Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД 
И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
КУХОНЬ НАРОДОВ РОССИИ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Под редакцией профессора А. Т. Васюковой 

7-е издание, стереотипное

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

УДК 641.5
ББК 36.99
С23

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь 
народов России для предприятий общественного питания / 
под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 7-е изд., стер. — 
Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков 
и К°», 2023. — 208 с.

ISBN 978-5-394-05237-8.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов 
России разработан специалистами и практическими работниками 
отрасли общественного питания. В него вошли наиболее 
распространенные рецептуры блюд кафе, столовых и ресторанов 
различных регионов России.

С23

ISBN 978-5-394-05237-8 
© Васюкова А. Т., 2013
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2013

Сертификат соответствия № РОСС RU.AB51.HO5316

Подписано в печать 10.08.2022. Формат 6090 1/16. 
Печать цифровая. Бумага офсетная № 1. Печ. л. 13. 
Тираж 50 экз. Заказ № 181247

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
129347, Москва, Ярославское шоссе, д. 142, к. 732
Тел.:  8 (495) 668-12-30, 8 (499) 182-01-58
E-mail: sales@dashkov.ru — отдел продаж;
office@dashkov.ru — офис; http://www.dashkov.ru

Отпечатано: Акционерное общество
«Т8 Издательские Технологии»
 109316, Москва, Волгоградский проспект, дом 42, корпус 5
Тел.: 8 (499) 322-38-30

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

АБХАЗСКАЯ КУХНЯ
1. Вареные яйца с орехом (акутагьчапа)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2. Отварная курица или индейка по-абхазски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
3. Паштет из субпродуктов (архварахчапа)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
4. Амгуачапа (субпродукты, варенные с ореховой 
массой — акачпей)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
5. Форель, жаренная на вертеле . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
6. Яичница по-абхазски (акутагджи) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
7. Яичница с сыром и орехом (акурчача) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
8. Бурдючный сыр, приправленный аджикой и мятой 
(ачаюр, или ашвцыгра) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
9. Баклава, или пахлава, по-сухумски (абаклауа) . . . . . . . . . . . . . . . 43
10. Халва по-абхазски (ахалуа) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
11. Соус из спелой алычи (асызбал)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
12. Соус из ежевики (амаахыр сызбал) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
13. Соус из зеленого (молодого) винограда с орехом 
(акухь сызбал) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
14. Соус из крапивы и щирицы с орехом (ахаршьыл сызбал)   . . . . 46
15. Соус из грецкого ореха с аджикой (арашых сызбал)   . . . . . . . . 47
16. Суп из баранины с фасолью . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
17. Суп из баранины с крупой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
18. Акудрца — суп из фасоли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
19. Ахудзрца — суп из пшена   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
20. Окрошка по-абхазски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
21. Говядина, тушенная по-абхазски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
22. Козленок, жаренный (целиком) на вертеле   . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
23. Акутеицарш — курица под ореховым соусом   . . . . . . . . . . . . . . . 53

24. Цыпленок под томатным соусом (акучышыицарш)   . . . . . . . . . 54
25. Курица или индейка, жаренные на вертеле. 1-й вариант . . . 54
26. Курица или индейка, жаренные на вертеле. 2-й вариант . . . 55
27. Цыпленок, жаренный на вертеле, по-абхазски . . . . . . . . . . . . . . 56

АДЫГЕЙСКАЯ КУХНЯ
28. Чэтлибж по-адыгейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
29. Лилибж по-адыгейски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

АЛТАЙСКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ
30. Чегень (кислое молоко) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
31. Арчи   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
32. Курут . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
33. Быштак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
34. Каймак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
35. Эдигей   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
36. Кого молочное . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
37. Боорсок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
38. Теертнек (алтайский национальный хлеб). 1-й вариант   . . . . 60
39. Теертнек (алтайский национальный хлеб). 2-й вариант   . . . . 61
40. Кан (кровяная колбаса) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
41. Ток-чок   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
42. Чай по-алтайски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
43. Чай с талканом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
44. Чарак   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

БАШКИРСКАЯ КУХНЯ
45. Закуска уфимская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
46. Куырылган   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
47. Тукмач с птицей   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
48. Тукмас с яйцом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
49. Куырылган   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
50. Куллама   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
51.Телятина по-башкирски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
52. Куриные котлеты с орехами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
53. Пельмени мясные с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
54. Пельмени в горшочке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
55. Пельмени по-уфимски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
56. Вак-балеш (пирожки с начинкой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
57. Губадия по-башкирски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

58. Усбосмак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
59. Коймак . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

БУРЯТСКАЯ КУХНЯ
60. Монгольский салат из зеленой фасоли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
61. Шулэп (суп-лапша по-бурятски) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
62. Колбаса кровяная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
63. Колбаска мясная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
64. Мясо строганое с лапшой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
65. Сметана с черемухой и сахаром   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
66. Чай зеленый с молоком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

ДАГЕСТАНСКАЯ КУХНЯ
67. Суп рисовый с курицей и курагой   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
68. Лакский хинкал (гьавккури)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
69. Аварский хинкал   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
70. Чуду с мясом и картофелем (даргинское) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
71. Баранина с тыквой (кумыкское блюдо) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
72. Плов по-лезгински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
73. Хоегушт зеленый (из татской кухни) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

ДОНСКАЯ КУХНЯ
74. Постный борщ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
75. Карп с белым столовым вином   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
76. Солянка казачья   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
77. Стерлядь на шампанском   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
78. Лещ, запеченный с кашей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
79. Лещ с хреном и яблоками   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
80. Рыба донская тушеная   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
81. Щука печеная со свиным салом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
82. Кулеш рыбачий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
83. Раки по-праздничному   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
84. Пряники Донские   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
85. Пирог походный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
86. Нардек (арбузный мед) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
87. Освежающий напиток. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
88. Напиток с донским вином   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
89. Квас из терна . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
90. Напитки из трав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
91. Гекахте лебер   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
92. Жареные огурцы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
93. Запеченная гефилте-фиш . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
94. Пирог с ананасами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

ИНГУШСКАЯ КУХНЯ
95. Салат по-ингушски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
96. Сыскл кодар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
97. Чиепалгаш (лепешки с картофелем или творогом) . . . . . . . . . . 94
98. Дулх-халтам (мясо с галушками по-ингушски) . . . . . . . . . . . . . . 95

КАБАРДИНО-БАЛКАРСКАЯ КУХНЯ
99. Салат из редиса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
100. Салат из свежих огурцов и помидоров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
101. Суп с мясом   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
102. Ляпс с ляпстехой (суп)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
103. Сохта (колбаса)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
104. Шашлык по-балкарски (балкарская кухня) . . . . . . . . . . . . . . . . 99
105. Жарков (жаркое из баранины) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
106. Жал-баур (шашлык из печени) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
107. Птица жареная по-кабардински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
108. Плов с курицей   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
109. Курица, тушенная в соусе гядлибжа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
110. Койжапха (соус сметанный)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
111. Кой-далян (пирожки круглые с творогом) . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
112. Хычин с сыром и картофелем (пресный пирог) . . . . . . . . . . . . 103
113. Кой-далян (пирожки с творогом)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
114. Жамуко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
115. Халва домашняя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
116. Закерис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
117. Курица, тушенная с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
118. Индейка отварная по-кабардински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
119. Индейка жареная по-кабардински . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
120. Лицуклибжа   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

КАЛМЫКСКАЯ КУХНЯ
121. Ця . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ КУХНЯ 
122. Гедлибже . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
123. Курица под соусом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ
124. Творожные бутерброды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
125. «Мраморные» бутерброды   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
126. Ягодные бутерброды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
127. Уха из налима . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
128. Уха молочная (kalakeitto (с.к.), kalazuarencu) . . . . . . . . . . . . . . 114
129. Мясной суп с грибами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
130. Канунник по-карельски (aattolohko)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
131. Жаркое из баранины и свинины (lammaspaisti)   . . . . . . . . . . . 116
132. Мясо трубочкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
133. Курица в сметане . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
134. Котлеты куриные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
135. Котлеты из лосятины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
136. Жаркое из лосятины   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
137. Грибная похлебка по-петровски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
138. Запеканка из брюквы по-фински (lanttulaatikko) . . . . . . . . . 120
139. Паста (пасха). 1-я рецептура   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
140. Паста (пасха). 2-я рецептура   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
141. Кислопряженцы с молоком   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
142. Репный квас . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
143. Морковно-ягодный напиток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123

КУБАНСКАЯ КУХНЯ
144. Салат «Кубанский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
145. Сельдь по-кубански   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
146. Салат из языка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
147. Борщ с грибами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
148. Затирка кубанская   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
149. Похлебка из осетрины с грибами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
150. Колбаски по-кубански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
151. Штрумбы мясные кубанские   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
152. Жаркое по-кубански с баклажанами и алычой . . . . . . . . . . . . 128
153. Нутрия по-кубански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
154. Судак по-казацки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

155. Блины по-кубански . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
156. Вареники с картофелем и грибами или капустой   . . . . . . . . . 131
157. Вареники «Матаз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
158. Кабачки, фаршированные овощами и рисом   . . . . . . . . . . . . . . 132

КУРДСКАЯ КУХНЯ
159. Пилав по-курдски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
160. Адас пилав по-курдски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
161. Хавиг поло по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
162. Кюфта шурева по-курдски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
163. Хореш бурани по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
164. Кюфта таабел по-курдски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
165. Абгушт по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137
166. Хореш субзи по-курдски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137

КУХНЯ НАРОДА КОМИ
167. Йола кукань яй (телятина в молоке)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
168. Оленина, тушенная с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
169. Борщ по обычаям коми . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
170. Коми борщ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

МАРИЙСКАЯ КУХНЯ
171. Салат из зеленого лука    . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
172. Салат картофельный с кальмарами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
173. Салат из стерляди (шолтымо стерлядь) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
174. Винегрет овощной   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
175. Помидоры, фаршированные мясным салатом и грибами . . .142
176. Закуска «Таир» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
177. Шурашан студень (студень с крупой) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
178. Шурашан туймошыл (говядина по-таирски)   . . . . . . . . . . . . . . 144
179. Пельмени по-марийски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 
180. Жаритлыме шокш (печень по-таирски) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
181. Турисмо торык вуд (напиток творожный)   . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

МОРДОВСКАЯ КУХНЯ
182. Ушица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
183. Летняя ушица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
184. Зимняя ушица   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
185. Баланда   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
186. Полбяная каша   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

187. Шонгарям (мордовская  пшенная  каша) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
188. Каша пшенная с тыквой (суронь ям тикла мархта (м), 
дурак куяр марто ямксонь (э)) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
189. Цёмарт (мордовские  пельмени)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
190. Томленое мясо зайца   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151
191. Томленая рыба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
192. Брусника (клюква) с репой (редькой)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
193. Кисель из меда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
194. Пампушки (цюкорост (м), сюкорот (э))   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

НАНАЙСКАЯ КУХНЯ
195. Строганина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
196. Квашеная оленина . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
197. Медвежатина тушеная . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
198. Гороховый суп   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
199. Куллама с курицей   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
200. Суп молочный с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
201. Салма в бульоне   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
202. Суп с рубленым мясом (старинное татарское 
блюдо) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
203. Шулпа из баранины (суп) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
204. Пельмени с вишнями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
205. Тутырган-таук (курица, фаршированная яйцом 
и молоком)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
206. Бэлиш, запеченный в горшке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
207. Тутырма . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
208. Жаркое «Казань» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
209. Казанский плов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
210. Рыба, фаршированная по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
211. Тэбе из рыбы по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
212. Мясо, тушенное с картофелем, по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . 165
213. Азу по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
214. Фаршированная баранина (тутырган тэкэ) . . . . . . . . . . . . . . . . 167
215. Гусь вяленый по-татарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
216. Курица с тушеным картофелем по-татарски . . . . . . . . . . . . . . 168
217. Тутырган таук (курица, фаршированная по-татарски) . . . 168
218. Зразы из кур, жаренные в тесте, по-татарски . . . . . . . . . . . . . 170

219. Кыстыбый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
220. Чэк-чэк (шарики из теста) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
221. Катык (простокваша из топленого молока)   . . . . . . . . . . . . . . . . 173

ТУВИНСКАЯ КУХНЯ
222. Лапша тувинская . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
223. Манчи   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
224. Пуца (вареники на пару)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
225. Тувинская лепешка   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
226. Тырткан чашечный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
227. Чай по-тувински  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

УДМУРТСКАЯ КУХНЯ
228. Салат «Ижевский»   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
229. Вареники с редькой   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
230. Виртырем (колбаски) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
231. Жукомильым (блинчики с фаршем) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
232. Капуста с говядиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
233. Котлеты деревенские   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
234. Нугыли (суп)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
235. Перепечи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181
236. Пыжем силь (мясо жареное) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
237. Шаньги с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

ХАКАССКАЯ КУХНЯ
238. Салат из горошка с мясом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
239. Салат из кюбиргена   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
240. Салат из халбы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
241. Сатырма (хакасское национальное кушанье) . . . . . . . . . . . . . . 185

ЧУВАШСКАЯ КУХНЯ
242. Бутерброд с кильками и яблоками   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
243. Грибы с зеленым луком и картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
244. Икра свежей щуки   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
245. Студень говяжий   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
246. Щи из рассады  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
247. Щи из крапивы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188 
248. Суп с галушками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
249. Суп молочный с тыквой   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
250. Суп молочный с рыбой   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190

251. Суп с калиной . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
252. Окрошка по-чувашски   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
253. Колбаса домашняя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
254. Кролик жареный   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
255. Шыртан   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
256. Рулетики по-чебоксарски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
257. Котлеты из жирной свинины с печенкой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
258. Вобла соленая жареная   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
259. Рыба запеченная с гарниром . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195
260. Картофель печеный в кожуре с огуречным рассолом . . . . . 196
261. Картофель жареный с яйцом  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
262. Картофельная запеканка с рыбой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
263. Грибы жареные с картофелем . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197
264. Пшеничная каша с грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
265. Вареники с капустой   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
266. Пирог с клюквой . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199 
267. Пирожки печеные с рисом и изюмом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
268. Ряженка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
269. Сладость . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
270. Кисель . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
271. Малина с молоком   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202

ЧУКОТСКАЯ КУХНЯ
272. Лососевый суп   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
273. Палочки из оленины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
274. Пальгын  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
275. Филе кабана по-охотничьи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204
276. Пяруй нянь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

ЯКУТСКАЯ КУХНЯ
277. Керчэх . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
278. Студень из головы и ног лося   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
279. Ойогос (вареное мясо)   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
280. Корюшка в кляре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
281. Султа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
282. Сууммэх (сыр по-якутски) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

ВВЕДЕНИЕ

Национальные кухни народов России формировались веками. 
В дореволюционное время пища была весьма скудной, однообразной 
и малокалорийной. В последние же десятилетия совершенствовалась 
технология приготовления, расширялся ассортимент 
используемых продуктов. 
С ростом благосостояния повышался удельный вес ранее не 
производившихся и мало употреблявшихся ценных продуктов 
питания. Меню стало значительно богаче. Однако национальные 
особенности и обусловленные климатом предпочтения некоторым 
продуктам остаются.
Этнографы, начиная исследование жизни этноса, изучают его 
кухню, ибо в ней в концентрированном виде отражаются история 
и культура, быт и нравы народа. Огромная страна, раскинувшаяся 
от Балтийского моря на западе до Тихого океана на востоке, от 
Арктики на севере до Кавказских гор на юге, — это Россия. Русская 
кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью 
нашей культуры, нашей истории.
В древнейших письменных источниках X–XV вв. содержатся 
первые скупые сведения о русской кухне. Она начала складываться 
в IX в. и к XV в. достигла своего расцвета. Естественно, на формирование 
русской кухни в первую очередь самое большое влияние 
оказали природно-географические условия. Обилие рек, озер, 
лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества 
блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.
Свой язык, обычаи, неповторимые песни, танцы и сказки имеет 
каждый народ, и в каждой стране есть свои излюбленные блюда, 
особые традиции застолья, приготовления пищи. Мы хотим познакомить 
вас с русской национальной кухней. При написании сборника 
нами специально были отобраны лучшие рецепты старинных 
и современных блюд народов России. 

Тема трапезы и застолья нашла широкое отражение во всех 
жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, 
изделиях народных художественных промыслов. 
Широко известен за рубежом русский стол. Славится он главным 
образом своими деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), 
севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, 
черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными 
грибами (рыжиками и белыми), составляющими не только прекрасный 
натюрморт вместе с кристально прозрачной московской 
водкой, но и тонко гармонирующими с нею во вкусовом отношении.
Но эти праздничные, изысканные готовые продукты не могут 
дать полного представления о кухнях народов России, о своеобразии 
вкуса их основных горячих блюд, о составе русского национального 
стола в целом.
В том виде, в каком она дошла до наших дней, русская кухня 
сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад. Во 
вторую половину XIX в. была проведена ее неофициальная кодификация. 
Именно в период с 40-х по 80-е гг. XIX в. появилось большое 
количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (
от аристократов до крестьян) и из разных губерний страны. 
Это позволило не только впервые увидеть в наиболее полном виде 
весь национальный репертуар русских блюд, но и начать его критическую 
чистку от разных инородных заимствований и наслоений.
Кухни народов России прошли длительный, тысячелетний 
путь развития и пережили несколько этапов. Каждый из них оставил 
неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под 
классической русской кухней), причем довольно сильно отличался 
от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления 
их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.
Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (
IX–XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня 
Петровско-Екатерининской эпохи (XVIII в.); Петербургская кухня 
(конец XVIII – 60-е гг. XIX вв.); Общерусская национальная кухня (
60-е г. XIX – начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее 
время).
Древнерусская кухня, охватывающая 500 лет развития, характеризуется 
чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусо-

вой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. 
Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине 
XVI в., в момент ее кульминационного развития, в письменном 
памятнике 1547 г. (“Домострой”) советником царя Ивана IV Грозного 
Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных 
изделий и напитков. Сохранившиеся с конца XVI в. трапезные 
книги крупнейших русских монастырей дополняют наши 
сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые 
блюда. Уже в IX в. появляется кислый ржаной черный хлеб на 
квасно-тестяной закваске, он становится национальным русским 
хлебом, любовь к которому подавляющего большинства народа оказывает 
решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии 
в спорах об евхаристии на Вселенских соборах в середине 
XI в. (где русские епископы отвергли опресноки!) и на последующую 
хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, 
а не на латинский Запад.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно 
на основе кислого ржаного теста под воздействием грибковых культур. 
Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, 
а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски 
теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание 
с ржаной дали позднее, в XIV–XV вв., новые разновидности 
русских национальных хлебных изделий: оладьи, шаньги, пышки 
(жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также 
калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб.
Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке 
с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней 
птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного 
зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно 
послужило основой для создания блюд из него — каш. Каши — полбяная, 
гречневая, ржаная, так называемая “зеленая” (из молодой 
недозрелой ржи), ячменная (ячневая) — делались в трех видах в 
зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (
полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных 
продуктов, какие использовались для начинки пиро-

гов. В X–XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального 
блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, 
отмеченное участием значительных масс народа, будь то 
княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, 
крепости или иное общественно значимое событие.
Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, 
рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном 
изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской 
кухни (в XVI – начале XVII вв.) в нее органично вошли 
такие “восточные” блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, 
грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар 
(тюрков) и пермяков (камских угрофиннов), но ставшие русскими 
блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа 
и даже давшие чисто русскую разновидность — кундюмы (жареные 
пельмени с грибами).
В средневековый период сложилось также большинство русских 
национальных напитков: мед ставленый (около 880–890 гг.), 
приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных 
вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 
35 лет); березовица пьяная (921 г.) — продукт брожения березового 
сока; мед хмельной (920–930 гг.) — с добавлением к меду хмеля помимо 
ягодных соков; мед вареный — продукт, близкий по технологии 
к пиву (996 г.); квас, сидр (XI в.), пиво (около 1284 г.).
В 40–70-х гг. XV в. (не ранее 1448-го и не позднее 1474 г.) в России 
появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные 
технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком 
качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее 
горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Русская 
(московская) водка производилась из ржаного зерна путем “сидения”, 
а не дистилляции, т. е. посредством беструбного медленного 
выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды.
Однако распространение водки начинается лишь с конца 
XV – начала XVI вв., когда она становится предметом государственной 
монополии; из России водка в начале XVI в. (1505 г.) распространяется 
в Швецию. В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив 
Кремля, открывается первый общественный “ресторан” — 

царев кабак. В конце XV в. (в 70–80-х гг.) появляются первые профессиональные 
повара — не только у царя, но и у князей и бояр. 
Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем 
трех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — 
для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного.
Уже в раннем средневековье сложилось четкое или, вернее, 
резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-
грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное 
влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до 
конца XIX в. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. 
Проведение резкой грани между скоромным и постным 
столом, отгораживание их друг от друга “китайской стеной”, 
изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их 
смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию 
некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать 
известного однообразия меню.
Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному 
столу. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в 
разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма 
строго, способствовал естественному расширению постного стола. 
Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное 
использование различного растительного сырья — зерна, 
овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).
Попытки разнообразить постный стол на первых порах выражались 
в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался 
отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, 
горох, огурцы — овощи, известные с IX в., — если не ели сырыми, 
то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно 
одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не 
были свойственны русской кухне, они появились в России уже 
в XIX в. как одно из самых последних заимствований у Запада. 
Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним 
овощем, отчего и назывались “салат огуречный”, “салат свекольный”, “
салат картофельный” и т. п. Еще большему разделению 
подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — 
грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки, шам-

пиньоны и т. д. — солили или варили совершенно отдельно от других, 
что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло 
дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, 
запеченном и лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое 
рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. 
Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — 
окуневой, ершовой, налимьей, стерляжьей и т. п., 
а не просто рыбным супом, как у других народов.
Количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию 
они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие 
однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием 
в тепловой обработке, с другой — применением различных 
масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, 
макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее — 
подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних 
чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, 
петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец 
и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X–XI вв., а позднее, в 
XV – начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, 
кардамоном, аиром и шафраном.
В средневековый период развития русской кухни выявляется 
склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее 
название “хлебово”. Самое большое распространение получают 
такие виды хлебова, как щи, основанные на растительном сырье, 
а также различные виды мучных супов.
Молоко и мясо до XVII в. употреблялись сравнительно редко, 
причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, 
говядину и гораздо реже свинину и баранину) варили в щах или кашицах 
и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов 
мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. 
Остается историческим фактом, что в 1606 г. боярам удалось 
натравить на Лжедмитрия I толпу, побудив ее ворваться в Кремль, 
только сообщением, что царь ненастоящий, ибо ест телятину. Это был 
самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или 
скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство 
сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI в.

Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями 
сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы 
и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой 
и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального 
сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть 
до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего 
медово-малинными или медово-земляничными. В XIV–XV вв. 
возникает и другое русское национальное сладкое изделие — 
левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, 
черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем 
на солнце. К национальному русскому лакомству вплоть до XX в. 
относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские), а позднее, 
в XVII в., кедровые и подсолнечные семечки.
Древнерусской кухне, как и всему патриархальному быту Руси, 
был нанесен удар в начале XVII в. — периодом польско-шведской 
интервенции и крестьянской войной, приведшими к хозяйственному 
упадку в течение почти четверти века и к резкому изменению социальных 
условий в России. Именно этот период и служит демаркационной 
линией между древнерусской кухней и кухней Московского 
государства XVII в., или так называемой старомосковской кухней.
Основное отличие современной русской кухни от древнерусской 
состоит в том, что наступило резкое размежевание русского 
общенационального стола по сословному признаку. Раньше стол 
знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, 
ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство 
пищевого сырья, производимого крестьянами для всех сословий. За 
границей для двора закупались лишь вина — французские и греческие (
мальвазия, бургундские, романея) — и фрукты, в основном 
сушеные и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием 
интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд 
товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) 
и заменой натурального обмена денежным началось разграничение 
в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали 
на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина.
По этим же причинам с XVII в. начали складываться русские 
региональные кухни (донская, уральская, сибирская, поморская), 

поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни 
ассортиментом продуктов и блюд.
Наконец, своеобразие этого периода в развитии русской кухни 
заключалось и в том, что стол московского царя и знати, хотя и 
оставался закрытым, но оказывал влияние на всю московскую кухню 
в целом. Дело в том, что в Москве все пищевые товары, как бы 
они ни были редки и экзотичны, продавались на свободном рынке, 
следовательно, могли быть приобретены любым лицом (так, китайский 
чай впервые появился при дворе в 1638 г., а в свободной продаже — 
уже в 1674 г.). Кроме того, колоссальный штат прислуги, обслуживавшей 
царский двор и многочисленные семейства знати и 
насчитывавший лишь в черте города десятки тысяч человек, содействовал 
тому, что новые застольные обычаи, новые блюда, их композиции 
и рецептуры постепенно распространялись среди московского 
люда. Вот почему термин “московская кухня”, хотя и означает 
прежде всего кухню знати XVII в., имеет и более широкое толкование. 
Речь идет о кулинарных принципах, ставших господствующими 
в XVII в. в столице и ее окружении. Не случайно московская 
кухня дожила в Москве, а особенно в Замоскворечье — этом оазисе 
древней Москвы и районе купечества, — вплоть до начала XX в., 
независимо от того что господствующее кулинарное направление 
в стране сменилось за это время трижды.
В то время как народная кухня начиная с XVII в. все более 
упрощается и обедняется, кухня дворянства, и особенно знати (боярства), 
становится все более сложной и рафинированной. Она не 
только собирает, объединяет и обобщает опыт предшествовавших 
столетий, но и создает на его основе новые, более сложные варианты 
старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в 
русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов — 
преимущественно восточного и балканского происхождения. Заметно 
обогащается в это время скоромный праздничный стол. По-прежнему 
используются принятые в народе солонина и вареное мясо, но преимущественное 
место на столе знати начинают занимать “верченое” 
(т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица 
и дичь. При этом способы обработки мяса все более разнятся в зависимости 
от его вида. Так, говядина идет главным образом для при-