Технологическое оборудование предриятий общественного питания и торговли

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
И ТОРГОВЛИ

К.Я. Гайворонский

Рекомендовано Министерством экономического развития 
и торговли Российской Федерации в качестве учебного пособия
для студентов средних специальных 
и высших учебных заведений

ПРАКТИКУМ

Москва 
ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М
2020

УДК  642.5(075.32) 
ББК 36.99-5я723
 
Г14

Гайворонский К.Я.
Г14 
 
Технологическое оборудование предприятий общественного питания 
и торговли : практикум / К.Я. Гайворонский. — Москва : ИД «ФОРУМ» :
ИНФРА-М, 2020. — 104 с. — (Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-8199-0692-7 (ИД «ФОРУМ») 
ISBN 978-5-16-013144-3 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-100623-8 (ИНФРА-М, online)

Практикум предназначен для проведения практических занятий по дисциплине «Техническое оснащение предприятий общественного питания» 
по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Практические занятия разбиты на разделы и отдельные темы. В каждой теме определены цель работы, оборудование, литература, порядок 
проведения работы, контрольные вопросы. Все практические занятия соответствуют утвержденной примерной программе.
Для студентов средних специальных и высших учебных заведений, 
а также для работников общественного питания и торговли.

УДК 642.5(075.32) 
ББК 36.99-5я723

Р е ц е н з е н т ы:
М.А. Николаева, доктор технических наук, профессор, директор 
Отраслевого центра повышения квалификации работников торговли;
Г.К. Неверова, старший научный сотрудник научно-исследовательского маркетингового центра Министерства экономического развития 
и торговли РФ 

ISBN 978-5-8199-0692-7 (ИД «ФОРУМ») 
ISBN 978-5-16-013144-3 (ИНФРА-М, print) 
ISBN 978-5-16-100623-8 (ИНФРА-М, online)
© Гайворонский К.Я., 2014
© ИД «ФОРУМ», 2014

Введение

Эффективность освоения дисциплины «Техническое оснащение
предприятий общественного питания» в определенной мере зависит
от содержания настоящего практикума. Практикум содержит общие
методические указания и описание отдельных практических работ с
краткими теоретическими предпосылками. Практические занятия
способствуют более глубокому усвоению дисциплины, закреплению
теоретических знаний и прививают студентам навыки по эксплуатации технологического оборудования.
Кабинет технологического оборудования, оснащенный действующим оборудованием или его моделями, дает возможность студентам
освоить на практике конструкцию машин и аппаратов, технику их
эксплуатации. Наилучшим вариантом для проведения практических
занятий является наличие в учебном заведении трех кабинетов оборудования: механического, теплового и холодильного или какаялибо
их комбинация с кабинетом «Охрана труда» (при возможности).
Кабинеты должны быть оснащены желательно новейшими образцами, оборудованием в разрезе, необходимыми инструментами и инвентарем. Размещать оборудование следует таким образом, чтобы одновременно можно было проводить практические занятия с разными
группами студентов. Монтаж действующего оборудования должен
выполняться в соответствии с существующими нормами и правилами. Пусковую аппаратуру следует устанавливать рядом с оборудованием.
Учитывая сложности в приобретении нового современного технологического оборудования, автор преднамеренно не вводит для
изучения студентами последние модели оборудования, а базируется
на наиболее распространенных на предприятиях и в учебных заведениях отечественных марок оборудования, так как принцип работы
основных видов оборудования одинаков. Если кабинеты оснащены

современными моделями оборудования, то преподавателям целесообразно, рассмотрев принцип работы оборудования, обратить внимание студентов на специфику их работы.

Методические рекомендации по организации
и проведению практических занятий

До начала проведения занятия преподаватель должен проверить
исправность оборудования, надежность его заземления, а также наличие необходимых ограждений на движущихся частях. Рядом с пусковой аппаратурой электрифицированного оборудования вывешиваются предупредительные плакаты. Перед включением оборудования
преподаватель должен проверить правильность его сборки и опробовать оборудование на холостом ходу.
Каждую учебную группу студентов необходимо разбить на подгруппы или бригады по 3—4 человека, состав которых желательно сохранить на весь период проведения занятий, что значительно повысит качество выполнения работы. К проведению лабораторных работ
допускаются студенты, проинструктированные по технике безопасности и основным правилам эксплуатации торговотехнологического
оборудования. Проведение инструктажа регистрируется в специальном журнале, в котором студент ставит свою подпись и дату.
Студенты должны предварительно изучить теоретический материал и методику проведения предстоящей работы. На каждом занятии преподаватель путем фронтального опроса студентов проверяет
степень их подготовленности, заслушивает отчеты о работах, выполненных на прошлом занятии, и решает вопрос о допуске к работе с
новым заданием. После ответа на контрольные вопросы допущенные
к лабораторному занятию должны получить необходимые задания.
Включать оборудование для проведения испытания разрешается
только в присутствии преподавателя. Во время выполнения лабораторной работы нельзя оставлять без присмотра работающее оборудование.
Для каждой бригады (звена) студентов преподаватель должен
продемонстрировать с аргументацией своих действий правильность
осмотра оборудования, его включение в рабочее состояние, объяс4
Введение

нить правила безопасной эксплуатации и выключение. Затем такие
же действия с комментарием должны продемонстрировать все студенты данного звена (бригады). Преподаватель должен следить за выполнением лабораторных работ, отвечать на вопросы студентов, помогать им, не подавляя инициативы и самостоятельности.
При выявлении неисправностей в машинах и аппаратах (постороннего шума, стука, посторонних запахов, при срабатывании приборов защиты) следует их выключить и немедленно сообщить об этом
преподавателю. Окончив лабораторную работу, студент должен убрать свое рабочее место и сдать инвентарь. После выполнения работы
преподаватель должен проверить состояние оборудования и рабочих
мест. Все работы рассчитаны на двухчасовые занятия.
Одновременно с изучением устройства оборудования, принципов
его действия и правил безопасной эксплуатации студенты должны ознакомиться с техникоэксплуатационной документацией: паспортами
машин, заводскими инструкциями по эксплуатации торговотехнологического оборудования, каталогами, проспектами, стандартами и т. п.

Введение
5

Раздел I
МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Занятие № 1. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ

Цель работы:
1. Изучение конструкции универсальных приводов и кухонных
машин общего и специализированного назначения.
2. Приобретение навыков эксплуатации универсальных приводов.
Оборудование: универсальный привод ПП, недействующий образец этого или другого привода (редуктор в разрезе); любой универсальный специализированный привод или привод общего назначения ПУ0,6, любой из малогабаритных универсальных приводов
УММПС или УММПР, сменные механизмы; универсальная кухонная машина УКМ.
Литература. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.:
ИД «ФОРУМ», 2012. С. 43—47.

Порядок проведения работы

1. Изучите конструкцию универсального привода ПП.
Универсальный привод общего назначения предназначен для
приведения в действие поочередно подключаемых к нему механизмов
для обработки различных продуктов.
На недействующем образце привода (редукторе в разрезе) изучите
устройство двухступенчатого редуктора. Найдите входной (он же вал
электродвигателя), промежуточный и выходной (он же приводной)

валы редуктора. Пара зубчатых колес, получающая движение от двигателя, называется первой ступенью редуктора, а пара зубчатых колес,
получающая движение от первой ступени, называется второй ступенью редуктора.
Посмотрите, как передается движение от входного вала через
первую и вторую ступени редуктора к приводному валу. Приводной
вал имеет фигурное отверстие, в которое заходит квадрат хвостовика
сменных механизмов. Вал, выходящий из редуктора, уплотняется
манжетой. Проверните вручную вал электродвигателя и проследите за
передачей движения от электродвигателя к приводному валу.
Корпус привода имеет выступающую цилиндрическую горловину
для установки и закрепления в ней хвостовиков сменных механизмов.
Посмотрите, как выполнено устройство для фиксации хвостовиков
сменных механизмов: в горловине привода на оси имеется эксцентриковый зажим с рукояткой.
Найдите на корпусе редуктора пробки, закрывающие отверстия
(верхнее служит для заправки редуктора маслом, нижнее — для слива
отработанного масла).
Подставка привода снабжена столом для установки тары для сбора готового продукта. Стол фиксируется на вваренных в стойку пальцах без какихлибо специальных инструментов или винтов. Уровень
стола можно регулировать, что обеспечивает удобство обслуживания
привода.
2. Подготовьте привод ПП к работе. Укрепите на приводе сменный механизм — мясорубку ММПIII, для чего вставьте цилиндрический хвостовик корпуса мясорубки в горловину привода и закрепите поворотом рукоятки. Установите стол на нужный уровень с учетом
высоты тары. Включите привод в работу на 30...40 с и проверьте исправность на холостом ходу.
Запомните, что пуск и выключение привода при загруженном
сменном механизме вызывают усиленный износ контактов выключателя и перегрузку электродвигателя, поэтому загрузку сменных механизмов, как правило, производят на ходу. Проверку и осмотр рабочего механизма можно проводить только при выключенном приводе
после полной его остановки. Выключите универсальный привод и
после полной остановки электродвигателя снимите сменный механизм и протрите мягкой и слегка влажной тканью. При сильном загрязнении окрашенные поверхности промойте теплой мыльной водой, затем чистой водой и насухо протрите.

Раздел I. Механическое оборудование
7

1. Изучите конструкцию универсальных малогабаритных приводов УММПС или УММПР.
Универсальные приводы состоят из электродвигателя постоянного или переменного тока мощностью соответственно 0,6 и 0,45 кВт,
червячного редуктора и комплекта сменных механизмов.
Уясните на недействующем приводе устройство редуктора. Для
этого отвинтите винты и снимите передний фланец и заднюю крышку редуктора. Рассмотрите конструкцию червячной передачи, состоящей из червяка и входящего в зацепление с ним червячного колеса.
Червяк насажен на вал двигателя, а червячное колесо закреплено на
приводном валу.
Конец приводного вала с пазом помещается в горловине привода
и служит для приведения в действие сменных механизмов.
Найдите на корпусе редуктора отверстия для смазки, закрытые
пробками, и прибор включения на корпусе привода. Обратите внимание на способ крепления привода к производственному столу или
вертикальной стене. Установите крышку и фланец редуктора на место
и закрепите их винтами. Ознакомьтесь с креплением в горловине
привода сменных механизмов.
2. Подготовьте малогабаритный универсальный привод к работе.
Закрепите в горловине привода мясорубку. Включите универсальный
привод и проверьте, вращается ли рабочий вал сменного механизма, а
следовательно, и приводной вал редуктора в направлении, указанном
стрелкой.
Выключите универсальный привод и после полной его остановки
отсоедините сменный механизм.

Изучите конструкцию универсальной кухонной машины УКМ.
По конструкции привод УКМ аналогичен приводу ПП. Отличие
привода УКМ в том, что он выпускается нескольких модификаций с
двухскоростным электродвигателем мощностью 1,1/1,5 кВт: УКМ1,
УКМ0,1;
УКМ0,2;
УКМ0,3;
УКМ0,6;
УКМ0,7;
УКМ0,8;
УКМ0,9. Привод комплектуется следующими сменными механизмами: мясорубкой ММ производительностью 180 кг/ч, взбивалкой ВМ
производительностью 50 кг/ч (при замесе жидкого теста), протирочнорезательным механизмом МО производительностью 350 кг/ч (при
нарезке брусочками), просеивателем МП производительностью
300 кг/ч, рыхлителем мяса МР производительностью 1500 шт./ч, механизмом для нарезки мяса на бефстроганов МБ производительно8
Раздел I. Механическое оборудование

стью 100 кг/ч, механизмом для дробления орехов МД производительностью 40 кг/ч, механизмом для измельчения сухарей и специй ММ
производительностью 15 лсг/ч (для сухарей) и подставкой П.
Если кабинет оснащен другими универсальными приводами, тo
их изучение следует проводить в предложенном порядке.

Контрольные вопросы

1. Каково назначение универсальных приводов и почему они получили такое название?

2. Какого типа редуктор применяется в универсальном приводе ПП?

3. Как устроен редуктор универсального привода ПП?

4. Какого типа редуктор применяется в универсальных приводах типа УММ?

5. Как устроен редуктор универсальных приводов типа УММ?

6. Как устроены механизмы для фиксации сменных механизмов в универсальных приводах ПП и УММ?

7. Перечислите марки универсальных приводов и определите их назначение.

8. Какими сменными механизмами комплектуются универсальные приводы?

9. В чем отличительная особенность универсальной кухонной машины типа
УКМ?

Занятие 2. МАШИНЫ ДЛЯ ОЧИСТКИ
И НАРЕЗКИ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

Цель работы:
1. Изучение конструкции машины для очистки овощей.
2. Изучение конструкции машин и механизмов для нарезки сырых овощей.
3. Приобретение навыков по эксплуатации и изучение принципа
действия.
Оборудование: машины для очистки овощей типа МОК, машины
для нарезки овощей МРО50200, МРО4001000, МРОВ160, МИСО,
сменные механизмы к универсальным приводам МОПП1, УММ10,
МС18160.

Раздел I. Механическое оборудование
9

Литература. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.:
ИД «ФОРУМ», 2012. C. 48—67.

Порядок проведения работы

1. Изучите конструкцию машины типа МОК. Снимите загрузочную крышку и найдите основные части: рабочую камеру с абразивными сегментами и вращающийся абразивный инструмент: чашу в виде
усеченного конуса. Рассмотрите загрузочную крышку, выполненную
в виде конического бункера. Снизу к крышке прикреплен кольцевой
отбойник, направляющий движение клубней от стенок камеры к центру. Сверху загрузочная крышка закрывается откидной заслонкой.
Найдите в отбойнике отверстие для подачи воды в рабочую камеру.
Снимите при помощи съемника абразивную чашу и обратите внимание на то, что абразивные элементы ее имеют три радиальные волны,
которые способствуют лучшей очистке клубней. С нижней стороны
рабочий инструмент имеет две лопасти для удаления из чаши мезги.
Найдите разгрузочное окно с направляющим лотком, через который осуществляется разгрузка картофеля. Посмотрите, как выполнены уплотнение и запор дверцы, закрывающей разгрузочное окно. Обратите внимание, что с внутренней стороны дверца имеет волнообразную поверхность для перемешивания овощей во время очистки.
Осмотрите внутреннюю поверхность рабочей камеры.
Снимите облицовку и рассмотрите привод машины, обеспечивающий вращение рабочего инструмента. Привод состоит из закрепленного на подвижной плите электродвигателя и клиноременной передачи. Обратите внимание на то, что рядом с электродвигателем расположена камера для отходов, в направляющих которой устанавливается
бачок — сборник мезги. В верхней части камера для отходов с помощью резинового патрубка соединена с чашей рабочей камеры, в нижней части камера для отходов имеет отверстие для удаления воды в канализацию.
Обратите внимание на то, что панель управления с кнопками
(«Пуск» и «Стоп») находится над разгрузочным лотком.
2. Подготовьте машину к работе. Для этого установите рабочий
инструмент на приводном валу и закрепите его с помощью гайки.
Убедитесь в правильности установки путем проворачивания диска
рукой: передаточный механизм начнет действовать.

10
Раздел I. Механическое оборудование

Закрепите съемные щитки на станине и закройте камеру обработки загрузочной крышкой. Проверьте плотность прилегания дверцы
разгрузочного люка. Подставьте под разгрузочный люк тару для очищенных корнеплодов. Резиновый рукав сливного патрубка опустите в
ведро.
Включите машину, вначале нажав на кнопку «Пуск», находящуюся на стене рядом с машиной, а затем на пусковую кнопку на панели
управления. Проверьте работу на холостом ходу в течение 30—40 с. Обратите внимание на направление вращения абразивной чаши. Овощи
необходимо загружать в машину в соответствии с нормой загрузки.
Учтите, что перегрузка машины приводит к перерасходу электроэнергии, износу ремня, сокращению срока службы электродвигателя,
ухудшению качества очистки. Недогрузка приводит к ухудшению качества обрабатываемого продукта (в результате большего числа ударов), к непроизводительному расходу электроэнергии на 1 кг готового
продукта.
Откалибруйте картофель (или корнеплоды), вымойте овощи. Обработка в машине некалиброванного и непромытого картофеля замедляет процесс очистки, ведет к повышению процента отходов и
быстрому износу абразивного покрытия.
Откройте водопроводный вентиль и отрегулируйте поступление
воды в камеру обработки, не допуская ее разбрызгивания.
Включите машину и загрузите в нее подготовленные корнеплоды.
Понаблюдайте через откидную заслонку за процессом очистки корнеплодов. При вращении рабочего инструмента клубни под воздействием центробежной силы отбрасываются к стенкам камеры. Ударившись о них и потеряв окружную скорость, клубни снова падают на
конус. При соприкосновении с шероховатыми поверхностями рабочего инструмента и стенок действует сила трения. За счет этих сил
(центробежной и трения) клубни очищаются от кожуры, которая потоком воды удаляется через сливной патрубок. Определите момент
окончания очистки (на клубнях остаются только глазки и остатки кожуры во впадинах).
Закройте водопроводный вентиль, откройте дверцу разгрузочного
люка и на ходу произведите выгрузку очищенного продукта в тару.
Снимите с машины загрузочную крышку и тщательно промойте все
части машины до полного удаления отходов и грязи (отработанную
воду спустите в канализацию). Машину соберите и протрите наружную поверхность ее сначала влажной, а затем сухой тканью.

Раздел I. Механическое оборудование
11