Идентификация качества мяса и мясных продуктов с применением гистологических методов анализа

Т. М. Гиро, О. Н. Красуля
ИДЕНТИФИКАЦИЯ КАЧЕСТВА
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
С ПРИМЕНЕНИЕМ  
ГИСТОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ 
АНАЛИЗА
Учебное пособие
Санкт-Петербург
ГИОРД
2024

УДК	637.5
ББК	36.92
	
Г51
Рецензенты:  
Неповинных Наталия Владимировна — доктор технических наук,  
профессор ФБГОУ ВО «Саратовский государственный университет генетики, 
биотехнологии и инженерии имени Н. И. Вавилова».
Позняковский Валерий Михайлович — заслуженный деятель науки РФ, доктор 
биологических наук, профессор, руководитель научно- 
образовательного центра «Прикладная биотехнология и нутрициология», профессор кафедры «Гигиена» Кемеровского государственного  
медицинского университета
	
Гиро, Татьяна Михайловна  
Г51	 	
Идентификация качества мяса и мясных продуктов с применением гистологических методов анализа : учеб. пособие / Т. М. Гиро, О. Н. Красуля. — 
Санкт-Петербург : ГИОРД, 2024. — 208 с. 
	
ISBN 978-5-98879-232-1
В книге рассмотрены современные сведения о морфологии мышечной ткани в мясном сырье, полуфабрикатах, а также после технологической, механической, холодильной и термической 
обработки. Освещаются возможности проведения микроструктурного анализа на качественном 
и количественном уровне с помощью методов гистологии. Приведены основные сведения о разработанных государственных стандартах на методы исследования для Российской Федерации 
и для стран Таможенного союза.
Использование качественной и количественной (морфометрической) гистологической 
оценки мяса и мясных продуктов позволяет объективно установить их фактический состав, степень возможной фальсификации и соответствие требованиям как нормативно-технической документации, так и указываемой торговой декларации.
Помимо микроструктурной оценки приведены сведения об иммуноферментном 
и ПЦР-методах идентификации состава сырья и готовых мясных продуктов. Продемонстрированы методологические подходы к проведению процедуры идентификации состава мясного сырья 
и продуктов.
Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по направлениям 
подготовки 19.03.03, 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», 19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии», 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза», 19.03.01 
«Биотехнология».
УДК 637.5
ББК 36.92
ISBN 978-5-98879-232-1
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2024

Оглавление
Введение.....................................................................................................9
ЧАСТЬ I
Результаты аналитико-синтетической обработки  
информации и собственных исследований по анализу  
и идентификации качества мяса и мясных продуктов 
с применением микроструктурных методов
Глава 1.	 Современные представления о структуре  
поперечнополосатой (скелетной) мышечной ткани..........12
	
1.1.	 Общие характеристики структуры скелетной  
мышечной ткани...................................................................12
	
1.2.	 Микроструктурные особенности мяса  
различных групп качества..................................................23
	
1.3.	 Структура мышечной ткани при замораживании  
и холодильном хранении.....................................................28
	
1.4.	 Изменения микроструктуры мяса  
при термической обработке...............................................34
	
1.5.	 Сравнительное исследование структуры мышц  
продуктивных животных....................................................35
	
1.5.1.	 Сравнительная характеристика структуры  
мышц крупного рогатого скота..................................35
	
1.5.2.	 Сравнительная характеристика структуры  
мышц овец........................................................................37
	
1.5.3.	 Микроструктура мышечной ткани мяса  
птицы................................................................................49
	
1.6.	 Типы мышечной ткани субпродуктов и органов  
продуктивных животных....................................................51
	
1.6.1.	 Основные виды соединительной ткани....................54
	
1.6.2.	 Покровные и железистые ткани.................................63

Оглавление
	
1.6.3.	 Ткани органов дыхания..................................................67
	
1.6.4.	 Структура ткани печени............................................69
	
1.6.5.	 Структура ткани почек..............................................72
	
1.6.6.	 Структура тканей селезенки  
и лимфатических узлов.................................................73
	
1.6.7.	 Структура нервной ткани..........................................75
Глава 2.	 Особенности микроструктуры животных  
компонентов в различных видах мясопродуктов..............77
	
2.1. Эмульгированные мясные продукты..................................78
	
2.2. Паштеты......................................................................................79
	
2.3. Полукопченые колбасные изделия.......................................80
	
2.4. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.............................81
	
2.5. Сыровяленые продукты из мяса птицы.............................83
	
2.6. Консервированные кусковые мясные продукты .............86
Глава 3.	 Структурные особенности растительных компонентов,  
содержащихся в мясных продуктах......................................88
	
3.1. 	 Использование полисахаридов в мясных продуктах  
и их выявление гистологическими методами................88
	
3.2. 	 Особенности микроструктуры растительных  
компонентов в мясных продуктах..................................111
	
3.3. 	 Микроструктура экструдированных  
растительных компонентов..............................................112
	
3.4. 	 Обнаружение соевых белков в мясных продуктах.....114
	
3.5. 	 Микроструктура пряностей, содержащихся  
в мясных продуктах............................................................119
Глава 4.	 Идентификация белковых добавок животного  
происхождения в мясных продуктах.................................131
Глава 5.	 Морфометрическая оценка мяса птицы  
механической обвалки.........................................................143
Глава 6.	 Микроструктура оболочек, используемых  
в производстве колбасных изделий....................................147
Глава 7.	 Результаты мониторинга качества вареных колбасных  
изделий, реализуемых на российском рынке....................150
Заключение по части I....................................................................................155

