая выполня ет 
технологический процесс, состоящий из нескольких опера ций, например, для мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончатель ного ополаскивания