Оборудование объектов общественного питания. Практикум

Т.  Г.  Жукович
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБЪЕКТОВ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Практикум
 Допущено Министерством образования Республики Беларусь в качестве учебного 
пособия для учащихся учреждений образования, реализующих образовательные 
программы профессионально-технического и среднего специального образования 
по специальностям «Обслуживание и изготовление продукции в общественном 
питании», «Производство продукции и организация общественного питания», 
«Производство продукции и организация общественного
питания (педагогическая деятельность)»
(с электронным ресурсом)
Минск
РИПО
2023

УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99:30.605я7
Ж85
А в т о р:
преподаватель УО «Брестский государственный 
торгово-технологический колледж» Т. Г. Жукович.
Р е ц е н з е н т ы:
цикловая комиссия преподавателей учебных предметов профессионального 
компонента и мастеров производственного обучения УО «Чериковский 
государственный колледж» (О. М. Полевич); 
доцент кафедры управления охраной труда УО «Белорусский государственный 
аграрный технический университет» кандидат технических наук, 
доцент Г. И. Белохвостов.
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 
части не может быть осуществлено без разрешения издательства.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования Республики Беларусь.
Жукович, Т. Г.
Ж85
Оборудование для объектов общественного питания. Практикум : 
учеб. пособие / Т. Г. Жукович. – Минск : РИПО, 2023. – 71… с. : ил.
ISBN 978-985-895-113-9.
Практикум содержит практические работы по учебному предмету 
Практикум содержит практические работы по учебному предмету 
«Оборудование для объектов общественного питания». Изложена после«Оборудование для объектов общественного питания». Изложена последовательность применения машин для обработки овощей, мяса, рыбы, 
довательность применения машин для обработки овощей, мяса, рыбы, 
подготовки сырья и полуфабрикатов. Описаны процессы эксплуатации 
подготовки сырья и полуфабрикатов. Описаны процессы эксплуатации 
пищеварочных котлов, варочных паровых шкафов, жарочно-пекарского 
пищеварочных котлов, варочных паровых шкафов, жарочно-пекарского 
и холодильного оборудования. QR-коды позволяют увидеть оборудование 
и холодильного оборудования. QR-коды позволяют увидеть оборудование 
объектов общественного питания и наблюдать его работу.
объектов общественного питания и наблюдать его работу.
Предназначен для учащихся учреждений образования, реализующих 
Предназначен для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы профессионально-технического и среднего 
образовательные программы профессионально-технического и среднего 
специального образования по специальностям  «Обслуживание и изготовспециального образования по специальностям  «Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании», «Производство продукции 
ление продукции в общественном питании», «Производство продукции 
и организация общественного питания», «Производство продукции и оргаи организация общественного питания», «Производство продукции и организация общественного питания (педагогическая деятельность)».
низация общественного питания (педагогическая деятельность)».
УДК 642.5(075.32)
ББК 36.99:30.605я7
ISBN 978-985-895-113-9  
 
 
	 	
 
© Жукович Т. Г., 2023
	
	
	
              
© Оформление. Республиканский институт
	
	
	
	
  
  
 
  
 
профессионального образования, 2023

Практическая работа № 1
ИЗУЧЕНИЕ УСТРОЙСТВА, ПРИНЦИПА РАБОТЫ МАШИН 
ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ, ПРАВИЛ 
ЭКСПЛУАТАЦИИ И ТРЕБОВАНИЙ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
Цель: изучить устройство, принцип действия, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации машин для обработки овощей.
Оснащение рабочего места: инструкции по выполнению практической работы, тетради для практических работ, натуральные 
образцы оборудования.
Задание
1. Изучить устройство, выделить рабочие органы, основные узлы 
машин МПР-350М, МКО-50, Robot Coupe CL 50 Ultra, МОК-150М.
2. Составить алгоритм безопасной эксплуатации машин.
3. Произвести сборку, разборку рабочих органов, регулировку рабочего процесса, соблюдая правила эксплуатации и требования по охране труда.
Основные теоретические сведения
МПР-350М 
Машина МПР-350М для измельчения сырых 
и вареных продуктов состоит из привода, вала 
и рабочей камеры (рис. 1). Привод включает в себя 
электродвигатель, шкивы и клиновой ремень. 
На вал устанавливают сбрасыватель, затем 
один из сменных рабочих органов. Приспособление 
для нарезки устанавливают на рабочую камеру. Перерабатываемый продукт подается в одно из окон приспособления для нарезки и проталкивается толкателями в зону резания.
3

