Экономика и организация деятельности предприятий питания

ЭКОНОМИКА 

И ОРГАНИЗАЦИЯ 
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 

ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

А.Р. ДАВЫДОВИЧ

2-е издание, переработанное и дополненное

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 

профессионального образования в качестве учебного пособия 

для учебных заведений, реализующих программу среднего профессионального 

образования по специальностям 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», 

19.02.10 «Технология продукции общественного питания», 

43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» 

(протокол № 11 от 09.11.2020)

Москва
ИНФРА-М

2021

УДК [338.48+642.5](075.32)
ББК 65.431:36.99я723
 
Д13

Давыдович А.Р.
Д13  
Экономика и организация деятельности предприятий питания : 
учебное пособие / А.Р. Давыдович. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : 
ИНФРА-М, 2021. — 221 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/1058945.

ISBN 978-5-16-015822-8 (print)
ISBN 978-5-16-108197-6 (online)
Учебное пособие позволяет изучить весь комплекс вопросов, связанных с организацией и экономической деятельностью предприятий питания в санаторно-курортном комплексе. Особую ценность представляют 
сопровождающие изложение экономические расчеты, основанные на данных из практики предприятий питания различных форм собственности 
санаторно-курортного комплекса.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.
Для студентов, обучающихся по специальностям 43.02.15 «Поварское 
и кондитерское дело», 19.02.10 «Технология продукции общественного 
питания», 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», а также для лиц, самостоятельно изучающих экономику и организацию деятельности предприятия общественного питания, предпринимателей, руководителей и менеджеров предприятий общественного питания.

УДК [338.48+642.5](075.32)
ББК 65.431:36.99я723

Р е ц е н з е н т ы:
Е.А. Джанджугазова, доктор экономических наук, профессор, 
профессор кафедры индустрии гостеприимства, туризма и спорта 
Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова;
А.Ю. Никончук, начальник Управления потребительского рынка 
и услуг Администрации города Сочи

ISBN 978-5-16-015822-8 (print)
ISBN 978-5-16-108197-6 (online)
© Давыдович А.Р., 2021

Введение

Деятельность предприятий общественного питания в современных условиях способствует решению как экономических, так 
и социальных задач по удовлетворению потребностей населения 
в организации питания вне дома и досуга.
Рыночные преобразования в экономике России создали условия 
для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры и характера услуг, предлагаемых населению. Это, 
в свою очередь, повысило роль предприятий общественного питания в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека и, наконец, обусловило повышение 
качества жизни населения.
В предлагаемом пособии рассматриваются современное состояние отрасли, порядок формирования цен на продукцию 
и услуги предприятий питания; содержатся методология и методика расчета показателей производственно-торговой деятельности 
предприятия питания: товарооборота, издержек производства и обращения и т.д.; анализируются организация питания в лечебнопрофилактических учреждениях и предприятиях семейного досуга, 
а также размещение предприятий питания в городах-курортах, 
при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях; описаны механизм управления качеством услуг, методы и технология 
контроля качества услуг на предприятии питания с учетом достижений отечественной науки и зарубежного опыта.
Изложение иллюстрируется экономическими расчетами, 
произведенными на базе фактических материалов, полученных 
на предприятиях общественного питания различных форм собственности.
Учебный процесс подготовки специалистов среднего звена в области сервиса и туризма связан с определенными трудностями, 
к числу которых относится недостаточное количество специальной 
литературы и современных систематизированных учебных пособий. 
Данное учебное пособие будет способствовать овладению знаниями 
в области экономической, управленческой и организационной деятельности предприятий питания. Оно написано в соответствии 
с программой курса «Экономика и организация предприятия общественного питания» и отражает происходящие изменения в организационно-экономическом механизме управления предприятием 
общественного питания.

Цель освоения дисциплины — достижение перечисленных ниже 
результатов образования. Обучающийся будет:
знать
• 
современное состояние и перспективы развития общественного питания;
• 
виды, типы и классы предприятий общественного питания;
• 
основные показатели производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания и методы их расчета;
• 
понятия «производственная мощность» и «производственная программа предприятия», их содержание, назначение, методику расчета пропускной способности зала;
• 
механизмы ценообразования на продукцию (услуги) общественного питания;
• 
количественный и качественный состав персонала предприятия общественного питания;
• 
формы и системы оплаты труда, виды вознаграждений 
и удержаний из заработной платы;
• 
виды лечебного питания в санаторно-курортных организациях, порядок назначения, выписки и раздачи лечебного питания 
в санаторно-курортных организациях;
• 
организацию деятельности предприятий питания в многофункциональных предприятиях семейного досуга и ночных 
клубах;
• 
систему расположения предприятий питания, их тип и вместимость при культурно-зрелищных учреждениях, спортивных сооружениях, в домах отдыха, пансионатах и т.д.;
• 
историю развития франчайзинга, современное состояние 
и перспективы развития франчайзинга в общественном питании, 
схему и технологию взаимоотношений участников франчайзинга;
• 
понятия «качество», «услуги общественного питания», «качество услуг на предприятиях питания», их содержание, назначение; факторы, влияющие на качество услуг;
• 
показатели качества услуг общественного питания и критерии их оценки; методы и технологию контроля качества услуг 
на предприятиях общественного питания;
уметь
• 
рассчитывать и планировать основные технико-экономические показатели производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания и анализировать их динамику;
• 
пользоваться нормативной документацией и оформлять 
учетно-отчетную документацию;

• 
калькулировать цены на продукцию собственного производства, покупные товары и полуфабрикаты, производимые предприятием общественного питания;
• 
анализировать возможности предприятия питания в области 
выполнения планов по производству и реализации продукции общественного питания и покупных товаров на основании уровня 
технического оснащения, квалификации персонала;
• 
оформлять учетно-отчетную документацию по лечебному 
питанию в санаторно-курортных организациях;
• 
сопоставлять типы предприятий общественного питания 
и виды предоставляемых услуг питания в гостиницах различных 
категорий, при культурно-зрелищных учреждениях и спортивных 
сооружениях, в домах отдыха, пансионатах, мотелях;
• 
анализировать практику применения франчайзинга на предприятиях общественного питания и схему взаимоотношений участников франчайзинга;
• 
определять перечень качественных или количественных характеристик услуг на предприятиях общественного питания, проводить комплексную оценку качества услуг, разрабатывать предложения по повышению качества услуг на предприятиях общественного питания;
владеть
• 
информационно-аналитическими, экономическими методами расчета и анализа основных технико-экономических показателей производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания;
• 
навыками работы с действующими федеральными, региональными законами, нормативными и техническими документами, 
необходимыми для осуществления профессиональной деятельности;
• 
навыками организации производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания;
• 
навыками оформления учетно-отчетной документации, необходимой для обеспечения производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания;
• 
навыками самостоятельного освоения новых знаний, профессиональной аргументации.
Перечисленные результаты образования являются основой 
для формирования общекультурных и профессиональных компетенций специалиста по поварскому и кондитерскому делу.
Учебное пособие предназначено главным образом для студентов 
средних специальных учебных заведений и лиц, самостоятельно 

изучающих экономику и организацию деятельности предприятия 
общественного питания. Оно может также оказаться полезным руководителям предприятий и специалистам общественного питания. 
Автор будет благодарен читателям за замечания и предложения как 
по улучшению содержания учебного пособия, так и по форме изложения материала.
Книга написана и построена таким образом, чтобы студент самостоятельно мог разобраться в экономических терминах, понятиях, 
теории вопроса и других нюансах экономики предприятия общественного питания. Темы учебного пособия расположены в традиционном — классическом — порядке. Кроме того, содержащиеся 
тесты и задачи для контроля знаний позволят студентам лучше 
усвоить материал по основным темам, предлагаемым в учебном пособии.
Автор полагает, что такое изложение и расположение материала 
будет способствовать лучшему усвоению и пониманию экономических процессов, происходящих на предприятии общественного 
питания. При подготовке учебного пособия был использован опыт 
российского предпринимательства, официальные материалы государственных органов, литературные источники и авторские разработки по каждой теме.

Глава 1.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ 
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

1.1. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ И СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Приступая к изучению организационно-экономических аспектов 
деятельности предприятий питания, мы прежде всего должны ознакомиться с историей развития общественного питания в России.
Родоначальницей современных предприятий питания (кафе, бистро, баров и т.д.) является корчма — древнеславянское питейное 
заведение. Обслуживая всю Славянскую землю, корчма в зависимости от времени и места ее нахождения несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. Правда, в начале 
своего существования и до наступления XII в., когда она еще повсеместно была только вольной корчмой, обязанности ее были менее 
сложны.
Вольная корчма служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия1. Но с утратой своей «вольности» корчма является если 
не вполне, то почти государственным учреждением. Так, например, 
у западных славян в одном месте она играет роль официального 
правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими 
чужестранцами, в другом — фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем — заменяет собой ратушу и гостиный двор. С 1150 г. из вольной корчма делается княжеской или 
общинногородской, затем казенной — и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов.
Таким образом, к концу XIV в. корчма, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения — прежде всего кормить, 
а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно 
на продажу крепких напитков как на самую доходную статью.
Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства. И под нажимом церкви Иван IV Грозный принял 

1 
История общественного питания в России. URL: http://antennadaily.
ru/2018/01/11/food-in-russia (дата обращения: 12.11.2020).

решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и опричных людей царь открыл особый дом на Балчуге, 
именуемый кабаком, где и сам нередко бывал с приближенными. 
Доходы от кабака были внушительные, и царь принял решение прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых 
кабаках.
В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные 
заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, 
сколько они пожелают. Почти столетие этот документ определял 
в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков — откупную систему.
В 1861 г. Государственный совет отменил откуп и ввел акциз, 
который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, 
брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный 
дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали 
отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие 
блюда, разные похлебки.
На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой 
и напитками как в городах, так и в сельской местности. Один 
из первых трактиров в Москве появился в переулке между Верхними и Тенняными торговыми рядами (начало Ветошного переулка) в доме купца Шевалдышева, в действующем питейном заведении под названием «Ветошная истерия». Трактир этот назывался 
«Истерийский». Отличительной чертой трактиров была русская 
национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния 
западной кулинарии, которая активно вторгалась в меню первых 
ресторанов в конце XIX в., на кухни богатейших дворян, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии. Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел 
своих посетителей.
Основными типами предприятий питания в России в XIX — 
начале XX в. были рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, 
столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, как 
и гостиниц, в России стали крупные города — Москва и Петербург.
В конце XIX — начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские 
и кафешантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски. 

В них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением 
и танцами.
В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить 
о разрядности ресторанов. Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон», 
а в Москве — «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», 
«Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», 
«Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др. С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой 
якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой. Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно 
из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали 
русским.
Общественное питание как отрасль народного хозяйства возникло после победы революции в октябре 1917 г. С первых дней 
Советской власти государство уделяло большое внимание развитию 
общественного питания. Многие рестораны и трактиры были преобразованы в общественные столовые для питания рабочих и членов 
их семей. В.И. Ленин указывал на то, что при образцовой постановке работы общественные столовые экономят человеческий труд 
и продукты, создают удобства для потребителей, высвобождают 
женщину для участия в общественном производстве, обеспечивают 
условия для ее всестороннего развития.
Общественное питание как отрасль народного хозяйства была 
представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. В истории развития общественного 
питания различают несколько периодов, которые совпадают с этапами развития России до 1987 г. (табл. 1.1).
Начавшаяся в 1992 г. приватизация, в том числе предприятий общественного питания, в 1993 г. достигла своего максимума, и постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 г. более 80% предприятий 
общественного питания находилось уже в негосударственной собственности1. Следует отметить, что Москва стала лидером приватизации. К 1993 г. 77% розничного товарооборота, в который входило 
и общественное питание, приходилось на долю частного сектора2.

1 
Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации. Белгород: Изд-во Белгород. ун-та потреб. кооп., 1999. 284 с.
2 
Москва в 1992–2010 гг.: Краткий статистический справочник. М.: Мосгорстат, 2011. 74 с.

Таблица 1.1

Ретроспективный анализ развития общественного питания

Период, годы
Форма
собственности
Основные виды 
предприятий
Нормативная 
правовая база
Основные проблемы

Первый — 
1917–1921
Социалистическая
Общественные 
столовые
Декрет СНК РСФСР 
от 27 октября (9 ноября) 
1917 г. «О расширении прав 
городских самоуправлений 
в продовольственном деле»

Снабжение было организовано строго 
по классовому признаку: «Кто не работает, тот и не ест»

Второй — 
1922–1925
Социалистическая 
и частная 
(40,8%)

Столовые, механизированные 
фабрики-кухни, 
рестораны

В мае 1923 г. Совет труда 
и обороны учредил паевое 
товарищество «Народное 
питание»

Низкие темпы развития сети предприятий общественного питания, недостаток высококвалифицированных 
поваров; отсутствовала персональная 
ответственность директоров за санитарное состояние столовых

Третий — 
1926–1937
Социалистическая 
и частная 
(12,1%)

Столовые, механизированные 
фабрики-кухни, 
рестораны

Постановление ЦК ВКПБ 
от 19.08.1932 «О мерах 
улучшения общественного 
питания»

Неудовлетворительность обедов; антисанитарное состояние столовых, 
недопустимо небрежное обслуживание 
потребителя; слабая материально-техническая база и плохое ее использование; отсутствие хозрасчета, бесхозяйственность и безответственность 
административно технического персонала; низкая квалификация поварского 
персонала; уравниловка в заработной 
плате, обезличение в организации 
труда и слабая трудовая дисциплина