Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья

В.А. Домарецкий
Технология экстрактов,
концентратов и напитков 
из растительного сырья
Рекомендовано
Учебно-методическим объединением по образованию 

в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии 

в качестве учебного пособия для студентов 

высших учебных заведений, обучающихся по направлению
552400 (260100) «Технология продуктов питания»
и по специальности 270500 (260204) «Технология бродильных 

производств и виноделие» направления подготовки дипломированного
специалиста 655600 (260200) «Производство продуктов питания
из растительного сырья»
Москва
Форум
2007

УДК	664(075)
ББК	65.304.25я.723
	
Д66
Рецензенты:
Доктор технических наук, профессор кафедры «Процессы ферментизации и промышленного биокатализа», директор Научно-образовательного института брожения Московского государственного 
университета пищевых производств Г.А. Ермолаева;
Кандидат педагогических наук, доцент кафедры менеджмента и маркетинга Орловского государственного университета 

Е.В. Давыткина
Домарецкий В.А. 
Технология экстрактов, концентратов и напитков из 
Д66
растительного сырья: Учеб. пособие / – М.: ФОРУМ, 
2007. — 444 с. (Высшее образование).
ISBN 978-5-91134-120-6
Учебное пособие включает основные теоретические положения и обоснования технологических процессов производства солода, солодовых 
экстактов и концентратов, экстрактов из лекарственных трав, безалкогольных и алкогольных напитков, соков, морсов, настоев, ароматных спиртов и т.д.
Большое внимание уделено актуальным проблемам и основным аспектам экологии.
Для студентов, магистрантов, аспирантов и преподавателей высших 
учебных заведений, а также специалистов предприятий пищевой промышленности.
УДК 664(075)
ББК 65.304.25я.723
ISBN 978-5-91134-120-6
© Домарецкий В.А., 2007
© Издательство «Форум», 2007

ВСТУПЛЕНИЕ
Дальнейшее развитие пищевой и перерабатывающей промышленности предусматривает рациональное использование натуральных растительных ресурсов и разработку новых видов продуктов 
по современным технологиям. 
На предприятиях пищевой промышленности различных форм 
собственности растительное сырье перерабатывают в соки, экстракты, концентраты, безалкогольные и алкогольные плодовоягодные напитки и другую продукцию. Важным фактором при 
переработке растительного сырья является сохранение полезных 
веществ и соединений для человека в конечных продуктах и напитках, то есть технологические процессы и режимы при переработке пищевого сырья растительного происхождения должны быть 
оптимальными как с точки зрения энерго- и ресурсосбережения, 
так и с точки зрения сохранения биологически активных веществ.
Сегодня наука о питании (нутрициология) убедительно доказывает, что физиологически полноценное питание необходимо 
для нормального роста и развития детского организма, сохранения 
здоровья взрослого человека, поддержания высокой работоспособности и сопротивления организма инфекционным и другим 
факторам окружающей среды.
Доказано, что организм человека для своего нормального функционирования обязан ежедневно получать 
600 
 веществ (нутриентов). К ним относятся различные витамины, макро- и микроэлементы, аминокислоты, органические кислоты, фотокомпоненты, 
пищевые волокна и др.
К сожалению, в природе не существует продуктов и напитков, 
которые содержали бы все необходимые для человека вещества и 
химические соединения (за исключением материнского молока), 
а поэтому только различные комбинации компонентов в продуктах и напитках для каждого рациона питания лучше всего обеспечат человеческий организм широким спектром необходимых нутриентов.
Известно, что процесс усвоения нутриентов и обмен веществ 
в организме человека во многом зависит от присутствия в организме других пищевых веществ и химических соединений. И от 
того, сколько нутриентов и других веществ содержится в пищевых 


