Технология продукции общественного питания. Практикум

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ
ПРАКТИКУМ
Под редакцией кандидата технических наук, доцента 
Л.П. Липатовой
Москва
ИНФРА-М
2025
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Серия основана в 2001 году

УДК  642.5(075.32)
ББК  36.99я723
	
Т38
 
Т38
	 	
Технология продукции общественного питания. Практикум  : 
учебное пособие  / Л.П. Липатова, Т.В. Жубрева, Е.Н. Мясникова 
[и др.] ; под ред. канд. техн. наук, доц. Л.П. Липатовой. — Москва : 
ИНФРА-М, 2025. — 248 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/2198488.
ISBN 978-5-16-020837-4 (print)
ISBN 978-5-16-113514-3 (online)
В учебном пособии рассмотрены процессы производства полуфабрикатов и блюд для предприятий общественного питания. Приведена нормативная и технологическая документация, а также ее применение на практике. Представлены работы по приготовлению и оформлению различных 
полуфабрикатов, блюд, изделий и напитков.
Предназначено для студентов, получающих среднее профессиональное 
образование.
УДК  642.5(075.32)
ББК  36.99я723
ISBN 978-5-16-020837-4 (print)
ISBN 978-5-16-113514-3 (online)
©  Коллектив авторов, 2025
Р е ц е н з е н т ы:
Артемова Е.Н., доктор технических наук, профессор, профессор 
кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного 
дела Орловского государственного университета имени И.С. Тургенева;
Васюкова А.Т., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры биотехнологии и продовольственной безопасности Российского 
государственного университета народного хозяйства имени В.И. Вернадского

Авторский коллектив
Российского экономического университета 
имени Г.В. Плеханова
Липатова Людмила Павловна, кандидат технических наук, 
-доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии; 
Жубрева Татьяна Васильевна, кандидат технических наук, 
-доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии; 
Мясникова Елена Николаевна, кандидат технических наук, 
-доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии;
Дзюба Григорий Николаевич, кандидат технических наук, доцент, 
доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии;
Акимова Наталья Анатольевна, кандидат технических наук, 
-доцент, доцент кафедры пищевых технологий и биоинженерии.

Введение
Основной целью практикума является получение студентами 
необходимого комплекса знаний, включающего практические навыки и умения, для профессионального выполнения обязанностей 
работника общественного питания.
Практикум состоит из шести разделов.
Первый раздел включает необходимую информацию о нормативной и технологической документации, действующей в отрасли, 
и методике ее использования.
Последующие разделы состоят из практического изучения технологических приемов и  процессов, связанных с  механической 
и тепловой кулинарной обработкой продуктов и полуфабрикатов. 
Задания включают в себя производство трех-пяти блюд в зависимости от сложности их технологии. В ходе выполнения работ студент должен определить отходы и потери при механической и кулинарной обработке, температурные и временные параметры производства блюда, провести оценку качества продукции на разных 
этапах обработки, составить и оформить необходимую технологическую документацию.
Все задания рассчитаны на индивидуальную работу студентов, 
за исключением демонстрационных работ.
Лабораторный практикум подготовлен коллективом преподавателей Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова. Авторы лабораторного практикума выражают глубокую 
благодарность рецензентам за ценные рекомендации, направленные 
на улучшение содержания учебного пособия.

Раздел I.
НОРМАТИВНАЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ 
ДОКУМЕНТАЦИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ 
ПИТАНИИ
К нормативной и  технологической документации, регулирующей деятельность по производству блюд, напитков, мучных кондитерских и кулинарных изделий в предприятиях общественного 
питания, относятся сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия (ТУ) и  технологические инструкции 
(ТИ), стандарты организации (СТО), технико-технологические 
карты (ТТК) и технологические карты (ТК).
В настоящее время в системе общественного питания действуют 
следующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий (сборники технологических нормативов):
	
• сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (Ч. I (1996); Ч. II (1997)), которые 
являются переработанными изданиями Сборника рецептур 
блюд и кулинарных изделий (1981–1983) и Сборника рецептур 
блюд и  кулинарных изделий национальных кухонь народов 
России для предприятий общественного питания (1992);
	
• сборник рецептур национальных блюд (1994);
	
• сборник рецептур блюд диетического питания (2002);
	
• сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий 
(1999);
	
• сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» (1978).
В сборники технологических нормативов включены рецептуры 
блюд и кулинарных изделий, приготавливаемых на предприятиях 
общественного питания из традиционного кондиционного сырья.
При производстве кулинарной продукции по сборникам технологических нормативов изготовитель вправе свободно изменять 
наборы всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допуская ухудшения вкусовых достоинств продукции.
Более того, производителю предоставлено право разработки рецептур новых блюд и кулинарных изделий, а также право устанавливать временные нормы отходов и потерь при производстве блюд 

из нетрадиционного сырья и сырья, не соответствующего по нормативно-технологическим характеристикам продуктам, представленным в сборниках технологических нормативов.
Порядок разработки рецептур блюд и кулинарных изделий регламентирован действующими нормативными актами: например, 
порядок разработки ТУ — в соответствии с ГОСТ Р 51740—2016. 
Установление временных норм отходов и потерь, возникающих 
при обработке сырья и пищевых продуктов, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 31988—2012.

Глава 1.
РАБОТА СО СБОРНИКАМИ РЕЦЕПТУР БЛЮД 
И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В ходе проведения лабораторных работ студенты должны научиться пользоваться сборниками, правильно выписывать продукты для приготовления любого блюда и кулинарного изделия, 
рассчитывать необходимый сырьевой набор для его производства 
в определенном объеме, определять расход сырья разных кондиций, производить расчеты по замене одного продукта другим, составлять технологические карты с  расчетом кондиции сырья 
на указанное преподавателем количество порций и т.п.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативными и технологическими документами для специалистов и  предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания.
В системе предприятий общественного питания действует ряд 
сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, которые имеют 
рекомендательный характер в части рецептур, технологии приготовления и норм отпуска порций блюд (изделий), в том числе соусов и гарниров, и обязательный — в части норм выхода полуфабрикатов и готовых блюд (кулинарных изделий), приготовленных 
из кондиционного сырья.
При использовании для приготовления полуфабрикатов, блюд 
и кулинарных изделий некондиционного сырья, а также в случае 
поступления новых видов пищевых продуктов, нормы отходов 
и потерь при технологической обработке этого сырья и полуфабрикатов определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных (лабораторных и  производственных) проработок 
с оформлением актов проработок установленной формы.
В сборниках приведены: рецептуры и технология приготовления блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), а также рекомендации 
по взаимозаменяемости продуктов.

1.1. РАСЧЕТ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ
В учебных целях для работы в  лаборатории используется 
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания» (М.: Хлебпродинформ, 1996; 1997).
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без ножек) — I категории; свинина — мясная; субпродукты — мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеная 
II категории, кролик — потрошеный II категории; рыба — мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная; для картофеля 
приняты нормы отходов, рассчитанные на  сезон по  31  октября 
(с нормами отходов — 25%), для моркови и свеклы — до 1 января 
(с  нормами отходов  — 20%). При  использовании стандартного 
сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма 
вложения сырья должна определяться в  соответствии с  таблицами, приведенными в приложении Сборника. В случае поступления сырья, отличающегося по кондиции или по степени промышленной обработки (например, птица полупотрошеная централизованно в настоящее время не производится предприятиями 
пищевой промышленности), норма вложения сырья должна определяться посредством контрольных (лабораторных и производственных) проработок с оформлением актов проработок установленной формы.
При использовании для приготовления блюд из сырья другой 
кондиции, норма сырья массой брутто определяется на основании 
расчета. При этом за основу берутся масса нетто, величина которой 
остается неизменной, и норма отходов, установленная Сборником 
рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода 
полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) при этом не должны нарушаться.
Пересчет закладки сырья брутто на другую кондицию можно 
произвести по закладке нетто по формуле
	
М
М
П
брутто
нетто
2 =
⋅
−
100
100
2
(
) ,
где Мнетто — масса сырья нетто по рецептуре; Мбрутто2 — масса сырья 
брутто новой кондиции; П2  — потери при механической кулинарной обработке сырья новой кондиции.

В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре 
с содержанием сухих веществ 12% и яиц куриных средней массой 
40 г без скорлупы.
1.2. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И НАПИТКОВ
Основным нормативным документом для производства каждого 
блюда является его рецептура — это четко выверенный количественный и качественный ингредиентный состав блюда или кулинарного изделия и сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (одна порция, 1 кг, 1 л). В рецептуру включены ингредиенты, образующие основу изделия, 
и добавки, определяющие его функциональную принадлежность. 
Количественное соотношение составных компонентов рецептуры 
определяют пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта.
Рецептуры традиционных блюд и  изделий приведен, в  большинстве случаев, в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, а рецептуры национальных блюд представлены 
одним оптимальным вариантом.
Рецептуры в Сборнике расположены в определенном порядке, 
в соответствующем по каждой группе блюд разделе. Например, рецептуру для приготовления борща следует искать в разделе «Супы».
В рецептурах указаны: порядковый номер и  наименование 
блюда, перечень продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения 
продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных компонентов блюда и блюда в целом. Нормы выхода полуфабрикатов 
и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В  рецептурах супов, соусов, сладких 
блюд (компоты, кисели и др.) и напитков норма жидкости указана 
с учетом потерь на выкипание.
В рецептурах отсутствуют соль, специи и зелень для оформле-ния 
блюд. Количество вводимых специй указывается в рецептуре лишь 
в тех случаях, когда это специфично для того или иного блюда. 
В остальных случаях оно указано во введениях к разделам или подразделам.
При необходимости в рецептурах блюд и изделий может быть 
проведена замена тех или иных компонентов, которые приведены 
в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в  описании технологии приготовления блюд. 
В связи с изменением ассортимента поступающего в предприятия 

питания сырья и полуфабрикатов, а также их кондиции, нормы взаимозаменяемости продуктов определяются предприятиями самостоятельно путем контрольных (лабораторных и  производственных) проработок с оформлением актов проработок установленной формы.
Рецептуры блюд, которые приводятся в двух и трех вариантах, 
различаются нормами вложения отдельных продуктов и выхода готовых изделий.
Приготовление одного блюда в двух-трех вариантах, предусмотренных рецептурой, позволяет рекомендовать его для предприятий 
общественного питания с  разным уровнем услуг. Как правило, 
блюда с нормами вложения сырья по первой (I) колонке готовятся 
на предприятиях типа ресторан и бар, а по второй (II) — в кафе 
и столовых. Но в целом предприятию предоставлено право выбора 
варианта рецептур.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких 
блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг 
или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом 
спроса потребителей и конкретных условий работы предприятий.
В рецептурах блюд из круп приведено количество крупы и жидкости на  определенный выход блюда (биточков, запеканок, пудингов и др.) или указано количество готовой каши той или иной 
консистенции (рассыпчатой, вязкой, жидкой).
Рецептуры теста рассчитаны на 1 кг теста для мучных кулинарных изделий (пирожков, пончиков, кулебяк и  др.) или 
на  1  порцию готовых мучных кулинарных изделий. Рецептуры 
мучных кондитерских изделий рассчитаны на 10 кг готовой продукции для весовых или на 100 шт. для штучных изделий.
В рецептурах мучных кулинарных изделий указана мука пшеничная с базисной влажностью 14,5%. Если влажность муки ниже, 
расход ее уменьшается в размере 1% на каждый процент снижения 
влажности. На равное количество увеличивается расход жидкости 
(воды, молока). Расход муки влажностью выше 14,5% соответственно увеличивается, а количество жидкости, предусмотренное 
рецептурой, уменьшается. Так, для приготовления 500 пирожков 
из пресного сдобного теста массой по 75 г необходимо 18 кг муки 
с базисной влажностью 14,5%. Если мука имеет влажность 12,5%, 
ее потребуется 17,64 кг (18 — 18 · 0,02), а расход воды должен быть 
увеличен на 0,36 кг.
Поскольку в рецептурах, приводимых в Сборнике, количество 
продуктов дано в расчете на определенное количество блюд, штук