Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум


ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ - БАКАЛАВРИАТ серия основана в 1 996 г.




ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ



2-е издание, исправленное и дополненное


Под редакцией Л.П. Липатовой


Рекомендовано
Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»


znanium.com

Москва

ИНФРА-М

2019

УДК 642.5(075.8)
ББК 36.99я73

     Т38



     Рецензенты:
        Ратушный А.С. — доктор технических наук, профессор;
        Артемова Е.Н. — доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология и организация питания гостиничного хозяйства и туризма» Государственного университета — учебно-научно-производственного комплекса (г. Орел)

     Авторский коллектив:
        Н.А. Акимова, Б.А. Баранов, Г.Н. Дзюба, Т.В. Жубрева, А.И. Мглинец, Е.Н. Мясникова, Л.П. Липатова, А.Ю. Соколов, Е.Я. Троицкая




Т38 Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум : учебное пособие / под ред. Л.П. Липатовой. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2019. — 376 с., [8] c. цв. ил. — (Высшее образование: Бакалавриат).


          ISBN 978-5-00091-615-5 (ФОРУМ)
          ISBN 978-5-16-014308-8 (ИНФРА-М, print)
          ISBN 978-5-16-103431-6 (ИНФРА-М, online)


          В учебном пособии рассмотрены процессы, происходящие в продуктах под влиянием различных способов их обработки, а также факторы, влияющие на качество готовой продукции. Приведена нормативная и технологическая документация, а также ее использование на предприятиях общественного питания.
          В пособии представлены лабораторные работы по приготовлению и оформлению различных полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков.


УДК 642.5(075.8)
ББК 36.99я73









ISBN 978-5-00091-615-5 (ФОРУМ)
ISBN 978-5-16-014308-8 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-103431-6 (ИНФРА-М, online)

                                            © Коллектив авторов, 2010
© Коллектив авторов, 2015,


с изменениями

© ФОРУМ, 2015

                Введение






   Основной целью практикума является получение студентами систематизированных знаний научных основ технологии продукции общественного питания, получение современного представления о процессах, происходящих в продуктах, формирование необходимого комплекса знаний, включающего практические навыки и умения, для профессионального выполнения обязанностей работника общественного питания.
   Для достижения поставленной цели в ходе выполнения работ лабораторного практикума изучаются физико-химические процессы, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях производства кулинарной продукции, углубленно изучается суть технологических процессов производства продукции общественного питания, формируется понимание необходимости ведения технологических процессов с позиций обеспечения высокого качества продукции, ее безопасности, изучается организация технологического процесса.
   Практикум состоит из трех разделов.
   Первый раздел включает работы, связанные с исследованием различных физических, механических, химических процессов, происходящих в пищевых продуктах при различных видах и способах их обработки. Оценивается влияние процессов на изменение белков и азотистых веществ, липидов, углеводов, витаминов, а также изменение структурно-механических свойств полуфабрикатов и готовой продукции. В каждой работе формулируется конкретная задача, предлагается выбор объектов исследования для самостоятельной работы студента, приводится подробное описание техники работы и предоставляется возможность для научного исследовательского анализа полученных результатов.
   Второй раздел включает необходимую информацию о нормативной и технологической документации, действующей в отрасли, и методики ее использования.
   Третий раздел состоит из практического изучения технологических приемов и процессов, связанных с механической и тепловой кулинарной обработкой продуктов и полуфабрикатов. Зада

Введение

ния включают в себя производство трех-пяти блюд в зависимости от сложности их технологии. В ходе выполнения работ студент должен определить отходы и потери при механической и кулинарной обработке, температурные и временные параметры производства блюда, провести оценку качества продукции на разных этапах обработки, составить и оформить необходимую технологическую документацию.
   Все задания рассчитаны на индивидуальную работу студентов, за исключением демонстрационных работ.
   Лабораторный практикум подготовлен коллективом ученых Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова.
   Работы первого раздела 1—3, 6—8 написаны д. т. н., профессором А. И. Мглинцом и к. т. н., доцентом Г. Н. Дзюбой; работы 4, 5, 17, 21 — к. т. н., доцентом Л. П. Липатовой; работы 20, 22 — д. т. н., профессором Б. А. Барановым; работы 9, 10 — к. т. н., доцентом А. Ю. Соколовым; работы 11—16, 18—19 — к. т. н., доцентом Т. В. Жубревой.
   Второй раздел написан Б. А. Барановым, Т. В. Жубревой и к. т. н., доцентом Е. Н. Мясниковой.
   Работы третьего раздела 1, 19, 20 написаны Е. Н. Мясниковой, работы 2—10, 21, 22, 26 — Л. П. Липатовой; работа 11 — к. т. н., доцентом Е. Я. Троицкой; работы 12—15 — А. И. Мглинцом, Г. Н. Дзюбой; работы 16, 17, 18, 23, 24, — Т. В. Жубревой; работы 21, 22, 25 — к. т. н., доцентом Н. А. Акимовой.
   Авторы лабораторного практикума выражают глубокую благодарность рецензентам за ценные рекомендации, направленные на улучшение содержания учебного пособия

