Производственный контроль молочной продукции

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 
МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В.И. ГАНИНА
Л.А. БОРИСОВА
В.В. МОРОЗОВА

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНИК

Допущено 
Министерством образования Российской Федерации 
в качестве учебника для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению подготовки 
бакалавров и магистрантов 19.03.03 «Продукты питания 
животного происхождения», а также аспирантов

2-е издание, исправленное и дополненное

УДК 637.1(075.8)
ББК 36.95я73
 
Г19

Ганина В.И.
Г19 
 
Производственный контроль молочной продукции : учебник / 
В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. — 2-е изд., испр. и доп. — 
Москва : ИНФРА-М, 2023. — 256 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 10.12737/1865668.

ISBN 978-5-16-017659-8 (print)
ISBN 978-5-16-110302-9 (online)
В учебнике рассмотрены основы производственного контроля, который 
осуществляется на предприятиях молочной отрасли. Системно изложены 
требования нормативных документов к показа телям качества различных 
групп молочной продукции, указаны порядок проведения и методы входного контроля исходного сырья, а также контро ля по ходу технологического процесса и готовой продукции. 
Для лучшего восприятия материала приведены типовые схемы с выделением основных точек технического контроля физико-химических и микробиологических показателей в процессе технологии молочной продукции.
Предназначен для студентов вузов, обучающихся по направ лению подготовки «Продукты питания животного происхождения», а также для работников предприятий молочной отрасли, деятельность которых связана 
с контролем показателей качества в производственных лабораториях.

УДК 637.1(075.8)
ББК 36.95я73

Р е ц е н з е н т ы:
Смирнова И.А., доктор технических наук, профессор, заведующий 
кафедрой «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского 
государственного университета;
Юрова Е.А., кандидат технических наук, заведующий лабораторией 
технико-химического конт роля Всероссийского научно-исследовательского молочного института Российской академии сельскохозяйственных наук

ISBN 978-5-16-017659-8 (print)
ISBN 978-5-16-110302-9 (online)

© Ганина В.И., Борисова Л.А., 
Морозова В.В., 2014
© Ганина В.И., Борисова Л.А., 
Морозова В.В., 2022, 
с изменениями

Введение

Производство качественной и безопасной молочной продукции – важный фактор конкурентоспособности каждого предприятия на рынке товаров. В современных условиях интеграции значение 
управления качеством молочной продукции как 
никогда возросло. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденная распоряжением 
Правительства Российской Федерации от 29 июня 
2016 года № 1364-р, возлагает еще большую ответственность за качество продукции, которое должно 
стабильно сохраняться на протяжении всего ее жизненного цикла. 
Расширение рынка и ассортимента пищевой продукции неизбежно ведет к усилению конкуренции 
между производителями. Для поддержания здоровой конкуренции важным этапом для всех производителей пищевой продукции после вступления 
в силу Технических регламентов Таможенного союза 
(в  настоящее время Евразийского экономического 
союза) является внедрение систем управления качеством (на основе стандартов ИСО серии 9000) и безопасностью (система ХАССП или др.). Внедрение 
систем менеджмента качества и безопасности обусловливает необходимость разработки мероприятий 
по совершенствованию функционирования системы 
производственного контроля за качеством выпускаемой молочной продукции на каждом молочном 
предприя тии. 
Управление качеством продукции требует целостной системы действий, включающей не только организацию и проведение производственного контроля, 

анализ полученных результатов, выявление и контроль критических контрольных точек, разработку 
и своевременную реализацию корректирующих мероприятий, но и планомерное, целенаправленное 
взаимодействие всех звеньев предприятия. Необходимо постоянное внимание руковод ства к системному обеспечению выпуска качественной и безопасной 
продукции, внедрению «наилучших доступных технологий», повышению квалификации персонала, 
к своевременному техническому перевооружению 
производственных цехов, участков и лабораторий, 
к совершенствованию средств и спосо бов мойки 
и дезинфекции оборудования, воздуха производственных цехов. 
Основой управления качеством и безопасностью 
молочной продукции является производственный 
контроль. Только грамотно осуществляемый производственный контроль с внедрением систем менеджмента качества и безопасности на предприятии 
позволяет своевременно предотвращать возникновение возможных опасностей при производстве 
молочной продукции, а следовательно, сокращать 
количество брака, снижать себестоимость и обеспечивать выпуск безопасной продукции со стабильными показателями качества.
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавриата 
«Продукты питания животного происхождения».
Студенты будут:
знать 
 
• цель, задачи и функции производственного контроля, а также проведение и оценку органолептического и физико-химического анализа молока 
и молочных продуктов;
 
• инструментальные методы органолептической 
и физико-химической оценки;
уметь
 
• ставить задачи и выбирать методы органолептического и физико-химического анализа для 
определения качества молока и молочных продуктов;

 
• пользоваться приборами для определения органолептических и физико-химических характеристик;
владеть 
 
• современными методами сенсорного и физикохимического анализа молока и молочных продуктов, применяемых в биотехнологии.

Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 
О ПРОИЗВОДСТВЕННОМ КОНТРОЛЕ

 
1.1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
КОНТРОЛЯ

Контроль за качеством выпускаемых продуктов питания, в том числе молочной продукции, осуществляется на самых разных уровнях – 
государственном, ведомственном, общественном, производственном.
Государственный и ведомственный контроль выполняет следующие функции:
 
• совершенствование системы контроля качества пищевой продукции в РФ (разработка законов, нормативных документов, технических регламентов, ГОСТов, правил и норм, ведомственных документов и т.д.);
 
• проведение проверки по установленным правилам и порядкам.
Ответственность за государственный и ведомственный контроль 
возложена на такие организации, как:
Федеральное агентство России по техническому регулированию 
и метрологии (Ростехрегулирование);
Роспотребнадзор;
Государственный таможенный комитет;
Министерство внутренних дел РФ;
Государственная ветеринарная инспекция РФ;
Карантинная служба растений;
Торгово-промышленная палата.
Они постоянно проводят выборочный контроль показателей качества и безопасности продукции.
Общественный контроль является важным средством влияния 
по требителей на производителей и продавцов. Закон РФ № 234 
«О защи те прав потребителей» (последняя редакция с изменениями 
и дополне ниями вышла в свет 25 октября 2007 г.) предусматривает 
создание раз личных обществ, комитетов, организаций по защите 
прав потреби те лей. Эти организации функционируют на уровне краевых, областных, местных администраций, в территориальных 
управлениях Государ ственного комитета по антимонопольной политике. В этом отношении Россия приближается к мировому опыту 

участия общественных организаций в контроле качества продукции 
с учетом прав потребителей. В стране созданы и активно действуют 
«Союз потребителей России», «Национальный фонд защиты потребителей», которые также выполняют выборочные проверки качества 
продукции.
Непосредственно на предприятиях, производящих молочную продукцию, осуществляется производственный контроль за соблюдением требований промышленной безопасности.
Производственный контроль является важным элементом системы управления промышленной безопасностью, представляющей собой совокупность организационно-технических мер, реализуемых 
органи зациями, эксплуатирующими опасные производственные объекты. Промышленная безопасность на предприятиях молочной 
промышлен ности предусматривает контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением профилактических мероприятий, последовательно проводимых на стадии разных процессов – производства, хранения, транспортировки и реализации продукции – с целью 
обеспечения са нитарно-эпидемиологического благополучия населения, сохранения жизни и здоровья людей и окружающей среды. 
К объектам производ ственного контроля относятся: сырье, полуфабрикаты, параметры тех нологического процесса, готовая продукция, 
отходы и выбросы, обра зу ющиеся в ходе производства, хранения, 
транспортирования и реали зации продукции.
Основополагающими документами в области контроля продуктов 
переработки молока являются следующие законы:
 
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013);
 
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
 
• Технический Регламент Таможенного Союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012);
 
• Технический Регламент Таможенного Союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, 
в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»;
 
• О защите прав потребителей – ФЗ от 07.02.1992 № 2300-1 (в редакции от 11.06.2021);
 
• О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения – 
ФЗ от 30.03.1999 № 52 (редакция, действующая с 31 октября 
2021 года).
Учитываются также требования директив Европейского Союза (ЕС):
 
• Регламент от 29.04.2004 № 852/2004, отражающий аспекты гигиены пищевых продуктов;

• Регламент от 29.04.2004 № 853/2004, устанавливающий специальные санитарно-гигиенические правила для пищевых продуктов 
животного происхождения;
 
• Регламент Комиссии ЕС от 06.11.2006 № 1662/2006, вносящий 
изме нения в указанный выше Регламент (№ 853/2004) Европейского парламента и Совета;
 
• Регламент от 29.04.2004 № 854/2004, утверждающий особые правила организации официального контроля за продукцией животного 
происхождения, предназначенной для употребления в пищу;
 
• Постановление Европейского парламента и Совета от 28.01.2002 
№ 178/2002, определяющее общие принципы и требования пищевого законодательства, учреждающее Европейское ведомство 
по безопасности продуктов питания и указывающее процедуры 
в обла сти безопасности продуктов питания;
 
• ГОСТ Р 51705.1–2001 «Управление качеством пищевых продуктов 
на основе принципов ХАССП»;
 
• ГОСТ Р ИСО 22000–2019 «Системы менеджмента безопасности 
пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим 
в цепи создания пищевой продукции»;
 
• ИСО/TS 220002-1/2009 Программы предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. 
«Производство пищевых продуктов»;
 
• Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 
«О безопас ности пищевой продукции».
В соответствии с законодательством, действующим на территории 
России, вся ответственность за безопасность и качество продукции 
воз лагается на производителя. 
Рассмотрим содержание и значение ряда факторов и положений, 
не посредственно относящихся к данной проблеме.
Согласно ГОСТ 15467 под качеством продукции понимается совокупность ее свойств, обусловливающих ее способность и пригодность удовлетворять определенные потребности, соответствующие ее 
назначению. 
Система качества представляет собой совокупное взаимодействие организационной структуры, особой ответственности процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление руководства качеством.
Политика в области качества – свод правил, положений, 
прин ципов, указывающих основные направления, цели и задачи 
предприя тия (фирмы) в области качества, сформулированных его 
(ее) руковод ством.
Управление качеством – взаимодействие определенных методов 
и способов деятельности, необходимых для удовлетворения требований к качеству.

