Производственный контроль молочной продукции

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 
МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В.И. ГАНИНА
Л.А. БОРИСОВА
В.В. МОРОЗОВА

Москва
ИНФРА-М
2021

УЧЕБНИК

Допущено 
Министерством образования Российской Федерации 
в качестве учебника для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению подготовки 
бакалавров и магистрантов 19.03.03 «Продукты питания 
животного происхождения», а также аспирантов

УДК 637.1(075.8)
ББК 36.95я73
 
Г19

Ганина В.И.
Г19 
 
Производственный контроль молочной продукции : учебник / 
В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. — Москва : ИНФРА-М, 
2021. — 248 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — 
DOI 10.12737/2529.

ISBN 978-5-16-008981-2 (print)
ISBN 978-5-16-101129-4 (online)
В учебнике рассмотрены основы производственного контроля, который 
осуществляется на предприятиях молочной отрасли. Системно изложены 
требования нормативных документов к показа телям качества различных 
групп молочной продукции, указаны порядок проведения и методы входного контроля исходного сырья, а также контро ля по ходу технологического процесса и готовой продукции. 
Для лучшего восприятия материала приведены типовые схемы с выделением основных точек технического контроля физико-химических и микробиологических показателей в процессе технологии молочной продукции.
Предназначен для студентов вузов, обучающихся по направ лению подготовки «Продукты питания животного происхождения», а также для работников предприятий молочной отрасли, деятельность которых связана 
с контролем показателей качества в производственных лабораториях.

УДК 637.1(075.8)
ББК 36.95я73

Р е ц е н з е н т ы:
Смирнова И.А., доктор технических наук, профессор, заведующий 
кафедрой «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского 
технологического института пищевой промышленности;
Юрова Е.А., кандидат технических наук, заведующий лабораторией 
технико-химического конт роля Всероссийского научно-исследовательского молочного института Российской академии сельскохозяйственных наук

ISBN 978-5-16-008981-2 (print)
ISBN 978-5-16-101129-4 (online)
© Ганина В.И., Борисова Л.А., 
Морозова В.В., 2014

Введение

Производство качественной и безопасной молоч
ной продукции – важный фактор конкурентоспособности каждого предприятия на рынке товаров. В современных условиях интеграции, когда Россия стала 
полноправным членом Всемирной торговой организации, значение управления качеством молочной 
продукции как никогда возросло. Летом 2012 г. Россия сделалась полноправным членом ВТО. Это был 
важный шаг в продвижении отечественной продукции на международный рынок, но вместе с тем он 
был связан с возросшей ответственностью за качество 
продукции, которое должно стабильно сохраняться 
на протяжении всего срока ее годности. 

Расширение рынка товаров неизбежно ведет к 

усилению конкуренции между производителями. Переходные периоды для либерализации доступа на рынок после вступления России в ВТО составили два–
три года, а по наиболее чувствительным отраслям – 
пять–семь лет. К чувствительным отраслям, в которых 
у отечественных производителей могут возникать 
финансовые сложности из-за конкуренции со стороны импортных товаров, относятся сельское хозяйство 
и сельхозмашиностроение. В этой связи возрастает 
необходимость в разработке мероприятий по совершенствованию функционирования системы производственного контроля за качеством выпускаемой 
молочной продукции на каждом молочном предприятии. 

Управление качеством продукции требует целост
ной системы действий, включающей не только организацию и проведение производственного контроля, 
анализ полученных результатов, но и планомерное, 
целенаправленное взаимодействие всех звеньев предприятия. Необходимо постоянное внимание руководства к системному обеспечению выпуска качествен

ной и безопасной продукции, повышению квалификации персонала, к своевременному техническому 
перевооружению производственных цехов, участков 
и лабораторий, к совершенствованию средств и способов мойки и дезинфекции оборудования. 

Основой управления качеством и безопасностью 

молочной продукции является производственный 
контроль.

