Организация производства на предприятиях общественного питания

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Е.Б. Мрыхина

Допущено Министерством образования и науки
Российской Федерации в качестве учебного пособия
для студентов образовательных учреждений среднего
профессионального образования

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Москва 
ИД «ФОРУМ» — ИНФРА-М
2021

УДК 642.5(075.32)
ББК 65.431я723
 
М88

Мрыхина Е.Б.

М88  
Организация производства на предприятиях общественного пи
тания : учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. — Москва : ИД «ФОРУМ» : 
ИНФРА-М, 2021. — 176 с. — (Среднее профессиональное образование).

ISBN 978-5-8199-0858-7 (ИД «ФОРУМ»)
ISBN 978-5-16-014721-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-107230-1 (ИНФРА-М, online)

В учебном пособии изложены основные принципы организационно
торговой деятельности предприятий общественного питания. Показаны 
современные направления развития отрасли общественного питания, 
даны характеристики основных типов предприятий и подробное описание 
организации работы их цехов и подразделений.

В отдельных главах рассмотрены вопросы организации снабжения 

и складского хозяйства, оперативного планирования и нормирования труда работников.

В конце каждого раздела приведены вопросы для самоконтроля, позво
ляющие усвоить и закрепить учебный материал.

Для студентов учебных заведений, реализующих программу среднего 

профессионального образования по специальности 43.02.01 «Организация 
обслуживания в общественном питании».

УДК 642.5(075.32)

ББК 65.431я723

ISBN 978-5-8199-0858-7 (ИД «ФОРУМ»)
ISBN 978-5-16-014721-5 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-107230-1 (ИНФРА-М, online)

ООО «Издательский дом ФОРУМ»

127214, Москва, ул. Софьи Ковалевской, д. 1, стр. 51

E-mail: forum2-book@yandex.ru

Тел.: (495) 280-15-96

ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»

127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1

Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

E-mail: books@infra-m.ru        http://www.infra-m.ru

Подписано в печать 25.05.2021. 

Формат 6090/16. Бумага офсетная. Гарнитура Times. 

Печать цифровая. Усл. печ. л. 11,0.

ППТ30. Заказ № 00000

ТК 81650-1679674-020315

Отпечатано в типографии ООО «Научно-издательский центр ИНФРА-М»

127214, Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1

Тел.: (495) 280-15-96, 280-33-86. Факс: (495) 280-36-29

© Мрыхина Е.Б., 2015
© ИД «ФОРУМ», 2015

ФЗ 

№ 436-ФЗ

Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      5
Глава 1.  Основы организации общественного питания   . . . . . . . . . .      7
1.1. Основные направления развития общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      7
1.2. Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   10
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания 
особенности их деятельности   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   14
2.1. Особенности производственно-торговой деятельности 
предприятий общественного питания и их организационно-правовые формы   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   14
2.2. Классификация и характеристика основных типов 
предприятий общественного питания   . . . . . . . . . . . . .   16
2.3. Характеристика услуг общественного питания . . . . . .   26
2.4. Рациональное размещение сети общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   29
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   33
3.1. Источники снабжения, поставщики и договорные связи с поставщиками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   33
3.2. Организация снабжения сырьем и продовольственны ми товарами   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   35
3.3. Приемка продовольственных товаров . . . . . . . . . . . . . .   38
3.4. Организация материально-технического снабжения   .   40
3.5. Организация складского хозяйства   . . . . . . . . . . . . . . .   42
3.6. Организация тарного и транспортного хозяйства   . . . .   48
3.7. Хранение и отпуск продуктов   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   52
Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   56
4.1. Оперативное планирование работы производства с 
полным циклом производства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   56
4.2. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   60
4.3. Виды меню, и их характеристика   . . . . . . . . . . . . . . . . .   63
4.4. Нормативная документация предприятий общественного питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   68
Глава 5. Основы научной организации труда   . . . . . . . . . . . . . . . . . .   73
5.1. Сущность и задачи научной организации труда . . . . . .   73
5.2. Основные направления научной организации труда  . .   74

Глава 6. Нормирование труда на предприятиях общественного 
питания   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      87
6.1. Сущность, функции и принципы нормирования 
труда   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      87
6.2. Методы нормирования труда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      89
6.3. Классификация затрат рабочего времени . . . . . . . . . .      90
6.4. Методы исследования трудовых процессов и затрат 
рабочего времени   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      96
Глава 7. Основы организации производства   . . . . . . . . . . . . . . . . . .   109
7.1. Характеристика структуры производства   . . . . . . . . .   109
7.2. Организация работы заготовочных цехов . . . . . . . . . .   111
7.2.1. Организация централизованного производства 
полуфабрикатов из овощей и картофеля   . . . . .   112
7.2.2. Организация централизованного производства 
полуфабрикатов из мяса   . . . . . . . . . . . . . . . . . .   117
7.2.3. Организация централизованного производства 
полуфабрикатов из птицы и субпродуктов   . . .   124
7.2.4. Организация централизованного производства 
полуфабрикатов из рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . .   129
7.3. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным производственным циклом   . . . . . . . . . .   134
7.4. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях с полным производственным циклом   . . . . . . .   135
7.5. Организация работы кулинарного цеха   . . . . . . . . . . .   137
7.6. Организация работы кондитерского цеха . . . . . . . . . .   139
7.7. Организация работы доготовочных цехов   . . . . . . . . .   148
7.7.1. Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   149
7.7.2. Организация работы цеха обработки зелени   . .   150
7.7.3. Организация работы холодного цеха   . . . . . . . .   151
7.7.4. Организация работы горячего цеха   . . . . . . . . .   155
7.8. Организация работы моечной кухонной посуды   . . . .   162
7.9. Организация работы хлеборезки . . . . . . . . . . . . . . . . .   162
7.10. Организация реализации готовой продукции на доготовочных предприятиях   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   162
Приложения 
Приложение 1   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   170
Приложение 2   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   170
Приложение 3   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   171
Приложение 4   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   172
Приложение 5   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   173
Приложение 6   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   174
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   176

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает значительное место в сфере 
обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом  потребностей, которые данная 
отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей — функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполняется, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением 
населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.
Однако за последние годы значительные изменения в сфере 
потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к 
новым подходам к требованиям в организации общественного 
питания.
В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг 
хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия 
самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, 
внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования 
и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д. 
Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а 
именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем 
и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной 
функции предприятий общественного питания должны:
• изучать запросы и требования потребителей;
• определять потребности в продуктах питания;
• устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;
• создавать условия для приема пищи;

• готовить пищу, порционировать и отпускать ее;
• осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;
• рекламировать услуги.
Переход России к рыночной экономике определил новые 
условия деятельности предприятий общественного питания, 
для выполнения которых  необходимо значительно повысить 
уровень руководства предприятиями, осуществить наиболее 
рациональную организацию производства и обслуживания 
потребителей, улучшить качество профессиональной подготовки, повысить уровень знаний специалистов. 
Важная роль в реализации этой задачи отводится специалисту общественного питания новой формации — коммерсанту, который должен обладать универсальными знаниями в области организации питания, права, экономических отношений 
на внутреннем и внешнем рынке, уверенно ориентироваться в 
вопросах управления, выбора партнеров по бизнесу, маркетинга, психологии потребителя.
Курс «Организация производства на предприятиях общественного питания» рассматривает предприятие как совокупность входящих в него цехов и производственных участков, 
помещений для обслуживания потребителей и различного рода 
служб; изучает деятельность отдельных его подразделений и их 
взаимоотношения с точки зрения наиболее эффективного использования ресурсов каждого из них и предприятия в целом; 
исследует вопросы специализации производства, разделения и 
кооперации труда внутри предприятия, методы установления 
прогрессивных технических норм и т.д.
Последовательное изучение данного курса позволит учащимся овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания; организацию 
снабжения и складского хозяйства; знать основы рациональной организации труда и работы всех производственных цехов 
и участков, пути улучшения качества выпускаемой продукции, 
а также позволит приобрести необходимые навыки в составлении меню, разработке нормативно-технологической документации и выполнении расчетов сырья.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1

ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Важнейшие направления развития 
общественного питания

В современных условиях одним из важнейших направлений развития общественного питания является организация 
производства кулинарной продукции и полуфабрикатов на индустриальной основе.
Индустриализация общественного питания предполагает 
применение прогрессивных технологий, предусматривающих 
использование поточно-механизированных способов обработки 
мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей, а также новых интенсивных методов обработки продуктов малооперационных технологических процессов за счет унификации рецептур блюд и 
форм нарезки, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров.
Замена традиционной технологии индустриальной позволяет более рационально использовать сырье и оборудование, 
удлинить сроки хранения продукции, повысить ее качество.
Эффективность совершенствования технологических процессов достигается только в том случае, когда они внедряются на новой технической основе. Создание новой техники для 
индустриализации общественного питания осуществляется по 
трем основным направлениям:
• модернизация действующей техники;
• разработка техники, отвечающей современному научнотехническому уровню развития производства;
• разработка принципиально новых видов машин и оборудования.
Развитие общественного питания позволяет:
• существенно экономить общественный труд вследствие 
более рационального использования техники, сырья, материалов;

Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

• предоставить рабочим и служащим в течение рабочего дня 
горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет 
здоровье;
• организовать сбалансированное рациональное питание в 
детских и учебных заведениях;
• проводить централизованную витаминизацию блюд для 
питания организованных групп населения;
• внедрять принципы оптимального питания;
• осуществлять пропаганду принципов здорового питания 
среди широких слоев населения;
• осуществлять профилактику основных заболеваний путем придания рационам профилактической направленности.
Система общественного питания в целом по стране за последнее время существенно изменилась. Большинство ее  предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или 
перепрофилировались в предприятия торговли. После принятия Закона РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации», одного из основополагающих в данной сфере, определилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на 
поддержку государства.
В условиях рыночных отношений деятельность предприятий общественного питания существенно трансформировалась. Увеличивающееся количество предприятий общественного питания значительно обострило конкуренцию. Вследствие 
чего предприятия общественного питания на сегодняшний день 
стали работать намного профессиональней: повысилось качество производимой продукции и предоставляемых услуг; стали 
активно внедряться фирменные блюда в лучших традициях 
русской и мировой кухни. Потребителям предоставляется широкий спектр дополнительных услуг, развлекательные и шоупрограммы и т. п. Вместе с тем получает развитие и социальное 
питание, финансируемое из регионального и федерального бюджетов. Появляются комбинаты питания и фирмы, которые берут на себя решение задач организации социального питания.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача 
каждого предприятия — повышение качества производимой 
продукции и услуг, которые должны:
• четко отвечать определенным потребностям;

• удовлетворять требования потребителя;
• соответствовать применяемым стандартам и техническим 
условиям;
• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предоставляться потребителю по конкурентоспособным 
ценам;
• обеспечивать предприятию получение прибыли.
Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В ситуации, когда предложение превышает спрос, необходимо проведение ряда маркетинговых исследований: качества 
услуг, организации работы. Результаты исследования определяют систему качества, которая включает ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов 
продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, 
управление процессами обслуживания, статистические методы, 
безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
В своей работе предприятия общественного питания должны 
руководствоваться такими основополагающими документами, 
как Закон РФ «О защите прав потребителей» от 7 февраля 
1992 г., № 2300-4 (с внесением изменений и дополнений от 
17 декабря 1999 г., №212-ФЗ), «О стандартизации» от 10  июня 
1993 г., № 5154 -I (с изм., внесен. ФЗ № 87 от 10 июля 2002 г.), 
«О сертификации продукции и услуг» от 10 июня 1993 г.  
№ 5151-I (в ред. от 31 июля 1998 г., с изм. от 22 ноября 2001 г.), 
Правила производства и реализации продукции (услуг) 
общественного 
питания, 
утвержденные 
постановлением 
Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. 
№ 323.  Эти нормативные акты защищают права потребителей 
на безопасные, качественные продукцию и услуги, которые 
должны быть также безопасными и для окружающей среды. 
Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное постановление «О проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного 
питания» от 18 января 1995 г. № 4/3/3/. Сертификация продукции — это деятельность по подтверждению соответствия 
продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает пись
1.1. Важнейшие направления развития общественного питания

10
Глава 1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

менную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.
Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены в 
действие следующие стандарты:
• ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная 
продукция, реализуемая населению»;
• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
При сертификации услуг общественного питания должны 
проверяться показатели услуг, условия работы производства, 
обслуживания.
Обязательную сертификацию должны пройти:
• услуги питания предприятий общественного питания 
всех типов;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по реализации кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

1.2. Основные направления научно-технического 
прогресса в общественном питании

Научно-технический прогресс (НТП) — взаимосвязанное 
поступательное развитие науки и техники, проявляющееся в 
постоянном воздействии научных открытий и изобретений на 
уровень техники и технологии соответствующих отраслей народного хозяйства.
Научно-технический прогресс — важнейший источник роста производительности труда и повышения качества продукции. Его достижения способствуют ресурсосбережению, снижению материало- и энергоемкости продукции, повышению 
эффективности капитальных вложений и основных фондов.
В зависимости от производственных и социальных потребностей в различные периоды на первый план выдвигаются те 
или иные направления научно-технического прогресса.
Основными направлениями в области совершенствования 
процессов организации производства в общественном питании 
являются:

11

• механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных 
изделий необходимы автоматизация производства, внедрение 
механизмов и машин высокой производительности, а также 
поточных механизированных линий для обработки сырья и 
приготовления полуфабрикатов. На малых и средних (по мощности) предприятиях общественного питания, где доля ручного 
труда очень высока, необходимо внедрять малогабаритное тепловое и настольное механизированное  оборудование небольшой производительности;
• разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники, а также 
разработка и освоение производства полуфабрикатов и изделий 
из картофеля, овощей, мяса, рыбы, круп, творога;
• увеличение производства контрольно-кассовых машин и 
весоизмерительных приборов;
• механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
• внедрение научной организации труда (НОТ), т.е. научно 
обоснованных изменений в организации производства,  нормах 
труда, а также передового опыта.
• внедрение программ по обработке различных видов информации. Наличие множественных хозяйственных связей 
внутри отрасли, а также с поставщиками сырья и товаров, 
транспортными и другими организациями осложняет управление и требует компьютеризации, применения самой современной вычислительной техники и автоматизированных систем 
управления.
В общественном питании на сегодняшний день необходимо 
не только внедрять достижения научно-технического прогресса, но и совершенствовать формы разделения труда. К таковым 
в рассматриваемой отрасли относятся процессы концентрации, 
специализации, кооперирования и комбинирования.
Концентрация производства — сосредоточение средств производства, орудий и предметов труда, рабочей силы на таких 
крупных предприятиях, как заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском другим предприятиям.

1.2. Основные направления научно-технического прогресса