Введение

5

Организация занятий в лабораториях

   Работы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» проводятся в специализированных лабораториях.
   Работы первого раздела проводятся в химической лаборатории.
   Перед началом работы в химической лаборатории ответственный за технику безопасности проводит инструктаж на рабочих местах выполнения работ. Обращает внимание на правила работы с химическими реактивами, их хранение, утилизацию, меры первой (до врачебной) помощи при попадании реактивов на кожу, слизистые оболочки глаз, органов дыхания, помощи при ожогах, поражении электрическим током, возможные причины возникновения пожаров и способы их тушения. Каждый студент подтверждает своей подписью в журнале по инструктажу ознакомление с правилами техники безопасности.
   Учебная группа студентов разбивается на несколько подгрупп. Каждая получает свой план работы и график выполнения исследований.
   Для выполнения лабораторных работ студент заранее должен изучить соответствующие разделы учебника, учебных пособий и дополнительной литературой, рекомендованной преподавателем по теме, ГОСТы, методики проведения исследований, ознакомиться с правилами работы на приборах. Перед началом работы студент согласовывает с преподавателем объекты исследования и параметры их обработки. Работа на всех приборах и необходимом оборудовании проводится совместно с лаборантом или инженером лаборатории. Полученные в ходе работы результаты регистрируются в рабочую тетрадь, оформляются заключения по работе и предъявляются преподавателю. Студент обсуждает результаты своего исследования с преподавателем и сдает коллоквиум по соответствующей теме.
   Работы третьего раздела практикума проводятся в кулинарной лаборатории.
   Перед началом работы в лаборатории также проводится инструктаж по технике безопасности, регистрация его в журнале. Студенты обязаны работать в лаборатории в санитарной одежде (головной убор, фартук, куртка), следить за ее чистотой, носить нескользящую обувь без каблука, волосы должны быть убраны под головной убор. Выходя из лаборатории, санодежду нужно снимать. Студенты обязаны тщательно мыть руки с мылом перед

Введение

началом работы, не надевать ювелирные украшения, часы, не покрывать ногти лаком. Запрещается работать в расстегнутой одежде, со свисающими концами, закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
   Работа в лаборатории проводится индивидуально или бригадами из двух человек. Блюда, где индивидуальное выполнение нецелесообразно, готовят как демонстрационные.
   В начале занятия преподаватель проверяет подготовку технологических карт, правильность их заполнения каждым студентом, проверяет подготовленность студентов к работе путем опроса, обращает внимание на наиболее сложные моменты производства блюд. Студенты через назначенных дежурных получают необходимые продукты, инвентарь, посуду.
   В процессе работы студенты должны удобно и устойчиво размещать инвентарь, посуду, продукты на производственных столах. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов, не ходить и не наклоняться с ножом в руках. При работе на плите не оставлять без присмотра готовящиеся блюда, пользоваться рукавицами (прихватками) для удержания горячей посуды, беречь открытые участки тела от попадания пара, жиров, горячей воды. В процессе работы необходимо немедленно убирать отходы, периодически протирать рабочее место, убирать освобождающуюся посуду и инвентарь.
   Не допускается прикасаться к подвижным частям включенного в электрическую сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки. Во время работы с использованием электрооборудования требуется соблюдать технику безопасности, включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп». При использовании электрооборудования не допускается переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование, складывать на оборудование инструменты, продукты, посуду, упаковочный материал. В случае остановки или поломки оборудования следует прекратить его эксплуатацию, подачу к нему электроэнергии и сообщить об этом преподавателю или инженеру.
   Дежурный в процессе занятия должен следить за тем, чтобы пол в лаборатории был сухим, так как скользкий пол может быть причиной несчастного случая.

