Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ПМ.05)

Серия «Среднее профессионалыюе образование• 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 
&ЛЮД ИЗ МЯСА 

И ДОМАWНЕЙ ПТИЦЫ 

(ПМ.05) 

Рекомендовано Федеральным государственным автономным учреждением 

«Федершrьный инстuтут развития образования» (ФГАУ «ФИРО») в качестве 

учебного поообия для использования в учебном процессе образовательных 

учреждений, реализующих программы среднего профессионш~ьного образования 

по профессии 19.01.17 Повар, l(f)Hдumep 

(Протокол заседания Экt:пертного совета по профессиональному образованию 

ФГАУ «ФИРО» от 13.01.2017г.№1,рецензия№ 12от13.01.2017 г.) 

Электронное издание 

РОСТОВ-НА-ДОНУ 

1/,)r:никс 
2021 

УДК 641/642(075.32) 

ББК 36.992а723 

КТК288 

П75 

Авторы-составвтел:и: 

Пичугина О. В. преподаватель высшей квалификационной категории 

ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных 

технологий»; 

Алхасова Д. Р. Iфеподаватель ГБПОУ ЯНАО <<Ноябрьский КОШiедж. профессиональвых и информационных техиологиЙ>) 

Рецензенты: 

ПреображенСКJIЯ Г. А. к.п.в., заместитель диреrпора по вауч:но-иввовациовной деятельности ГБПОУ ЯНАО «Ямальский многопрофильный КОJШедж>>; 

Захарова Е. Ю. к.п.н., доцент ВАК, доцент кафедры управления развитием 

профессиональноrо образования ГАУ Д:ПО ЯНАО <<Региональный ивстяrут развития образования» 

П75 
Приrоrовление бтод из мяса и дамапшей пrицы (ПМ.05) : учеб. 

пособие [Электронный ресурс] / авт.-<:ост. О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова. ЭпеI<ГрОн. текстовые дан. (1 файл pdf: 222 с.). Росrов нJ 

Д: Феникс, 2021. (Среднее профессиональное образование). 
-ISBN 978-5-222-35290-8 

Материалы учебного пособия .явJ1ЯЮТСJ1 учебно-методическим комплексом 

модуля ПМ.05 «Приготовление бmод из мяса и домаmвей IПИЦЫ» по профессии 

среднего профессионального образования 19.01.17 <<Повар, кондитер», входящей в 

cmreoк 50 наиболее ВОСiребовавных на рынке труда. новых и перспехrивных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50). 

В mиге рассмотрены процессы подготовки и обработки полуфабрикатов из 

мяса, мясвых продухтов и домашней ПТIЩЫ, оm1сана технология приготовпевия 

простых блюд из мяса, мясвых продупов и домашней ПТIЩЫ, приведены: способы 

их оформления. 

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский споваръ, :который является неотъемлемой частью учебного процесса при освоении 

вида профессиона.пъвой деяте.JIЫiости. В словарь вюпочена терминология профессионапьной направпевности, посвященная пршотовлевию кулинарвых блюд и 

рецеrnов российской и международной :кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки ковкурсанrов :к международному профессиональному 

чемпионату WorldSkills Russia по :комnетеlЩИИ «Поварское дело». 

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессиона.пъвого 

образования очной и заочной форм обучения, обучающихся по профессиям: 
19.01.17 «Повар, кондиrер», 43.01.09 <<Повар, :кондитер». 

Деривативное зпектронное издание на основе печатноrо издания: 

Приготовление бJпод из мяса и домашней пrицы (ПМ.05): учеб. пособие / авт.сост. О. В. Пичуrина, Д. Р. Апхасова. Ростов в/Д : Фени:кс, 2018. 221 с. : 

нл. (Срелиее профессиональное образование). ISBN 978-5-222-28641-8 

С Пичугвиа О. В., Алхасова Д. Р., составление, 2017 

С ООО «Февихс»: оформление, 2018 

ВВЕДЕНИЕ 

Учебное пособие является частью учебно-методического 

комппекса подrоrовки квапификационных рабочих, служащих 

(ППКРС) среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 <<Повар, кондкrер» в соответствии с ФГОС 

среднего профессионального образования по профессии 

19.О1.1 7 <<Повар, кондкrер» и составлено на основе программы ПМ.05 «Приготовление бmод из мяса и домашней IПИЦЬD> 

и профессионального стандарта по профессии <<Повар». 

Основная цель учебного пособия оказание помощи 

обучающимся в часm освоения основного вида профессиональной деятельносm (ВПД)-приготовление бпюд из мяса 

и домаптей IПИЦЫ и соответствующих профессиональных 

компетенций (ПК): 

ПК 5.1. Производить подrоrовку полуфабрикатов из мяса, 

мясных продуктов и домашней пmцы. 

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных 

полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домаптей пmцы. 

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые бпюда из мяса и 

мясных продуктов. 

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые бпюдаиз домаптей 

пmцы. 

Учебное пособие включает лекционный магериал, формирующий усвоение теоретических знаний и умений, способствующих приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих компетенций в соответствии 

с ФГОС по данному профессиональному модулю. 

В элекгронное приложение к учебному пособию входкr 

англо-русский словарь, который является неотьемпемой частью данного пособия в часm освоения ВПД 
<<Приготовление 

бпюд из мяса и домашней пmцы» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК). В словарь включена тер
3 

nриготоВJ1ение блюд из мяса и домашней rmщы (nM.OS) 

минология профессиональной направленносm, посвященная 

приготовлеmпо кулинарных блюд и рецеIПОв российской и 

международной кухни. Данный словарь можно использовать 

в ходе подготовки конкурса~пов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции 

«Поварское дело». 

Учебное пособие предназначено для студентов среднего 

профессионального образования. 

РАЗДЕЛ 1. ОБРАБОТКА МЯСА 

И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 

Глава 1. Механическая кулинарная обрабопа мяса 

Пищевая ценноС1Ь мяса 

Мясо- один из самых упоrребляемых продукrов на Земле. 

Оно являлось основным источником mпания первобытных 

mодей, да и сейчас остается незаме!ШМЫМ продукrом в связи с 

высокой пшцевой ценностью. Человек ежедневно допжен употреблять необходимое для его организма копичество энергии, 

белков, жиров, уrnеводов, минерапьных веществ и виrаминов, 

коrорые поступаюr с продуктами mпания. Пищевая ценность 

мяса обусловлена наличием потюце!ПIЫХ белков, богатых незаменимыми аминокислоrами. В связи с больпшм содержанием 

белков мясо стимулирует рост и активирует обмен веществ в 

организме. 

Жиры, содержащиеся в мясе животных (в среднем 2-49%), 

тугоплавки, так как состоят в основном из насыщенных 

жирных кислот. Их mпатепьная ценность гораздо ниже по 

сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растиrельных жирах, к тому же они 

труднее перевариваюrся. Самыйтугшшавкий-бараний жир, 

он усваивается на 90%. Наиболее ценным считается мясо с 

равными долями содержания жира и белка (по 20%). 

Экстрактивные вещества являются важными компонентами мяса. Они стимулируют желудочную секрецию и повышаюr апnетиr. При варке экстрактивные вещества переходят 

в бульон, придавая ему специфический вкус и аромат. 

Минеральные вещества. В состав мяса входят натрий, 

калий, капьций, магний, фосфор и железо. Мясо не является 

основным поставщиком минеральных веществ для организма, 

однако минеральные вещества, содержащиеся в мясе, достаточно хорошо усваиваюrся. 

5 

nриготоВJ1ение блюд из мяса и домашней rmщы (nM.OS) 

Витамины. В состав мяса входит незначительное количество витаминов, они представлены витаминами: А, D, РР, 

группы В. Наиболее богаты витаминами субпродукты. 

Энергетическая ценность мяса колеблется or 100 до 489 ккал 

на 100 г мяса и зависит or вида, упитанности и возраста живоrных. 