продуктах и напитках и в каких соотношениях они там находятся, 
в комплексе зависит их лечебно-профилактическое и оздоровительное значение.
Все это свидетельствует о необходимости разнообразия пищевых продуктов и напитков в нашем ежедневном рационе. Чтобы 
рационально использовать все свойства продуктов и напитков, 
необходимо знать их химический и биохимический состав, питательную ценность, специальные приемы технологической обработки пищевого сырья, в оптимальном разрезе составлять рацион 
питания и строго придерживаться благоприятного для здоровья 
человека режима питания.
Многими исследователями доказано, что уменьшение употребления натуральных продуктов и напитков из растительного сырья 
и увеличение использования консервированных продуктов, которые подвержены термической обработке и другим методам консервации, приводит к значительному снижению поступления в 
организм человека незаменимых нутриентов.
Сегодня, в условиях повышенной психоэмоциональной нагрузки и ухудшения экологической обстановки, потребность человека 
в биологически активных веществах и микроэлементах значительно увеличена. А поэтому человеку нужны продукты и напитки 
лечебно-профилактического и оздоровительного назначения. 
Только при таком питании организм человека будет сохранять 
здоровый образ жизни при всех отрицательных влияниях внешней 
среды.
В данном учебнике, который предназначен как для студентов, 
магистрантов и аспирантов, так и для работников пищевой промышленности, освещены материалы по составу растительного 
сырья (плодов, ягод, зерновых и бобовых культур, лекарственных 
растений и др.), технологическим способам его переработки в полуфабрикаты, готовую продукцию (добавки, экстракты, концентраты, настойки, морсы, ароматические композиции и др.). Большое внимание уделено актуальным и перспективным проблемам 
в этом направлении и экологическим аспектам деятельности предприятий, которые перерабатывают растительное сырье, а также 
лечебно-профилактическому направлению готовой продукции.

Глава 
1
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И НАПИТКОВ
1ÂÁÅÓÅÊÎÇÜ ÇËÊÓÂÌÓÅÜ
.ÂÁÅÓÅÊÎÇÜ ÇËÊÓÂÌÓÅÜ
1ÂÁÅÓÅÊÎÇÜ ÇËÊÓÂÌÓÅÜ
. Медицинская концепция 
здорового образа жизни
Медицинская концепция здорового образа жизни человека 
предусматривает постоянное выполнение правил укрепления и 
сохранения как индивидуального, так и общественного здоровья 
как основы высокой и длительной трудоспособности, что объединяется с разумным отношением к природе и социальной среде.
У нас несбалансированное питание превратилось в медицинскую проблему. В отдельных регионах излишнюю массу имеют 
30
% 
мужчин,   
50  
% женщин и  
12 
% детей. Установлена прямая связь с 
ожирением и такими заболеваниями, как сахарный диабет, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда и даже рак. До  
12 
% излишней калорийности рациона у женщин обусловлено потреблением сахарозы, а у мужчин — алкоголя.
Чтобы избежать нарушения структуры питания, следует регламентировать пищевую ценность каждого пищевого продукта, то 
есть нормировать в каждом продукте содержание белков, жиров, 
углеводов, биологически активных веществ и минеральных солей. 
К сожалению, в действующих государственных стандартах и другой нормативно-технической документации на сырье и продукты 
питания, как правило, эти показатели не нормируются.
В процессе жизнедеятельности организм человека не только 
выполняет работу, в нем постоянно происходят процессы строения 
и пополнения клеток и тканей тела, а также их компонентов. Для 
этого организму необходим строительный материал, который поступает только при полноценном питании. Некоторые биологически активные соединения (гормоны, коферменты и др.) в организме человека образуются из специфических веществ — витаминов.
Таким образом, питание представляет собой сложный процесс 
поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции в организме питательных веществ.
Особо важным фактором нормальной жизнедеятельности человека является обеспечение своевременного поступления необ

ходимых питательных веществ в оптимальном количестве. При 
этом должны выполняться три обязательных условия: рациональная технология пищевых продуктов и напитков, при которых максимально сохраняются питательные вещества, соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления и хранения пищи и 
чистота сырья и готовых пищевых продуктов.
Закон сохранения энергии действует и в живом организме. 
-
Таким образом, нормальное питание предусматривает баланс поступления энергии соответственно затратам. Даже при кратковременном недостатке калорийной пищи организм вынужденно 
использует питательные вещества организма, при более длительном — уменьшается масса скелетных мышц. При чрезмерном питании часть жиров и углеводов откладывается в виде подкожного 
жира, что сопровождается ожирением. Поэтому в организм должно поступать оптимальное количество питательных веществ, которые обеспечивают основной обмен и баланс энергии.
Пищевые продукты не должны оказывать канцерогенного, 
токсического, мутагенного или какого-либо другого вредного 
действия на здоровье человека при потреблении их в общепринятом количестве. Критерии безопасности включают предельно 
допустимые концентрации загрязнителей минеральной, химической и биологической природы (пестицидов, токсических элементов, нитратов и нитритов, антибиотиков, микротоксинов, 
гормональных препаратов и др.), а также микробиологические 
показатели.
При разработке новых продуктов необходимо всегда ориентироваться на медико-биологические нормативы.
Решение многих практических вопросов в отношении питания 
человека до этого времени основывалось на теории сбалансированного питания, которая сыграла важную роль в развитии принципов здорового образа жизни, а также в организации рационального питания как результате внедрения теории сбалансированного питания. На ее основе разработаны рационы для разных групп 
населения, а также целый комплекс технологий сельскохозяйственных продуктов. Они основываются на том, что улучшение 
свойств пищи связано с увеличением в ней содержания полезных 
пищевых веществ и уменьшением части балласта.
К сожалению, потом оказалось, что рафинированные продукты по многим признакам дефектны, а насыщенная пища становится дополнительной причиной ряда серьезных заболеваний, 
которые называют болезнями цивилизации. Экспериментально 