Раздел 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 

О ПРОИЗВОДСТВЕННОМ КОНТРОЛЕ

 
Глава 1.1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО

КОНТРОЛЯ

Контроль за качеством выпускаемых продуктов питания, в том чис
ле молочной продукции, осуществляется на самых разных уровнях – 
государственном, ведомственном, общественном, производственном.

Государственный и ведомственный контроль выполняет следу
ющие функции:
• совершенствование системы контроля качества пищевой продук
ции в РФ (разработка законов, нормативных документов, технических регламентов, ГОСТов, правил и норм, ведомственных документов и т.д.);

• проведение проверки по установленным правилам и порядкам.

Ответственность за государственный и ведомственный контроль 

возложена на такие организации, как:

Федеральное агентство России по техническому регулированию и 

метрологии (Ростехрегулирование);

Роспотребнадзор;
Государственный таможенный комитет;
Министерство внутренних дел РФ;
Государственная ветеринарная инспекция РФ;
Карантинная служба растений;
Торгово-промышленная палата.
Они постоянно проводят выборочный контроль показателей каче
ства и безопасности продукции.

Общественный контроль является важным средством влияния по
требителей на производителей и продавцов. Закон РФ № 234 «О защите прав потребителей» (последняя редакция с изменениями и дополне ниями вышла в свет 25 октября 2007 г.) предусматривает создание 
раз личных обществ, комитетов, организаций по защите прав потребите лей. Эти организации функционируют на уровне краевых, областных, 
местных администраций, в территориальных управлениях Государственного комитета по антимонопольной политике. В этом отношении Россия приближается к мировому опыту участия общественных 

организаций в контроле качества продукции с учетом прав потребителей. В стране созданы и активно действуют «Союз потребителей 
России», «Национальный фонд защиты потребителей», которые также выполняют выборочные проверки качества продукции.

Непосредственно на предприятиях, производящих молочную про
дукцию, осуществляется производственный контроль за соблюдением требований промышленной безопасности.

Производственный контроль является важным элементом системы 

управления промышленной безопасностью, представляющей собой 
совокупность организационно-технических мер, реализуемых организациями, эксплуатирующими опасные производственные объекты. 
Промышленная безопасность на предприятиях молочной промышленности предусматривает контроль за соблюдением санитарных правил 
и выполнением профилактических мероприятий, последовательно 
проводимых на стадии разных процессов – производства, хранения, 
транспортировки и реализации продукции – с целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, сохранения 
жизни и здоровья людей и окружающей среды. К объектам производственного контроля относятся: сырье, полуфабрикаты, параметры технологического процесса, готовая продукция, отходы и выбросы, образу ющиеся в ходе производства, хранения, транспортирования и реализации продукции.

Основополагающими документами в области контроля продуктов 

переработки молока являются следующие законы:
• Федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и мо
лочную продукцию», утвержденный 12.06.2008 и вступивший в действие с 19.12.2008 с внесением изменений № 163 от 21.07.2010;

• О качестве и безопасности пищевых продуктов – ФЗ № 29 от 

02.01.2000 (в редакции от 19.07.2011);

• О защите прав потребителей – ФЗ № 2300-1 от 07.02.1992 (в редак
ции от 18.07.2011);

• О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения – 

ФЗ № 52 от 30.03.1999 (в редакции ФЗ № 243 от 28.09.2010).
Учитываются также требования директив Европейского Союза (ЕС):

• Регламент № 852/2004 от 29.04.2004, отражающий аспекты гигие
ны пищевых продуктов;

• Регламент № 853/2004 от 29.04.2004, устанавливающий специаль
ные санитарно-гигиенические правила для пищевых продуктов 
животного происхождения;

• Регламент Комиссии ЕС № 1662/2006 от 06.11.2006, вносящий 

изме нения в указанный выше Регламент (№ 853/2004) Европейского парламента и Совета;

• Регламент № 854/2004 от 29.04.2004, утверждающий особые прави
ла организации официального контроля за продукцией животного 
происхождения, предназначенной для употребления в пищу;

