Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ТОРГОВЛЯ И ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
Основан в 2002 году




ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
              СИ г У АЛ г.
Выпуск 7




Москва ИНФРА-М 2002

              Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требовав» безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.:‘ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

              В седьмом выпуске приводится Постановление Министерства здравоохранения Российской Федерации «О введении в действие санитарных правил».


        18ВК 5-16-001184-6                  © ИНФРА-М, 2002




УЧРЕДИТЕЛЬ ООО «Издательские Дом ИНФРА-М»

Главный редактор Прудников В.М.
Свидетельство о регистрации средства массовой информаций Минпечати РФ: ПИ № 77-11833. о

Оригииал-макег подготовлен в Издательском Доме «ИНФРА-М»
                               ЛР № 070824 от 21.01.93.

Отдел рассылки: (095)485-71-77,485-76-18

                                   Адрес редакции:      '
127214, Москва, Дмитровское шоссе, 107, «ИНФРА-М», «Торговля и общественное питание»
Тел.:(095)485-71-77. Факс: 485-53-18. Е-таП: Ьоокв 9 1пГга-т.ги .           Кнр://чпт1пГга-т.ги

Сдано в набор 06.05.2002. Подписано в печать 11.06.2002. Формат 84x108/32. Печать офсетная. Гарнитура «ИеМрпС* Бумага типографская № 2. Усл. печ. л. 11,34. Уч.-изд. л. 14,0 Тираж 40 000 экз. (1-й завод 1—2500 экз.) Заказ № 709.
                                   Цена свободная.

Отпечатано в ООО типографии «ПОЛИМАГ» 127247, Москва, Дмитровское шоссе, 107.

ПОСТАНОВЛЕНИЕ МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ, ГЛАВНОГО САНИТАРНОГО ВРАЧА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ от 14 ноября 2001 год» № 36



            О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ



Зарегистрировано» Минюсте-РФ

    22 марта 2002 г. № 3326





        На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ, и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерацииот 24 июля 2000,г, № 554', постановляю:

        1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля 2002 года.



Г.Г. ОНИЩЕНКО
















      ¹ Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295.



Торговля и общественно» питание: Выпуск 7/2002

                                Утверждаю Главный государственный санитарный врач Российской Федерации Первый заместитель министра здравоохранения Российской Федерации



            2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ


        ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ' И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМАТИВЫ СанПиН 2.3.2.1078-01

        Ъ Область применения

        1.1,    Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее — Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой .ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.                     ■
        1.2.    Настоящие Санитарные правила разработаны на основании федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии.- населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150), «О радиационной безопасности населения» (Российская газета от 17 января 1996 г.), «О защите прав потребителей» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, № 3, ст. 140), «Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1993, № 33, ст. 13818), Постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и -Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295).
        1.3.    Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области изготовления, ввоза й оборота пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли

А _______________,___ Торговля и общественное питание: Выпуск 7/2002

    пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также дляорганов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации (далее — Госсанэпидслужбы/России), осуществляющих государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль.
   •; .к 1,4? Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.
■ Ц. &бщие Положения ■       ■
       2.1.     Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в йссбходймЫХ<йейтествах и энергий, отвечать обычно предъявляемый ГСйищёвЫМ продуктам Требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным «Ормативнымйдокумента-ми требованиям к допустимому содержал ию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.         -
       2.2.      Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территорий Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой Ценности должны соответствовать санитарным правилам. ....                           .
       2.3.      Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не Соответствующих требованиям; установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается.                           !
       2        4 Требования настоящих Санитарных Правил должны выполниться при разработке нормативных и технических документов, регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов.                     Г,.<               :   <
       2.5.      При разработке Новых видов пищевых продуктов, новых техйологйческИХ'процессов Их изготовления, упаковки, хранения, Перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки годности таких пищевых Продуктов. "        ;■ ■           '     ■■ ■' ■ ;    . ". ■
       2,6.      Проекты технических документов подлежат санитарноэпидемиологической экспертизе в установленном порядке.
       2.7.      Изготовление новых пищевых продуктов на территории Российской Федерации, ввоз пищевых продуктов на территорию Российской Федерации, осуществляемый впервые, допускается только после их государственной регистрации в установленном порядке. ■.
       2,8.      ’ Импортные пищевые продукты подлежат государственной регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации.

