Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ТОРГОВЛЯ 
И ОБЩЕСТВЕННОЕ 
ПИТАНИЕ 

Основан в 2002 году 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ 
ТРЕБОВАНИЯ 
БЕЗОПАСНОСТИ 
И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

С
И 
Г Ы 
A 7 V 
«си» 
г. 

Выпуск / 

Москва 
ИНФРА-М 
2002 

Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых 
продуктов. - NL: ИНФРА-М, 2002. - 216 с. 

В седьмом выпуске приводится Постановление Министерства здравоохранения Российской Федерации «О введении в действие санитарных правил». 

ISBN 5-16-001184-6 
© ИНФРА-М, 2002 

УЧРЕДИТЕЛЬ 
ООО «Издателю»* Дом ИНФРА-М» 

Главный редактор Прудников В.М. 

Свидетельство о регистрации 
средства массовой информации Минпечати РФ: 
ПИ Hi 77-11833. 

Оригинал-макет нодгоговле* 
» Издательском Доме «ИНФРА-М» 

ЛР Ni 070824 от 21.01.93. 

Отдел рассылка: 

(095) 485-71-77, 485-76-18 

Адрес редакции: 
и 

127214, Москва, 
Дмитровское шоссе, 107, 
«ИНФРА-М», 
«Торгом» а общественное питанм» 

Тел.:(095)485-71-77. 
Факс: 485-53-18. 
E-mail: books 9 lnfra-rn.ru 
http://www.lnfra-m.ru 

Сдано в набор 06.05.2002. Подписано в печать 11.06.2002. 
Формат 84x108/32. Печать офсетная. Гарнитура «NewtonC» 
Бумага типографская № 2. Усл. печ. л. 11,34. Уч.-изд. л. 14,0 
Тираж 40 000 экз. (1-й завод 1-2500 экз.) 
Заказ № 709. 
Цена свободная. 

Отпечатано в ООО 
типографии «ПОЛИМАГ» 
127247, Москва, Дмитровское шоссе, 107. 

ПОСТАНОВЛЕНИЕ 
МИНИСТЕРСТВА ЗД РАВООХРАН ЕНИЯ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ, 
ГЛАВНОГО САНИТАРНОГО ВРАЧА 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
от 14 яавйря 2001 года №36 

О ВВЕДЕНИИ В ДЕЙСТВИЕ 
САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ 

Зарегистрировано» Минюсте-РФ 
22 марта 2002 г. № 3326 

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ, 
и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом 
нормировании, утвержденного Постановлением Правительства 
Российской Федерацииот 24 июля 2000 г, № 554', 
постановляю: 

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила 
и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля 2002 года. 

Г.Г. ОНИЩЕНКО 

1 Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 3), ст. 329S. 

Торгом» и общастмнно* питание: Выпуск 7/2002 
3 

Утверждаю 
Главный государственный 
санитарный врач 
Российской Федерации 
Первый заместитель 
министра здравоохранения 
Российской Федерации 

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ 
И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ 

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ 
И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА 
И НОРМАТИВЫ СанПиН 2.3.2.1078-01 

I. Область применения 

1.1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности 
пищевых продуктов» (далее — Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности 
для человека пищевых продуктов» а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте 
пищевых продуктов. 
, 
: 

1.2. Настоящие Санитарные правила разработаны на основании Федеральных законов «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской 
Федерации, 1999, № 14, ст. 1650), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (Собрание законодательства Российской 
Федерации, 2000, № 2, ст. 150), «О радиационной безопасности 
населения» (Российская газета о? 17 января 1996 г.), «О защите прав 
потребителей» (Собрание законодательства Российской Федерации, 
1996, № 3, ст. 140), «Основ законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» (Ведомости Съезда народных 
депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской 
Федерации, 1993, № 33, ст. 13818), Постановления Правительства 
Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении 
Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической 
службе Российской Федерации и Положения о государственном 
санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 31, ст. 3295). 

1.3. Санитарные правила предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность 
которых осуществляется в области изготовления, ввоза и оборота 
пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли 

4 
Торгомя и общественное питание: Выпуск 7/2002 

пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также 
для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиол о гинее кой службы Российской Федерации (далее — ГоссанэпиделужбььРоёсииХ осуществляющих государственный санитарноэпидемиологический надзор и контроль. 
« •к Ь^Лкгиеничеекив! требования к материалам и изделиям, 
контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. 

II. Общие Положения 

2.1. Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человекавнеобхегдимых веществах и энергии, 
отвечать обычнопредъявляемым кпищевыМ продуктам Требованиям в части органолептических и физико-химических показателей^ соответствовать ует&новлеганым«врлйтивнЫми;д(Я«ументами требованиям к допустимому еодержаНиюхимических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. 

2.2. Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на 
территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным 
правилам. 

2.3. Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не Соответствующих требованиям; установленным настоящими Санитарными правилами, не допускается. 
! 

