Справочник повара

А. Т. Васюкова

СПРАВОЧНИК ПОВАРА

Учебное пособие

4-е издание, переработанное и дополненное

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

УДК 641/642
ББК 36.99
В20
Автор:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор, 
академик Международной академии наук педагогического образования, 
профессор Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ).

Рецензенты:
Е. В. Крюкова — доктор технических наук, профессор, 
профессор Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ);
Е. Д. Амбросьева — доктор биологических наук, профессор, 
профессор Российского университета кооперации.

Васюкова, Анна Тимофеевна.
Справочник повара : учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 
4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательско-
торговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 516 с.

ISBN 978-5-394-05263-7.
В учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической 
характеристике сырья, правилах хранения и способах 
определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, 
санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая 
и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, 
рассмотрены вопросы организации производственного процесса 
и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, 
а также даны краткие характеристики механического теплового 
и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. 
Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных, 
зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса 
и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству 
кулинарной продукции.
Для студентов высшего, среднего и начального профессионального 
образования. Пособие может быть исполь зовано практическими 
работниками общественного питания.

ISBN 978-5-394-05263-7
© Васюкова А. Т., 2023
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2023

В20

Содержание

Предисловие ...........................................................................................................................................9

I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Товароведно-технологическая характеристика овощей 
и грибов ..........................................................................................................................................10
§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей .......................................14
§ 2. Структура растительных тканей ..................................................................16
§ 3. Физические свойства овощей и плодов ....................................................17
§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые 
пищевой промышленностью.............................................................................18
§ 5. Изменения, происходящие в овощах 
при механической обработке ...........................................................................19

2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия ................................................21
§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, 
зернобобовых и макаронных изделий ......................................................21
§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России ............................22
§ 3. Изготовление мучных изделий 
из пресного или дрожжевого теста .............................................................24
§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления 
дрожжевого теста ......................................................................................................25
§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения .......28

3. Мясо и мясные продукты ...................................................................................................30
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной 
переработки скота на качество мяса и товарный вид туш ....34
§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество ......38
§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса ...................................47
§ 4. Битая домашняя птица ...........................................................................................52
§ 5. Мясо пернатой дичи ..................................................................................................61

§ 6. Мясо кроликов ................................................................................................................63
§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов 
во время транспортирования ...........................................................................65
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов 
во время хранения .....................................................................................................70

4. Рыба и рыбные продукты ..................................................................................................75
§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб ...............75
§ 2. Химический состав рыб .........................................................................................78
§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров .....83
§ 4. Использование замораживания при длительном 
хранении рыбы .............................................................................................................86
§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы ...........................94
§ 6. Посол рыбы ........................................................................................................................96
§ 7. Вяление и сушка рыбы ........................................................................................100
§ 8. Копчение рыбы ...........................................................................................................103
§ 9. Консервирование рыбы .......................................................................................106
§ 10. Технология производства икры ................................................................108
§ 11. Нерыбное водное сырье ....................................................................................111

II. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ 
И ГИГИЕНЫ

1. Пищевые вещества и их значение .........................................................................114
§ 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ .....114
§ 2. Рациональное сбалансированное питание..........................................130
§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных 
возрастных групп и подростков .................................................................136
§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд 
и режиму питания детей и подростков ................................................142
§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности 
продовольственного сырья и пищевых продуктов ....................143
§ 6. Требования к устройству предприятий 
общественного питания ......................................................................................147
§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий 
общественного питания ......................................................................................155
§ 8. Санитарные требования 
к оборудованию, инвентарю, посуде и таре .....................................158
§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи 
и обслуживанию посетителей ......................................................................164

§ 10. Гигиена и санитария труда работников 
общественного питания ......................................................................................167
§ 11. Личная гигиена работников предприятий 
общественного питания ......................................................................................171
§ 12. Пищевые отравления .........................................................................................172

III. КУЛИНАРИЯ

1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов .............177

2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов ........................179
§ 1. Механическая обработка овощей ...............................................................179
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов ............184
§ 3. Производство полуфабрикатов 
из овощей высокой степени готовности ...............................................185

3. Технологическая схема механической обработки мяса 
на заготовочных предприятиях общественного питания ...........186
§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика .............186
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов 
из рубленого мяса и котлетной массы ...................................................191
§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи .........................193

4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом ............................199
§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, 
мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия 
из нее ..................................................................................................................................202
§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы ........................206

5. Тепловая обработка продуктов .................................................................................209
§ 1. Консервирование пищевых продуктов .................................................214
§ 2. Изменение основных пищевых веществ 
при кулинарной обработке пищевых продуктов .........................220

6. Кулинарная характеристика блюд .........................................................................248
§ 1. Тепловая обработка овощей ............................................................................248
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей.....................................254
§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных 
и консервированных грибов ...........................................................................263
§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы .........................................267
§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов ................276

§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса .......................279
§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи .....................295

7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных 
изделий .......................................................................................................................................298

IV. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Организация работы по охране труда на предприятиях ...................309

2. Устранение профессиональных вредностей производства .............325

3. Требования противопожарной безопасности 
на предприятиях общественного питания ................................................326
§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие 
противопожарную безопасность на предприятиях 
общественного питания ......................................................................................327
§ 2. Противопожарные мероприятия 
при организации обслуживания потребителей ............................339
§ 3. Противопожарные мероприятия в складской 
и производственной группе помещений .............................................340

V. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Механическое оборудование предприятий общественного 
питания .......................................................................................................................................343
§ 1. Универсальные приводы ....................................................................................343
§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей .................................347
§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы ........................................................352
§ 4. Машины для приготовления теста и кремов ....................................354
§ 5. Машины для нарезки хлеба, 
гастрономических продуктов и масла...................................................358

2. Тепловое оборудование .....................................................................................................362
§ 1. Теплогенерирующие устройства ................................................................363
§ 2. Варочное оборудование .......................................................................................367
§ 3. Жарочно-пекарное оборудование ..............................................................371
§ 4. Водогрейное оборудование ...............................................................................378
§ 5. Оборудование для раздачи пищи ...............................................................380

§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования .......383

3. Холодильное оборудование ..........................................................................................388
§ 1. Типы холодильников .............................................................................................388
§ 2. Сборно-щитовые камеры ...................................................................................390
§ 3. Холодильные шкафы ............................................................................................392
§ 4. Охлаждаемые прилавки и витрины .........................................................393
§ 5. Холодильники и льдогенераторы ...............................................................394
§ 6. Общие правила эксплуатации холодильного 
оборудования ..............................................................................................................395

VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Функции общественного питания ..........................................................................397
§ 1. Классификация предприятий общественного питания .........400
§ 2. Характеристика типов предприятий общественного 
питания .............................................................................................................................404
§ 3. Принципы размещения предприятий общественного 
питания .............................................................................................................................412

2. Организация продовольственного снабжения ............................................414
§ 1. Организация материально-технического снабжения ..............416
§ 2. Характеристика складского хозяйства.................................................418
§ 3. Весоизмерительное оборудование ............................................................420

3. Общие требования к организации производства .....................................424
§ 1. Организация работы овощного цеха ........................................................426
§ 2. Организация работы мясо-рыбного цеха .............................................428
§ 3. Организация работы горячего цеха ..........................................................433
§ 4. Организация работы холодного цеха ......................................................438
§ 5. Организация работы кондитерского цеха ...........................................442
§ 6. Организация работы раздаточных ............................................................444

4. Организация обслуживания посетителей .......................................................452
§ 1. Торговые помещения .............................................................................................452
§ 2. Торговая мебель .........................................................................................................453
§ 3. Буфеты ...............................................................................................................................455
§ 4. Бары ......................................................................................................................................457
§ 5. Кассовый зал .................................................................................................................457
§ 6. Моечная столовой посуды .................................................................................459

5. Значение меню и прейскуранта в оперативном 
планировании работы предприятия ...............................................................462
§ 1. Составление меню ....................................................................................................463
§ 2. Меню со свободным выбором блюд ...........................................................468
§ 3. Особенности составления меню на предприятиях 
общественного питания разных типов .................................................469
§ 4. Меню дневного рациона питания ................................................................472
§ 5. Меню банкетное .........................................................................................................473
§ 6. Оформление меню и карты вин ....................................................................474
§ 7. Общие принципы оформления блюд .......................................................477