Торговля и общественное питание: Выпуск 7/2002 --------- $

       2.9.     Изготовление пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с нормативными и техническими документами и подтверждаться изготовителем удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (далее — удостоверение качества м безопасности}.
  и ' :    Йе требуется оформление удостоверения качества и бе  зопасности на пищевые продукты общественного литания.
       2.И. Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном порядке... . ...                                    . . . .. '
   , , 2-12. При отсутствии в санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно-эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой продукции с учетом показателей:
   , установленных разработчиком нового вида продукта в проекте нормативного И /или технического документа;
       установленных действующими санитарными правилами к аналогичному пр составу и свойствам продукту;
       предъявляемых к продукту в стране его происхождения;
       рекомендуемых международными организациями.
       2.13.     Требования бездПасностй и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение установленного образца, которое выдается органами и учреждениями [ЬссанэпидСлуйсбы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы.
       2.14.     Для продовольственного сырья растительного происхождения обязатёльйа йнфдрмацйя о пестицидах, использованных при возделываний сельскохозяйственных культур, фумигации Помещений И тары для их хранения, борьбы с вредителями проДоводьст-вёйных запасов, а также Дата последней Обработки ими;'
       Для продовольственного сырья животного происхождения обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводческий и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и конечной даты его использования. ;
       2.15.     Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается.
       2.16.     Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов.
       2.17.     Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пище8   .___________________ Торгом» и общаспеинов питание: Выпуск 7/2002

  вых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли Пищевыми продуктами и сфере общественного питания,. обязаны предоставлять покупателям или потребителями а такжеорганам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых.продуктов,(«о* блюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной торговли и общественного питания.                  ■ ■
       2.18.     Для отдельных видов пищевых продуктов (Продукты детского, диетического и специализированного питания, пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты из генетически модифицированных источников и др.) указываются:                             ,       ;
       область применения (для продуктов детского, Диетического и специализированного питания, пищевых добавок, биологически активных добавок к пище);                    <     <     ,
       наименование ингредиентов,* входящих в сОстай пищевого продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закВаСКИ й ве¹ фества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище й обогащённый проД^ктай ДМй биологически активных компонентов указывают также проценты от суточной физиологической потребности, если такая потребность установлена;                                       ,
       рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию;      .
       для биологически активных добавок к пище обязательна информация: «Нс является лекарством»;
       для пищевых продуктов из генетически модифицированных источников обязательна информация: «генетически модифициро; ванная продукция», или «продукция, полученная из генетически модифицированных источников», или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для пищевых продуктов, содержащих более 5% компонентов ГМИ);
       информация о государственной регистрации.
       Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этикетировании не нуждается в случае полной эквивалентности пищевой ценности продукта традиционному аналогу (приложение4).                ,                        :
       2.19.     Использование терминов «диетический», «лечебный», «профилактический», «детский» или их эквивалентов в названиях пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком.
       2.20.     При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств, пести

Торгомя и общестмнное питание: Выпуск 7/2002 .. ______ Т

  цидов(втом числе препаратов для обработки животных и птицы, а также препаратов для обработки помещений для их содержания), не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке. . ;
       2.21.     Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат ввозу, изготовлению и обороту на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.                                      : ...
       2.22.     За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный контроль и государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.
       2.23.     Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов, должны осуществлять производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания, показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие требованиям настоящих Санитарных правил согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного контроля. ?
       2.24.     Индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами, действующими в-сфере изготовления и оборота пищевых продуктов по результатам проведения мероприятий, направленных на обеспечение качества и безопасности пищевых^продуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, включая проведение производственного контроля, на каждую партию пищевого продукта оформляется удостоверение качества и безопасности.                 ;         ,
       2.25.     Индивидуальные предприниматели и юридические лица, действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитрванных в установленном порядке;
       2.26.     Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измерений характеристикам погрешности измерений, способам использования при испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке.            . !
       2.27,     Нормативные и технические документы на питательные среды, предназначенные для контроля микробиологических пока

8   -___________________ Торговля и общественное питание; Выпуск 7/2002

   зателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.
       2.28.     При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию.
       2.29.     Государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим Санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России в установленном порядке.

        III. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

       3,1;     Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии.
       3.2.     Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации,
       3.3.     Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.
       3.4.     Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 1).
       3.5.     Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище; смешанного состава производится по основ-ному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.
       3.6.     Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.
       3.7.     Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать

Торговля и общественное питание: Выпуск 7/2002 -------- 9

  допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.
       3.8.      В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
       Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
       3.9.      Содержание микотоксинов — афлатоксина В1, дезокси-ниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина — контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 — в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов — дезоксини вал енол; для орехов и семян масличных — афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей — патулин.
       3.10.      Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.
       3.11.      Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьоргаиические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе И'продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.
       3.12.      Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.
       3.13.      Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.     ,
       3.14.      В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.
       В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии — антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомице

10 -------------:_______ Торгом* и общеспенное питание: Выпуск 7/2002