проверенные выводы теории сбалансированного питания показали, что необходима новая теория адекватного питания.
Если теория сбалансированного питания балластные вещества 
(пищевые волокна и т. д.) ошибочно рассматривала как ненужные, 
неполезные компоненты пищи, то теория адекватного питания 
рассматривает эти вещества как эволюционно важный компонент 
пищи, необходимый для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и организма в целом.
В основе теории адекватного питания, которая разработана 
академиком А. Уголевым (
1989
), лежат такие критерии: 
1 
 — питание поддерживает молекулярный состав и компенсирует энергетические и пластические затраты организма на основной обмен, 
внешнюю работу, рост; 
2 
 — необходимыми компонентами пищи 
являются не только нутриентные, но и балластные вещества; 
3 
 — 
нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов 
из желудочно-кишечного тракта, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ, которые имеют жизненно важное значение;  
4
 — в метаболическом отношении ассимилирующий 
организм рассматривается как сверхорганизм; 
5 
 — существует эндоэкология организма-хозяина, которая образуется в его кишечнике; 
6 
 — баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из структуры пищи при ферментативном 
разложении макромолекул (в ряде случаев внутриклеточном), 
а также в результате синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.
Вегетарианство как форма постоянного питания не получило 
одобрения современной науки. Академик А. Покровский разработал концепцию адекватного питания, суть которой состоит в 
том, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма 
человека возможно при условии не только обеспечения его адекватным количеством энергии и белка, но и соблюдения достаточно строгих взаимосвязей между многочисленными незаменимыми факторами питания. Такая концепция обозначает пропорции отдельных веществ в рационах и отображает сумму обменных 
реакций.
Развитие теории адекватного питания дает возможность поновому посмотреть на прикладные аспекты науки, то есть установить, какие сельскохозяйственные культуры и в каком соотношении следует выращивать и перерабатывать. В связи с этим необходимо увеличивать часть продуктов, которые содержат балластные 
вещества.


Рацион питания человека должен быть разнообразным. Отказ 
от растительных продуктов — это потеря биологически активных 
веществ, множество из которых имеют антигипоксические, антигипертонические, антиаллергические, антимутагенные, антилучевые и другие свойства. Рафинированная пища стала причиной 
многих распространенных сердечно-сосудистых заболеваний, хронического бронхита, эмфиземы легких и др. С целью профилактики этих заболеваний необходимо уменьшать потребление легкоусвояемых и рафинированных углеводов и увеличивать долю 
свежей растительной пищи.
Важным вопросом в физиологии питания является правильное 
соотношение растительных и животных продуктов. Потребление 
только растительной пищи, так же как и только животной, имеет 
ряд отрицательных факторов. Ценность мяса в том, что оно содержит значительное количество незаменимых аминокислот, 
а также полноценных животных белков, из которых организм строит гормоны, ткани, ферменты. Но чрезмерное потребление мясных 
продуктов приводит к перегрузке организма пуриновыми основами и другими веществами и к нарушению обменных процессов, 
а животных жиров — к повышению в крови содержания холестерина.
Без достаточного количества доброкачественной растительной 
пищи невозможно правильное физиологически полноценное питание. Сейчас много людей страдают от некачественной растительной пищи или ее недостатка. Ощущается острый дефицит крайне 
необходимых для организма биологически активных веществ, которые содержатся в продуктах растительного происхождения. К ним 
относятся витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, фитонциды, пектиновые вещества, клетчатка и др.
В современных условиях значительно возросло значение овощей и фруктов, потому что они способствуют борьбе с неблагоприятными факторами, которые интенсивно воздействуют на 
человека. Это гипокинезия (снижение физической нагрузки), перенапряжение нервной системы, скрытая витаминная недостаточность, повышение окисления внутреннего клеточного жира. Достаточно сказать, что овощи тормозят развитие атеросклероза и 
гипертонической болезни, регулируют нормальное пищеварение 
(К. Петровский).
Ценность растительной пищи в том, что она содержит почти 
все питательные и биологически активные вещества, необходимые 
для нормального функционирования систем и органов человека.


Вода, которая содержится в овощах и плодах (до 
90
%), с растворенными в ней минеральными солями, быстро выводится из 
организма вместе с продуктами обмена. Кроме того, овощи и плоды содержат эфирные масла, которые имеют дезинфицирующее 
и антисептическое действие, в них много органических кислот, 
которые стимулируют выделение пищеварительных соков и улучшают кишечную перистальтику. Дубильные вещества различной 
природы, которые содержатся в плодах и овощах, оказывают противовоспалительное действие, а клетчатка предупреждает развитие 
атеросклероза. В растительных продуктах много растворимых углеводов и крахмала, которые легко усваиваются. Пектиновые вещества и фитонциды оказывают обеззараживающее действие. 
Пектиновые вещества к тому же способствуют выведению радионуклидов из организма. Но это не означает, что следует переходить 
только на растительную пищу. Она имеет большой объем, придает ощущение сытости, имеет невысокую энергетическую ценность, 
что способствует похудению при ожирении. Большое количество 
клетчатки стимулирует перистальтику кишечника и регулирует его 
освобождение при хронических запорах.
Растительные диеты с лечебной и профилактической целью 
назначают при гипертонической болезни, почечной и сердечнососудистой недостаточности, ожирении и подагре. Вегетарианская 
пища обеспечивает быстрое уменьшение количества азотистых 
шлаков при болезнях почек, снижение артериального давления. 
Лечебное питание должен назначать только врач-диетолог.
Растительную пищу следует употреблять в свежем виде или 
после незначительной кулинарной обработки. Сырая растительная 
пища имеет хорошие вкусовые качества, уменьшает гнилостные 
процессы в кишечнике.
Высокие требования предъявляются к питанию новорожденных 
детей, у которых еще несовершенна система пищеварения. Материнское молоко — идеальный продукт, который содержит все 
необходимые вещества для жизни и здоровья ребенка. В его состав 
входят белки, а также жиры с незаменимыми жирными кислотами, 
углеводы, микро- и макроэлементы. Материнское молоко содержит достаточное количество антител, ферментов.
К сожалению, часто матери по разным причинам не имеют 
возможности кормить ребенка грудью. В связи с этим нужны специальные продукты — заменители женского молока. Их основой 
является коровье молоко, которое по своему составу несколько 
отличается от женского.


Суточная потребность детей от 
1 
 до 
13 
 лет в белках составляет 
от 
50 
 до 
93 
 г, жирах — от 
53 
 до 
93 
 г, в углеводах — от 
212 
 до 
370 
 г, 
энергетической ценности — от 
540
 до 
2700 
 ккал, а матерей-кормилиц — до 
3000 
 ккал. В этот период повышена потребность в 
белке: для беременных — 
100 
 г, для матерей-кормилиц — 
112 
 г, 
а также в углеводах, витаминах, минеральных веществах.
За исключением материнского молока, в природе не существует 
продукта, который содержал бы все необходимые для человека 
компоненты. Поэтому рацион должен быть разнообразным. Можно привести множество примеров, когда люди страдали разными 
болезнями только потому, что пища была однотипной.
Очень важным является химический состав пищевых продуктов 
и режим питания для молодежи в школьные и студенческие годы. 
Более серьезные проблемы, связанные с питанием, возникают у 
пожилых людей. И если бы они всегда обращали внимание на 
современные научные рекомендации, то могли бы не только улучшить свое здоровье, но и повысить трудоспособность и достичь 
активного долголетия.
Каждый человек должен понимать основные положения процесса обмена веществ и придерживаться их в повседневной жизни. 
Нужна культура питания, которая включает строгое соблюдение 
научных рекомендаций на всех этапах производства и обработки 
пищевых продуктов при соблюдении гигиенических и биологических правил.
1ËÂÉØ ÂÂÁÊËÎÏ
.ËÂÉØ ÂÂÁÊËÎÏ
2ËÂÉØ ÂÂÁÊËÎÏ
. Проблемы безвредности 
пищевых продуктов и напитков
Обеспечение рационального питания населения является одним из основных требований на современном этапе развития человечества. С ним связан весь комплекс вопросов здоровья человека, его активного долголетия. Существует много мнений о решении этой проблемы.
Наиболее распространенной является теория сбалансированного питания, которая имела первоочередное значение в становлении современных взглядов на здоровый образ жизни и организацию промышленных технологий, связанных с обеспечением 
населения пищевыми продуктами. Как следствие развития этой 
теории можно рассматривать все основные достижения в отрасли 
пищевых технологий. Сюда можно отнести создание разнообраз10