Производственный контроль молочной продукции

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ 
МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

В.И. ГАНИНА
Л.А. БОРИСОВА
В.В. МОРОЗОВА

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНИК

Допущено 
Министерством образования Российской Федерации 
в качестве учебника для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению подготовки 
бакалавров и магистрантов 19.03.03 «Продукты питания 
животного происхождения», а также аспирантов

2-е издание, исправленное и дополненное

УДК 637.1(075.8)
ББК 36.95я73
 
Г19

Ганина В.И.
Г19 
 
Производственный контроль молочной продукции : учебник / 
В.И. Ганина, Л.А. Борисова, В.В. Морозова. — 2-е изд., испр. и доп. — 
Москва : ИНФРА-М, 2023. — 256 с. — (Высшее образование: Бакалав-
риат). — DOI 10.12737/1865668.

ISBN 978-5-16-017659-8 (print)
ISBN 978-5-16-110302-9 (online)
В учебнике рассмотрены основы производственного контроля, который 
осуществляется на предприятиях молочной отрасли. Системно изложены 
требования нормативных документов к показа телям качества различных 
групп молочной продукции, указаны порядок проведения и методы вход-
ного контроля исходного сырья, а также контро ля по ходу технологиче-
ского процесса и готовой продукции. 
Для лучшего восприятия материала приведены типовые схемы с выде-
лением основных точек технического контроля физико-химических и ми-
кробиологических показателей в процессе технологии молочной продук-
ции.
Предназначен для студентов вузов, обучающихся по направ лению под-
готовки «Продукты питания животного происхождения», а также для ра-
ботников предприятий молочной отрасли, деятельность которых связана 
с контролем показателей качества в производственных лабораториях.

УДК 637.1(075.8)
ББК 36.95я73

Р е ц е н з е н т ы:
Смирнова И.А., доктор технических наук, профессор, заведующий 
кафедрой «Технология молока и молочных продуктов» Кемеровского 
государственного университета;
Юрова Е.А., кандидат технических наук, заведующий лабораторией 
технико-химического конт роля Всероссийского научно-исследова-
тельского молочного института Российской академии сельскохозяй-
ственных наук

ISBN 978-5-16-017659-8 (print)
ISBN 978-5-16-110302-9 (online)

© Ганина В.И., Борисова Л.А., 
Морозова В.В., 2014
© Ганина В.И., Борисова Л.А., 
Морозова В.В., 2022, 
с изменениями

Введение

Производство качественной и безопасной мо-
лочной продукции – важный фактор конкуренто-
способности каждого предприятия на рынке това-
ров. В современных условиях интеграции значение 
управления качеством молочной продукции как 
никогда возросло. Стратегия повышения каче-
ства пищевой продукции в Российской Федера-
ции до 2030 года, утвержденная распоряжением 
Правительства Российской Федерации от 29 июня 
2016 года № 1364-р, возлагает еще большую ответ-
ственность за качество продукции, которое должно 
стабильно сохраняться на протяжении всего ее жиз-
ненного цикла. 
Расширение рынка и ассортимента пищевой про-
дукции неизбежно ведет к усилению конкуренции 
между производителями. Для поддержания здоро-
вой конкуренции важным этапом для всех произ-
водителей пищевой продукции после вступления 
в силу Технических регламентов Таможенного союза 
(в  настоящее время Евразийского экономического 
союза) является внедрение систем управления каче-
ством (на основе стандартов ИСО серии 9000) и без-
опасностью (система ХАССП или др.). Внедрение 
систем менеджмента качества и безопасности обу-
словливает необходимость разработки мероприятий 
по совершенствованию функционирования системы 
производственного контроля за качеством выпуска-
емой молочной продукции на каждом молочном 
предприя тии. 
Управление качеством продукции требует целост-
ной системы действий, включающей не только орга-
низацию и проведение производственного контроля, 