ЧАСТЬ II
Методы и приборы для исследования качества мяса  
и мясных продуктов с применением микроструктурного  
анализа
Глава 8.	 Гистологическая техника и методы обнаружения  
фальсификации состава измельченного  
мясного сырья и мясных продуктов...................................162
	
8.1. 	 Экспресс-метод обнаружения фальсификации  
состава...................................................................................163
	
8.2. 	 Гистологические исследования качества сырья  
и продуктов...........................................................................164
	
8.3. 	 Полуколичественный гистологический анализ  
сырья и продуктов..............................................................165
	
8.4. 	 Использование светового микроскопа  
при проведении гистологических измерений .............166
Глава 9.	 Ускоренная оценка свежести мяса  
и субпродуктов гистологическим методом........................170
Глава 10.	 Применение иммуноферментного анализа  
для идентификации качества..............................................173
Глава 11.	 ДНК-диагностика (ПЦР), ее перспективы развития  
и применение в мясной промышленности........................176
Глава 12.	 Стандартизированные методы исследования  
с применением микроструктурного анализа....................179
	
12.1.	 ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты.  
Метод гистологической идентификации состава».....179
	
12.2.	 ГОСТ 52480-2005 «Мясо и мясные продукты.  
Ускоренный метод определения структурных  
компонентов состава»........................................................186
	
12.3.	 ГОСТ Р 52197-2003 «Мясо и мясные продукты  
для детского питания. Метод определения  
размеров костных частиц»................................................190
Глава 13.	 Приборное обеспечение лабораторий  
для микроструктурного исследования мясных  
продуктов...............................................................................194
Оглавление

	
13.1.	 Криостат для подготовки замороженных  
срезов HM 525......................................................................194
	
13.2.	 Напольный автоматический криостат MNT  
производства SLEE medical ..............................................195
	
13.3.	 Микроскопы для анализа гистологических  
препаратов серии Axio ......................................................196
	
13.4.	 Нагревательный столик «МИКРОСТАТ-30/80»  
для сушки стекол ................................................................198
	
13.5.	 Автомат для окрашивания микропрепаратов  
Varistain Gemini....................................................................199
Заключение по части II...................................................................................199
Библиографический список..........................................................................201
Оглавление

Введение
Развитие рыночных отношений и их дальнейшее совершенствование требуют корректного и разностороннего подхода к оценке характеристик пищевых продуктов, и прежде всего мясных, предоставляющих для потребителя основной белковый компонент пищи. Важную 
роль в этой оценке занимает идентификация товаров и составляющих 
их элементов, которая должна проводиться не только на качественном, но и на количественном уровне. Увеличение выработки мясных 
продуктов на малотоннажных предприятиях и отсутствие надежных 
отечественных экспресс-анализаторов качества требуют расширения 
использования возможностей существующих современных методов 
анализа качества. 
В России животноводство как базовая основа мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности длительное время находится в кризисном состоянии. Сложная экономическая ситуация 
в стране в течение длительного времени привела к значительному 
сокращению поголовья крупного рогатого скота и в меньшей степени птицы и свиней. Вследствие этого в производстве мясных 
продуктов используется все больше различных растительных и животных добавок и наполнителей, а также наблюдается замена сырья 
высшего сорта на мясо птицы, а также сырье с повышенным содержанием соединительной ткани и снижением мышечной. При этом 
фиксируются случаи прямой фальсификации продуктов, когда содержание мясного сырья (мышечной ткани) в продукте снижается 
до недопустимо низких количеств или, в противоречие требованиям 
нормативной документации, мясо продуктивных животных заменяется более дешевым мясом птицы, субпродуктами, соединительной 
тканью (шкуркой) или растительными компонентами, содержащими неполноценный белок.

Большой вклад в разработку методических и теоретических основ проблемы оценки  качества мясного сырья и продукции внесли российские и зарубежные ученые: В. А. Адуцкевич, Г. Г. Тиняков,  
В. М. Горбатов, Ю. Ф. Заяс, А. А. Соколов, В. И. Соловьев, А. А Белоусов,  
В. Н. Письменская, Н. К. Журавская, Т. Г. Кузнецова,  И.  С. Хвыля, 
Н.  Л.  Вострикова,  Т. Г.  Кузнецова,  Р.  Беем,  В.  Плева,  R.  Katsaras,   
D. Horn, K. Hoffman и др. В результате проведенных ими исследований 
было достоверно доказано, что микроструктурные характеристики 
хорошо согласуются с данными физико-химических методов анализа. 
Они существенно расширяют получаемую информацию о биологическом объекте и должны широко использоваться для оценки качества 
мясных продуктов. Однако имеющиеся в информационных источниках сведения о микроструктурных особенностях мясного сырья и вырабатываемой из него продукции недостаточно полны и по ряду проблем не носят системного характера.
Один из путей повышения качества мясной продукции и сокращения возможных путей ее фальсификации заключается в создании 
новых и совершенствовании существующих методов определения состава мясного сырья и мясных продуктов. Тем не менее методология 
проведения идентификации сырьевого состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции не разработана в достаточной степени.
Исследования специалистов России, а также зарубежный опыт доказывают целесообразность расширенного внедрения микроструктурных методов не только в научные разработки, но и в практические 
арбитражные исследования мясного сырья, получаемого от продуктивных животных и птицы, а также различного вида полуфабрикатов 
и прошедших технологическую обработку мясных продуктов. В последние годы осуществлено введение гистологических исследований 
в государственные и межгосударственные стандарты. 
Введение