Справочник повара

А. Т. Васюкова

СПРАВОЧНИК ПОВАРА

Учебное пособие

4-е издание, переработанное и дополненное

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

УДК 641/642
ББК 36.99
В20
Автор:
А. Т. Васюкова — доктор технических наук, профессор, 
академик Международной академии наук педагогического образования, 
профессор Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ).

Рецензенты:
Е. В. Крюкова — доктор технических наук, профессор, 
профессор Российского биотехнологического университета (РОСБИОТЕХ);
Е. Д. Амбросьева — доктор биологических наук, профессор, 
профессор Российского университета кооперации.

Васюкова, Анна Тимофеевна.
Справочник повара : учебное пособие / А. Т. Васюкова. — 4-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2023. — 516 с.

ISBN 978-5-394-05263-7.
В учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической характеристике сырья, правилах хранения и способах 
определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса 
и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. 
Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных, 
зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса 
и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции.
Для студентов высшего, среднего и начального профессионального образования. Пособие может быть исполь зовано практическими 
работниками общественного питания.

ISBN 978-5-394-05263-7
© Васюкова А. Т., 2023
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2023

В20

Содержание

Предисловие ...........................................................................................................................................9

I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Товароведно-технологическая характеристика овощей 
и грибов ..........................................................................................................................................10
§ 1. Характеристика пищевой ценности овощей .......................................14
§ 2. Структура растительных тканей ..................................................................16
§ 3. Физические свойства овощей и плодов ....................................................17
§ 4. Полуфабрикаты из овощей, выпускаемые 
пищевой промышленностью.............................................................................18
§ 5. Изменения, происходящие в овощах 
при механической обработке ...........................................................................19

2. Крупы, зернобобовые и макаронные изделия ................................................21
§ 1. Товароведно-технологическая характеристика круп, 
зернобобовых и макаронных изделий ......................................................21
§ 2. Производство хлебобулочных изделий в России ............................22
§ 3. Изготовление мучных изделий 
из пресного или дрожжевого теста .............................................................24
§ 4. Подготовка основного сырья для приготовления 
дрожжевого теста ......................................................................................................25
§ 5. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения .......28

3. Мясо и мясные продукты ...................................................................................................30
§ 1. Влияние предубойной выдержки и операций первичной 
переработки скота на качество мяса и товарный вид туш ....34
§ 2. Влияние морфологического состава мяса на его качество ......38
§ 3. Химический состав и пищевое значение мяса ...................................47
§ 4. Битая домашняя птица ...........................................................................................52
§ 5. Мясо пернатой дичи ..................................................................................................61

§ 6. Мясо кроликов ................................................................................................................63
§ 7. Сохранение качества мяса, птицы и субпродуктов 
во время транспортирования ...........................................................................65
§ 8. Изменение массы и качества мяса, птицы и субпродуктов 
во время хранения .....................................................................................................70

4. Рыба и рыбные продукты ..................................................................................................75
§ 1. Массовый состав и рациональное использование рыб ...............75
§ 2. Химический состав рыб .........................................................................................78
§ 3. Характеристика сырья для производства рыбных товаров .....83
§ 4. Использование замораживания при длительном 
хранении рыбы .............................................................................................................86
§ 5. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы ...........................94
§ 6. Посол рыбы ........................................................................................................................96
§ 7. Вяление и сушка рыбы ........................................................................................100
§ 8. Копчение рыбы ...........................................................................................................103
§ 9. Консервирование рыбы .......................................................................................106
§ 10. Технология производства икры ................................................................108
§ 11. Нерыбное водное сырье ....................................................................................111

II. ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ, САНИТАРИИ 
И ГИГИЕНЫ

1. Пищевые вещества и их значение .........................................................................114
§ 1. Физиологическое значение основных пищевых веществ .....114
§ 2. Рациональное сбалансированное питание..........................................130
§ 3. Особенности построения питания у детей отдельных 
возрастных групп и подростков .................................................................136
§ 4. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд 
и режиму питания детей и подростков ................................................142
§ 5. Санитарно-гигиенические требования к безопасности 
продовольственного сырья и пищевых продуктов ....................143
§ 6. Требования к устройству предприятий 
общественного питания ......................................................................................147
§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий 
общественного питания ......................................................................................155
§ 8. Санитарные требования 
к оборудованию, инвентарю, посуде и таре .....................................158
§ 9. Санитарные требования к реализации готовой пищи 
и обслуживанию посетителей ......................................................................164

§ 10. Гигиена и санитария труда работников 
общественного питания ......................................................................................167
§ 11. Личная гигиена работников предприятий 
общественного питания ......................................................................................171
§ 12. Пищевые отравления .........................................................................................172

III. КУЛИНАРИЯ

1. Приемы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов .............177

2. Обработка овощей и приготовление полуфабрикатов ........................179
§ 1. Механическая обработка овощей ...............................................................179
§ 2. Механическая обработка десертных овощей и грибов ............184
§ 3. Производство полуфабрикатов 
из овощей высокой степени готовности ...............................................185

3. Технологическая схема механической обработки мяса 
на заготовочных предприятиях общественного питания ...........186
§ 1. Производство полуфабрикатов и их характеристика .............186
§ 2. Технологическая схема приготовления полуфабрикатов 
из рубленого мяса и котлетной массы ...................................................191
§ 3. Производство полуфабрикатов из птицы и дичи .........................193

4. Механическая обработка рыбы с костным скелетом ............................199
§ 1. Производство полуфабрикатов из рыбы: порционные, 
мелкокусковые, котлетная и кнельная масса и изделия 
из нее ..................................................................................................................................202
§ 2. Механическая обработка осетровых пород рыбы ........................206

5. Тепловая обработка продуктов .................................................................................209
§ 1. Консервирование пищевых продуктов .................................................214
§ 2. Изменение основных пищевых веществ 
при кулинарной обработке пищевых продуктов .........................220

6. Кулинарная характеристика блюд .........................................................................248
§ 1. Тепловая обработка овощей ............................................................................248
§ 2. Технология приготовления блюд из овощей.....................................254
§ 3. Технология приготовления блюд из свежих, сушеных 
и консервированных грибов ...........................................................................263
§ 4. Технология приготовления блюд из рыбы .........................................267
§ 5. Технология приготовления блюд из морепродуктов ................276

§ 6. Технология приготовления вторых блюд из мяса .......................279
§ 7. Технология приготовления блюд из птицы и дичи .....................295

7. Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных 
изделий .......................................................................................................................................298

IV. ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Организация работы по охране труда на предприятиях ...................309

2. Устранение профессиональных вредностей производства .............325

3. Требования противопожарной безопасности 
на предприятиях общественного питания ................................................326
§ 1. Нормативно-правовые акты, регулирующие 
противопожарную безопасность на предприятиях 
общественного питания ......................................................................................327
§ 2. Противопожарные мероприятия 
при организации обслуживания потребителей ............................339
§ 3. Противопожарные мероприятия в складской 
и производственной группе помещений .............................................340

V. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Механическое оборудование предприятий общественного 
питания .......................................................................................................................................343
§ 1. Универсальные приводы ....................................................................................343
§ 2. Машины для обработки картофеля и овощей .................................347
§ 3. Машины для обработки мяса, рыбы ........................................................352
§ 4. Машины для приготовления теста и кремов ....................................354
§ 5. Машины для нарезки хлеба, 
гастрономических продуктов и масла...................................................358

2. Тепловое оборудование .....................................................................................................362
§ 1. Теплогенерирующие устройства ................................................................363
§ 2. Варочное оборудование .......................................................................................367
§ 3. Жарочно-пекарное оборудование ..............................................................371
§ 4. Водогрейное оборудование ...............................................................................378
§ 5. Оборудование для раздачи пищи ...............................................................380

§ 6. Общие правила эксплуатации теплового оборудования .......383

3. Холодильное оборудование ..........................................................................................388
§ 1. Типы холодильников .............................................................................................388
§ 2. Сборно-щитовые камеры ...................................................................................390
§ 3. Холодильные шкафы ............................................................................................392
§ 4. Охлаждаемые прилавки и витрины .........................................................393
§ 5. Холодильники и льдогенераторы ...............................................................394
§ 6. Общие правила эксплуатации холодильного 
оборудования ..............................................................................................................395

VI. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Функции общественного питания ..........................................................................397
§ 1. Классификация предприятий общественного питания .........400
§ 2. Характеристика типов предприятий общественного 
питания .............................................................................................................................404
§ 3. Принципы размещения предприятий общественного 
питания .............................................................................................................................412

2. Организация продовольственного снабжения ............................................414
§ 1. Организация материально-технического снабжения ..............416
§ 2. Характеристика складского хозяйства.................................................418
§ 3. Весоизмерительное оборудование ............................................................420

3. Общие требования к организации производства .....................................424
§ 1. Организация работы овощного цеха ........................................................426
§ 2. Организация работы мясо-рыбного цеха .............................................428
§ 3. Организация работы горячего цеха ..........................................................433
§ 4. Организация работы холодного цеха ......................................................438
§ 5. Организация работы кондитерского цеха ...........................................442
§ 6. Организация работы раздаточных ............................................................444

4. Организация обслуживания посетителей .......................................................452
§ 1. Торговые помещения .............................................................................................452
§ 2. Торговая мебель .........................................................................................................453
§ 3. Буфеты ...............................................................................................................................455
§ 4. Бары ......................................................................................................................................457
§ 5. Кассовый зал .................................................................................................................457
§ 6. Моечная столовой посуды .................................................................................459

5. Значение меню и прейскуранта в оперативном 
планировании работы предприятия ...............................................................462
§ 1. Составление меню ....................................................................................................463
§ 2. Меню со свободным выбором блюд ...........................................................468
§ 3. Особенности составления меню на предприятиях 
общественного питания разных типов .................................................469
§ 4. Меню дневного рациона питания ................................................................472
§ 5. Меню банкетное .........................................................................................................473
§ 6. Оформление меню и карты вин ....................................................................474
§ 7. Общие принципы оформления блюд .......................................................477

6. Классификация форм обслуживания ..................................................................481
§ 1. Организация обслуживания в буфетах ................................................485
§ 2. Применение кассовых систем в производственной 
деятельности предприятий общественного питания ..............488
§ 3. Организация работы с посетителями .....................................................490
§ 4. Обслуживание оборудования и программное 
обеспечение ..................................................................................................................491
§ 5. Организация производственной деятельности 
и рекламы .......................................................................................................................491

ЛИТЕРАТУРА ................................................................................................................................494

ПРИЛОЖЕНИЯ ............................................................................................................................497

Предисловие

Услугами общественного питания в нашей стране ежедневно 
пользуется значительная часть населения страны, в том числе 
в зоне обслуживания потребительской кооперации — жители 
городов, а также сельское население.
Среди актуальных задач дальнейшего развития общественного питания как отрасли народного хозяйства страны на 
ближайшие годы следует отметить увеличение выпуска полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий; 
повышение качества выпускаемой продукции, расширение и 
обновление ассортимента, организацию рационального питания; 
увеличение обеспечения населения услугами общественного 
питания (при этом необходимо полностью обеспечить горячим питанием рабочих, служащих, колхозников, учащихся); внедрение 
прогрессивных форм обслуживания, в частности более широкое 
внедрение бригадного метода обслуживания в ресторанах; внедрение прогрессивной технологии приготовления кулинарной 
продукции, осуществление концентрации первичной обработки 
сырья и централизации производства кондитерских, мучных и 
кулинарных изделий, полуфабрикатов блюд высокой степени 
готовности в крупных заготовочных предприятиях; индустриализацию отрасли, дальнейшее развитие научно-технического 
прогресса; перевод отрасли на промышленные методы работы; 
ускорение роста производительности труда и обеспечение за счет 
этого прироста национального дохода, а также ускорение развития материально-технической базы; расширение дополнительных 
услуг, оказываемых населению, — прием предварительных заказов, доставка кулинарной продукции на дом, создание магазинов 
кулинарии у проходных и на территории предприятий и т. д.
Основная роль в выполнении этих задач принадлежит работникам общественного питания, которые должны иметь большие практические навыки и соответствующую теоретическую подготовку.
Целью настоящего издания является оказание помощи 
учащимся, производственным работникам в повышении уровня 
необходимых профессиональных знаний, совершенствование 
навыков в работе.

I. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

1. Товароведно-технологическая характеристика 
овощей и грибов

Для приготовления различных кулинарных блюд и гарниров 
на предприятиях общественного питания широко используются 
свежие, соленые, маринованные, сушеные и быстрозамороженные овощи.
Свежие овощи делятся на следующие основные группы: 
клубнеплоды — картофель, батат, топинамбур; корнеплоды — 
свекла, морковь, петрушка, пастернак, репа, брюква, сельдерей, 
редис; тыквенные — огурцы, кабачки, тыква; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссельская, 
савойская, кольраби; томатные — томаты (помидоры), баклажаны, стручковый перец; луковые — лук репчатый, зеленый, 
лук-порей, чеснок; листовые — салат листовой и кочанный, 
шпинат, щавель, крапива, лебеда; десертные — ревень, спаржа, 
артишоки; зернобобовые — фасоль, горох, бобы, бобы-лима; 
пряные овощи — хрен, эстрагон, чабер, майоран; зерновые — 
сахарная овощная кукуруза.
Из клубнеплодов наибольшее распространение имеет картофель. Из овощей, используемых на предприятиях общественного 
питания, на долю картофеля приходится 60–70%. Наибольшее 
распространение в России получили следующие сорта столового 
картофеля: Ранняя роза, Вольтман, Лорх, Приекульский ранний, 
Берлихенген, Воронежский, Корневский, Эпикур и др.
Зрелый картофель должен быть целым, сухим, не пораженным болезнями или сельскохозяйственными вредителями. Диаметр клубней должен быть не менее 5 см. Однако