Оборудование для объектов общественного питания

В. А. Слесарчук 
Е. К. Хамитова
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЪЕКТОВ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
Допущено Министерством образования Республики Беларусь  
в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования,  
реализующих образовательные программы профессионально-технического  
образования по специальности «Обслуживание и изготовление продукции 
в общественном питании» и среднего специального образования по специальностям 
«Производство продукции и организация общественного питания», «Производство 
продукции и организация общественного питания (педагогическая деятельность)», 
«Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании»
Минск 
РИПО
2024

УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99-5я7
       С47
А в т о р ы:
преподаватель УО «Барановичский технологический  
колледж Белкоопсоюза» В. А. Слесарчук;
заместитель директора по учебной работе  
этого же учреждения образования Е. К. Хамитова.  
Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия УО «Гомельский государственный  
цикловая комиссия УО «Гомельский государственный  
колледж кулинарии» (
колледж кулинарии» (И. Г. Никонова
И. Г. Никонова); 
); 
доцент кафедры оборудования пищевых производств  
доцент кафедры оборудования пищевых производств  
УО «Белорусский государственный университет пищевых  
УО «Белорусский государственный университет пищевых  
и химических технологий» кандидат технических наук, доцент 
и химических технологий» кандидат технических наук, доцент И. М. Кирик.
И. М. Кирик.
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части 
не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования 
Республики Беларусь.
С47
Слесарчук, В. А.
Оборудование для объектов общественного питания : учеб. пособие / 
В. А. Слесарчук, Е. К. Хамитова. – Минск : РИПО, 2024. – 323 с., [6] л. 
ил. : ил.
ISBN 978-985-895-201-3.
Изложены сведения и принцип действия механического, весоизмерительного, теплового и холодильного оборудования для объектов общественного питания. Приведены схемы оборудования и его описание. Особое внимание уделено освещению правил 
безопасной эксплуатации оборудования, соблюдению требований техники безопасности. 
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные программы профессионально-технического и среднего специального образования, 
изучающих технологию общественного питания.
Учебное издание
Слесарчук Виктор Александрович, 
Хамитова Елена Константиновна
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Редактор, технический редактор Д. А. Бирук
Корректор И. В. Счеснюк  
Дизайн обложки С. Л. Прокопцовой
Подписано в печать 03.06.2024. Формат 60½84/16. 
Бумага офсетная. Цифровая печать.
Усл. печ. л. 18,89 + 0,7 (вкл.). Уч.-изд. л. 15,92 + 0,69 (вкл.). Тираж 1400 экз. Заказ 895.
Республиканский институт профессионального образования.
Свидетельство о государственной регистрации издателя, 
изготовителя, распространителя печатных изданий ¹ 1/245 от 27.03.2014.
Ул. К. Либкнехта, 32, 220004, Минск. Тел.: 374-41-00, 272-43-88.
Отпечатано в Республиканском институте профессионального образования. Тел. 373-69-45.
ISBN 978-985-895-201-3	
	
	
        © Слесарчук В. А., Хамитова Е. К., 2024
	
	
	
	
        © Оформление. Республиканский институт
        профессионального образования, 2024

ВВЕДЕНИЕ
На современном этапе общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов как 
основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных 
машин для нужд объектов общественного питания. Ежегодно 
осваиваются и внедряются новые, более современные машины и 
оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию 
трудоемких процессов на производстве.
В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического 
прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она 
стоит особенно остро – в объектах до сих пор преобладающее 
большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работ, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому 
коренная перестройка в этой сфере предполагает необходимость 
широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.
Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять высокопроизводительное 
оборудование, но и более эффективно его использовать. Как 
следствие, сокращаются затраты времени на производство продукции, повышается культура обслуживания, за счет механизации и автоматизации производства снижаются затраты ручного 
труда, увеличивается производительность и улучшаются санитарно-гигиенические условия.
3

Введение
Внедрение новой техники и прогрессивной организации 
производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы объектов общественного питания 
за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых, более эффективных 
технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только 
рост производительности труда и его облегчение, но и снижение 
затрат труда на единицу продукции при использовании нового 
оборудования. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее 
создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого 
применением этой новой техники.
В снижении затрат на единицу продукции, производимую с 
помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования оборудования.
Для ускорения темпов научно-технического прогресса в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать 
процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых 
способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса. 
Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:
•
• с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов водяным паром и конвективным обогревом);
•
• автоматическим регулированием и программированием 
теплового процесса;
•
• непрерывным действием для варки и жарки продуктов 
(трансфер-автоматы);
•
• устройствами и приспособлениями, механизирующими 
процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).
Для повышения технического уровня объектов общественного питания при крупных промышленных предприятиях, уни4