анализ полученных результатов, выявление и кон-
троль критических контрольных точек, разработку 
и своевременную реализацию корректирующих ме-
роприятий, но и планомерное, целенаправленное 
взаимодействие всех звеньев предприятия. Необхо-
димо постоянное внимание руковод ства к системно-
му обеспечению выпуска качественной и безопасной 
продукции, внедрению «наилучших доступных тех-
нологий», повышению квалификации персонала, 
к своевременному техническому перевооружению 
производственных цехов, участков и лабораторий, 
к совершенствованию средств и спосо бов мойки 
и дезинфекции оборудования, воздуха производ-
ственных цехов. 
Основой управления качеством и безопасностью 
молочной продукции является производственный 
контроль. Только грамотно осуществляемый про-
изводственный контроль с внедрением систем ме-
неджмента качества и безопасности на предприятии 
позволяет своевременно предотвращать возникновение 
возможных опасностей при производстве 
молочной продукции, а следовательно, сокращать 
количество брака, снижать себестоимость и обеспечивать 
выпуск безопасной продукции со стабильными 
показателями качества.
Учебник предназначен для студентов, обучающихся 
по направлению подготовки бакалавриата 
«Продукты питания животного происхождения».
Студенты будут:
знать 
 
• цель, задачи и функции производственного контроля, 
а также проведение и оценку органолептического 
и физико-химического анализа молока 
и молочных продуктов;
 
• инструментальные методы органолептической 
и физико-химической оценки;
уметь
 
• ставить задачи и выбирать методы органолептического 
и физико-химического анализа для 
определения качества молока и молочных продуктов;

 
• 
пользоваться приборами для определения органолептических 
и физико-химических характеристик;

владеть 
 
• современными методами сенсорного и физико-
химического анализа молока и молочных продуктов, 
применяемых в биотехнологии.

Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ 
О ПРОИЗВОДСТВЕННОМ КОНТРОЛЕ

 
1.1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО
КОНТРОЛЯ

Контроль за качеством выпускаемых продуктов питания, в том чис-
ле молочной продукции, осуществляется на самых разных уровнях – 
государственном, ведомственном, общественном, производственном.
Государственный и ведомственный контроль выполняет следую-
щие функции:
 
• совершенствование системы контроля качества пищевой продук-
ции в РФ (разработка законов, нормативных документов, техниче-
ских регламентов, ГОСТов, правил и норм, ведомственных доку-
ментов и т.д.);
 
• проведение проверки по установленным правилам и порядкам.
Ответственность за государственный и ведомственный контроль 
возложена на такие организации, как:
Федеральное агентство России по техническому регулированию 
и метрологии (Ростехрегулирование);
Роспотребнадзор;
Государственный таможенный комитет;
Министерство внутренних дел РФ;
Государственная ветеринарная инспекция РФ;
Карантинная служба растений;
Торгово-промышленная палата.
Они постоянно проводят выборочный контроль показателей каче-
ства и безопасности продукции.
Общественный контроль является важным средством влияния 
по требителей на производителей и продавцов. Закон РФ № 234 
«О защи те прав потребителей» (последняя редакция с изменениями 
и дополне ниями вышла в свет 25 октября 2007 г.) предусматривает 
создание раз личных обществ, комитетов, организаций по защите 
прав потреби те лей. Эти организации функционируют на уровне кра-
евых, областных, местных администраций, в территориальных 
управлениях Государ ственного комитета по антимонопольной поли-
тике. В этом отношении Россия приближается к мировому опыту 

участия общественных организаций в контроле качества продукции 
с учетом прав потребителей. В стране созданы и активно действуют 
«Союз потребителей России», «Национальный фонд защиты потре-
бителей», которые также выполняют выборочные проверки качества 
продукции.
Непосредственно на предприятиях, производящих молочную про-
дукцию, осуществляется производственный контроль за соблюдени-
ем требований промышленной безопасности.
Производственный контроль является важным элементом систе-
мы управления промышленной безопасностью, представляющей со-
бой совокупность организационно-технических мер, реализуемых 
органи зациями, эксплуатирующими опасные производственные объ-
екты. Промышленная безопасность на предприятиях молочной 
промышлен ности предусматривает контроль за соблюдением сани-
тарных правил и выполнением профилактических мероприятий, по-
следовательно проводимых на стадии разных процессов – производ-
ства, хранения, транспортировки и реализации продукции – с целью 
обеспечения са нитарно-эпидемиологического благополучия населе-
ния, сохранения жизни и здоровья людей и окружающей среды. 
К объектам производ ственного контроля относятся: сырье, полуфа-
брикаты, параметры тех нологического процесса, готовая продукция, 
отходы и выбросы, обра зу ющиеся в ходе производства, хранения, 
транспортирования и реали зации продукции.
Основополагающими документами в области контроля продуктов 
переработки молока являются следующие законы:
 
