Основы товароведения продовольственных товаров

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 

ТОВАРОВ

Т.С. ПАВЛОВА

Москва
ИНФРА-М

202УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом профессионального 

образования в качестве учебного пособия для учебных заведений, реализующих 

программу среднего профессионального образования по специальностям

38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров», 

38.02.04 «Коммерция (по отраслям)» (протокол № 3 от 17.02.2020)

УДК 339.166.82(075.32)
ББК 65.422.5я723
 
П12

Павлова Т.С.

П12  
Основы товароведения продовольственных товаров : учебное посо-

бие / Т.С. Павлова. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 221 с. — (Среднее 
профессиональное образование). — DOI 10.12737/1001646.

ISBN 978-5-16-014724-6 (print)
ISBN 978-5-16-107232-5 (online)
В учебном пособии излагаются основы товароведения продовольствен-

ных товаров, подробно рассматриваются условия хранения продоволь-
ственных товаров различных видов, раскрыватся их классификация, пита-
тельные и полезные свойства продуктов.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова-

тельных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Рассчитано на студентов учреждений среднего профессионального об-

разования.

УДК 339.166.82(075.32)

ББК 65.422.5я723

Р е ц е н з е н т:

Богданов Алексей Андреевич — старший преподаватель Саратов-

ского колледжа кулинарного искусства

А в т о р:

Павлова Тамара Сергеевна — кандидат технических наук, препода-

ватель кафедры товароведения Саратовского государственного аграр-
ного университета имени Н.И. Вавилова

ISBN 978-5-16-014724-6 (print)
ISBN 978-5-16-107232-5 (online)
© Павлова Т.С., 2020

Введение

В курсе «Основы товароведения продовольственных товаров» 
раскрываются классификация, ассортимент, показатели качества, 
условия хранения пищевых продуктов и их кулинарное назначение. 
Знания о товароведении помогают организовать учет товаров, изу -
чить потребности населения, выявить дефекты товаров, а также 
предотвратить их появление и тем самым повысить рентабельность 
предприятия.
В учебном пособии в доступной форме излагаются современные 
сведения о товароведении. Данное пособие состоит из нескольких 
блоков: программный материал, вопросы для повторения, тесты 
для контроля знаний, ответы на тесты, а также список возможных 
тем для докладов и рефератов по предмету.
Учебное пособие также может быть использовано для самосто-
ятельного изучения дисциплины, оно предназначено для студентов 
колледжей, техникумов.
В результате изучения предмета студент будет:
знать
 
• факторы, учитываемые при формировании различных свойств 
потребительских товаров;
 
• классификацию и ассортимент отдельных групп товаров;
 
• химический состав, пищевую ценность, изменение их свойств 
под влиянием различных факторов;
 
• требования к качеству продуктов;
 
• условия и сроки хранения продовольственных товаров;
 
• кулинарные свойства пищевых продуктов;
уметь
 
• определять качество сырья и готовой продукции;
 
• работать со стандартами на конкретный вид товара;
 
• определять потребительские свойства товаров по калорийности, 
пищевой ценности и безвредности;
 
• осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
владеть
 
• навыками органолептической оценки качества продоволь-
ственных товаров;
 
• навыками определения качественных потерь товара;
 
• информацией о новинках в ассортименте товара;
 
• информацией о рынке продовольственных товаров.

Раздел 1.

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Глава 1. 
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Принято считать, что товароведение в России как отдельная 
дисциплина появилась в ХVI в. Название дисциплины «товароведение» 
происходит от слов «товар» и «ведать», говоря современным 
языком, это знание о товарах. До развития товароведения 
как дисциплины знаниями о товарах ведали купцы, ремесленники, 
крестьяне, они на своем опыте постигали свойства, условия 
хранения и производства товаров и передавали знания из поколения 
в поколение. Но с увеличением производства и появлением 
на рынке новых номенклатур выпускаемых товаров усилилась необходимость 
систематизировать и классифицировать их, возникло 
товароведение как наука.
Товароведение — наука, которая изучает потребительские 
свойства товаров, а также их стоимость и факторы обеспечения 
этих свойств.
Товар представляет собой продукт труда, созданный для купли-
продажи и удовлетворения потребностей.
Стоимость — сумма затрат на производство товара и доведение 
его до потребителя.
В истории товароведения выделяют три этапа.
1. Товароведно-описательный. C середины XVI до начала 
XVIII в. главной задачей товароведения было описание товаров, их 
потребительских свойств и методов потребления. В этот период выходит 
первая книга по данной дисциплине «Торговая книга», в ней 
описываются товары, привозимые из-за границы, а также товары, 
которые производились в России на экспорт.
2. Товароведно-технологический. С начала XVIII до середины 
XX в. — время перехода от описания к изучению производства 
товаров и влияния технологических процессов на качество товаров. 
Появляются первые заведения, где обучают товароведению. 

Огромную роль на данном этапе сыграл труд М.Я. Киттары «Публичный 
курс товароведения» (1860), он первым начал классифицировать 
товары. Дальнейшее развитие товароведения связано 
с именами профессоров П.П. Петрова и Я.Я. Никитского, которые 
уточнили объем, задачи и сущность товароведения и показали его 
связь с другими науками.
3. Товароведно-формирующий. С 30-х гг. ХХ в. по настоящее 
время — данный этап заключается в разработке научных основ товароведения, 
формировании и оценке управления ассортиментным 
рядом, одновременно исследуется покупательская активность. 
На данном этапе также происходит выделение материаловедения 
в отдельную науку, а товароведение перестает детально изучать 
сырье, материалы и технологию производства.
В связи с тем, что продукты питания существенно отличаются 
по своим свойствам и составу, товароведение тесно связано 
с другими научными дисциплинами. Химия и микробиология помогают 
установить причину порчи продовольственных товаров, 
понять строение и оценить пищевую ценность продуктов, определить 
условия хранения и транспортировки продуктов. Экономика 
позволяет вскрыть суть таких понятий, как «стоимость товара», «
потребительная стоимость» и «товарное производство», 
история — описать происхождение товаров, маркетинг — изучать 
спрос и предложение на рынке, математика — отразить изменение 
цены при понижении сорта товара.
Основные задачи товароведения включают:
 
• изучение свойств и качества товаров;
 
• установление номенклатуры потребительских свойств и показателей 
качества;
 
• систематизацию, классификацию и кодирование товаров;
 
• исследование и анализ ассортимента товаров, ассортиментной 
политики, а также методов и средств управления ими;
 
• выявление дефектов и факторов, влияющих на качество товаров;
 
• проведение мероприятий по предотвращению реализации нека-
чественных товаров.
Качество товаров меняется во время хранения, транспортировки 
и реализации. Целью товароведения является изучение характе-
ристик и свойств, составляющих его потребительную стоимость, 
а также нахождение лучших условий для максимального сохра-
нения качества товара и минимизации потерь. Для облегчения вы-
полнения этой цели применяют классификацию товаров.

Вопросы для проверки
1. 
Что называют товаром?
2. 
Какие этапы развития товароведения вам известны?
3. 
С какими дисциплинами связано товароведение?
4. 
Назовите задачи товароведения.

Глава 2. 
КЛАССИФИКАЦИЯ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Классификация товаров представляет собой распределение 
множества свойств товаров на различные группы или подмно-
жества в зависимости от общих для них признаков.
Классификация призвана сгруппировать и упорядочить ог-
ромное множество потребительских товаров, свойства и характе-
ристики которых могут значительно различаться. Без составления 
классификации товаров невозможно рационально организовать 
процесс торговли, провести мероприятия, направленные на оценку 
качества товаров, сформулировать стратегию продвижения про-
дукта на рынок. Большое внимание уделяется классификации 
и в связи с функционированием различных систем управления 
на базе ЭВМ.
В товароведении продовольственных товаров применяют раз-
личные классификации: торговую, учебную и общегосударст-
венную. Все эти классификации группируют товары по различным 
признакам. Наиболее удобной для изучения является учебная клас-
сификация, как более близкая и употребительная к практике тор-
говли.
В данной классификации товары группируются по основному 
сырью, используемому для их производства, и делятся на сле-
дующие группы:
 
• зерномучные — характеризуются высоким содержанием угле-
водов (крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия);
 
• плодоовощные — обладают высокими вкусовыми достоин-
ствами и большим содержанием витаминов (свежие плоды, 
овощи, грибы и продукты их переработки);
 
• крахмал и крахмалопродукты, сахар, мед и кондитерские изделия — 
отличаются высоким содержанием углеводов и хорошей 
усваиваемостью, но низкой биологической ценностью 
(какао-порошок, шоколад, карамель, конфетные и мучные изделия, 
восточные сладости);
 
• вкусовые — содержат вещества, действующие на нервную 
систему (чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, 
слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные 
изделия);

• молоко и молочные продукты — содержат все необходимые организму 
человека и наиболее легко усваиваемые вещества (молоко, 
сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, 
молочные консервы);
 
• яйца и яичные продукты — также содержат сбалансированные 
и легко усваиваемые вещества;
 
• мясо и мясные товары — являются белковыми источниками, 
обладают высокими вкусовыми достоинствами и высокой питательной 
ценностью (мясо всех видов убойных животных, 
домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полуфабрикаты, 
консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные 
изделия);
 
• рыба и рыбные продукты — ценные продукты питания, отли-
чаются повышенным содержанием белка и минеральных ве-
ществ, витаминов (рыба различных сортов и видов, живая, охла-
жденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, 
рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфа-
брикаты, нерыбные морепродукты).
Кроме того, в торговле продовольственные товары разделяются 
на две большие группы товаров: бакалейную и гастрономическую.
Бакалейные товары — это товары, требующие особой обработки, 
к ним относят: крупы, макаронные изделия, соль, сахар, чай и кофе, 
растительные масла и пряности.
Гастрономические товары — это большей частью продукты, уже 
готовые к употреблению, такие как алкогольные и безалкогольные 
напитки, молоко и сгущенное молоко, колбасы и мясные копче-
ности и др.
В рамках одной группы товаров выделяют сорта и виды товаров, 
зависящие от качества сырья, из которого делается продукт, тех-
нологии производства и других факторов. Различают природные 
(видовые) и товарные сорта. Так, природные сорта есть у свежих 
плодов, ягод, овощей. В рыбе различают семейства осетровых, лосо-
севых, сельдевых и др. Крупу делят в зависимости от вида на овес, 
пшеницу, гречиху, рожь и т.д.
Товарный сорт — это градация качества продукции опреде-
ленного вида по одному или нескольким показателям качества, 
установленная нормативной документацией.
Товарный сорт определяют различные факторы: сырье, техно-
логия изготовления, условия и сроки хранения.
Например, по технологии производства выделяют сорта чая: 
байховый, прессованный, гранулированный, экстрагированный 

(растворимый) чай. По показателям качества байховый чай делят 
на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорт.
По своему назначению пищевые продукты делятся на группы:
 
• продукты массового потребления — продукты, рассчитанные 
для потребления основной массой населения;
 
• диетические и лечебно-профилактические — низкокалорийные, 
витаминизированные, с большим количеством пищевых во-
локон, с пониженным содержанием сахара и другие продукты, 
используемые для лечения и профилактики различных бо-
лезней;
 
• детское питание — продукты, предназначенные для питания 
детей младше трех лет.
В торговой практике часто применяют понятие «ассортимент».
Ассортимент — это перечень объектов, предлагаемых к реали-
зации торговым предприятием. Ассортимент бывает промышленный 
и торговый.
Промышленный ассортимент представляет собой перечень товаров, 
выпускаемых отдельной отраслью промышленности (ассортимент 
отрасли) или вырабатываемых на отдельном предприятии 
(ассортимент предприятия).
Торговым ассортиментом называют товары, реализуемые через 
оптовые и розничные торговые организации. Он в свою очередь делится 
на ассортимент предприятия и ассортимент товарной группы 
(рыбных, молочных, мясных и других товаров).
В зависимости от широты охвата товарных групп ассортимент 
подразделяют на следующие категории: простой, сложный, групповой, 
марочный и оптимальный.
Одним из основных стимулов для развития ассортимента товаров 
является повышение конкурентоспособности предприятия. 
Постоянное изменение спроса в зависимости от совокупности социальных, 
финансово-экономических и торгово-организационных 
факторов вынуждает расширять ассортимент товаров и подстраивать 
его под запросы потребителей. Для оценки ассортимента применяют 
ряд свойств и показателей.
Основными свойствами ассортимента являются:
1) полнота ассортимента — общая численность наименований 
товаров в группе однородной продукции;
2) широта ассортимента — количество товарных групп одно-
родной и разнородной продукции;
3) новизна ассортимента — способность ассортимента удовле-
творять изменяющиеся потребности за счет новых товаров;

4) устойчивость ассортимента — способность имеющихся на-
именований товаров удовлетворять спрос на данные товары.
Для количественной оценки ассортимента в натуральном или 
денежном выражении применяют следующие показатели.
1. Коэффициент полноты — отношение фактического количества 
вида товаров к планируемому или предусмотренному стандартом; 
чем выше коэффициент полноты, тем лучше удовлетворяются за-
просы покупателей.
2. Коэффициент широты — отношение фактического количества 
однородных и разнородных групп товаров к общему количеству 
групп.
3. Коэффициент новизны — отношение количества новых то-
варов к общему количеству товаров; данный коэффициент харак-
теризует степень обновления ассортимента и его способность отве-
чать изменяющимся запросам потребителей.
4. Коэффициент устойчивости — отношение количества то-
варов, пользующихся постоянным спросом, к общей массе номен-
клатурных позиций.
При планировании ассортимента большое внимание стоит 
уделить сравнению товаров одинакового диапазона (телевизоры, 
детская одежда, номенклатура дешевых товаров). Необходимо про-
анализировать качество, свойства, материал и параметры похожих 
товаров от различных производителей. Это позволит определить 
базовые позиции, которые будут составлять рациональный ассор-
тимент, способный наиболее полно удовлетворить покупатель-
ский спрос.

Вопросы для проверки
1. 
Что такое классификация товаров?
2. 
Для чего предназначена классификация товаров?
3. 
По каким признакам группируют товары?
4. 
Что называют товарным сортом?
5. 
Что называют ассортиментом?
6. 
Какие существуют основные свойства ассортимента?