Виды 1К8Ней мяса 

Мясом принято называть 1YIIIY убойного животного без 

шкуры, конечностей, головы и внуrренних органов. 

Мясо состоит из нескольких видов тканей: мышечной, 

костной, жировой и соединительной. 

Питательная и товарная цешюсть мяса зависит or вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, 

условий содержания, правильносm проведенного убоя и т. д. 

Мышечная ткань -самая ценная часть мяса. Содержание 

мышечной ткани в мясе убойного животного- or 50 до 64%. 

Мьппечная ткань состоит из мышц, которые соединены с костями сухожилиями. Мышцы состоят из мышечных пучков, 

расположенных параллельно. 

Мышцы, которые при жизни животного выполняют 

большую физическую нагрузку (к ним относят шейные, 

брюшные), состоят из плотных волокон, имеют грубую консистенцию. А мышцы, имеющие наименьшую физическую 

нагрузку, спинные, тазовые и поясничные наиболее 

ценные, так как имеют мелковолокнистое мясо. Мышечная 

ткань старых животных более грубая, чем у молодых. Те 

части туши, которые состоят из мышечной ткани, содержат 

ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в 

кулинарном отношении считаются лучшими, 
т. к. в процессе 

приготовления от них получается меньше отходов. 

Соединительная ткань представлена неполноценными 

белками коллагеном и зласmном. Соединительная ткань 

образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и 

б 

Раздел 1. Обрабоп~а мяса и домашней птицы 

мышечной и основу костной ткани. Цвет ткани желтоватый. Она соединяет в одно целое все части скелета животного. Чем больше белков соединительной ткани, тем жестче 

мясо. В различных частях мяса содержится разное количество соединительной ткани, поэтому при выборе тепловой 

обработки необходимо учитывать количество и устойчивость 

соединительной ткани к тепловой обработке. Количество 

соединительной ткани в мясе колеблется от 10 до 12%. 

Жировая ткань представляет собой жировые доли, образуюmиеся иэ жировых клеток и покрытые соединительной 

тканью. Жир повышает энергетическую ценность мяса. Наибольшее количество жировой ткани содержится в свинине. 

Цвет и консистенция жировой ткани зависят от вида, породы, 

возраста, пола и упитанности животного. В зависимости от 

места отложения жир бывает подкожным, внутренним и мышечным. Если жир откладывается в виде тонких прослоек, 

то мясо называется мраморным; оно отличается высокими 

вкусовыми качествами. 

Костная ткань состоит иэ особых клеток, имеюших большое количество отростков, которые соединяют клетки друг с 

другом и с питательными каналами. Костная ткань образует 

скелет животного. Кости подразделяются на трубчатые, плоские (кости лопатки, таза и черепа) и короткие (позвонки, 

суставы). Содержание костей в различных тушах колеблется 

от 5 до 32%. Из костей убойных животных готовят бульон, 

получают костный жир, желатин, костную муку. 

Кnассификация мяса по видам 

и упиrанности скота, 

по термическому состоянию 

Существуют различные виды мяса, которые могут использоваться для приготовления блюд: говядина, свинина, 

конина, оленина, баранина, ягнятина, телятина. В индустрии 

питания чаще используются говядина, свинина, баранина 

7 

nриготоВJ1ение блюд из мяса и домашней rmщы (nM.OS) 

и телятина. В таблице 1 представлено краткое описание 

видов мяса. 

Таблица 1 

Виды мяса 

Ввдымиеа 
Опвеавве 

Свинина 
Имеет вкрапления жира, мышечные волокна тонкие, мягкой 

консистеНЦШ1, цвет свеrло-розовый 

Говядина 
ГрубоволоКШ1стая струJПура, бедная жировой тханью. Кон
систенция жира твердая, хруmсая, мяса-упругая, цвет 

темно-красный, жир белый, с розовым, хремовым или желrым 

orremroм 
Te.rnmma 
Нежные тонкие волокна, подкожв:ый жир почти отсуrствует, 

ввуrреввий жир располагается в области почек, консистеIЩИЯ 

мягкая, цвет свеm:о-розовый 

Баранина 
Меmсоволо:к:вистая струJПура, цвет свеrло-к:расв:ы:й, имеет белый 
~жир 

Классификация по термическому состоянию 

По термическому состоянию мясо классифицируется как: 
парное мясо (t= 34 °С); 

охлажденное (t= О; +4 °С), имеющее корочку подсы
хания; 

остывшее, в течение 6 часов (t= + 15 °С в толще мышц); 
дефростированное МЯСО (t=-1 °С ДО +4 °С); 

замороженвое до t в толще мышц не выше--{) 
0С. 