Введение
верситетах и т. п., где есть необходимость одновременного обслуживания большого количества людей за небольшой промежуток 
времени, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных 
обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды 
раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.
Совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если 
их внедрение осуществляется на новой технической основе, отвечающей современному уровню развития науки. Наряду с этим 
следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.
Важным средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании является модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не 
уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки.
Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связана с несовершенством конструктивных решений отдельных видов машин, поэтому перед разработчиками и создателями новой техники ставятся задачи значительно улучшить все 
важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:
•
• создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов 
(инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);
•
• разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и 
узкоспециализированных предприятий общественного питания 
(блинных, пельменных, пирожковых и т. д.);
•
• повышение качества выпускаемого оборудования (надежность, долговечность и ремонтопригодность), имеющего стандартные унифицированные узлы и детали;
•
• создание универсальных машин и механизмов, удобных 
для использования как в индивидуальном виде, так и в составе 
механизированных или автоматизированных поточных линий.
5

Введение
Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы в объектах общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее 
себестоимость.
Дальнейшее расширение сети объектов общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от 
обслуживающего персонала технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.
В данном учебном пособии рассматривается основное механическое, тепловое, холодильное оборудование, прошедшее 
многолетние испытания в объектах общественного питания и 
используемое в настоящее время благодаря своей надежности и 
простоте в эксплуатации. Приводятся необходимые сведения по 
охране труда, технике безопасности при эксплуатации оборудования.
6

РАЗДЕЛ 1. ДЕТАЛИ МАШИН
1.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ДЕТАЛЯХ МАШИН
Механизмом называют искусственно созданную систему тел, 
предназначенную для преобразования движения одного или нескольких тел в требуемые движения других тел.
Машиной называют механизм или сочетание механизмов, 
которые служат для облегчения (замены) физического или умственного труда человека и повышения его производительности.
Для облегчения или замены труда человека служат:
•
• машины-двигатели, преобразующие какой-либо вид энергии в механическую (электродвигатели, двигатели внутреннего 
сгорания и др.);
•
• машины-генераторы, преобразующие механическую энергию в другой вид энергии (компрессоры, динамо-машины и др.);
•
• машины-орудия, производящие работу, связанную с транспортировкой или с изменением формы и размеров тел (транспортеры, краны, различные станки, прессы и др.).
Сочетания машины-двигателя, передаточных механизмов и 
машины-орудия образуют машинный агрегат.
Все машины состоят из деталей, которые объединены в узлы.
Деталью называют часть машины, изготовленную без применения сборочных операций (шпонка, болт, зубчатое колесо и др.).
Узел – крупная сборочная единица (коробка передач, муфта, 
редуктор и др.), являющаяся составной частью изделия (привода).
В машиностроении различают детали и узлы общего и специального назначения. Деталями и узлами общего назначения называют такие, которые встречаются почти во всех машинах (болты, 
валы, зубчатые колеса, подшипники, муфты и др.). 
7

Раздел 1. Детали машин
Детали и узлы специального назначения встречаются только в 
одном или нескольких типах машин (шпиндели, поршни, шатуны, коленчатые валы и др.). 
Все детали и узлы общего назначения делят на три основные 
группы:
•
• соединительные детали и соединения, которые могут быть 
неразъемными (заклепочные, сварные и др.) и разъемными (шпоночные, резьбовые и др.);
•
• передачи вращательного движения (зубчатые, червячные, 
ременные и др.);
•
• детали и узлы, обслуживающие передачи (валы, подшипники, муфты и др.).
Основными критериями работоспособности деталей машин 
являются:
•
• прочность – сопротивляемость детали разрушению или 
возникновению пластических деформаций в течение гарантированного срока службы. Определяется расчетом опасного сечения, 
в котором возникают наибольшие нормальные или касательные 
напряжения;
•
• жесткость – гарантированная степень сопротивления 
упругому деформированию детали в процессе ее эксплуатации. 
Определяется расчетом по допускаемому значению перемещения 
(линейного или углового);
•
• износостойкость – сопротивляемость детали изнашиванию:
–
– механическому, т. е. истиранию неровностей, имеющихся 
на сопряженных поверхностях взаимно перемещающихся деталей, или изнашиванию в результате абразивного действия посторонних твердых частиц (пыль, песок, грязь), попадающих между 
трущимися поверхностями деталей; 
–
– молекулярно-механическому, когда при высоких скоростях и контактных давлениях создаются условия для выдавливания масляной пленки из промежутка между трущимися поверхностями деталей и приваривания или молекулярного сцепления 
частиц деталей с последующим отрывом при относительном их 
перемещении; 
–
– коррозионно-механическому, когда продукты коррозии, 
возникающие на трущихся поверхностях деталей, стираются механическим путем.
Для уменьшения износа необходимо ограничить рабочее 
давление между контактирующими поверхностями деталей, обе8

1.1. Общие сведения о деталях машин
спечить нормальную смазку трущихся поверхностей, понизить 
высоту неровностей в обрабатываемых поверхностях, применить 
противокоррозионные покрытия, термическую, термохимическую, дробеструйную и другие виды обработки поверхностей и 
хорошую защиту от попадания абразивных частиц.
К критериям работоспособности деталей машин также относят теплостойкость и виброустойчивость.
Общие сведения о материалах, используемых  
для изготовления деталей и узлов машин
Эффективность выполнения эксплуатационных, конструктивных, технологических, экономических, энергетических, санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к механическому оборудованию, во многом определяется материалами, 
используемыми при изготовлении деталей машин.
Под качеством продукции понимают совокупность свойств 
продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять 
определенным потребностям в соответствии с ее назначением.
Качество механических деталей технологических машин характеризуется рядом свойств, основными из которых являются:
•
• прочность – способность детали, не разрушаясь, выдерживать нагрузки;
•
• жесткость – способность детали сопротивляться действию внешних нагрузок с допустимыми деформациями;
•
• технологичность изготовления детали – простота производственного процесса изготовления и последующего эксплуатационного обслуживания детали;
•
• упругость – свойство материала изменять форму под воздействием внешних сил и восстанавливать ее после прекращения 
такого воздействия;
•
• пластичность – свойство материала деформироваться под 
действием нагрузки и сохранять приобретенную форму после 
прекращения нагрузки;
•
• хрупкость – свойство материала разрушаться под действием быстродействующих сил.
Чистые металлы используются при изготовлении деталей 
крайне ограниченно в связи с отсутствием у них необходимого 
комплекса свойств. В производстве оборудования для общественного питания чаще всего применяют сплавы на основе железа 
9

Раздел 1. Детали машин
(нержавеющие стали) и алюминия (дюралюмины), а также хром 
и никель (для декоративных и антикоррозионных покрытий).
Основными материалами для изготовления машин являются 
сталь и чугун, механические свойства которых зависят от содержания в них углерода, а также от примесей и добавок к ним (легирование). В стали углерода содержится до 2 %, в чугуне – 2,0...4,5 %.
Из цветных металлов применяются алюминий, медь, хром, 
никель, цинк и сплавы на их основе, которые имеют хорошую 
прочность, малый удельный вес и хорошо обрабатываются. 
Цветные металлы используются для изготовления деталей, соприкасающихся с пищевыми продуктами. Все материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть антикоррозийными, легко поддаваться чистке, мытью, обеззараживанию 
и просушиванию и не вступать в реакцию с продуктами и моющими средствами.
Все материалы, которые контактируют с пищевыми продуктами, должны быть допущены Министерством здравоохранения 
Республики Беларусь к такому взаимодействию, а оборудование 
должно иметь Гигиенический сертификат соответствия.
В последние годы большое распространение получили неметаллические материалы: пластмассы, стекло, кожа, резина, 
поролон и различные пластики. В отличие от металлов они имеют преимущество в антикоррозийности и бесшумности, хотя их 
применение снижает жесткость и прочность деталей.
Экологические требования, предъявляемые  
к конструкционным материалам
Известно, что пищевые продукты в своем составе содержат 
различные металлические элементы, как правило, в микродозах.
Некоторые металлические элементы не только являются полезными, но и необходимыми для человеческого организма. Так, 
железо регулирует содержание гемоглобина в крови; хром способствует поддержанию нормального уровня глюкозы в организме, и его недостаток может привести к диабету и атеросклерозу. 
Недостаток йода в воде и пище вызывает болезни щитовидной 
железы, а недостаток натрия приводит к заболеванию цингой.
Но есть ряд металлических элементов, присутствие которых в пищевых продуктах и воде даже в микродозах приводит к 
ухудшению органолептических свойств продуктов (цвета, вкуса, 
запаха), а при попадании их в человеческий организм вызывает 
тяжелые отравления, часто с летальным исходом.
10