Практическая работа № 1 
1
2
3
25
24
23
4
5
6
22
21
7
8
9
10
20
19
18
16
17
15
11
14
13
12
Рис. 1. Машина МПР-350 М:
1 – приспособление для нарезки; 2 – винт специальный; 3 – сменные 
рабочие органы; 4 – втулка; 5 – гайка регулировочная; 6 – контргайка; 
7 – сбрасыватель; 8 – рабочая камера лотка; 9 – панель; 
10 – электродвигатель; 11 – щиток; 12 – болт натяжения; 13 – плита 
подмоторная; 14 – шкивы; 15 – опора; 16 – рама; 17 – ремень клиновой; 
18, 23 – крышки; 19 – вал; 20 – подшипники; 21 – стакан; 22 – манжета; 
24 – гайка; 25 – отражатель
Для протирки вареных продуктов необходимо установить 
на вал сбрасыватель, диск протирочный, затем ротор лопастной. 
Приспособление для протирки устанавливают на рабочую камеру.
МКО-50
Машина кухонная овощерезательная типа МКО-50 (АО «Чувашторгтехника») (рис. 2) предназначена 
для нарезки и шинкования сырых 
и вареных овощей и фруктов в объектах общественного питания.
Корпус овощерезательной машины МКО-50 полностью выполнен 
из высококачественной нержавеющей 
Рис. 2. Машина МКО-50
4

Изучение устройства, принципа работы машин для обработки овощей и картофеля
стали. Откидная крышка и толкатели – из пищевого алюминия. 
Конструкция овощерезки предусматривает два способа загрузки 
продуктов. Крупные продукты загружают через серповидную загрузочную воронку. Вытянутые овощи и фрукты, такие как огурцы и бананы, – через круглое отверстие диаметром 52 мм при помощи удобного толкателя с ручкой.
Кнопку пуска на панели управления овощерезательной машины не нужно снова нажимать перед обработкой нового продукта. Мотор овощерезки самостоятельно останавливается после 
обработки каждого овоща или фрукта и автоматически возобновляет свою работу при следующем опускании ручки толкателя.
При мощности 0,75 кВт двигатель вращает ножи со скоростью 1400 об/мин, благодаря чему овощерезка может обработать 
до 250 кг овощей и фруктов в час. 
Robot Coupe CL 50 Ultra (Франция)
Овощерезка Robot Coupe CL 50 Ultra (рис. 3) 
позволяет производить все виды нарезки: стружку, 
волнистую нарезку, соломку, жюльен, брусочки и кубики, протирку пюре. Машина оборудована автоматическим устройством повторного запуска при опускании толкателя. Большая воронка позволяет переработать объемные овощи, такие как капуста и сельдерей. Круглую воронку 
используют при нарезке длинных и нежных овощей, таких как кабачки, огурцы, 
грибы. Крышка имеет простую форму 
без выступов, облегчая доступ для санитарной обработки к часто используемым 
деталям и частям, контактирующим 

с продуктами. Ножевые диски выполняют следующие операции: нарезают 
ломтиками (толщина плоского среза 
от 0,8 до 14  мм, толщина волнистого 
среза от 2 до 5 мм); натирают терками 
с диаметром отверстий от 1 до 9 мм; 
нарезают соломкой как «морковка поРис. 3. Машина 
Robot-Coupe CL 50 Ultra
корейски» (брусок от 2½2 до 8½8 мм), 
кубиками (от 5½5½5 до 25½25½25 мм), 
картофель фри (8½8 и 10½10 мм); протирают пюре.
5