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мо-
лока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013);
 
• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пи-
щевой продукции» (ТР ТС 021/2011);
 
• Технический Регламент Таможенного Союза 029/2012 «Требова-
ния безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологи-
ческих вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012);
 
• Технический Регламент Таможенного Союза 027/2012 «О безопас-
ности отдельных видов специализированной пищевой продукции, 
в том числе диетического лечебного и диетического профилакти-
ческого питания»;
 
• О защите прав потребителей – ФЗ от 07.02.1992 № 2300-1 (в ре-
дакции от 11.06.2021);
 
• О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения – 
ФЗ от 30.03.1999 № 52 (редакция, действующая с 31 октября 
2021 года).
Учитываются также требования директив Европейского Союза (ЕС):
 
• Регламент от 29.04.2004 № 852/2004, отражающий аспекты гигие-
ны пищевых продуктов;

• Регламент от 29.04.2004 № 853/2004, устанавливающий специаль-
ные санитарно-гигиенические правила для пищевых продуктов 
животного происхождения;
 
• Регламент Комиссии ЕС от 06.11.2006 № 1662/2006, вносящий 
изме нения в указанный выше Регламент (№ 853/2004) Европей-
ского парламента и Совета;
 
• Регламент от 29.04.2004 № 854/2004, утверждающий особые прави-
ла организации официального контроля за продукцией животного 
происхождения, предназначенной для употребления в пищу;
 
• Постановление Европейского парламента и Совета от 28.01.2002 
№ 178/2002, определяющее общие принципы и требования пи-
щевого законодательства, учреждающее Европейское ведомство 
по безопасности продуктов питания и указывающее процедуры 
в обла сти безопасности продуктов питания;
 
• ГОСТ Р 51705.1–2001 «Управление качеством пищевых продуктов 
на основе принципов ХАССП»;
 
• ГОСТ Р ИСО 22000–2019 «Системы менеджмента безопасности 
пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим 
в цепи создания пищевой продукции»;
 
• ИСО/TS 220002-1/2009 Программы предварительных мероприя-
тий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. 
«Производство пищевых продуктов»;
 
• Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 
«О безопас ности пищевой продукции».
В соответствии с законодательством, действующим на территории 
России, вся ответственность за безопасность и качество продукции 
воз лагается на производителя. 
Рассмотрим содержание и значение ряда факторов и положений, 
не посредственно относящихся к данной проблеме.
Согласно ГОСТ 15467 под качеством продукции понимается со-
вокупность ее свойств, обусловливающих ее способность и пригод-
ность удовлетворять определенные потребности, соответствующие ее 
назначению. 
Система качества представляет собой совокупное взаимодействие 
организационной структуры, особой ответственности процедур, 
процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление руководства 
качеством.
Политика в области качества – свод правил, положений, 
прин ципов, указывающих основные направления, цели и задачи 
предприя тия (фирмы) в области качества, сформулированных его 
(ее) руковод ством.
Управление качеством – взаимодействие определенных методов 
и способов деятельности, необходимых для удовлетворения требований 
к качеству.

Обеспечение качества – ответственная и целенаправленная реализация 
предусмотренных и систематически проводимых мероприятий, 
обеспечивающих уверенность в том, что продукция удовлетворяет 
определенным требованиям качества.
Все перечисленные действия и их элементы имеют своей целью 
по лучение качественных продуктов питания с учетом многообразия 
аспектов: безопасности; обеспечения их пищевой ценности; привлекательности 
по органолептическим показателям, внешнему виду, 
упаковке; полной и достоверной информации для потребителя о ка-
честве и направлении их использования.
В экономически развитых странах уделяется большое внимание 
и выделяются значительные финансовые средства для формирова-
ния качества продукции. Для реализации этих задач промышленные 
предприятия активно используют следующие средства:
 
• оперативно реализуют новейшие достижения научно-техническо-
го прогресса;
 
• тщательно изучают требования внутреннего и международного 
рынка, потребности разных категорий населения;
 
• учитывают значение «человеческого фактора» – систематически 
повышают квалификацию рабочих, руководителей, применяют 
разнообразные стимулы материального и морального характера. 
На отдельных предприятиях организуются специальные структуры 
и подразделения, подготавливающие кадры, отвечающие за качество 
продукции. Они разрабатывают, внедряют, оценивают, обеспечива-
ют функционирование системы менеджмента качества, осуществляют 
внутренний аудит (проверку). Указанные меры положительно сказыва-
ются на повышении качества продукции и ее конкурентоспособности. 
Деятельность предприятий в области качества регламентируется 
документами разного уровня – межгосударственными, государствен-
ными, стандартами предприятий и др.
В настоящее время на многих отечественных предприятиях пи-
щевой промышленности внедряют системы менеджмента качества, 
проводится сертификация продукции, действуют системы оценки ее 
качества, свидетельствующие об уровне управления этим процессом.
Качество продуктов питания характеризуется такими общими по-
казателями, как пищевая, в том числе биологическая, ценность и без-
опасность.
Пищевая ценность молочной продукции складывается из совокуп-
ности полезных свойств продукта, которая определяется содержани-
ем белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, 
нали чием и содержанием в белковых веществах набора незаменимых 
аминокислот, а в жире – ненасыщенных жирных кислот. Таким обра-
зом, пищевая ценность молочных продуктов зависит от содержания 
в них биологически важных составных компонентов, изменение ко-

торых в процессе переработки молока оказывает решающее влияние 
на качество молочных продуктов. Вместе с тем пищевая ценность об-
условлена и степенью доступности этих компонентов к воздействию 
ферментов желудочно-кишечного тракта, их способностью к усвое-
нию организмом человека и удовлетворению его физиологических 
потребностей.
Биологическая ценность продуктов является показателем качества 
молочного белка и его компонентов, связанных как с перевариваемо-
стью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислот-
ного состава.
Энергетическая ценность, или калорийность, исходит из объема 
энергии, которая извлекается организмом человека при потреблении 
100 г пищевых веществ (продукта) в процессе пищеварения и служит 
обеспечению его физиологических функций.
Безопасность пищевой (молочной) продукции подразумевает отсут-
ствие в сырье и в готовой продукции токсичных элементов, радиону-
клидов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и ингибирующих 
веществ, соматических клеток, микроорганизмов или их со дер жа ние 
на допустимом уровне, не оказывающем неблагоприятного воздей-
ствия на организм человека при ее потреблении.
Производственный контроль (ПК) – основополагающий этап 
в выпуске качественной и безопасной продукции. При его организации 
на молочных предприятиях следует руководствоваться Техническим 
регламентом Таможенного союза «О безопасности молока 
и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). При организации и проведении 
ПК следует руководствоваться также Методическими рекомендациями «
Организация и проведение производственного контроля 
на молокоперерабатывающих предприятиях». Периодичность или 
частота контроля определяется программой (схемой) проведения 
ПК, составленной с учетом требований нормативной документации 
(НД).
Программа ПК – документ предприятия, содержащий перечень 
значимых факторов производственной среды, технологических 
процессов, сырья и вспомогательных материалов, производимой 
и реали зуемой продукции, с указанием конкретных мероприятий 
ПК, их пе риодичности и обозначением ответственных исполнителей. 
Для реали зации процедур ПК на предприятии устанавливают контрольные 
точки и критические контрольные точки – места (фрагменты 
технологического процесса), в которых могут возникать опасные 
факторы (ситуации), влияющие на качество выпускаемого продукта. 
Контрольной точкой (КТ) считается конкретный этап технологического 
процесса, на котором должен быть выполнен ПК. Критическая 
контрольная точка (ККТ) – этап, на котором может быть 
приме нен контроль и который является существенным для предот-