• Постановление № 178/2002 Европейского парламента и Совета от 

28.01.2002 г, определяющее общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающее Европейское ведомство по 
безопасности продуктов питания и указывающее процедуры в 
обла сти безопасности продуктов питания;

• ГОСТ Р 51705.1–2001 «Управление качеством пищевых продуктов 

на основе принципов ХАССП»;

• ГОСТ Р ИСО 22000–2007 «Системы менеджмента безопасности 

пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в 
цепи создания пищевой продукции»;

• ИСО/TS 220002-1/2009 Программы предварительных мероприя
тий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. 
«Производство пищевых продуктов»;

• Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 «О безопас
ности пищевой продукции».
В соответствии с законодательством, действующим на территории 

России, вся ответственность за безопасность и качество продукции возлагается на производителя. 

Рассмотрим содержание и значение ряда факторов и положений, 

не посредственно относящихся к данной проблеме.

Согласно ГОСТ 15467 под качеством продукции понимается со
вокупность ее свойств, обусловливающих ее способность и пригодность удовлетворять определенные потребности, соответствующие ее 
назначению. 

Система качества представляет собой совокупное взаимодей
ствие организационной структуры, особой ответственности процедур, 
процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление руководства 
качеством.

Политика в области качества – свод правил, положений, прин
ципов, указывающих основные направления, цели и задачи предприятия (фирмы) в области качества, сформулированных его (ее) руководством.

Управление качеством – взаимодействие определенных методов и 

способов деятельности, необходимых для удовлетворения требований 
к качеству.

Обеспечение качества – ответственная и целенаправленная реали
зация предусмотренных и систематически проводимых мероприятий, 
обеспечивающих уверенность в том, что продукция удовлетворяет 
определенным требованиям качества.

Все перечисленные действия и их элементы имеют своей целью 

по лучение качественных продуктов питания с учетом многообразия 
аспектов: безопасности; обеспечения их пищевой ценности; привлекательности по органолептическим показателям, внешнему виду, 
упаковке; полной и достоверной информации для потребителя о качестве и направлении их использования.

В экономически развитых странах уделяется большое внимание и 

выделяются значительные финансовые средства для формирования 
качества продукции. Для реализации этих задач промышленные предприятия активно используют следующие средства:
• оперативно реализуют новейшие достижения научно-техническо
го прогресса;

• тщательно изучают требования внутреннего и международного 

рынка, потребности разных категорий населения;

• учитывают значение «человеческого фактора» – систематически 

повышают квалификацию рабочих, руководителей, применяют 
разнообразные стимулы материального и морального характера. 
На отдельных предприятиях организуются специальные структуры 

и подразделения, подготавливающие кадры, отвечающие за качество 
продукции. Они разрабатывают, внедряют, оценивают, обеспечивают 
функционирование системы менеджмента качества, осуществляют 
внутренний аудит (проверку). Указанные меры положительно сказываются на повышении качества продукции и ее конкурентоспособности. 

Деятельность предприятий в области качества регламентируется 

документами разного уровня – межгосударственными, государственными, стандартами предприятий и др.

В настоящее время на многих отечественных предприятиях пище
вой промышленности внедряют системы менеджмента качества, проводится сертификация продукции, действуют системы оценки ее качества, свидетельствующие об уровне управления этим процессом.

Качество продуктов питания характеризуется такими общими по
казателями, как пищевая, в том числе биологическая, ценность и безопасность.

Пищевая ценность молочной продукции складывается из совокуп
ности полезных свойств продукта, которая определяется содержанием 
белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, наличием и содержанием в белковых веществах набора незаменимых аминокислот, а в жире – ненасыщенных жирных кислот. Таким образом, 
пищевая ценность молочных продуктов зависит от содержания в них 
биологически важных составных компонентов, изменение которых в 
процессе переработки молока оказывает решающее влияние на качество молочных продуктов. Вместе с тем пищевая ценность обусловлена и степенью доступности этих компонентов к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, их способностью к усвоению 
организмом человека и удовлетворению его физиологических потребностей.