Практическая работа № 1 
Машина картофелеочистительная МОК-150М 
Процесс очистки, производимый МОК-150М (рис. 4, 5), состоит в механическом воздействии на продукт рабочих органов 
(чаши абразивной и внутренней камеры с отверстиями) и воды. 
Мезга удаляется через отверстия на дне машины по сливному 
шлангу в канализацию напрямую или через фильтр-отстойник.
Включение машины производят нажатием кнопки «Пуск». Затем включают воду. Через крышку в воронке загружают предварительно вымытый и откалиброванный продукт. Степень очистки 
определяется визуально. После очистки следует, не выключая машину, отключить воду, открыть дверцу, и продукт под воздействием центробежной силы выгрузится по лотку в подготовленную емкость. Очищенный продукт подвергают дополнительной очистке 
(удаление «глазков» и оставшейся кожуры) вручную.
Место установки машины должно гарантировать ее сохранность и обеспечивать удобство работы при эксплуатации и техническом обслуживании, а также должно соответствовать санитарным 
нормам, требованиям пожарной безопасности и охраны труда.
1
13
14
11
12
10
2
9
3
4
7
8
15
16
17
18
5
6
20
19
6
5
4
21
1
2
3
22
7
б
а
Рис. 4. Устройство машины МОК-150М:
 а – вид сбоку: 1 – шланг сливной; 2 – шкив ведомый; 3 – ремень клиновой; 
4 – патрубок для слива; 5 – вал; 6 – манжета; 7 – диск; 8 – люк 
разгрузочный; 9 – уплотнение дверцы; 10 – прокладка; 11 – сетка; 
12 – рабочая камера; 13 – воронка; 14 – крышка; 15 – винт; 16 – втулка 
прижимная; 17 – подшипники; 18 – корпус; 19 – шкив ведущий; 20 – болт 
натяжения ремня; 21 – электродвигатель; 22 – кожух;
б – вид спереди: 1 – ниппель; 2 – пульт управления; 3 – кнопка «Пуск» 
(черная); 4 – индикатор; 5 – кнопка «Стоп» (красная); 6 – планка; 7 – станина 
6

Изучение устройства, принципа работы машин для обработки овощей и картофеля
2
3
1
4
Рис. 5. Крепление рабочего органа:
1 – прокладка; 2 – винт с левой резьбой; 3 – втулка прижимная; 4 – диск 
Порядок выполнения работы
1. Произведите измельчение сырых или вареных овощей на машинах МПР-350М, МКО-50, Robot Coupe CL 50 Ultra.
1.1. Проведите внешний осмотр на наличие повреждений, 
надежность заземления.
1.2. На рабочий вал установите сбрасыватель, необходимый 
ножевой диск, закройте крышку рабочей камеры и проверьте работу на холостом ходу. 
1.3. Подготовленные овощи погрузите в загрузочный бункер. 
1.4. С помощью толкателя овощи подталкивайте на вращающийся нож. 
1.5. Отрезанные частицы овощей, проходящие через щель 
между ножами и диском, соберите в подставленную емкость.
1.6. После завершения работы машину выключите, разберите, промойте и просушите.
1.7. Во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи 
смажьте пищевым несоленым жиром.
1.8. При снятии диска с ножами с горизонтального вала используйте специальный крючок.
2. Произведите сборку машины МОК-150М и очистку картофеля.
2.1. Снимите абразивную чашу, отвинтив винт с левой резьбой и вынув скобу.
2.2. Снятым винтом с левой резьбой, прижимной втулкой 
и прокладкой закрепите рабочий диск.
7

Практическая работа № 1 
2.3. Закройте дверцу загрузочного люка и включите автоматический выключатель. 
2.4. Включите машину нажатием кнопки «Пуск» на пульте 
машины. 
2.5. Откройте кран и пустите в рабочую камеру воду.
2.6. Откройте крышку загрузочной воронки и загрузите в рабочую камеру необходимую порцию вымытого картофеля.
2.7. При загрузке продукта исключите попадание в рабочую 
камеру инородных тел, закройте крышку.
2.8. Очистите продукт в течение необходимого времени в зависимости от наполнения машины, следите за нормальным выводом из машины воды с мезгой через сливной шланг.
2.9. После окончания процесса очистки установите под лотком разгрузочного люка емкость для сбора очищенного продукта. 
2.10. Осторожно откройте дверцу разгрузочного люка и выгрузите очищенный продукт. 
2.11. После выгрузки всей порции продукта закройте дверцу 
разгрузочного люка. 
2.12. Для очистки следующей порции продукта повторите 
операцию. 
2.13. После окончания очистки или при технологическом 
перерыве в работе выключите машину нажатием кнопки «Стоп» 
на пульте машины и закройте кран подачи воды в рабочую 
камеру. 
2.14. 
В 
конце 
работы 
отключите 
автоматический 
выключатель.
3. Ответьте на контрольные вопросы.
4. Оформите отчет по образцу (см. приложение).
5. Сделайте вывод.
Контрольные вопросы и тестовые задания
1. Перечислите преимущества механического способа обработки овощей. 
2. С какой периодичностью проводят техническое обслуживание овощерезательных машин?
3. Составьте правильную последовательность санитарной обработки 
картофелеочистительной машины МОК-150М после окончания работы:
• отвернуть винт крепления диска и снять его с вала;
• открыть кран подачи воды и струей воды смыть грязь и мезгу с внутренних полостей корпуса машины;
8