Основы экономики,менеджмента и маркетинга предприятия питания

СРЕДНЕЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ



А.М. ФРИДМАН
,

МЕНЕДЖМЕНТА И МАРКЕТИНГА ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
УЧЕБНИК




znanium.com

Москва РИОР ИНФРА-М

УДК 642.5:65(075.32)
ББК 36.99+65я723
      Ф88

   ФЗ    Издание не подлежит маркировке  
№ 436-ФЗ в соответствии с п. 1 ч. 2 ст. 1

       Рецензенты:
       Сребник Б.В. — канд. экон. наук, профессор ФГОБУ ВО «Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации», заслуженный работник высшей школы РФ;
       Нуралиев С.У. — д-р экон. наук, профессор ГБОУ ВПО МО «Финансово-технологическая академия»





        Фридман А.М.
Ф88 Основы экономики, менеджмента и маркетинга предприятия питания : учебник / А.М. Фридман. — Москва : РИОР : ИНФРА-М, 2021. — 229 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI: https://doi.org/10.12737/7170

           ISBN 978-5-369-01516-2 (РИОР)
           ISBN 978-5-16-011715-7 (ИНФРА-М, print)
           ISBN 978-5-16-104101-7 (ИНФРА-М, online)

           В учебнике в соответствии с ФГОС раскрываются основы экономики, менеджмента и маркетинга предприятия общественного питания. Рассматривается методика комплексного анализа и планирования основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия питания. Особое внимание уделено выявлению направлений и резервов экономного хозяйствования на таких предприятиях.
           Для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Технология продукции общественного питания», а также для руководителей и специалистов, занимающихся предпринимательской деятельностью в сфере массового питания и ресторанного бизнеса.

                                                             УДК 642.5:65(075.32)
                                                             ББК 36.99+65я723













ISBN 978-5-369-01516-2 (РИОР)
ISBN 978-5-16-011715-7 (ИНФРА-М, print)
ISBN 978-5-16-104101-7 (ИНФРА-М, online)



© А.М. Фридман

                ВВЕДЕНИЕ





   Предприятия питания играют важную роль в социально-экономическом развитии страны. Они являются составной частью социальной инфраструктуры общества.
   На предприятиях питания выполняются многообразные функции выпуска и реализации кулинарной продукции, организации потребления пищи и досуга посетителей. Предприятия массового питания и ресторанного бизнеса функционируют в сферах материального производства, торговли и обслуживания.
   В рыночных условиях повышается экономическая самостоятельность и ответственность предприятий питания за конечные результаты хозяйственно-финансовой деятельности, в частности за показатели прибыли и рентабельности.
   В соответствии с функциональными обязанностями руководители, технологи и другие специалисты, производственно-торговый персонал наряду с глубокими познаниями технологических процессов должны уметь решать организационно-экономические задачи, в частности разрабатывать и осуществлять меры по повышению эффективности и конкурентоспособности предприятия питания.
   Содержание учебника нацелено на формирование у студентов современного экономико-управленческого мышления, включающего: высокий профессионализм, социальную ответственность, рачительное отношение к ресурсам, соблюдение режима экономии и т.п.
   В соответствии с программой дисциплины все разделы связаны между собой. Методика анализа и планирования производственно-торговой деятельности раскрывается на комплексном примере предприятия питания. Даются подходы для поиска направлений эффективного хозяйствования по основным показателям: роста производительности труда, экономии затрат, повышения рентабельности и др.
   Контрольные вопросы и задания в тестовой форме, приведенные в каждой главе, ориентированы на самостоятельную работу студентов и проверку усвоения ими учебного материала.

