Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

Ассоциация кулинаров России 

СБОРНИК
РЕЦЕПТУР БЛЮД
ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ

Москва 
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»
2022

Под редакцией профессора 
А. Т. Васюковой

8-е издание

УДК 641.5
ББК 36.997
          С23

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / под 
ред. проф. А. Т. Васюковой. — 8-е изд. — Москва : Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2022. — 
816 с.

ISBN 978-5394-05093-0.

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни для предприятий общественного питания разработан сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств. В него вошли наиболее 
распространенные рецептуры блюд ресторанов зарубежной кухни 
г. Москвы.
При разработке сборника использованы традиционные и современные технологии. Их авторы: А. И. Тютюнник, Ю. М. Новоженов, Г. А. Волощук, А. В. Нечипоренко, М. В. Васюков, А. В. Мошкин, 
Л. А. Гладенкова, А. Клявинь, Е. В. Косова, Джон Бутлер, Шень Чжоу, 
Морис Дюлон, Ф. И. Васильев, В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, 
Д. Н. Поляков, Мария Лемнис, Генрик Витри, В. В. Кривобокова, 
А. И. Козенко, В. Б. Волынский, Е. Касаткина, Санда Марин, Ямуна Деви.

УДК 641.5
ББК 36.997

С23

ISBN 978-5394-05093-0 
© Васюкова А. Т., 2007
© Васюкова А. Т., 2017, с изменениями
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2017

Содержание

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Австралийская кухня (Австралия, Новая Зеландия)  . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Австрийская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Английская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Арабская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Афганская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Африканская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Бельгийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Болгарская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Венгерская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Вьетнамская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203
Греческая кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Датская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Еврейская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Индийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Индонезийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Иранская и иракская кухни. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Испанская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292
Итальянская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
Канадская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316
Китайская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Корейская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404
Кухни народов латиноамериканских стран. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Кухня народов Антильских островов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Аргентинская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
Боливийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445
Бразильская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Венесуэльская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Кухня народов Гаити  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 474
Гватемальская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476

Кухни народов Гондураса, Никарагуа, Коста-Рики, Панамы . . . 477
Доминиканская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Колумбийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480
Кубинская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 488
Мексиканская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
Парагвайская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 557
Перуанская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 558
Сальвадорская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 561
Уругвайская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563
Чилийская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564
Эквадорская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 569
Кухни народов Соединенных Штатов Америки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Монгольская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 589
Немецкая кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 597
Польская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623
Португальская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 663
Румынская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671
Скандинавская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 679
Турецкая кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 691
Французская кухня  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705
Чешская и словацкая кухни  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725
Югославская кухня. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 752
Японская кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 758
Приложение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805

Введение

Питание — одно из главных условий существования человека. 
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, 
своевременность и регулярность приема пищи решающим образом 
влияют на жизнедеятельность человека. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных 
людей.
Сходные условия жизни отдельных групп людей, общение между собой привели к созданию сходных материальной и духовной 
культур: построек и очагов, одежды, посуды, утвари, пищи, обычаев 
и верований.
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа 
складывались на протяжении многих веков. Постепенно создались 
национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.
В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших 
фактора, тесно связанных между собой: набор исходных продуктов и 
способ их обработки.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают 
природа и материальное производство — животноводство, земледелие, 
разнообразные промыслы. Это означает, что на особенности отдельных 
национальных кухонь оказывают влияние географическое расположение государства, экономические и климатические условия.
Так, в национальных кухнях стран, граничащих с морями и океанами, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов; в национальных 
кухнях стран, расположенных в лесных районах, — блюда из продуктов 
животноводства и лесных промыслов.
Географическое и климатическое положение отдельных стран 
обусловило также различное использование в пище вкусовых и ароматических веществ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, 
Южной Америки, Австралии и других стран используют для приго

товления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы 
северных стран предпочитают менее острую пищу.
Однако набор исходного сырья еще не предполагает приготовления 
унифицированных блюд и не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. Примером могут служить такие популярные продукты, как мясо, рис, картофель и 
проч. Они являются основой питания многих народов, населяющих Евразию. Но блюда, приготовленные, например, китайцами, индийцами, 
японцами, финнами и немцами, воспринимаются как совершенно разные.
Это объясняется тем, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет различную технологию и приемы 
тепловой обработки, своеобразные сочетания продуктов.
Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. И тут особенности географического и климатического положения отдельных стран обусловили создание в различных климатических зонах разнообразных видов очагов, что повлияло на способы тепловой обработки исходного сырья, виды посуды.
Так, суровый климат Скандинавских стран привел к появлению 
печей, которые служили одновременно и для обогрева жилья, и для 
приготовления пищи. Особенности данного очага определили и основные особенности тепловой обработки продуктов, свойственные скандинавской кухне: варку, тушение и запекание.
Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи использовался открытый огонь (жарка на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагается вне жилища, так как благодаря теплому климату оно не нуждалось в обогреве.
На особенность национальных кухонь влияли религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, — строгие вегетарианцы.
Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Это все не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. 
Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь всегда имели и имеют место. Мы можем найти много 

общего, например, между турецкой и болгарской национальными кухнями, которые, в свою очередь, позаимствовали многое у греческой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Ближнего Востока и Азии, что позволяет нам говорить об общеближневосточной и общеазиатской кухнях.
Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их 
самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в 
том числе и созданным представителями другой национальности, свой 
особый вкус.
Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их 
самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в 
том числе и созданным представителями другой национальности, свой 
особый вкус.
Животворное влияние друг на друга, взаимное обогащение национальных кухонь особенно хорошо видны на примере развития кулинарии славянских, латиноамериканских, арабских и других народов.
Бурное развитие туризма в последние годы вызвало необходимость изучения особенностей питания разных народов. Нашим кулинарам необходимо знать характерные черты этого питания, уметь 
готовить блюда зарубежных кухонь, правильно подавать их, квалифицированно включать в меню разнообразные блюда.
В настоящем сборнике рецептур дается краткая характеристика 
национальных кухонь народов мира, приводятся технология приготовления и рецептуры наиболее характерных блюд народов Европы, 
Азии, Австралии, Африки и Америки.
В сборнике приведены присущие каждой национальной кухне 
сочетания продуктов, приемы их первичной и тепловой обработки, 
особенности заправки блюд пряностями, приправами, специями и их 
дозировка.
При составлении данного сборника были использованы “Сборник 
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. М.: Экономика, 1982; “Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 
общественного питания”. Комитет РФ по торговле. М., 1994.
В настоящем сборнике учтены основные особенности питания различных народов мира.
Рецептуры блюд и кулинарных изделий в сборнике пересчитаны с 
учетом действующих в России норм и уточнены на основе проведенных 
производственных проработок.

С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции уточнена технология приготовления блюд. Для 
ряда мучных блюд и изделий приведены различные начинки в соответствии с особенностями каждой конкретной страны.
Изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации 
рецептур отдельных блюд — соусов, бульонов, теста, фарша — в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо 
сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш).
Рецептуры салатов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и 
оформления, приведены в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных 
условий работы предприятия. В соответствующих разделах сборника 
рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Исходя из принципов рационального питания и национальных 
особенностей, рекомендуется более широкое использование свежих 
овощей, плодов и ягод.
В рецептурах супов, соусов и сладких блюд (бульоны, компоты), 
напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.
Наименование сырья и продуктов, включенных в сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствии 
с действующей нормативно-технической документацией на сырье и 
продукты. Для приготовления блюд продукты должны использоваться только сертифицированные. Сертификаты действительны, если они 
выданы органами государственной сертификации. 
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд 
произведен на основе норм, действующих с 1973 г.
В рецептуры мясных блюд включены порционные натуральные, 
панированные, мелкокусковые, рубленые полуфабрикаты в соответствии с действующей нормативной документацией.
Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
говядина — I категории, баранина (без ножек) — I категории; 
свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) — мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейки) 
потрошеная — I категории; рыба — мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная, исключение составляют (треска, поступающая 
потрошеной без головы, а также осетр, палтус чернокорый и белокорый, 
поступающие потрошеными с головой);

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января;
предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%; яиц куриных 2-й категории — средней массой 46 г в 
скорлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери 
составляют 12,5%); при использовании яиц другой категории и массы 
следует руководствоваться методикой расчета, приведенной в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. М.: Экономика, 1982.
Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский или на национальные сыры, используемые в соответствующих 
кухнях.
В рецептуры блюд включены основные виды сырья и продуктов, 
ассортимент которых может быть расширен в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.
В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в 
блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения 
продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов 
и блюда в целом.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом 
потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В нормы 
отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при 
размораживании полуфабрикатов (если используется полуфабрикат 
промышленного производства крупным куском), зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых 
полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. 
В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы 
предусмотрены потери при размораживании тушек, нарубании сырой 
птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы после тепловой обработки (варки, жарки).
Сборник включает разделы, в которых приведены характеристики 
различных кухонь, рецептуры и технология приготовления наиболее 
популярных блюд, нормативные материалы, позволяющие определить 
расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь 
при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий.
При пользовании сборником рецептур необходимо руководствоваться следующими положениями:
1. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общест

венного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий 
и другой действующей нормативно-технической документации.
При использовании стандартного сырья других кондиций или 
способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного 
питания”. М.: Экономика, 1982.
2. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, на которые изменена действующая при утверждении 
сборника нормативно-техническая документация, временные нормы 
отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, норма вложения сырья в блюда устанавливается на предприятиях общественного 
питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии 
сырья (продуктов). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами. В отдельных случаях такие контрольные проработки 
могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями, оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям 
общественного питания для руководства при использовании только 
данной партии сырья (продуктов).
3. При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть 
проведена замена тех или иных компонентов блюд, которые приведены в таблице “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд” “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. М.: Экономика, 1982, или в описании приготовления блюд.
4. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых 
блюд допускается возможность увеличения или уменьшения закладки 
какого-либо компонента с соответствующим изменением выхода блюда.
5. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей 
квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры 
блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся 
от имеющихся в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий”, 
обладающие новизной и технологией приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых из