Технология продукции общественного питания

ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ - БАКАЛАВРИАТ серия основана в 1 996 г.




ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ

ПРАКТИКУМ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
3-е издание, переработанное и дополненное

Под редакцией кандидата технических наук Л.П. Липатовой


Рекомендовано
       Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»




                znanium.com




электронно-библиотечная система

Москва
ИНФРА-М


2024

УДК 642.5(075.8)
ББК 36.99я73

     Т38



     Рецензенты:
        Ратушный А.С., доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания Мичуринского государственного аграрного университета;
        Артемова Е.Н., доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела Орловского государственного университета имени И.С. Тургенева



Т38 Технология продукции общественного питания. Практикум : учебное пособие / под ред. канд. техн. наук Л.П. Липатовой. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 374 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/1034527.


         ISBN 978-5-16-015459-6 (print)
         ISBN 978-5-16-107904-1 (online)

         В учебном пособии рассмотрены процессы, происходящие в продуктах под влиянием различных способов их обработки, а также факторы, влияющие на качество готовой продукции. Приведена нормативная и технологическая документация, а также ее использование на предприятиях общественного питания. Представлены лабораторные работы по приготовлению и оформлению различных полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков.
         Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
         Для студентов образовательных организаций высшего образования, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».


УДК 642.5(075.8)
ББК 36.99я73


ISBN 978-5-16-015459-6 (print)
ISBN 978-5-16-107904-1 (online)

© Коллектив авторов, 2016 © Коллектив авторов,

с изменениями, 2020

                Авторский коллектив
                ФГБОУ ВО «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»




   Липатова Людмила Павловна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса — теоретический материал глав: 3, 7-9, 17; работы: 1.4, 1.5, 2.7, 3.1, 7.1-7.4, 8.1, 9.1-9.4, 15.1, 15.2, 17.1;
   Жубрева Татьяна Васильевна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса — теоретический материал глав: 2; 4-5 (совместно с Е.Н. Мясниковой); 12, 13, 16; работы: 2.1-2.6, 2.8, 2.9, 12.1, 13.1-13.3, 16.1, 16.2;
   Мясникова Елена Николаевна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса — теоретический материал глав: 4-5 (совместно с Т.В. Жубревой); 6, 14; работы: 6.1, 14.1, 14.2;
   Соколов Александр Юрьевич, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса — работы: 1.9, 1.10;
   Баранов Борис Алексеевич, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы — работы: 2.10, 3.2;
   Дзюба Григорий Николаевич, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса — теоретический материал глав: 1 и 11; работы: 1.1-1.3, 1.6-1.8, 11.1-11.3, 12.1;
   Акимова Наталья Анатольевна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса — теоретический материал главы 15; работы: 15.1, 15.2, 16.3;
   Троицкая Елена Яковлевна, кандидат технических наук, доцент, доцент — теоретический материал главы 10; работа 10.1.

3

                Предисловие





   Основной целью практикума является получение студентами систематизированных знаний научных основ технологии продукции общественного питания, получение современного представления о процессах, происходящих в продуктах, формирование необходимого комплекса знаний, включающего практические навыки и умения, для профессионального выполнения обязанностей работника общественного питания.
   Для достижения поставленной цели в ходе выполнения работ, предусмотренных настоящим лабораторным практикумом, исследуются физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции; углубленно осваивается суть технологических процессов производства продукции общественного питания; формируется понимание необходимости ведения технологических процессов с позиций обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности; изучается организация технологического процесса.
   Практикум состоит из трех разделов.
   Первый раздел включает работы, связанные с исследованием различных физических, механических, химических процессов, происходящих в пищевых продуктах при различных видах и способах их обработки. Оценивается влияние процессов на изменение белков и азотистых веществ, липидов, углеводов, витаминов, а также изменение структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовой продукции. В каждой работе формулируется конкретная задача, предлагается выбор объектов исследования для самостоятельной работы студента, приводится подробное описание техники работы и предоставляется возможность для научного исследовательского анализа полученных результатов.
   Второй раздел включает необходимую информацию о нормативной и технологической документации, действующей в отрасли, и методике ее использования.
   Третий раздел состоит из практического изучения технологических приемов и процессов, связанных с механической и тепловой кулинарной обработкой продуктов и полуфабрикатов. Задания включают в себя производство трех-пяти блюд в зависимости от сложности их технологии. В ходе выполнения работ студент должен определить отходы и потери при механической и кулинарной обработке, температурные и временные параметры производства блюда, провести оценку качества продукции на разных

4

этапах обработки, составить и оформить необходимую технологическую документацию.
   Все задания рассчитаны на индивидуальную работу студентов, за исключением демонстрационных работ.
   Лабораторный практикум подготовлен коллективом преподавателей Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова. Авторы лабораторного практикума выражают глубокую благодарность рецензентам за ценные рекомендации, направленные на улучшение содержания учебного пособия.

                Введение





   Работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» проводятся в специализированных лабораториях.
   Работы первого раздела проводятся в химической лаборатории.
   Перед началом работы в химической лаборатории ответственный за технику безопасности проводит инструктаж на рабочих местах выполнения работ. Обращает внимание на правила работы с химическими реактивами, их хранение, утилизацию, меры первой (доврачебной) помощи при попадании реактивов на кожу, слизистые оболочки глаз, органов дыхания, помощи при ожогах, поражении электрическим током, возможные причины возникновения пожаров и способы их тушения. Каждый студент подтверждает своей подписью в журнале по инструктажу ознакомление с правилами техники безопасности.
   Учебная группа студентов разбивается на несколько подгрупп. Каждая получает свой план работы и график выполнения исследований.
   Для выполнения лабораторных работ студент заранее должен изучить соответствующие разделы учебника, учебных пособий и дополнительной литературой, рекомендованной преподавателем по теме, ГОСТы, методики проведения исследований, ознакомиться с правилами работы с приборами. Перед началом работы студент согласовывает с преподавателем объекты исследования и параметры их обработки. Работа со всеми приборами и на необходимом оборудовании проводится совместно с лаборантом или инженером лаборатории. Полученные в ходе работы результаты регистрируются в рабочую тетрадь, оформляются заключения по работе и предъявляются преподавателю. Студент обсуждает результаты своего исследования с преподавателем и сдает коллоквиум по соответствующей теме.
   Информация второго раздела практикума знакомит студентов с нормативной и технологической документаций, действующей в отрасли; порядке применения ее в практике предприятий общественного питания. Изложены методики проведения проработок по определению временных норм отходов и потерь, порядок разработки новых и фирменных блюд, правила составления и утверждения нормативной и технологической документации. Особое внимание уделено вопросам защиты авторских прав и прав потребителей. Изложены основные принципы системы ХАССП.

6

   Работы третьего раздела практикума проводятся в кулинарной лаборатории.
   Перед началом работы в лаборатории также проводится инструктаж по технике безопасности, регистрация его в журнале. Студенты обязаны работать в лаборатории в санитарной одежде (головной убор, фартук, куртка), следить за ее чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санодежду нужно снимать. Студенты обязаны тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, не надевать ювелирные украшения, часы, не покрывать ногти лаком. Запрещается работать в расстегнутой одежде, со свисающими концами, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
   Работа в лаборатории проводится индивидуально или бригадами из двух человек. Блюда, где индивидуальное выполнение нецелесообразно, готовят как демонстрационные.
   В начале занятия преподаватель проверяет подготовку технологических карт, правильность их заполнения каждым студентом, подготовленность студентов к работе путем опроса, обращает внимание на наиболее сложные моменты производства блюд. Студенты через назначенных дежурных получают необходимые продукты, инвентарь, посуду.
   В процессе работы студенты должны удобно и устойчиво размещать инвентарь, посуду, продукты на производственных столах. При работе с ножом необходимо соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, не ходить и не наклоняться с ножом в руках. При работе на плите надо не оставлять без присмотра готовящиеся блюда, пользоваться рукавицами (прихватками) для удержания горячей посуды, беречь открытые участки тела от попадания пара, жиров, горячей воды. В процессе работы нужно немедленно удалять с производственного стола отходы, периодически протирать рабочее место, убирать освобождающуюся посуду и инвентарь.
   Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки. Во время работы с использованием электрооборудования требуется соблюдать технику безопасности, включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп». При использовании электрооборудования не допускается переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование, складывать на оборудование инструменты, продукты, посуду, упаковочный материал. В случае остановки или поломки

7

оборудования следует прекратить его эксплуатацию, подачу к нему электроэнергии и сообщить об этом преподавателю или инженеру.
   Дежурный в процессе занятия должен следить за тем, чтобы пол в лаборатории был сухим, так как скользкий пол может быть причиной несчастного случая.
   Для подготовленных блюд должна строго соблюдаться температура отпуска: горячих блюд — 75°С, заправленных свежим яйцом — не выше 65°С, холодных — не выше 14°С. Для этого горячие блюда хранят на мармите и подают на подогретой тарелке, а холодные — в холодильнике.
   По окончании приготовления блюд проводится их органолептическая оценка в соответствии с ГОСТом.
   Основой применяемой методики органолептической оценки является рейтинговая оценка качества продукции общественного питания с использованием балльной шкалы: 2 балла — неудовлетворительное, 3 балла — удовлетворительное, 4 балла — хорошее и 5 баллов — отличное.
   Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям), приготовленным строго по рецептуре и технологии и не имеющим недостатков. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, изложенным в лабораторной работе.
   Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям), приготовленным с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющим незначительные или легкоустранимые недостатки. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабо-выраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.
   Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям) с более значительными недостатками и отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше 3 баллов.
   Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям) со значительными дефектами: нетипичными для данного вида продукта характеристиками, наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.

8

   Все блюда, получившие оценку 2 балла, должны быть заново отработаны студентами.
   После оценки качества блюд преподаватель оценивает результаты выполненных заданий по определению отходов и потерь при производстве блюд, заполнение актов по определению временных норм отходов и потерь с указанием критических точек ХАССП (от HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), теоретические знания студентов по данной теме.
   После завершения работы студент должен выключить оборудование, вымыть инструмент и инвентарь, убрать его, произвести влажную уборку лаборатории с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

Раздел I
РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ



Глава 1




                РОЛЬ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ





   Белки являются важнейшим компонентом пищевых продуктов, определяющие их биологическую ценность, а также структуру большинства из них (в первую очередь, консистенцию и водосвязывающую способность).
   Пищевые продукты различаются не только по количественному содержанию белков, но и по их качественному составу и функционально-технологическим свойствам.
   Функционально-технологические свойства белков пищевых продуктов проявляются в процессе производства из них продукции общественного питания при механической и гидромеханической (гидратация, пенообразование), тепловой (денатурация, коагуляция, деструкция) и химической (маринование — гидратация, брожение — пенообразование и др.) кулинарной обработке, которые в конечном счете формируют ее качество.
   Особенно существенные изменения претерпевают белки в процессе тепловой обработки пищевых продуктов, под действием которой они денатурируют. В результате денатурации белки утрачивают свои нативные свойства — способность растворяться и набухать, изменяется также их коллоидное состояние, что является причиной изменения консистенции готовой продукции, содержащей значительное количество белков.
   В процессе тепловой обработки некоторая часть белков может подвергаться более глубоким изменениям (деструкции), следствием которых является снижение биологической ценности белков (главным образом, глобулярных белков).



10