Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ 
ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК СЛОЖНОГО 

АССОРТИМЕНТА

Т.И. МЕДВЕДЬ

Москва 

ИНФРА-М 

2024

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

 

СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Серия основана в 2001 году

УДК 664(075.32)
ББК 36.80я723
 
М42

Медведь Т.И.

М42  
Процессы приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, 

кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента : учебное пособие / Т.И. Медведь. — Москва : ИНФРА-М, 2024. — 203 с. — (Среднее 
профессиональное образование). — DOI 10.12737/1895448.

ISBN 978-5-16-017889-9 (print)
ISBN 978-5-16-110901-4 (online)

Учебное пособие включает подробное описание содержания лаборатор
ных работ, касающихся процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, 
а также рекомендации к организации их выполнения студентами.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова
тельных стандартов среднего профессионального образования последнего 
поколения.

Предназначено для обучающихся по специальности 43.02.15 «Повар
ское и кондитерское дело», а также для преподавателей среднего профессионального образования, работающих со студентами этой специальности.

УДК 664(075.32)

ББК 36.80я723

ISBN 978-5-16-017889-9 (print)
ISBN 978-5-16-110901-4 (online)
© Медведь Т.И., 2023

Предисловие

Подготовка специалиста предполагает формирование у него 

определенных умений и навыков учебно-познавательной деятельности, а также навыков самообразования, которые пригодятся в будущем для его трудовой деятельности. Специалист 
сферы питания разрабатывает ассортимент, организует технологический процесс, готовит, сервирует и оформляет сложную 
горячую кулинарную продукцию с применением различных 
технологий современного оборудования и инвентаря.

В результате освоения модуля ПМ.02 «Организация и ве
дение процессов приготовления, оформления и подготовки 
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок 
сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания» обучающийся сможет:

 
•  формировать и изменять ассортимент, разрабатывать 

и адаптировать рецептуры горячей кулинарной продукции 
в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей 
различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

 
•  обеспечивать наличие, контролировать хранение и рацио 
нальное использование сырья, продуктов и материалов 
с учетом нормативов, требований к безопасности;

 
•  оценивать их качество и соответствие технологическим тре
бованиям;

 
•  организовывать и проводить подготовку рабочих мест, тех
нологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

 
•  применять и комбинировать различные способы приготов
ления, творческого оформления и подачи супов, горячих 

Предисловие

блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

 
•  организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом 

требований к безопасности готовой продукции;

 
•  соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости 

основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

 
•  принимать организационные решения по процессам приго
товления сложной горячей кулинарной продукции;

 
•  проводить расчеты сырья по формулам;

 
•  безопасно пользоваться тепловым технологическим обору
дованием и производственным инвентарем при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции.
Данное учебное пособие разработано с целью закрепления 

теоретических знаний по МДК 02.02 «Процессы приготовления 
и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, 
закусок сложного ассортимента», приобретения необходимых 
практических навыков по специальности 43.02.15 «Поварское 
и кондитерское дело». В учебном пособии изложена методика 
проведения лабораторных занятий, приведен теоретический 
материал, по темам МДК описывается технология, приводятся 
рецептуры, выход блюд, гарниров и соусов к ним.

Организация лабораторных занятий 

по МДК 02.02 «Процессы приготовления 
и подготовки к реализации горячих блюд, 

кулинарных изделий, закусок сложного 

ассортимента»

Работа в лаборатории ведется бригадами по четыре человека.
Каждая бригада имеет постоянное место. Поочередно каждая 

бригада назначается дежурной, в обязанности которой входит 
проверка личной гигиены всех обучающихся и контроль за чистотой и уборкой рабочего места всех бригад. Дежурная бригада 
несет ответственность за уборку рабочего места для привития 
навыков организаторской работы.

Перед началом проведения очередного лабораторного занятия 

обучающийся должен заранее выполнить домашнее задание, которое состоит из технологических карт (приложение 1) на все 
блюда, выполненных на отдельных листах формата А4, алгоритма (последовательность выполняемых действий) приготовления блюд (приложение 2).

Каждая бригада выбирает блюда согласно заданию таким 

образом, чтобы не было повторения.

В начале занятия преподаватель проводит опрос о после
довательности выполнения работы и акцентирует внимание 
на важных моментах приготовления блюд.

Готовые блюда хранятся на плите до времени дегустации для 

поддержания необходимой температуры. Бригада подает блюда 
одновременно, предварительно сервировав стол для дегустации.

Обучающиеся проводят оценку качества готовых блюд, на
чиная с установления соответствия их внешнего вида существующим требованиям. При этом они обращают внимание 
на правильность оформления блюд, форму нарезки продуктов, 

Организация лабораторных занятий...

состояние поверхности порционных кусков (мясо, рыба, птица), 
консистенцию, а также проявляют свою креативность.

Преподаватель выявляет причины каких-либо отклонений 

(нарушение режима обработки или хранения и др.).

Следующим показателем качества является цвет блюда. 

В требованиях указан цвет изделия, присущий правильно приготовленному блюду. При обнаружении окраски, не свой ственной 
изделию, выясняют причины, вызванные изменением цвета. Для 
определения цвета на разрезе изделия следует разделить блюдо 
на части по середине.

Особое внимание следует уделить оценке вкуса и запаха 

блюда. Оценивание необходимо начинать с блюд, имеющих 
более слабый запах и вкус. Как правило, не свой ственные блюду 
запахи являются следствием нарушения технологии его приготовления или использования специй и пряностей в большом 
количестве.

После оценки запаха определяют вкус блюда, начиная с менее 

острых.

При оценке качества обращают внимание на температуру 

блюда.

Блюда, не имеющие отклонений от предъявляемых к ним 

требований, оцениваются на «отлично»; при незначительных 
отклонениях внешнего вида выставляется оценка «хорошо»; 
если отклонения от требований отмечаются по нескольким показателям (внешний вид, консистенция и др.), блюдо считается 
приготовленным на «удовлетворительно».

При дегустации на столе должны стоять чистая неглубокая 

столовая тарелка, посуда с горячей водой и столовыми приборами. Принимая работу, преподаватель учитывает, с одной 
стороны, правильность приготовления и оформления блюда 
с проявлением креативности и, с другой стороны, правильность 
применения теоретических знаний обучающимся по данному 
разделу.

Обучающиеся должны выполнять все лабораторные работы 

в соответствии с календарно-тематическим планом. Отработка 

Организация лабораторных занятий...

каждого пропущенного занятия обязательна и проводится 
по общей методике.

Перед началом работы обучающиеся должны обязательно 

мыть руки (приложение 3). Эту процедуру необходимо повторить после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому, особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую 
обработку или подготавливаемыми к отпуску. Ногти должны 
быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие 
украшения следует снять.

Санитарная одежда состоит из куртки, поварских штанов, 

фартука, колпака, двух полотенец и сменной обуви. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.

На лабораторных занятиях блюда готовятся в расчете на две 

порции, первые блюда на 1 л, соусы на 300 г или 500 г.

В учебном пособии все ингредиенты приведены по массе 

нетто.

После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее 

место, моют стол, плиту, инструменты, инвентарь, посуду для 
подачи и др. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку всего помещения.

Работу дежурных принимает и контролирует лаборант.
При работе необходимо соблюдать правила техники безопас
ности (приложение 4). В журнале инструктажа все студенты 
подписью подтверждают ознакомление с правилами техники 
безопасности.

Для оказания первой помощи при порезах и ожогах в лабора
тории имеется аптечка с йодом, перекисью водорода, бинтами, 
мазями и другими медикаментами.

Глава 1. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА 
К РЕАЛИЗАЦИИ СУПОВ СЛОЖНОГО 

АССОРТИМЕНТА

Супы — широко распространенные блюда, являющиеся 

важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление их в качестве первого основного блюда обусловлено 
отчасти их влиянием на пищеварение.

Супы готовят на мясных, костных, рыбных бульонах, буль
онах из птицы, грибных, овощных, фруктово-ягодных отварах, 
а также на молоке и хлебном квасе.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, ко
стей, рыбы, птицы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона 
зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его 
измельчения, продолжительности варки, а также от соблюдения 
норм закладки и технологии приготовления. В зависимости 
от соотношения продукта и воды готовят нормальные и концентрированные бульоны. Для получения нормального бульона 
на 1 кг продукта берут 4 л воды, для концентрированного — 
1,25 л, при этом выход концентрированного бульона должен составить 1 л. В дальнейшем для получения нормального бульона 
1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Технология варки костного бульона. Для приготовления 

костного бульона используются мясные кости (кроме позвоночных), пищевые отходы сельскохозяйственной птицы, выращенной на свободном выгуле. Их промывают, измельчают 
на части длиной 5–6 см. Кости молодняка (телятины, козлятины, 
ягнятины) и свиные кости слегка поджаривают в жарочном 
шкафу.