Обеспечение качества – ответственная и целенаправленная реализация предусмотренных и систематически проводимых мероприятий, 
обеспечивающих уверенность в том, что продукция удовлетворяет 
определенным требованиям качества.
Все перечисленные действия и их элементы имеют своей целью 
по лучение качественных продуктов питания с учетом многообразия 
аспектов: безопасности; обеспечения их пищевой ценности; привлекательности по органолептическим показателям, внешнему виду, 
упаковке; полной и достоверной информации для потребителя о качестве и направлении их использования.
В экономически развитых странах уделяется большое внимание 
и выделяются значительные финансовые средства для формирования качества продукции. Для реализации этих задач промышленные 
предприятия активно используют следующие средства:
 
• оперативно реализуют новейшие достижения научно-технического прогресса;
 
• тщательно изучают требования внутреннего и международного 
рынка, потребности разных категорий населения;
 
• учитывают значение «человеческого фактора» – систематически 
повышают квалификацию рабочих, руководителей, применяют 
разнообразные стимулы материального и морального характера. 
На отдельных предприятиях организуются специальные структуры 
и подразделения, подготавливающие кадры, отвечающие за качество 
продукции. Они разрабатывают, внедряют, оценивают, обеспечивают функционирование системы менеджмента качества, осуществляют 
внутренний аудит (проверку). Указанные меры положительно сказываются на повышении качества продукции и ее конкурентоспособности. 
Деятельность предприятий в области качества регламентируется 
документами разного уровня – межгосударственными, государственными, стандартами предприятий и др.
В настоящее время на многих отечественных предприятиях пищевой промышленности внедряют системы менеджмента качества, 
проводится сертификация продукции, действуют системы оценки ее 
качества, свидетельствующие об уровне управления этим процессом.
Качество продуктов питания характеризуется такими общими показателями, как пищевая, в том числе биологическая, ценность и безопасность.
Пищевая ценность молочной продукции складывается из совокупности полезных свойств продукта, которая определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, 
нали чием и содержанием в белковых веществах набора незаменимых 
аминокислот, а в жире – ненасыщенных жирных кислот. Таким образом, пищевая ценность молочных продуктов зависит от содержания 
в них биологически важных составных компонентов, изменение ко

торых в процессе переработки молока оказывает решающее влияние 
на качество молочных продуктов. Вместе с тем пищевая ценность обусловлена и степенью доступности этих компонентов к воздействию 
ферментов желудочно-кишечного тракта, их способностью к усвоению организмом человека и удовлетворению его физиологических 
потребностей.
Биологическая ценность продуктов является показателем качества 
молочного белка и его компонентов, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.
Энергетическая ценность, или калорийность, исходит из объема 
энергии, которая извлекается организмом человека при потреблении 
100 г пищевых веществ (продукта) в процессе пищеварения и служит 
обеспечению его физиологических функций.
Безопасность пищевой (молочной) продукции подразумевает отсутствие в сырье и в готовой продукции токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и ингибирующих 
веществ, соматических клеток, микроорганизмов или их со дер жа ние 
на допустимом уровне, не оказывающем неблагоприятного воздействия на организм человека при ее потреблении.
Производственный контроль (ПК) – основополагающий этап 
в выпуске качественной и безопасной продукции. При его организации на молочных предприятиях следует руководствоваться Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока 
и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). При организации и проведении ПК следует руководствоваться также Методическими рекомендациями «Организация и проведение производственного контроля на молокоперерабатывающих предприятиях». Периодичность или 
частота контроля определяется программой (схемой) проведения 
ПК, составленной с учетом требований нормативной документации 
(НД).
Программа ПК – документ предприятия, содержащий перечень 
значимых факторов производственной среды, технологических 
процессов, сырья и вспомогательных материалов, производимой 
и реали зуемой продукции, с указанием конкретных мероприятий 
ПК, их пе риодичности и обозначением ответственных исполнителей. 
Для реали зации процедур ПК на предприятии устанавливают контрольные точки и критические контрольные точки – места (фрагменты технологического процесса), в которых могут возникать опасные 
факторы (ситуации), влияющие на качество выпускаемого продукта. 
Контрольной точкой (КТ) считается конкретный этап технологического процесса, на котором должен быть выполнен ПК. Критическая контрольная точка (ККТ) – этап, на котором может быть 
приме нен контроль и который является существенным для предот