Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии)

В. М. Позняковский

БЕЗОПАСНОСТЬ 
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ 
ТОВАРОВ 
(С ОСНОВАМИ НУТРИЦИОЛОГИИ)

2-е издание, исправленное и дополненное

Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию 
в качестве учебника для подготовки бакалавров и магистров 
по направлениям «Товароведение», «Технология продукции 
и организация общественного питания», «Технология производства 
и переработки сельскохозяйственной продукции»

Санкт-Петербург
ГИОРД
2020

УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73
 
П47

Рецензенты:
Н. Ф. Герасименко — академик РАН, профессор, 
доктор медицинских наук, член Комитета Государственной Думы РФ 
по охране здоровья;
А. Н. Панин — академик РАН, профессор, доктор ветеринарных 
наук, член ВОЗ и МЭБ по пищевой безопасности;
Д. Б. Никитюк — член-корреспондент РАН, профессор, 
доктор медицинских наук, директор Института питания ФГБУН 
«Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии»

Позняковский, Валерий Михайлович
П47 
 
Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник / В. М. Позняковский. — 2-е изд., испр. и доп. — СанктПетербург : ГИОРД, 2020. — 368 с. : ил.

ISBN 978-5-98879-205-5

Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал согласно 
программе базовой дисциплины «Безопасность товаров».
Книга предназначена для студентов вузов — бакалавров (и магистров), обучающихся по специальностям 38.03.07 (38.04.07) «Товароведение», 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» и 19.03.04 (19.04.04) 
«Технология продукции и организация общественного питания», а также по направлению подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (35.03.07). Издание может быть полезно студентам 
технологических и медицинских вузов, изучающим дисциплины, связанные 
с вопросами качества и безопасности продуктов питания, работникам пищевой 
промышленности, торговли и общественного питания, специалистам сферы 
контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции, коммерсантам, 
экспертам, научным работникам и потребителям.

УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73

ISBN 978-5-98879-205-5 
© Позняковский В. М., 2012
 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

От автора  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Глава 1. Питание в жизни современного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.2. Современное состояние и перспективы развития науки о питании  . . . . 15

1.3. Методологические аспекты современной нутрициологии  . . . . . . . . . . . . 17

1.4. Вопросы продовольственной безопасности: 
национальные и международные аспекты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

1.5. Основы рационального питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Основные принципы рационального питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского 
и ее роль в нутрициологии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Критический анализ других систем питания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Продукты общего и специального назначения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии 
и продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи . . . . . . . 53

Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 
ксенобиотиками химического и биологического происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . 60

2.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

2.2. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ — 
важная гигиеническая проблема. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Пищевые интоксикации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Пищевая токсикоинфекция  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Микотоксины в пищевых продуктах, 
профилактика алиментарных микотоксикозов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

2.4. Загрязнение химическими элементами, 
их токсиколого-гигиеническая характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83

Оглавление

2.5. Загрязнение веществами и соединениями, 
применяемыми в животноводстве  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Антибактериальные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Гормональные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Азотсодержащие кормовые добавки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Гигиенические правила применения ксенобиотиков . . . . . . . . . . . . . . . . 108

2.6. Загрязнение веществами и соединениями, 
применяемыми в растениеводстве  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Пестициды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Использование регуляторов роста растений  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Удобрения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Сточные воды и твердые отходы, 
используемые для орошения и удобрения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями  . . . . . . . . 124

2.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды — 
потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . 134

2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья 
и пищевых продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Основные представления о радиоактивности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Радиоактивный фон и проблемы его снижения. 
Возможные пути загрязнения продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

2.10. Полимерные и другие материалы, используемые 
в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. . . . . . . . 152

Вопросы экологии полимерной упаковки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

Гигиеническая экспертиза материалов, 
контактирующих с пищевыми продуктами  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ 
в организме человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие 
на организм. Антиалиментарные факторы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Глава 4. Пищевые добавки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

4.1. Общие сведения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

4.2. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187

4.3. Классификация пищевых добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189

4.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов  . . . . . . . . . . 190

4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196

4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства 
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207

Оглавление 
7

4.7. Вещества, способствующие увеличению 
сроков хранения (годности) продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение 
технологических процессов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

4.9. Ароматизаторы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

4.10. Технологические вспомогательные средства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4.11. Вопросы безопасности и экспертизы пищевых 
ингредиентов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

Глава 5. Биологически активные добавки к пище  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок 
в питании современного человека  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259

5.2. Законодательная и нормативная база, термины и определения, 
классификация биологически активных добавок  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

5.3. Нутрицевтики: характеристика, функциональная роль, 
назначение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270

5.4. Парафармацевтики: характеристика, функциональная роль, 
назначение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272

5.5. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты: 
характеристика, функциональная роль, назначение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273

5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции 
питания и здоровья населения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276

5.7. Государственный контроль за производством и реализацией 
биологически активных добавок. Вопросы экспертизы качества 
и безопасности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284

5.8. Маркетинговые исследования биологически активных добавок 
на рынке потребительских товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291

5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества 
за производством биологически активных добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

5.10. Использование биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306

Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308

6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309

6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой 
продукцией из генетически модифицированных источников. . . . . . . . . . . . 310

6.3. Законодательное регулирование создания и применения 
генетически модифицированных источников пищи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья. 
Идентификация и экспертиза. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324

Оглавление

Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции в рамках 
требований стандартов и законодательств. Вопросы сертификации . . . . . . . . . . . . 332

8.1. Основные термины и определения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333

8.2. Международные организации, стандарты и законодательства 
в области качества, безопасности и сертификации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339

8.3. Российские организации, стандарты и законодательства 
в области качества, безопасности и сертификации  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344

Приложения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Приложение 1. Дополнительные потребности в энергии 
и пищевых веществах для женщин в период беременности 
и кормления ребенка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351

Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии 
и пищевых веществах для детей и подростков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352

Приложение 3. Рекомендуемые уровни потребления 
биологически активных веществ с установленным 
физиологическим действием для детей  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355

Приложение 4. Допустимые уровни содержания биологически 
активных веществ в пищевых продуктах при использовании 
ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356

Список сокращений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

Библиографический список  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361

ПРЕДИСЛОВИЕ

Питание — важнейший фактор, определяющий здоровье человека. 
К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся: организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, 
микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством 
и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; 
повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.
Особую актуальность указанные направления приобретают в рамках реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утв. 
распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р).
Все это свидетельствует о своевременности и целесообразности 
переиздания настоящего учебника, в котором приведены новейшие 
сведения в области гигиены питания, рассматриваются проблемы обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. При написании учебника использованы последние 
нормативные документы, правовые акты, учебная и периодическая 
литература, материалы собственных исследований автора.
Учебник предназначен для студентов технологических вузов пищевой промышленности, торгово-экономических, а также медико-профилактических факультетов медицинских вузов, работников пищевой 
промышленности, торговли и общественного питания, специалистов, 
работающих в сфере государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью пищевой продукции.

Научный руководитель ФГБУН
«ФИЦ питания и биотехнологии»,
академик РАН, профессор, доктор медицинских наук
В. А. Тутельян

ОТ АВТОРА

Бе зопасность продовольственных товаров является одним из важнейших разделов современного товароведения и нутрициологии. Это 
связано с проблемой загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами химического и биологического происхождения, производством генетически модифицированных источников пищи, применением пищевых добавок, 
фальсификацией продуктов питания и т. д.
Безопасность и производство «здоровых» пищевых продуктов решаются в цивилизованных странах путем государственного контроля 
в рамках требований национальных и международных стандартов, 
проведения широкой просветительской работы. Каждый человек должен обладать необходимыми сведениями о рациональном, сбалансированном питании, веществах, составляющих его рацион, их роли 
в жизнедеятельности здорового и больного организма. Все это формирует культуру питания, являющуюся неотъемлемой частью культуры 
общества.
Нарушение принципов рационального питания и употребление 
недоброкачественной пищи неизбежно приводит к развитию заболеваний, которые укорачивают человеческую жизнь, делают ее неполноценной. Достаточно сказать о таких проблемах, как ожирение, недостаточность иода, железа, кальция, других незаменимых нутриентов, 
пищевые токсикозы, аллергии и т. д.
Написание учебника вызвано необходимостью подготовки студентов высших учебных заведений пищевого и торгово-экономического 
профиля в области качества и безопасности продуктов питания, появлением новых специальностей «Товароведение и экспертиза товаров», 
«Управление качеством», «Пищевая биотехнология», а также высокой 
социально-экономической значимостью рассматриваемых проблем.
Подобная учебная литература в России не в полной мере обеспечивает образовательный рынок. Вместе с тем в пищевую, перерабатывающую промышленность, торговлю и общественное питание активно внедряются новые формы контроля качества и безопасности 
продовольственного сырья, пищевых продуктов, блюд и кулинарных