Введение

7

    Для подготовленных блюд должна строго соблюдаться температура отпуска: горячих блюд — 75 °C, заправленных свежим яйцом — не выше 65 °C, холодных — не выше 14 °C. Для этого горячие блюда хранят на мармите и подают на подогретой тарелке, а холодные — в холодильнике.
    По окончании приготовления блюд проводится их органолептическая оценка в соответствии с ГОСТом.
    Основой применяемой методики органолептической оценки является рейтинговая оценка качества продукции общественного питания с использованием балльной шкалы: 2 балла — неудовлетворительное, 3 балла — удовлетворительное, 4 балла — хорошее и 5 баллов — отличное.
    Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям), приготовленным строго по рецептуре и технологии и не имеющим недостатков. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, изложенным в лабораторной работе.
    Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям), приготовленным с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющим незначительные или легкоустранимые недостатки. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.
    Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям) с более значительными недостатками и отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше 3 баллов.
    Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям) со значительными дефектами: нетипичными для данного вида продукта характеристиками, наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.
    Все блюда, получившие оценку 2, должны быть заново отработаны студентами.
    После оценки качества блюд преподаватель оценивает результаты выполненных заданий по определению отходов и по

Введение

терь при производстве блюд, заполнение актов по определению временных норм отходов и потерь с указанием критических точек ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), теоретические знания студентов по данной теме.
   После завершения работы студент должен выключить оборудование, вымыть инструмент и инвентарь, убрать его, произвести влажную уборку лаборатории с использованием моющих и дезинфицирующих средств.

                Раздел I
                РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ
                В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ








            РОЛЬ БЕЛКОВ В ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ


   Белки являются важнейшим компонентом пищевых продуктов, определяющие их биологическую ценность, а также структуру большинства из них (в первую очередь, консистенцию и водосвязывающую способность).
   Пищевые продукты различаются не только по количественному содержанию белков, но и по их качественному составу и функционально-технологическим свойствам.
   Функционально-технологические свойства белков пищевых продуктов проявляются в процессе производства из них продукции общественного питания при механической и гидромеханической (гидратация, пенообразование), тепловой (денатурация, коагуляция, деструкция) и химической (маринование — гидратация, брожение — пенообразование и др.) кулинарной обработке, которые в конечном счете формируют ее качество.
   Особенно существенные изменения претерпевают белки в процессе тепловой обработки пищевых продуктов, под действием которой они денатурируют. В результате денатурации белки утрачивают свои нативные свойства — способность растворяться и набухать, изменяется также их коллоидное состояние, что является причиной изменения консистенции готовой продукции, содержащей значительное количество белков.
   В процессе тепловой обработки некоторая часть белков может подвергаться более глубоким изменениям (деструкции), следствием которых является снижение биологической ценности белков (главным образом, глобулярных белков).

Раздел I. Роль пищевых веществ в формировании качества...

   Изменение белка коллагена в процессе гидротермической обработки (превращение его в глютин) является положительным моментом, так как является причиной размягчения мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы. Образующиеся при этом продукты распада, называемые глютином, по свои свойствам существенным образом отличаются от нативного коллагена. Глютин растворяется в горячей воде, переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта, его растворы определенной концентрации способны при охлаждении образовывать гели (студни).
   Представленные ниже лабораторные работы демонстрируют изменение свойств белков в процессе кулинарной обработки пищевых продуктов.


        Работа № 1
        ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ
        НА ГИДРАТАЦИЮ БЕЛКОВ

   Важнейшими функционально-технологическими свойствами белков в пищевых системах являются их водосвязывающая и водоудерживающая способности, которые определяются их способностью к гидратации.
   Взаимодействие белковых частиц и молекул воды называется гидратацией белка молекулами воды. Это взаимодействие возможно благодаря тому, что и вода, и полипептидные цепи белков, построенные из остатков аминокислот, полярны.
   Поскольку гидрофильные группы (свободные и связанные) находятся на поверхности белковой частицы (глобулярные белки), их взаимодействие с молекулами воды может идти за счет молекулярной и ионной адсорбции.
   На характер взаимодействия белок — вода (скорость и прочность связывания воды белком) оказывают влияние такие факторы, как: рН системы (характеризует уровень ионизации белка); концентрация, вид и состав белка (наличие гидрофильных и гидрофобных групп); концентрация солей в системе, влияние которых зависит от вида катионов и анионов; конформация белка (степень денатурации); степень пористости, которая определяет общую площадь поверхности сорбции.