6. Классификация форм обслуживания ..................................................................481
§ 1. Организация обслуживания в буфетах ................................................485
§ 2. Применение кассовых систем в производственной 
деятельности предприятий общественного питания ..............488
§ 3. Организация работы с посетителями .....................................................490
§ 4. Обслуживание оборудования и программное 
обеспечение ..................................................................................................................491
§ 5. Организация производственной деятельности 
и рекламы .......................................................................................................................491

ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................................................494

ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................................................497

Предисловие

Услугами общественного питания в нашей стране ежедневно 
пользуется значительная часть населения страны, в том числе 
в зоне обслуживания потребительской кооперации — жители 
городов, а также сельское население.
Среди актуальных задач дальнейшего развития общественного 
питания как отрасли народного хозяйства страны на 
ближайшие годы следует отметить увеличение выпуска полуфабрикатов, 
кулинарных, кондитерских и других изделий; 
повышение качества выпускаемой продукции, расширение и 
обновление ассортимента, организацию рационального питания; 
увеличение обеспечения населения услугами общественного 
питания (при этом необходимо полностью обеспечить горячим питанием 
рабочих, служащих, колхозников, учащихся); внедрение 
прогрессивных форм обслуживания, в частности более широкое 
внедрение бригадного метода обслуживания в ресторанах; внедрение 
прогрессивной технологии приготовления кулинарной 
продукции, осуществление концентрации первичной обработки 
сырья и централизации производства кондитерских, мучных и 
кулинарных изделий, полуфабрикатов блюд высокой степени 
готовности в крупных заготовочных предприятиях; индустриализацию 
отрасли, дальнейшее развитие научно-технического 
прогресса; перевод отрасли на промышленные методы работы; 
ускорение роста производительности труда и обеспечение за счет 
этого прироста национального дохода, а также ускорение развития 
материально-технической базы; расширение дополнительных 
услуг, оказываемых населению, — прием предварительных заказов, 
доставка кулинарной продукции на дом, создание магазинов 
кулинарии у проходных и на территории предприятий и т. д.
Основная роль в выполнении этих задач принадлежит работникам 
общественного питания, которые должны иметь большие практические 
навыки и соответствующую теоретическую подготовку.
Целью настоящего издания является оказание помощи 
учащимся, производственным работникам в повышении уровня 
необходимых профессиональных знаний, совершенствование 
навыков в работе.

I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Товароведно-технологическая характеристика 
овощей и грибов

Для приготовления различных кулинарных блюд и гарниров 
на предприятиях общественного питания широко используются 
свежие, соленые, маринованные, сушеные и быстрозамороженные 
овощи.
Свежие овощи делятся на следующие основные группы: 
клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур; корнеплоды — 
свекла, морковь, петрушка, пастернак, репа, брюква, сельдерей, 
редис; тыквенные — огурцы, кабачки, тыква; капустные — капуста 
белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, 
савойская, кольраби; томатные — томаты (помидоры), баклажаны, 
стручковый перец; луковые — лук репчатый, зеленый, 
лук-порей, чеснок; листовые — салат листовой и кочанный, 
шпинат, щавель, крапива, лебеда; десертные — ревень, спаржа, 
артишоки; зернобобовые — фасоль, горох, бобы, бобы-лима; 
пряные овощи — хрен, эстрагон, чабер, майоран; зерновые — 
сахарная овощная кукуруза.
Из клубнеплодов наибольшее распространение имеет картофель. 
Из овощей, используемых на предприятиях общественного 
питания, на долю картофеля приходится 60–70%. Наибольшее 
распространение в России получили следующие сорта столового 
картофеля: Ранняя роза, Вольтман, Лорх, Приекульский ранний, 
Берлихенген, Воронежский, Корневский, Эпикур и др.
Зрелый картофель должен быть целым, сухим, не пораженным 
болезнями или сельскохозяйственными вредителями. 
Диаметр клубней должен быть не менее 5 см. Однако 

допускаются некоторые отклонения от требований: наличие 
слегка увядших клубней (не более 5% по счету); позеленевших (
не более 2%) и клубней диаметром 4–5 см — не более 
20%. Картофель столовых сортов обладает хорошим вкусом, 
имеет тонкую гладкую кожицу, неглубоко сидящие «глазки», 
при очистке быстро не темнеет. Сорта с округлыми клубнями 
дают меньше отходов при кулинарной машинной обработке. 
Они хорошо хранятся, содержат 12–16% крахмала, легко 
развариваются. Картофель используют для приготовления 
широкого ассортимента вторых овощных блюд, супов и гарниров.

Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они 
богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, 
витамином С, а морковь — провитамином А (каротином). 
Корнеплоды используют в сыром виде (редис, редька, репа, брюква) 
и сушеном, применяют для приготовления различных блюд 
(свекла, морковь, репа), используют как приправы (петрушка, 
сельдерей, пастернак), а также для изготовления различных 
консервов.
Наиболее распространенными сортами столовой свеклы являются 
Плоская, Бордо, Грибовская, Египетская, Несравненная 
и др. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, 
отдельных блюд и закусок.
В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови 
разделяются на округлые, полудлинные и длинные. Наиболее 
распространены следующие сорта столовой моркови: Каротель 
(округлая форма), Нантская, Геранда, Шантене (полудлинная), 
Валерия (длинная). Морковь употребляют в пищу как приправу 
и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, 
гарниров). Ее также сушат, квасят, используют для приготовления 
морковного сока, детского пюре и фарша для овощных 
консервов.
У петрушки в пищу употребляют как корни, так и листья 
(зелень). Используют как ценный вкусовой продукт благодаря 
наличию в ней ароматических и вкусовых веществ.
Пастернак отличается сладковатым вкусом и ароматом. Корни 
употребляют в пищу как в свежем, так и в сушеном виде.

Сельдерей по вкусу острее петрушки и более душистый. 
Различают сельдерей корневой, употребляемый к блюдам в виде 
приправы; черешковый, идущий для приготовления салатов; 
листовой, используемый в свежем и сушеном видах как пряность. 
Наибольшее распространение имеет корневой сельдерей.
Редис — самая скороспелая овощная культура. По форме 
корнеплодов он бывает круглый, овальный, длинный; по окраске — 
белый, розовый и красный. Редис имеет большое значение 
как вкусовой продукт и хороший источник витамина С. 
Наиболее распространенные сорта — Московский парниковый, 
Ледяная сосулька, Нет подобных и др. Используют в пищу в 
сыром виде.
Из тыквенных овощей наибольшее применение в общественном 
питании находят огурцы, кабачки и тыква. Огурцы 
используют в пищу как вкусовой продукт, так как они содержат 
до 97% воды. На предприятиях общественного питания огурцы 
используют для приготовления холодных закусок и в качестве 
дополнительного гарнира к различным вторым блюдам. Наиболее 
распространены следующие сорта: Муромский, Нежинский, 
Чорнобривец, Клинский, Неросимый, Вязниковский и др. Употребляют 
в свежем, соленом и маринованном видах.
Среди капустных овощей наиболее распространена белокочанная 
капуста. По времени созревания различают капусту 
раннюю, созревающую за 90–100 дней, среднеспелую — за 
110–125 дней и позднеспелую — за 140–150 дней. Наиболее 
распространены следующие сорта капусты: Грибовская, Колхозница, 
Стахановка, Номер первый (ранняя); Белорусская, 
Вальватьевская, Слава грибовская (среднеспелая); Амагер, 
Каширка, Московская поздняя (поздняя). Ранние сорта капусты 
используют в свежем виде для салатов, приготовления супов, 
тушения и припускания; средние и позднеспелые сорта применяют 
как в свежем виде, так и для квашения.
Краснокочанная капуста отличается темно-красным цветом 
листьев. Лучшими сортами считаются Каменная головка и Зенит. 
Употребляют в свежем (салаты) и маринованном видах.
У цветной капусты съедобной частью является головка. 
Наиболее известны такие сорта цветной капусты: Ленинград-

ская 126, Снежный шар, Консервная. Свежую цветную капусту 
отваривают, консервируют, замораживают, сушат, маринуют. 
Ее широко используют для супов и вторых блюд, она является 
также ценным диетическим продуктом.
Брюссельскую капусту употребляют в отварном виде с маслом, 
из нее готовят супы, ее маринуют, тушат и консервируют.
Томатные овощи. Томаты различаются по форме, окраске 
кожицы, мякоти, времени созревания, мясистости и размерам 
плода. По окраске они бывают красные, розовые или желтые; по 
форме — овальные, плоские, круглые. Наиболее распространены 
следующие сорта томатов: Эрлиана грибовская, Грунтовая 
скороспелка, Чудо рынка, Буденовка, Маяк и др. В кулинарной 
практике томаты используют в свежем виде для приготовления 
салатов, гарниров, для жаренья и запекания фаршированными.
Обычная окраска кожицы баклажанов — фиолетовая, форма — 
овальная или кругловидная. Лучшими сортами считаются 
Майкопский, Деликатес, Длинный фиолетовый, Симферопольский, 
Универсал. Плоды баклажанов употребляют недозрелыми 
для приготовления разнообразных консервов (баклажанная икра 
и др.) и блюд.
Стручковый перец, используемый в общественном питании, 
различают двух видов — сладкий и горький. Сладкий употребляют 
для приготовления консервов, пюре, его солят и фаршируют; 
горький используют как приправу.
Луковые овощи используют в пищу в качестве приправы, а 
также для консервирования, маринования и сушки. Они содержат 
витамин С и витамины группы В. Запах и острый вкус этих 
овощей зависят от содержания в них эфирных масел. Эфирные 
масла луковых овощей обладают сильным бактерицидным действием. 
В пищу используют сочные чешуи (луковица) или зеленые 
листья (перья). По вкусу различают репчатый лук острый, 
полуострый и сладкий; по окраске рубашки — белый, желтый и 
красно-фиолетовый; по форме — плоскорепчатый, округлый и 
грушевидный. Из острых и полуострых сортов распространены 
следующие: Бессоновский, Даниловский, Погарский, Ростовский; 
из сладких сортов — Каба желтый, Испанский желтый, 
Андижанский, Цитаусский.

Для пищевых целей широко используют также лук-перо 
(зеленый лук), который выращивают из «выборки» или из мелкого 
товарного лука.
Листовые овощи отличаются высоким содержанием витаминов 
С и группы В, каротина, белковых веществ и минеральных 
солей. Съедобной частью этих овощей является нежная и сочная 
листовая масса.
Салат бывает трех разновидностей — листовой (латук), 
кочанный и Ромен, — которые употребляются в пищу только в 
свежем виде для гарниров, салатов и украшения блюд.
У шпината съедобной частью являются зеленые мясистые 
листья, собранные в розетку. Листья шпината используют для 
приготовления супов, соусов, а также для консервирования и 
сушки.
Пряные овощи (укроп, эстрагон, хрен, майоран, базилик, 
чабер и др.) используются в качестве приправ.
Десертные овощи являются многолетними растениями, 
обладают высокой питательной ценностью и хорошим вкусом. 
Ревень используется при приготовлении компотов, киселей, 
повидла, мармелада и других изделий. Спаржа употребляется 
для приготовления супов, вторых блюд, а также для консервирования. 
Артишоки употребляют в вареном виде с маслом 
и консервируют.

§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей

Овощи и фрукты — это кладовая жизненно необходимых 
веществ, в частности минеральных, обладающих высокой биологической 
активностью и участвующих в окислительно-восстановительных 
процессах, в белковом, углеводном, жировом 
видах обмена, кроветворении, костеобразовании, и витаминов, 
повышающих сопротивляемость организма болезням. По мнению 
ученых, более полноценным считается смешанное питание — 
растительными и животными продуктами, полностью 
обеспечивающими потребности здорового организма в основных 
пищевых веществах и витаминах. Вегетарианский режим может 
назначаться временно с лечебной или профилактической целью. 
Что же касается использования блюд вегетарианской кухни, то 

можно не сомневаться в полезности и целесообразности включения 
их в рацион.
У нас в стране предусмотрено резкое увеличение производства 
картофеля и овощей, особенно ранних сортов, для более 
полного удовлетворения постоянно растущих потребностей 
населения на данный вид продукции. Это дает основание предприятиям 
агропрома и общественного питания рационально 
расходовать имеющиеся сырьевые ресурсы, улучшать условия 
хранения и переработки сырья, расширять ассортимент блюд и 
кулинарных изделий из овощей.
В общественном питании овощи используют для приготовления 
холодных блюд и закусок, овощных блюд, гарниров. 
Овощи входят как составной компонент первых и вторых блюд. 
Овощные соки используют для приготовления напитков или отпускают 
соки самостоятельно. Такое разностороннее применение 
связано с их высокой пищевой и биологической ценностью, так 
как уже отмечалось ранее, они являются источником углеводов, 
витаминов, минеральных солей, органических кислот. Общее 
содержание сахаров в овощах колеблется от 1,5% в картофеле 
до 9% в арбузах, дыне, луке репчатом. В петрушке — 9,4%, пастернаке — 
6,5%, сельдерее — 5,5%, в капустных овощах — 4%. 
В плодах и ягодах от 3 до 4% (лимоны, клюква); в винограде и 
бананах — 16–19%.
Крахмал в основном содержится в картофеле —16%, но он 
есть и в зеленом горошке — 6,8%, бобах — 6% и др. В картофеле 
сахара представлены глюкозой и сахарозой (фруктозы мало), в 
луке и моркови — сахарозой, в меньшей степени — глюкозой и 
фруктозой.
Содержание клетчатки в овощах от 0,3 до 1,4%. Повышенное 
содержание (%) ее в пастернаке (2,4), хрене (2,8), малине (5,1), 
облепихе (4,7). Пектиновые вещества — до 1,1% (это протопектин — 
нерастворимый в воде углевод и пектин — растворимый 
в воде).
Азотистых веществ в овощах немного — до 3% (в пересчете 
на белок), только в бобовых от 4 до 6%.
Минеральные вещества (зола) — от 0,5% до 1,5%. Они входят 
в состав овощей и плодов в виде органических и неорганических 

кислот. Это K, Na, Ca, Mg, P и др.; из микроэлементов — Fe, 
Сu, Mn.
Органические кислоты — яблочная, лимонная, щавелевая, 
винная, фитиновая, янтарная и др.; их содержание 1% на сырую 
массу.
Витамины: водорастворимые — С, Р, U и флавоцин; жирорастворимые — 
Е, К и каротиноиды. Витамины В12 и Д отсутствуют.

В настоящее время с наличием парников круглый год в 
торговлю и общественное питание поступают свежие овощи: это 
огурцы, петрушка, зеленый лук и др. Кроме того, существует 
гидропонный способ выращивания овощей (в растворах).
Предприятия агропрома с каждым годом увеличивают выпуск 
овощных консервов, соков, продуктов переработки овощей: 
картофельная крупка, сухое картофельное пюре, картофель 
любительский, картофельные хлопья и др.

§ 2. Структура растительных тканей

Основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, 
минеральные соли, витамины и др.) содержатся в различных 
структурных элементах паренхимной ткани овощей и плодов. 
Паренхима состоит из клеток, разрастающихся примерно одинаково 
во всех направлениях, содержимое которых представляет 
собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены 
различные клеточные элементы (органеллы) — вакуоли, ядра, 
пластиды и др. Вакуоли являются самыми крупными по размерам 
элементами, которые представляют собой своеобразные 
пузырьки, заполненные жидкостью (клеточным соком) с растворенными 
в ней питательными веществами.
Пластиды представляют собой клеточные органеллы размером 
5–8 мкм. Они бывают окрашенными и бесцветными. В зависимости 
от окраски их подразделяют на хлоропласты — зеленые 
(содержат хлорофилл), лейкопласты — бесцветные соединения и 
хромопласты — окрашенные в желтые и красные тона. Пластиды 
обусловливают окраску многих овощей и плодов.
Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами, 
обладающими избирательной способностью пропускать