Технология продуктов общественного питания длительного хранения

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Серия основана в 2001 году
А.Т. ВАСЮКОВА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 
ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
УЧЕБНИК
Москва 
ИНФРА-М 
2025

УДК 642.5 
+641.5 
(075.32)
ББК  
36.99я723 
 
В 
20
А в т о р:
 
Васюкова А.Т., доктор технических наук, профессор, профессор кафедры индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ) 
Р е ц е н з е н т ы:
 
Першакова Т.В., доктор технических наук, профессор, главный научный сотрудник отдела хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья  
Краснодарск 
ого научно-исследовательск 
ого институт 
а хранения и переработки сельскохозяйственной продукции — филиала Северо-Кавказского федерального научного центра 
садоводства, виноградарства, виноделия 
;
 
Баранов Б.А., доктор технических наук,  
профессор, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы Российск 
ого экономического университета им 
ени Г.В. Плеханова
Васюкова А.Т.
В 
20  
Технология продуктов общественного питания длительного хранения : учебник / А.Т. Васюкова. — Москва : ИНФРА-М, 202 
5. — 271 с. — 
(Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/1934003.
ISBN 978-5-16-018229-2 (print)
ISBN 978-5-16-111239-7 (online)
В учебном издании изложены основы дисциплины «Технология продуктов общественного питания длительного хранения», цели и задачи, 
основной понятийный аппарат, показатели качества пищевых продуктов 
и факторы их формирования и сохранения; основы идентификации, стандартизации и сертификации пищевых продуктов; пищевая ценность, химический состав, классификация, ассортимент основных групп продуктов 
питания. Приведены особенности технологии их производства, условия 
хранения и срок годности.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов  
среднего профессионального образования последнего 
поколения.
Для обучающихся средних профессиональных образовательных учреждений, студентов высших учебных заведений, а также специалистов в области технологии продукции общественного питания, товароведения, 
экспертизы продовольственных товаров, технологов пищевой промышленности. 
УДК 642.5 
+641.5 
(075.32)
ББК  
36.99я723
ISBN 978-5-16-018229-2 (print)
ISBN 978-5-16-111239-7 (online)
© Васюкова А.Т., 2024

Введение
Настоящий учебник адресован обучающимся учреждений СПО 
по специальностям 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества 
потребительских товаров», 43.02.15 «Поварское и  кондитерское 
дело», а также студентам бакалавриата направлений подготовки 
38.03.06 «Торговое дело», 38.03.07 «Товароведение», 19.03.02 
«Продукты питания из растительного сырья», 19.03.03 «Продукты 
питания животного происхождения», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
Программа данного курса является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС СПО 
по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества 
потребительских товаров» и формирует у выпускника такие профессиональные компетенции, как способность выявлять потребность в товарах, осуществлять связи с поставщиками и потребителями продукции, управлять товарными запасами и  потоками, 
оформлять документацию на поставку и реализацию товаров1.
В результате изучения дисциплины студент будет:
знать
•	
новые технологические решения в рамках существующих 
технологий по производству пищевых продуктов общественного 
питания функционального и  специализированного назначения 
длительного хранения в соответствии с профилем подготовки;
•	
требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, 
влияющие на качество готовой продукции;
•	
особенности основных видов технологического оборудования при проектировании предприятий по выпуску пищевых продуктов общественного питания функционального и специализированного назначения, организации производства на предприятиях 
общественного питания, основные приоритеты в  сфере производства продукции, принципы организации ресурсосберегающего 
производства и способы рационального использования сырьевых, 
энергетических и других видов ресурсов;
•	
соответствующую нормативную документацию, требования 
международной системы управления пищевой безопасностью 
1	
Приказ Министерства образования и науки РФ от 28 июля 2014 г. № 835 
«Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 38.02.05 
Товароведение и  экспертиза качества потребительских товаров». URL: 
https://base.garant.ru/70734886/ (дата обращения: 10.05.2020).
3