Парное мясо мясо, имеющее температуру около 34 °С, 

т. е. мясо только что убитого животного. Это мясо считают 

несозревшим, при кулинарной обработке оно плохо проваривается, дает мутноватый бульон. В таком виде на предприятия 

общественного питания не допускается. 

Остывшее мясо- выдержанное в естественных условиях 

не менее 6 ч. За это время мясо созревает и покрывается корочкой подсыхания. Время созревания позволяет улучшиться 

вкусу, аромату и усвояемосm мяса. 

Охлажденное мясо подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц у костей от О до 4 °С, имеет корочку 

8 

Раздел 1. Обрабоп~а мяса и домашней птицы 

подсыхания, обладает наилучпrnми кулинарными свойствами 

и достаточно стойко в хранении. 

Замороженное мясо подвергшееся замораживанию 

до температуры в тотпе мышп у костей не выше-{) 
0С. При 

быстром замораживании мяса при максимально низкой температуре (-18 ... -25 °С) сохраняет первоначальные свойства. 

Дефростированвое мясо представляет собой медленно 

размороженное мясо (в камерах-дефростаторах) при темперагуре от-1 до +4 °С в течение 2-5 суток. Такое мясо по качеству близко к охлажденному, при правильной дефростации 

структура мяса быстро восстанавливается. Срок хранения 

дефростированного мяса сокращается, повторное замораживание приводит к ухудшению качества. 

Классификация по упитанности 

В зависимости от возраста и упитанности убойного скота в 

продажу поетупают говядина, баранина, козлятива 1 и П юпегории, телятина- 1 категории, свинина- мясная, обрезная, 

жирная. Основными показателями при определении категории 

говядины являются следуюшие: количество жировых отложений на поверхности туши и в мышпах, степень развития 

МЬШiечной тка~ш и степень выделения костей скелета. 

На предприятиа общественного питания с полным циклом 

производства мясо поетупаетразличными кондициями. Говядина полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, 

телятина-тушами, свинина-тушами и полутушами. Предприятиа, работаюшие на полуфабрикатах, получают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. 

Требования к качес:rву сырья 

При поступлении мясо проверяют на доброкачественность, 

наличие ветеринарного клейма и товароведной маркировки. 

Заготовочное предприятие должно гарантвровагъ соответствие выпускаемого мяса требованиям действующего стан
9 

nриготоВJ1ение блюд из мяса и домашней rmщы (nM.OS) 

дарта и сопровождlПЬ каждую партшо мяса удостоверением 

о его качестве и ветеринарным свидетельством о пригодности 

мяса для mш~евых целей. Кроме того, на каждой полутуше 

или четвертине должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса. 

Мясо должно быть чистым и хорошо обескровленным; не 

допускаются сгустки крови, кровоподтеки, побитости, повреждение ткани, остатки внутренних органов; у свинины не 

должно быть остатков щетины на поверхности rуши. 

Показателями качества сырья являются (таблица 2): 
внешний вид; 

-окраска; 

-запах; 

-цвет; 
консистенция. 

Достаточно сложно определить качество замороженного 

сырья. Пробная варка мяса обнаруживает его несвежесть. 

Протыкание мяса разогретым ножом также может помочь 

определить его недоброкачественность, так как бывает, например, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц 

уже начался процесс пmения. Недостаточно свежее мясо не 

только невкусно, оно может стать причиной заболевания, а 

испорченное мясо причиной смертельного отравления. 

10