Глава 1. Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента

Подготовленные кости заливают холодной водой (количество 

воды на 1 кг костей зависит от колонки рецептуры в Сборнике 
технологических нормативов и колеблется от 3 до 5 л). Котел 
(кастрюлю) накрывают крышкой, при максимальном нагреве 
доводят до кипения, крышку снимают, удаляют с поверхности 
бульона пену и жир, нагрев уменьшают и варят в течение 3,5–4 ч 
(из говяжьих костей) или 2–3 ч (из свиных, бараньих костей), 
не допуская бурного кипения и периодически снимая с поверхности пену и жир. Бурное кипение вызывает разрушение хлопьев пены и эмульгирование жира. Это приводит к ухудшению 
внешнего вида, вкуса и запаха бульона. За 30–40 мин до окончания варки в бульон кладут корень петрушки, подпеченные 
до светло-коричневого цвета на сухой сковороде морковь и лук. 
Можно добавить стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки 
моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон должен быть прозрачным или слегка мут
новатым. На поверхности должны быть блестки жира. Аромат 
бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных 
при варке.

Если суп предполагается отпускать с мясом, то его отвари
вают в этом же бульоне, закладывая в котел в виде крупных кусков массой 1,5–2 кг за 2–3 ч (если это говядина) до окончания 
варки бульона. За 0,5 ч до окончания варки бульон солят. В этом 
случае получают мясокостный бульон.

Технология варки бульона из сельскохозяйственной птицы. 

Этот бульон готовят из костей, субпродуктов (сердца, желудки, 
шеи, головы, ноги, крылья, кожа), а также из целых тушек птицы. 
Используют также набор для бульона централизованного (промышленного) производства. Кости рубят на мелкие части, тушки 
заправляют и заливают холодной водой (4,8–7,26 л на 1 кг), 
быстро доводят до кипения, затем варят при слабом кипении 
1–2 ч, периодически снимая пену и жир. За 30–40 мин до окончания варки добавляют корень петрушки, подпеченные морковь 
и лук. Готовый бульон процеживают.

Глава 1. Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента

Технология варки рыбного бульона. Рыбный бульон варят 

из пищевых рыбных отходов. К ним относятся головы, кости, 
кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, 
а из крупных голов — и глаза. Подготовленные отходы заливают 
холодной водой (2,6–4,15 л на 1 кг), доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки, репчатый лук и варят 
в течение 40–50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При приготовлении бульона из голов осетровых рыб спустя 

1 ч после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть 
(головизну), а хрящи продолжают варить до размягчения в течение 1–1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Головизну и хрящи 
нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят 
до кипения и используют при отпуске блюд.

Используют также и бульон, полученный при варке рыбы, 

предусмотренной для отпуска супов.

Технология варки грибного бульона. Сушеные белые грибы 

заливают холодной водой, оставляют в ней на 10–15 мин, промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые грибы 
заливают холодной водой (7 л на 1 кг) и оставляют на 3–4 ч для 
набухания. Варят набухшие грибы в этой же воде до готовности. 
Бульон процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой 
и добавляют в супы при отпуске.

В табл. 1 представлены органолептические показатели 

бульона после приготовления.

Другие разновидности жидкой основы. Кроме бульонов, для 

варки заправочных супов используют отвары овощей, бобовых, 
макаронных изделий. Не используют только отвары цветной 
фасоли, так как они имеют непривлекательный цвет и содержат 
вещества, токсичные для организма человека.

Бульоны могут быть заменены растворами белковых гидроли
затов, представляющих собой смеси аминокислот или их солей. 
По физиологическому действию они близки к бульонам.

Известны гидролизаты животного и растительного проис
хождения в виде бульонных кубиков, экстрактов и паст. Гидро