Биологическая ценность продуктов является показателем каче
ства молочного белка и его компонентов, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность, или калорийность, исходит из объема 

энергии, которая извлекается организмом человека при потреблении 
100 г пищевых веществ (продукта) в процессе пищеварения и служит 
обеспечению его физиологических функций.

Безопасность пищевой (молочной) продукции подразумевает отсут
ствие в сырье и в готовой продукции токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и ингибирующих веществ, соматических клеток, микроорганизмов или их со дер жа ние на допустимом уровне, не оказывающем неблагоприятного 
воздействия на организм человека при ее потреблении.

Производственный контроль (ПК) – основополагающий этап в 

выпуске качественной и безопасной продукции. При его организации 
на молочных предприятиях следует руководствоваться Федеральным 
законом № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», в 7-й главе которого изложены требования к организации 
ПК на предприятиях. Согласно ст. 20 этого закона изготовитель или 
продавец, осуществляющие производство и (или) реализацию продуктов переработки молока, обязан разработать программу ПК и организовать контроль за соблюдением требований, отраженных в указанном законе. При организации и проведении ПК следует руководствоваться также Методическими рекомендациями «Организация и 
проведение производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях». Периодичность или частота контроля определяется программой (схемой) проведения ПК, составленной с учетом 
требований нормативной документации (НД).

Программа ПК – документ предприятия, содержащий перечень 

значимых факторов производственной среды, технологических процессов, сырья и вспомогательных материалов, производимой и реализуемой продукции, с указанием конкретных мероприятий ПК, их периодичности и обозначением ответственных исполнителей. Для реализации процедур ПК на предприятии устанавливают контрольные 
точки и критические контрольные точки – места (фрагменты технологического процесса), в которых могут возникать опасные факторы 
(ситуации), влияющие на качество выпускаемого продукта. 

Контрольной точкой (КТ) считается конкретный этап технологи
ческого процесса, на котором должен быть выполнен ПК. Критическая контрольная точка (ККТ) – этап, на котором может быть применен контроль и который является существенным для предотвращения, 
устранения или снижения опасного фактора до приемлемого уровня. 
В соответствии с ГОСТ Р 51705.1–2001 ККТ – это установленное место реализации контроля для идентификации опасного фактора и (или) 
управления риском его возникновения. Опасный фактор – биологический, химический или физический элемент (вещество, агент, компо

нент) в продукте или условия, потенциально способные негативно 
повлиять на здоровье потребителя.

Важным этапом в проведении ПК является не только фиксация 

результатов, но главное – их анализ и принятие решений, разработка 
предупреждающих и корректирующих мероприятий, обеспечивающих выпуск качественной и безопасной продукции. Этому способствует создание «дерева принятия решений» – установление логической последовательности вопросов, ответы на которые позволят установить ККТ на каждом этапе процесса. 

К предупреждающим мероприятиям относятся действия, направ
ленные на устранение или снижение до допустимых пределов потенциального риска для безопасности и (или) качества продукции. Коррек­тирующие мероприятия – это действия, предпринятые для устранения причин выявленного несоответствия или иной нежелательной 
ситуации.

 
Глава 1.2. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, ФУНКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ 

ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ 
ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Правила работы в лаборатории 
и техника безопасности

Цель ПК – установить единую систему контроля и обеспечить ста
бильный выпуск качественной и без опасной молочной продукции в 
строгом соответствии с требованиями законов, Технического регламента Федерального закона № 88, стандартов, технических условий, 
технологических инструкций и рецептур и других НД.

В задачи ПК входит:

• предотвращение выработки и выпуска продукции, не отвечающей 

требованиям НД;

• укрепление технологической дисциплины и повышение ответствен
ности всех звеньев производства за качество и безопасность выпускаемой продукции;

• осуществление мер по рациональному использованию материаль
ных ресурсов;

• повышение ответственности всего персонала предприятия за соблю
дение санитарно-гигиенических правил;

• проведение мероприятий, предотвращающих загрязнение окружа
ющей среды;

• выявление возможных причин и источников загрязнения продук
ции для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий;