Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов

Э к с п е р т и з а
качества и сертификация

О.А. ГОЛУБЕНКО
Н.В. КОНИК

Рекомендовано Федеральным
государственным учреждением
«Федеральный институт развития
образования» (ФГУ «ФИРО») в качестве
учебного пособия для использования
в учебном процессе образовательных
учреждений, реализующих программы
среднего профессионального образования
по специальностям «Организация
обслуживания в общественном питании»
«Менеджмент (по отраслям)»,
«Коммерция (по отраслям)»,
«Стандартизация и сертификация
продукции (по отраслям)»,
«Товароведение и экспертиза
качества потребительских товаров»

,

рыбы и рыбных продуктов

2020

УДК 664.95(075)
ББК 36.94

Г62

Р е ц е н з е н т ы:

профессор С.А. Богатырев (Саратовский государственный аграрный университет

им. Н.И. Вавилова), Л.П. Бочкарева (Саратовский торговоэкономический

техникум)

Голубенко, О.А.

Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных

продуктов : учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. – Москва : АльфаМ : ИНФРАМ, 2020. – 256 с. :
ил. – (ПРОФИль)

ISBN 9785982812582 («АльфаМ»)
ISBN 9785160040721 («ИНФРАМ»)

Изложены сведения о строении, классификации и потребительских

свойствах рыбы. Освещены вопросы технологии производства, экспертизы
качества и сертификации, условия обработки и режимы хранения рыбы и
рыбных продуктов, а также процессы, влияющие на их качество. Учтены
требования к учебной программе по курсу «Товароведение и экспертиза товаров животного происхождения», в частности рыбы и рыбных продуктов.

Для студентов средних профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальностям «Организация обслуживания в общественном питании», «Менеджмент (по отраслям)», «Коммерция (по отраслям)»,
«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров».

УДК 664.95(075)

ББК 36.94

© «АльфаМ» : «ИНФРАМ», 2011

Г62

ISBN 9785982812582 («АльфаМ»)
ISBN 9785160040721 («ИНФРАМ»)

ВВЕДЕНИЕ

В водах нашей страны обитает более 1000 видов
рыб, и 250 из них относятся к промысловым. С развитием промысла в открытых морях все больше места в питании человека
занимает вкусная и питательная морская рыба. На крупных
промысловых судах, которыми располагает рыбная промышленность, рыба обрабатывается непосредственно в районах лова немедленно после ее вылова, что обеспечивает высокое качество и замечательные вкусовые достоинства рыбной продукции (мороженая рыба, филе, консервы и т.д.).
Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления
полноценных белков животного происхождения доля рыбных
продуктов составляет около 30 %. Отрасль играет весомую роль
и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих
других сфер экономики.
Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью.
Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых
для рационального питания человека: большим количеством
съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы, наличием у большинства рыб присущего только им вкуса и запаха, а
у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.
Калорийность 100 г мяса рыбы составляет 100–200 ккал. Установлено, что рыба полезней говядины, особенно для пожилых,
тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже
при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые.
Белки в мясе рыбы составляют 15–20 %, особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных
продуктов достигает 93–98 %.
Жиры рыб имеют высокую биологическую активность,
так как содержат миндалевую, миноленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый
обмен. Установлено, что рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров.
Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество
этих веществ возрастает, что способствует развитию гнилостных бактерий.
В пищевой ценности мяса рыбы углеводы представлены
главным образом мышечным крахмалом – гликогеном и продуктами его гидролиза. Наличие глюкозы в рыбном бульоне
придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание
углеводов в рыбе составляет около 0,5–1 %. Минеральные вещества (1–2 %) обеспечивают нормальный обмен веществ и
поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из минеральных веществ наибольшее значение имеют фосфор, кальций, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера, из микроэлементов – йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец,
фтор, алюминий и др.
Морские рыбы более богаты минеральными веществами и
особенно микроэлементами, чем пресноводные.
Короче говоря, рыба обладает исключительно высокими
пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Она является источником полноценного животного
белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт.
Рыбные продукты широко включаются в повседневный рацион, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым
вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В настоящее время рекомендуемая физиологическая норма употребления рыбы и
рыбных продуктов составляет 237 кг в год.
Однако беспрерывное увлечение добычей рыбы, постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов.

6
Введение

1ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЫБЕ

§ 1.1. Классификация промысловых рыб

Рыбы – это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабер, которые поглощают кислород, растворенный в воде. Главным органом движения служит
хвостовая часть тела с хвостовым плавником, а обычно имеющиеся парные и непарные плавники выполняют функцию рулей. Рыбы, имеющие змеевидную форму, передвигаются, изгибая все тело. Температура тела рыб равна или несколько выше
температуры воды, в которой они живут, поэтому их называют
холоднокровными.
Биологической единицей систематики рыб является вид.
Виды рыб отличаются друг от друга формой и размерами тела,
головы и плавников, окраской, химическим составом и другими признаками. Близкие виды объединяются в роды, роды –
в подсемейства, подсемейства – в семейства и т.д. В настоящее
время известно около 16 тыс. видов рыб, примерно 1500 из них
являются промысловыми, т.е. добываются в значительных количествах.
По строению скелета рыбы делятся на три группы:
костистые – имеют полностью окостеневший внутренний скелет. Они относятся к классу рыб Pisces, подклассу Geleostei и
составляют основу мирового промысла;
хрящекостные – внутренний скелет рыб почти полностью состоит из хряща, голова построена в основном из костей. Они
также относятся к классу рыб, но составляют подкласс Chondrastei (осетровые рыбы);
хрящевые – скелет и черепная коробка рыб построены из хряща. К ним относится подкласс Selachii (акулы и скаты).

Условно к рыбам относят миног, принадлежащих к классу
круглоротых Cyclostomata, подкласс Petromyzones.
В зависимости от места обитания и образа жизни рыб делят
на следующие группы:
морские рыбы – постоянно живут и размножаются в морской
воде. Они в свою очередь подразделяются на пелагических, т.е.
живущих в водной толще (начиная от самого верхнего слоя), и
донных – живущих у самого дна;
пресноводные рыбы – постоянно живут и размножаются в
пресной воде;
проходные рыбы – живут в морях, а на размножение входят в
реки, или наоборот;
полупроходные – живут в опресненных участках морей, а размножаются в реках.
Больше всего добывается морских рыб, они составляют более 85 % всего улова.
В торговой и промышленной практике рыбу делят по размеру
(рис. 1) или массе на крупную, среднюю и мелкую; по времени
улова – на весеннюю, весеннелетнюю, летнюю, летнеосеннюю, осеннюю, зимнюю; по физиологическому состоянию – на
питающуюся, жирующую или нагульную, преднерестовую, отнерестившуюся; по упитанности (определяется по внешнему
виду) – на тощую, средней упитанности, хорошо упитанную
или по содержанию жира в теле – на тощую, маложирную,
среднежирную, жирную.

Кроме того, рыб делят по характеру питания: на хищных,
планктоноядных (питающихся парящими в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядных

8
Глава 1. Общие сведения о рыбе

Рис. 1. Схема измерения рыбы:
1 – полная (абсолютная) длина; 2 – длина головы; 3 – длина тушки; 4 – наибольшая
толщина тела; 5 – наибольшая высота тела; 6 – длина тела

(питаются донными организмами), травоядных и, наконец, по
районам обитания или лова, например лещ азовский, лещ каспийский и т.п.

§ 1.2. Деление рыбы на части и формы тела

Тело рыбы обычно делят на три основные части: голову, туловище и хвостовую часть. Отчетливых границ
между ними нет: голова незаметно переходит в туловище, а последнее в хвостовую лопасть, заканчивающуюся хвостовым
плавником.
Голова – это часть тела от его вершины до конца жаберной
крышки. Передняя часть головы – до переднего края глаза –
называется рылом, а участок между задним краем глаза и концом жаберной крышки – заглазничным. Промежуток между
глазами называется лбом, или межглазничным пространством.
Складку, окаймляющую заднюю сторону жаберной крышки,
называют жаберной перепонкой, а горлом, или калтычком, –
расстояние между жаберными перепонками (по линии их сращения снизу) и основанием грудных плавников. Между туловищем и головой находятся жаберные щели, прикрываемые
жаберными крышками. У большинства рыб с каждой стороны
имеется по одной щели, но у акул и скатов их по пять. Миноги
имеют с каждой стороны тела по семь жаберных отверстий.
Туловище – это участок тела от головы до начала анального
плавника или анального отверстия. Остальной участок тела
составляет хвостовая часть.
Рот у рыб бывает конечный – обе челюсти имеют одинаковую длину; верхний – верхняя челюсть короче нижней; ниж
ний – находится на нижней стороне головы, а также полуверхний и полунижний. У миног он лишен челюстей и имеет вид
присасывательной воронки.
В зависимости от способа питания зубы рыб имеют различную форму и размеры.
На теле рыб имеются непарные и парные плавники. На спине бывают один, два и три плавника; на брюшке, около анального отверстия, расположен анальный плавник (иногда их бы§ 1.2. Деление рыбы на части и формы тела
9

вает два) – это непарные, а по бокам тела обычно имеются парные грудные и брюшные плавники.
Плавники представляют собой кожистые складки, натянутые на костные лучи. Различают лучи колючие неветвистые,
или твердые, и мягкие, или ветвистые. Все плавники условно
обозначаются буквами латинского алфавита: спинные – буквой D (от слова Dorsalis), хвостовой – С (Caudalis), анальный –
A (Analis), грудные – Р (Pektoralis) и брюшные – V (Ventralis).
Первые лучи плавников у некоторых рыб превращены в
мощные колючки – гладкие или с зазубринами, иногда они
снабжены ядовитыми железами. У некоторых рыб (лососевых)
на спине имеется жировой плавник, у других позади спинного
и анального – дополнительные, или придаточные, маленькие
плавнички (скумбрии, пеламиды, тунца и др.). У рыб угревидной формы обычно не бывает брюшных, а иногда и грудных
плавников.
Форма плавников, количество лучей в них и их характер относительно постоянны для каждого вида и потому их учитывают при определении вида. Особенно важен счет лучей в спинных и анальных плавниках. Количество лучей в плавниках для
краткости обозначают формулами.
Кожа. С внешней стороны тело рыб защищено кожей, состоящей из эпидермиса (эктодермы) и лежащего под ним кориума или собственно кожи (кутиса). Под кожей находится
подкожная соединительная ткань, которая иногда бывает богата жиром. На границе между кутисом и подкожной соединительной тканью, а также и в других слоях кожи залегают пигментные клетки, или хроматофоры, а в эпидермисе разбросаны клетки, выделяющие слизь, которая уменьшает трение при
движении рыбы. У некоторых рыб, особенно у угрей, слизь
ядовита, поэтому физиологически она является защитным
средством от внешних воздействий, например от микроорганизмов, паразитов.
Собственно кожа (кутис) построена из взаимоперекрещивающихся пучков соединительной ткани. Это объясняется
тем, что кожа рыб обладает большой упругостью и плохой растяжимостью. Кожа крупных рыб (акул, скатов, зубаток, трески
и др.) используется для выработки кожевенных товаров.

10
Глава 1. Общие сведения о рыбе

При выработке из рыбы пищевых продуктов кожа, как правило, не удаляется, так как в ней содержатся питательные вещества и много жира, например в коже севрюги его содержится
до 25 %. При тепловой обработке она быстро размягчается.
Чешуя. Тело большинства промысловых рыб покрыто чешуей, представляющей собой защитные костные образования.
Костная чешуя бывает циклоидная и ктеноидная. Последняя
отличается от циклоидной наличием на заднем крае зубчиков.
У акул чешуя плакоидная – пластинки из дентина с небольшим
шидиком посредине. У осетровых рыб вместо чешуи образовались острые костные выросты – жучки. Так как циклоидные и
ктеноидные чешуйки в течение года увеличиваются в размере
(в результате роста) неравномерно, то по летним и зимним (более тонким и частым) слоям легко определить возраст рыбы.
Величина чешуи у разных рыб неодинакова: у некоторых
она очень мелкая (угольная рыба), у других – очень крупная
(карп, сазан и др.). Есть рыба без чешуи (кожистый карп и др.).
Боковая линия рыб – очень чувствительный орган осязания.
Это подкожный каналец, который сообщается с внешней средой при помощи отверстий, пронизывающих чешую или кожные покровы. Внешне боковая линия имеет вид полоски более
светлой или более темной окраски, чем тело. Начинается она у
головы и обычно заканчивается у основания хвостового плавника. У некоторых рыб боковая линия отсутствует (сельди,
бычки), что возмещается развитой системой особых сейсмосенсорных канальцев на голове. При установлении вида рыбы
подсчитывают количество чешуек, по которым проходит боковая линия, и число рядов чешуек выше и ниже ее.
Форма тела рыб зависит от условий обитания. У большинства видов тело веретенообразное или торпедообразное. Многие рыбы имеют тело, сжатое с боков, что позволяет им легко
проплывать сквозь водную растительность. У некоторых донных рыб тело сжато со спины к брюху. Есть рыбы с несимметричным телом, приспособленным к лежанию на дне. Рыбы,
плавающие в поисках пищи у самого дна, имеют тело, слегка
сплющенное снизу, бывают рыбы цилиндрической (змеевидной), лентовидной, шаровидной, игловидной и других форм.

§ 1.2. Деление рыбы на части и формы тела
11