2.4. Требования настоящих Санитарных Правил должны выполниться при разрабеггке нормативных и технических документов, 
регламентирующих вопросы изготовления, ввоза и оборота пищевых продуктов. 

2.5. При разработке Новых видов пищевых продуктов, новых 
техмологйческих'процессов их изготовления, упаковки, хранения, 
Перевозок индивидуальные предприниматели и юридические лица 
обязаны обосновывать требования к качеству и безопасности, 
сохранению качества и безопасности, разрабатывать программы 
производственного контроля за качеством и безопасностью, методики их испытаний, устанавливать сроки гйдности таких пищевых 
продуктов. 
' 

2.6. Проекты технических документов подлежат санитарноэпидемиологической экспертизе в установленном порядке. 

2.7. Изготовление новых пищевых продуктов на территории 
Российской Федерации, ввоз пищевых продуктов на территорию 
Российской Федерации, осуществляемый впервые, допускается 
только после их государственной регистрации в установленном 
порядке. 

2.8.' Импортные пищевые продукты подлежат государственной 
регистрации до их ввоза на территорию Российской Федерации. 

5 Торгомя и общественное питание: Выпуск 7/2002 

2.9. Изготовление пищевых п роду кто в дол жно осуществляться 
в соответствии с нормативными и техническими документами и 
подтверждаться изготовителем удостоверением качества и беэопасности пищевых продуктов (далее — удостоверение качества и безопасности). 

-::.2J0i.Не требуется оформление удостоверения качества и безопасности на пищевые продукты общественного питания. 

2.11. Соответствие санитарным правилам пищевых продуктов 
и проектов технических документов подтверждается при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы в установленном 
порядке. 

,. 2-12- При отсутствии в санитарных правилах требований безопасности и пищевой ценности для конкретного нового или 
впервые ввозимого вида пищевого продукта при санитарно-эпидемиологической экспертизе устанавливаются требования для такой 
продукции с учетом показателей: 
, 
установленных разработчиком нового вида продукта в проекте 
нормативного й / или технического документа; 

установленных действующими санитарными правилами к 
аналогичному по роставу ц свойствам продукту; 

предъявляемых к продукту в стране его происхождения; 
рекомендуемых международными организациями. 
2.13. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых 
продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение 
установленного образца, которое выдается органами и учреждениями ГЬссанэпидсл^бы России на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы. 

2.14. Для продовольственного сырья растительного происхождения обязательна информация о пестицидах, использованных при 
возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений йтары для их хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также Дата последней обработки ими. 

Для продовольственного сырья животного происхождения 
обязательна информация об использовании (или отсутствии такового) пестицидов для борьбы с эктопаразитами или заболеваниями животных и птицы, для обработки животноводчески* и птицеводческих помещений, прудовых хозяйств и водоемов для воспроизводства рыбы, также с указанием наименования пестицида и 
конечной даты его использования. 

2.15. Ввоз, использование и оборот продовольственного сырья 
растительного и животного происхождения, не имеющего информации о применении пестицидов при его производстве, не допускается. 

2.16. Пищевые продукты должны быть упакованы так, чтобы 
обеспечивалось сохранение их качества и безопасности на всех этапах оборота продуктов. 

2.17. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, 
осуществляющие деятельность по изготовлению и обороту пище
6 Торгомя и общественное питание: Выпуск 7/2002 

вых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания^ обязаны 
предоставлять покупателям или потребителям;' а также органам 
государственного надзора и контроля полную и достоверную 
информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов.со'блюдении требований нормативных документов при изготовлении 
и обороте пищевых продуктов и оказании услуг в сфере розничной 
торговли и общественного питания. 
' • 

2.18. Для отдельных видов пищевых продуктов (Продукты дет-: 
ского, диетического и специализированного питания, пищевое 
добавки, биологически активные добавки к пище, пиЩеМье 
продукты из генетически модифицированных источников и др.) 
указываются: 

область применения (для продуктов детского, Диетического и 
специализированного питания, пищевых добавок, биологически 
активных добавок к пище); 

наименование ингредиентов, входящих в состав пищевого 
продукта, пищевые добавки, микробные культуры, закваСки и вещества, используемые для обогащения пищевых продуктов; в биологически активных добавках к пище и обогащенных продуктах для" 
биологически активных компонентов указывают также проценты 
от суточной физиологической потребности, если такая потребность 
установлена; 

рекомендации по использованию, применению, при необходимости, противопоказания к их использованию; 

для биологически активных добавок к пище обязательна 
информация: «Не является лекарством»; 

для пищевых продуктов из генетически модифицированных 
источников обязательна информация: «генетически модифицированная продукция», или «продукция, полученная из генетически 
модифицированных источников», или «продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников» (для 
пищевых продуктов, содержащих более 5% компонентов ГМИ); 

информация о государственной регистрации. 
Пищевые продукты, полученные из ГМИ и не содержащие 
дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок, в дополнительном этикетировании не нуждается в случае полной эквивалентно^ 
сти пищевой ценности продукта традиционному аналогу (придо,жение4). 

2.19. Использование терминов «диетический», «лечебны^ 
«профилактический», «детский» или их эквивалентов в названиях 
пищевых продуктов, в информации на потребительской упаковке 
и в рекламных листах-вкладышах к продукту проводится в соответствии с установленным порядком. 

2.20. При изготовлении продовольственного сырья животного происхождения не допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, лекарственных средств» пеети
Торгом» и общеспвнное питание: Выпуск 7/2002 

7 

цидов(втом числе препаратов для обработки животных и птицы, 
з также препаратов для обработки помещений для их содержания), 
не прошедших санитарно-эпидемиологическую экспертизу и 
государственную регистрацию в установленном порядке. 

2.21. Пищевые продукты, содержащие кормовые добавки, 
стимуляторы роста животных (в том числе гормональные препараты), лекарственные средства, пестициды, агрохимикаты, не 
прошедшие санитарно-эпидемиологическую экспертизу и государственную регистрацию в установленном порядке, не подлежат 
ввозу, изготовлению и обороту на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке. 
v 

2.22. За соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности осуществляется производственный 
контроль и государственный санитарно-эпидемиблогический 
надзор и контроль. 

2.23. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, 
действующие в сфере изготовления, ввоза и оборота пищевых 
продуктов, должны осуществлять производственный контроль, в 
том числе лабораторные исследования и испытания, показателей 
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов на соответствие -требованиям настоящих Санитарных правил согласно санитарным правилам по организации и проведению производственного 
контроля. 
! i V л 

2.24. Индивидуальными предпринимателями и юридическими 
лицами, действующими в-сфере изготовления и оборота пищевых 
продуктов по результатам проведения мероприятий, направленных 
на обеспечение качества и безопасности пищевыхпродуктов, соответствие требованиям нормативных и технических документов, 
включая проведение производственного контроля, на каждую 
партию пищевого продукта оформляется удостоверение качества и 
безопасности. 
, 

2.25. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, 
действующие в сфере изготовления и оборота пищевых продуктов, 
осуществляют лабораторные исследования и испытания самостоятельно либо с привлечением лабораторий, аккредитованных в установленном порядке. 

2.26. Для проведения лабораторных исследований и испытаний показателей качества и безопасности пищевых продуктов допускаются метрологически аттестованные методики, соответствующие требованиям обеспечения единства измер!щий :: характеристикам погрешности измерений, способам использования при 
испытаниях образцов продукции и контроля их параметров, а также методики, соответствующие указанным требованиям и утвержденные в установленном порядке. 

2.27. Нормативные и технические документы на питательные 
среды, предназначенные для контроля микробиологических пока
8 
Торгомя и общественное питание: Выпуск 7/2002 

зателей безопасности и пищевой ценности пищевых продукт©», 
подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. 

2.28. При получении неудовлетворительных результатов исследований хотя бы по одному из показателей безопасности по нему 
проводят повторные исследования удвоенного объема выборки, 
взятого из той же партии. Результаты повторного исследования распространяются на всю партию. 

2.29. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор 
и контроль за соответствием пищевых продуктов настоящим 
Санитарным правилам осуществляется органами и учреждениями 
Госсанэпидслужбы России в установленном порядке. 

III. Гигиенические требования безопасности 
и пищевой ценности пищевых продуктов 

3.1; Настоящими Санитарными правилами установлены гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в 
основных пищевых веществах и энергии. 

3.2. Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять 
традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. 
Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. 

3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, 
присущих данному виду продукта. 

3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом 
и радиационном отношении, а также по содержанию химических 
загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим 
нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами 
(приложение 1). 

3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных 
добавок к пище; смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов. 

3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в 
пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ 
в сырье и в конечном продукте. 

3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, 
присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать 

9 Торгомя и общественное питание: Выпуск 7/2002 

допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта. 

3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для 
здоровья человека. 

Гкгиенические требования к допустимому уровню содержания 
токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. 

3.9. Содержание микотоксинов — афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина — 
контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах 
растительного происхождения, афлатоксина Ml — в молоке и молочных продуктах. Прибритетными загрязнителями являются: для 
зерновых продуктов— дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных — афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и 
овощей — патулин. 

3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах 
детского и диетического питания. 

3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых 
продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и 
продуктах переработки контролируются также ртутьорганические 
пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе 
продуктах 
переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры. 

3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых 
продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов 
и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на 
информации, представляемой изготовителем (поставщиком) 
продукции об использованных при ее производстве и хранении 
пестицидах и агрохимикатах. 

3.13. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестицид 
ды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей 
среды. 

3.14. В продуктах животного происхождения контролируются 
остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей 
откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. 

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском 
хозяйстве кормовые антибиотики — гризин, бацитрацин, так и 
лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии — антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. 
В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, 
стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомице
1 0 
Торгомя и общественное питание: Выпуск 7/2002