3

                Раздел I. ОСНОВЫ ЭКОНОМИКИ




            Глава 1. ЭКОНОМИКА КАК СИСТЕМА ОБЩЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА


§ 1. Основные положения экономической теории
   Экономика — это искусство хозяйствования. Она отражает совокупность отношений и хозяйствующих субъектов по организации производства необходимых обществу жизненных благ.
   Различают экономику мировую, национальную (народного хозяйства страны), региональную, отраслевую (промышленность, сельское хозяйство, транспорт, связь и др.), отдельных сфер (здравоохранение, образование, туризм и пр.), организаций и предприятий (в частности общественного питания) и т.д.
   Основными условиями развития экономики являются вещественные и личностные факторы производства, которые влияют на формирование объемов и результатов хозяйственной деятельности и рациональное использование ресурсов. К ним относят капитал, труд, природные (земля), интеллектуальные, информационные и технологические ресурсы.
   Вещественные факторы — это капитал, вложенный в средства труда (здания и сооружения, машины и оборудование и др.) и предметы труда (сырьевые ресурсы и т.п.) В совокупности они представляют средства производства.
   К личностным факторам относят рабочую силу, предпринимательский потенциал, в частности профессиональные качества, инициативность, организационный и управленческий талант работников и др.
   Средства производства и рабочая сила в совокупности составляют производительную силу общества — ведущую сторону способа производства, которая оказывает решающее влияние на жизненный уровень населения.
   В результате сочетания всех факторов создаются необходимые обществу материальные и нематериальные блага. Соответственно выделяются отрасли производства.
   Экономическая теория в качестве научной дисциплины изучает производственные отношения между людьми в процессе воспроизводства общественного продукта. Она исследует основные

4

тенденции и направления эффективного использования ограниченных ресурсов.
   Экономическая теория как наука осуществляет следующие основные функции:
   1)     познавательную — исследование и моделирование экономических процессов жизни общества, раскрытие тенденций и положений экономического роста;
   2)     методологическую — разработка основополагающих экономических научных принципов, методов и инструментов, используемых и в проводимых исследованиях других наук (социологических, юридических, практических и др.);
   3)     прогностическую — научное предвидение и прогнозирование экономического развития в долгосрочном, среднесрочном и краткосрочном периодах;
   4)     практическую — научное обоснование государственной экономической политики и способов эффективного хозяйствования на разных уровнях управления.
   Процесс воспроизводства охватывает всю совокупность экономических отношений общества и представляет непрерывное взаимодействие всех его четырех фаз: производства, распределения, обмена и потребления.
   Исходной и решающей фазой является производство, а заключительной — потребление материальных благ и услуг. При этом все фазы воспроизводства взаимосвязаны и представляют единый процесс, совершая следующий кругооборот:

   Производство ^ Распределение ^ Обмен ^ Потребление.

   Производство представляет собой процесс создания необходимых обществу материальных благ, основа развития многих других видов деятельности. Оно нацелено на потребление, а развитие потребления обеспечивает расширенное воспроизводство и непрерывность его процесса (без потребления производство становится бессмысленным).
   Потребление в качестве завершающей фазы воспроизводства означает использование продукта для удовлетворения потребностей общества. Различают:


5

•   производственное потребление средств и орудий труда, сырья и материалов и т.д.;
•   личное потребление — удовлетворение потребностей людей в пище, одежде, обуви, жилище, бытовой технике, а также в образовании, медицине, отдыхе и в иных жизненно важных услугах.
    Эти две основополагающие фазы воспроизводства взаимодействуют через фазы распределения и обмена.
    Распределение — это определение доли каждого участника в соответствии с его вкладом в созданном продукте (затраты труда и капитала).
    Обмен деятельностью между людьми в процессе производства и общественного разделения труда является основой увязки производства с распределением и потреблением.
    В зависимости от системы социально-экономических отношений, процессов воспроизводства различают рыночную, переходную и смешанную экономики.
    Рыночная экономика представляет собой форму организации хозяйственной жизни, основанную на рыночных отношениях в сфере купли-продажи товаров и услуг с участием самостоятельных экономических субъектов (производителей и потребителей).
    Основные ее черты включают преобладание частной собственности на средства и факторы производства, свободу выбора людей рода занятий и способов хозяйствования для достижения наибольшей выгоды, наличие конкуренции и др.
    Переходная (в буквальном смысле) экономика возникает при переходе от одной экономической системы к другой, в частности от плановой к рыночной. В такой период государством проводятся реформы, нацеленные на качественные преобразования социально-экономических отношений и устойчивое развитие производительных сил общества.
    Смешанная экономика основывается на соединении рыночных отношений с государственным регулированием отдельных секторов экономики и социальной сферы. В определенном смысле к ней можно отнести социально-ориентированную рыночную экономику. Она характерна для развивающейся национальной экономики.
    В основе функционирования рыночной экономики лежат следующие основные функции:

6

    1)    равенство между производителями и потребителями по отношению к внешним факторам;
    2)    равновесие цен, достигаемое за счет сбалансированности спроса и предложения;
    3)    экономическое регулирование решений и мер всех субъектов рыночных отношений;
    4)    государственное регулирование деятельности самостоятельных участников экономической деятельности на основе принимаемых законодательных актов;
    5)    наличие цивилизованной конкуренции как основа обеспечения экономического роста и повышения эффективности деятельности всех хозяйствующих субъектов и национальной экономики в целом.
    Процесс воспроизводства осуществляется на разных уровнях сложной системы экономики. В этой связи выделяются следующие главные структурные разделы экономической теории: микроэкономика и макроэкономика.
    Микроэкономика изучает функционирование и поведение отдельных хозяйствующих субъектов (организаций, предприятий) и предпринимателей, интересы потребителей в условиях разных типов рыночных структур.
    В соответствии с различными нормативно-правовыми актами хозяйствующие субъекты выступают как организации, объединяющие людей для достижения поставленных ими целей. В этом смысле понятия «организация» и «предприятие» тождественны.
    Основными экономическими категориями рыночной экономики являются спрос, предложение и цена, эффективность, производительность, рентабельность и др.
    Макроэкономика исследует процессы формирования и тенденции развития национальной экономики, структуру и показатели народного хозяйства в целом по стране. К основным категориям относятся валовой внутренний продукт (ВВП), национальный доход, инвестиции, макроэкономические пропорции, государственный бюджет страны, уровень и качество жизни, инфляция, занятость и безработица и т.п.
    Можно выделить структуры, раскрывающие особенности механизмов функционирования национальной экономики на уровне отдельных регионов, территорий, отраслей, комплексов, рынков и т.п.

7

    Особое место занимает мировая экономика, которая исследует состояние и тенденции развития международных экономических, валютных и торговых отношений, в частности, мировых финансов, миграции капиталов и рабочей силы и т.п.

        § 2. Функционирование микроэкономических структур общества

    Основным звеном микроэкономики является предприятие (организация). В качестве основного хозяйствующего субъекта предприятие занимается выпуском продукции, оказанием услуг для удовлетворения экономических и социальных потребностей и получает от этой коммерческой деятельности прибыль.
    Функции предприятия зависят от его отраслевой принадлежности и профиля деятельности. Они включают:
•   производство (выпуск промышленной и сельскохозяйственной продукции);
•   выполнение разнообразных работ (строительство, перевозка и т.п.);
•   реализацию продукции и товаров;
•   оказание различных видов услуг.
    В рыночной экономике хозяйствующие субъекты в условиях ограниченности ресурсов самостоятельно решают следующие основные задачи: что производить и в каком объеме, по какой технологии, где и по какой цене продавать продукцию и оказываемые услуги и т.п. При этом учитываются выявленный спрос потребителей, степень выгодности производства и реализации отдельных видов изделий и услуг.
    Для выполнения этих задач предприятие:
•   формирует принадлежащее ему имущество на праве собственности или на праве хозяйственного ведения;
•   приобретает оборудование, сырье, материалы, товары с учетом профиля;
•   нанимает рабочую силу и формирует аппарат управления;
•   организует производственно-технологический и иные процессы.
    Предприятие — это юридическое лицо, которое обладает следующими признаками:
    1)     оперативно-хозяйственная и экономическая самостоятельность в осуществлении своей деятельности, заключении договоров с партнерами, распоряжении результатами труда и т.п.;

8

    2)    наличие необходимых экономических ресурсов;
    3)    организационное единство, четкая внутренняя структура управления и команда сотрудников;
    4)    зависимость от внешней среды;
    5)    правовая имущественная ответственность за свои действия и обязательства. Она зависит от организационно-правовых форм хозяйствования и определена Гражданским кодексом РФ;
    6)    ведение бухгалтерского учета и представление отчетности.
    В зависимости от цели создания выделяются коммерческие и некоммерческие организации.
    Основной целью предпринимательской деятельности коммерческих организаций является получение прибыли. Они функционируют в форме товариществ, акционерных обществ (АО) и обществ с ограниченной ответственностью (ООО), производственных кооперативов, государственных, муниципальных и унитарных предприятий.
    Некоммерческие организации могут заниматься предпринимательством, если оно служит достижению целей, ради которых они созданы. К ним относят учреждения, потребительские общества, общественные и религиозные организации (объединения).
    Предприятия классифицируются по различным количественным и качественным признакам.
    К количественным параметрам относят:
    1)     численность работников с выделением малых предприятий — до 100 человек, средних — до 500 человек, крупных — более 500 человек;
    2)     сумму уставного капитала (акционерного, учредительного, паевого) — зависит от организационно-правовых форм. Так, он установлен для открытого АО в сумме не менее 1000 минимальных размеров оплаты труда (МРОТ), для закрытого АО и ООО — не менее 100 МРОТ и т.д.;
    3)    стоимость основных фондов — машин, оборудования, зданий и сооружений и пр.;
    4)    мощность предприятия — характеризует объем выпуска продукции. Эти параметры определяются в зависимости от его профиля. К примеру, продукция хлебозавода измеряется в тоннах, обувной фабрики — в парах, завода вин — в декалитрах и т.д.

9

    Качественные признаки включают:
    1)    формы собственности — государственные и муниципальные, частные и др.;
    2)    участие иностранного капитала — совместные и зарубежные;
    3)    ассортимент выпускаемой продукции — универсальный, специализированный, узкоспециализированный.
    Предприятие в качестве основного хозяйствующего субъекта играет важную роль в социально-экономическом развитии страны, решая в частности следующие задачи:
    1)     удовлетворение запросов общества в материальных и нематериальных благах;
    2)    создание рабочих мест и обеспечение занятости трудоспособного населения;
    3)    повышение качества продукции и услуг;
    4)     формирование бюджетов страны и регионов через налоговую систему и внебюджетных фондов;
    5)    образование валютных ресурсов РФ;
    6)    обеспечение социального развития трудовых коллективов.

        § 3. Характеристика и порядок формирования макроэкономических структур общества

    В совокупности все структуры микроэкономики представляют собой макроэкономику страны на национальном, региональном и отраслевом уровнях в соответствии с особенностями их функционирования.
    Основные звенья национальной экономики — это субъекты РФ в лице республик, округов, краев, областей. Особо выделяются города Москва и Санкт-Петербург. Они самостоятельно формируют региональный валовой доход, экономические и иные ресурсы, доходы и расходы бюджета, создают предприятия, определяют основные параметры социально-экономической жизни населения.
    Субъекты РФ различаются по многим объективным природно-климатическим, социально-экономическим и иным параметрам. Функционируют, образно говоря, богатые (донорские) и бедные (дотационные) регионы. В целях государственного регулирования темпов экономического роста, социальной сферы и качества жизни людей из федерального бюджета выделяются средства до

10