(Hazard Analysis and Critical Control Points), технические регламенты 
Таможенного союза (ТР ТС);
•	
методы оценки контроля качества продуктов общественного 
питания, функционального и  специализированного назначения 
длительного хранения в соответствии с профилем подготовки;
уметь
•	
производить расчет основных технологических процессов 
производства продуктов длительного хранения;
•	
использовать и  разрабатывать нормативные документы 
для оценки и контроля качества продукции общественного питания 
функционального и специализированного назначения длительного 
хранения;
•	
участвовать в основных процессах производства и подбора 
технологического оборудования при проектировании предприятий 
по выпуску пищевых продуктов общественного питания функционального и  специализированного назначения длительного хранения;
владеть
•	
методами расчета потребности сырья, составления рецептур 
блюд и рационов при организации производства продукции общественного питания функционального и специализированного назначения длительного хранения;
•	
навыками проведения испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой 
продукции длительного хранения функционального и специализированного назначения;
•	
навыками обоснования принятия конкретного технического 
решения при подборе технологического оборудования при проектировании предприятий по выпуску пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и разработке новых 
технологических процессов производства продукции длительного 
хранения.
В данном учебнике логически изложены основы товароведения 
и технологии продукции общественного питания, товароведная характеристика пищевых продуктов, данные о химическом составе 
и пищевой ценности основных видов продуктового сырья и товаров, показателях качества и методах их оценки, путях снижения 
потерь при хранении и др. Структурирование материала и деление 
на блоки вопросов в соответствии с программой подготовки обеспечивает удобство контроля знаний студентов по изучению курса 
за счет смыслового тождества с экзаменационными (зачетными) 
вопросами в рамках промежуточной аттестации.
4

Во всем мире основополагающим в пищевой промышленности 
и общественном питании является безвредность и безопасность 
продукции для потребителя. Выполнение этого условия возможно 
при знании технологии производства пищевых продуктов, санитарии и гигиены питания, условий и сроков хранения пищевых 
продуктов, в  том числе скоропортящихся и  особо скоропортящихся. Это позволяет регулировать технологический процесс 
на  всех стадиях технологической цепочки изготовления продукции общественного питания, ее реализации и организации потребления.
Освоение студентами компетенций, связанных с  процессами 
хранения сырья и полуфабрикатов, товароведной оценкой пищевого сырья и  сопутствующих товаров, условиями сочетаемости 
компонентов в одной рецептуре при соблюдении требований гигиены питания, санитарных норм и правил, профессиональным использованием механического, теплового оборудования, обеспечивающего доброкачественность блюд, а также применением по назначению холодильного оборудования, — все это в комплексе важно 
для будущего специалиста отрасли общественного питания.
В настоящее время снабжение предприятий общественного 
питания различного уровня и  подчиненности осуществляется 
от предприятий пищевой промышленности, агрохолдингов и иных 
агропромышленных организаций не только сырьем, но и полуфабрикатами различной степени готовности, сухофруктами, порошкообразными продуктами, криогенно замороженным сырьем.
В свою очередь предприятия пищевой промышленности располагают мощностями по выпуску широкого ассортимента пищевых 
продуктов, в том числе кулинарной продукции различной степени 
готовности, пригодной для  непосредственного потребления,  — 
консервированных вторых и первых блюд (тефтели в соусе, борщ 
и пр.), чипсов, готовых соусов (соус-хрен, горчица, майонезы, кетчупы и т.д.), сухих концентратов супов, мясных, рыбных, овощных 
кулинарных изделий; замороженных вторых блюд, десертов и т.д. 
Выявление особенностей специальных технологий, применяемых 
в пищевой промышленности, знакомство с современным высоко 
функциональным оборудованием расширит специальные знания 
техники и  технологий, позволит усовершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания при изготовлении продукции длительного хранения, привлечь дополнительные ресурсы при безотходной переработке сырья.
5

Глава 1.  
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ХРАНЕНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1.1. ХРАНЕНИЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Термин «хранение товаров» можно рассматривать с разных позиций.
Хранение товара — это поддержание в сохранности сырья, переданного на определенный срок, или продукции, произведенной 
предприятием для дальнейшей реализации. Можно хранить товар 
на своих складах либо заключать с другими юридическими лицами 
договор хранения.
С точки зрения товароведения хранением называется услуга, 
обеспечивающая количественную и  качественную сохранность 
товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей 
населения в любое время года.
Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства 
товаров пониженные (близкие к 0°С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.
С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения 
от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, 
цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или 
их изменение с минимальными потерями.
Хранение — один из этапов товародвижения от производителя 
до потребителя.
В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения, сроков хранения и перевозки проявляется определенное 
потребительское свойство товаров — сохраняемость.
Конечный результат эффективного хранения товаров  — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение 
заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно 
пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше 
6

выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Для многих товаров, хранящихся при  пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если 
при  замораживании ухудшаются отдельные потребительские 
свойства. Это относится в  первую очередь к  товарам, в  состав 
которых входит вода. При замерзании воды разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются 
микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты. Товар 
становится непригодным для реализации и употребления.
Хранение осуществляют организации и предприятия, указанные 
на рис. 1.1.
Элеваторы
Хранилища  
и хладокомбинаты
Товарные
склады
Оптовые
базы
Предприятия,
осуществляющие хранение
а
Таможни, грузовые станции
Коммерческие
организации
Транспортные
организации
Торговые организации,
предприятия общественного питания
Организации,
осуществляющие
хранение
б
Рис. 1.1. Предприятия и организации, осуществляющие  
хранение товароматериальных ценностей:
а — предприятия; б — организации
Отдельные виды деятельности по хранению зерна, продуктов его 
переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других 
видов продукции подлежат обязательному лицензированию.
Товарным складом называется организация, осуществляющая 
хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. 
Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает 
с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговари7

вающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.
Таможенные склады отличаются, прежде всего, закрытостью 
и  малым сроком хранения, могут быть также открытого типа 
со сроком хранения около одного года.
Склады торговых организаций представляют собой оборудованные складские помещения общетоварного вида, т.е. для  различных групп, специализированного и универсального назначения.
Склады принимают на  хранение сырье и  пищевые продукты 
на определенный срок, указанный в договоре.
При неисполнении поклажедателем своей обязанности взять 
обратно товар, переданный на хранение, в том числе при его уклонении от получения товара, хранитель вправе, если иное не предусмотрено договором хранения, после письменного предупреждения 
поклажедателя самостоятельно продать товар по  цене, сложившейся в месте хранения, а если стоимость товара по оценке превышает 50 тыс. руб., продать ее с аукциона.
Сумма, вырученная от продажи товара, передается поклажедателю за вычетом сумм, причитающихся хранителю, в том числе его 
расходов на продажу товара.
Процесс непрерывного развития хозяйственных связей в сфере 
специализации деятельности, кооперации и внешней интеграции, 
а  также развития заинтересованности в  логистических услугах 
ведет к созданию нового типа транспортно-складских узлов — распределительных центров.
В результате склады превращаются в распределительные центры 
по рационализации товарных потоков — преобразованию поступающего от поставщиков товара в готовые к реализации ассортиментные позиции и быстрому распределению партий по торговым 
точкам собственным транспортом.
Основные задачи распределительных центров показаны на диаграмме (рис. 1.2).
Продукты, поступающие на  предприятия общественного питания в  соответствии с  СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические 
требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», имеют различные временны́е и температурные режимы 
хранения.
Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период 
времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью 
отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе в части 
пищевой ценности, и установленным нормативными документами 
8

требованиям к  допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья 
человека, а также соответствовать критериям функционального 
предназначения.
Распределительные центры
Основные задачи
Оптимизация загрузки 
транспортных инфраструктур
Привлечение дополнительных объемов перевозки
Сокращение времени 
доставки грузов за счет 
уменьшения простоев 
на стыковых пунктах
Улучшение использования транспортных 
средств и транспортного 
оборудования
Организация комплексного обслуживания 
клиентов
Оптимизация схем расчетов между участниками 
логистических цепочек
Улучшение организации 
транспортных связей 
за счет повышения уровня 
согласованности работы 
разных видов транспорта
Рис. 1.2. Основные задачи распределительных центров
Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные 
в  нормативной и  (или) технической документации, при  соблюдении указанных в документации условий хранения (может быть 
не окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего 
воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры 
сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. 
Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие 
для  сохранения качества и  безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых 
они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду 
для здоровья потребителей или порче.
9

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, 
птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные 
кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; 
кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных 
маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; 
термизированные кисломолочные продукты и  стерилизованные 
молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты  — продукты, которые 
не  подлежат хранению без  холода и  предназначены для  краткосрочной реализации (молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, 
сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного 
питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся 
продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках).
К нескоропортящимся (за исключением специализированных 
продуктов для детского и диетического питания) относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных 
режимах хранения при соблюдении других установленных правил 
хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия 
без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в  соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения 
или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или 
особо скоропортящихся продуктов).
Мировая практика давно доказала преимущества подобного 
распределения продукции, экономия в этом случае осуществляется 
за счет сокращения складских товаров и транспортных расходов 
при завозе крупного объема партии товаров.
Автоматизация торговых и информационных процессов только 
упрочила эту целостность, позволяя управляющему отделу распределительного центра принимать более обоснованные решения. 
При внедрении автоматизированных систем дополнительные затраты были снижены в результате транспортных и складских расходов при применении логистики.
10