Технология продукции общественного питания

ТЕХНОЛОГИЯ 
ПРОДУКЦИИ 
ОБЩЕСТВЕННОГО 
ПИТАНИЯ

Под редакцией доктора технических наук, профессора
А.С. Ратушного

2-е издание, переработанное и дополненное

Рекомендовано учебно-методическим объединением 
по образованию в области технологии продукции и организации 
общественного питания в качестве учебника для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация 
общественного питания»

Москва
ИНФРА-М
2020

УЧЕБНИК

УДК 641.5(075.8)
ББК 36.99я73
 
Т38

Т38 
 
Технология продукции общественного питания : учебник / под ред. 
А.С. Ратушного. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 
2020. — 241 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — DOI 
10.12737/1031132.

ISBN 978-5-16-015493-0 (print)
ISBN 978-5-16-107856-3 (online)
В учебнике рассмотрены процессы, происходящие в продуктах 
под влиянием различных способов их обработки. Приведены данные 
по изме нению нутриентов и их влиянию на качество готовой продукции.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Предназначен для студентов высших учебных заведений, обу чающихся 
по направлениям подготовки 19.03.04 и 19.04.04 «Технология продукции 
и организация общественного питания».

УДК 641.5(075.8)
ББК 36.99я73

Р е ц е н з е н т ы:
Е.Н. Артемова, доктор технических наук, профессор кафедры технологии продуктов питания и организации ресторанного дела Орловского государственного университета имени И.С. Тургенева;
О.В. Перфилова, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания Мичуринского государственного аграрного университета

ISBN 978-5-16-015493-0 (print)
ISBN 978-5-16-107856-3 (online)

© Коллектив авторов, 2016
© Коллектив авторов, 2020, 
с изменениями

Коллектив авторов

Ратушный Александр Сергеевич, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии продуктов питания Мичуринского государственного аграрного университета (введение, гл. 1 
и 7);
Баранов Борис Алексеевич, доктор технических наук, профессор, 
профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова (гл. 2 
и 8);
Шленская Татьяна Владимировна, доктор технических наук, 
профессор, профессор Московского государственного университета технологий и управления имени К.Г. Разумовского (Первого 
казачьего университета) (гл. 3);
Жубрева Татьяна Васильевна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова (гл. 4);
Троицкая Елена Яковлевна, кандидат технических наук, доцент, 
доцент Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова (гл. 5);
Соколов Александр Юрьевич, кандидат технических наук, доцент, 
доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического 
университета имени Г.В. Плеханова (гл. 6);
Липатова Людмила Павловна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова (гл. 9);
Аминов Саиджон Садыкович, кандидат технических наук, доцент, 
доцент кафедры менеджмента гостеприимства Российской международной академии туризма (гл. 10).

Введение

Общественное питание представляет собой питание, предоставляемое населению в общественных местах — ресторанах, кафе, столовых и др. Таким образом, общественное питание является альтернативой домашнему питанию.
Кулинарная обработка продовольственного сырья и пищевых 
продуктов оказывает двоякое влияние на качество готовой продукции: с одной стороны, улучшаются основные показатели пищевой ценности готовой продукции, с другой — разрушаются витамины и образуются новые вещества, чуждые организму человека. 
Задачей работников общественного питания является всестороннее 
изучение технологических процессов производства кулинарной 
продукции с целью минимизации отрицательного воздействия кулинарной обработки на продукты и обеспечения высокой пищевой 
ценности готовой пищи. Для обеспечения этой основной задачи 
на предприятия общественного питания для приготовления пищи 
привлекаются дипломированные повара, кондитеры и специалисты, 
имеющие профессиональное образование в области технологии 
продукции общественного питания и смежных научных дисциплин.
Технология продукции общественного питания как научная дисциплина базируется на химии, физике и других фундаментальных 
науках и тесно связана с товароведением пищевых продуктов, санитарией и гигиеной питания, оборудованием предприятий общественного питания и другими дисциплинами. Научно-теоретическое обоснование технологических процессов производства 
продукции общественного питания впервые дал в своих научных 
трудах, вышедших в 1950—1960-е гг., доктор технических наук, 
профессор кафедры технологии продуктов общественного питания 
Московского института народного хозяйства имени Г.В. Плеханова 
Д.И. Лобанов. В последующие годы исследования в этой области 
были развиты его учениками.
В учебнике описаны процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке.
В подготовке учебника приняли участие ведущие ученые Российского экономического университета (РЭУ) имени Г.В. Плеханова и Московского государственного университета технологий 
и управления имени К.Г. Разумовского.
Учебник подготовлен под редакцией доктора технических наук, 
профессора А.С. Ратушного и предназначен для подготовки бака

лавров и магистров по направлению подготовки «Технология производства и организация общественного питания».
В результате освоения материалов учебника студент должен:
знать
• 
технологию производства блюд общественного питания, 
факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции питания;
• 
средства и методы повышения безопасности, экологичности 
технологических процессов производства продукции питания;
• 
требования к качеству и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
уметь
• 
рассчитывать режимы технологических процессов, правильно выбрать технологическое оборудование, осуществлять 
разработку технической документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего производства продуктов питания;
• 
организовывать работу и осуществлять контроль производства предприятий питания;
владеть
• 
навыками организации технологического процесса, создания 
новых рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• 
методами расчета потребности предприятия питания в сырье 
в зависимости от его сезонности и кондиции, совершенствования 
технологий на научной основе, а также методами контроля качества 
продукции.

Глава 1.

ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВ И ДРУГИХ 
АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ

В технологических процессах производства продукции общественного питания белки пищевых продуктов подвергаются гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции, а низкомолекулярные азотистые вещества — пиролизу с образованием новых 
химических веществ.
Указанные процессы по-разному влияют на пищевую ценность 
и безопасность пищи и требуют более детального рассмотрения.

1.1. ГИДРАТАЦИЯ И ДЕГИДРАТАЦИЯ БЕЛКОВ

Гидратация белков в пищевых продуктах тесно связана с формами связи воды с продуктом. Различают четыре формы связи 
влаги с материалами и, в частности, с компонентами пищевых продуктов: химическую, адсорбционную, осмотическую и капиллярносвязанную.
Химически связанную воду подразделяют на воду гидрата в составе гидроксильных групп (ионная связь) и воду молекулярных соединений в виде кристаллогидратов (молекулярная связь). Из всех 
форм связи химически связанная вода обладает наибольшей энергией.
Адсорбционно-связанная вода характеризуется средней интенсивностью прочности связи. Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными 
на поверхности субстрата. При образовании такой связи молекулы 
воды могут сохранять свои свойства, в этом случае происходит фи-
зическая адсорбция. Если молекула воды расщепляется на ионы, 
то происходит химическая адсорбция, или хемосорбция. Одновременно с адсорбцией водяных паров или воды на поверхности молекул продукта возможна диффузия влаги в массу сорбента. В этом 
случае наблюдается процесс абсорбции.
Увлажнение капиллярно-пористых тел, к которым относится 
большинство пищевых продуктов, происходит в результате адсорбции влаги, образования раствора и проникания его в клетки 
пищевого продукта за счет разности концентраций растворенных 
веществ. Образуется осмотически связанная вода.

Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые 
тела с порами различного диаметра, которые могут быть заполнены 
жидкостью. Капиллярно-связанная влага образуется в результате 
адсорбции воды стенками капилляров и понижения давления водяного пара над вогнутым мениском жидкости.
Гидратация белков пищевых продуктов в основном обусловлена 
адсорбционно- и химически связанной водой.
Аминокислоты, из которых состоит белок, относятся к амфотерным веществам, обладающим одновременно свойствами 
кис лот и оснований. Это объясняется тем, что все амино- и карбоксильные группы аминокислот заняты в образовании пептидных связей. В молекулах диаминокислот остаются свободными аминогруппы, а в молекулах моноаминодикарбоновых кислот — карбоксильные группы. Например, при растворении белка 
в воде от карбоксильных групп отщепляются протоны, и белок 
приобретает свойства слабой кислоты, появляющиеся в растворе 
протоны присоединяются к NH2-группе, вследствие чего они переходят в ионизированную форму — NH3

+. В сильнокислой среде 
биполярный ион аминокислоты превращается в катион, способный двигаться к катоду в электрическом поле. В щелочной 
среде биполярный ион аминокислоты превращается в анион. 
Таким образом, молекула белка несет положительный или отрицательный заряд.
Амфотерность белков определяется не только присутствием 
свободных карбоксильных или аминогрупп в белке, но и наличием 
других функциональных группировок. Слабо выраженными кислотными свойствами обладают SH-группа цистеина и ОН-группа 
тирозина.
Поскольку молекула воды также обладает полярностью, 
при контакте белка с водой диполи воды адсорбируются поверхностью белковой молекулы, группируясь вокруг полярных групп. Эти 
группы называют гидрофильными.
Адсорбционная вода удерживается белком за счет образования 
водородных связей между молекулами воды и белка. Создаваемые 
водородные связи достаточно слабые, однако эта слабость компенсируется их значительным числом: каждая молекула воды способна 
образовать четыре водородные связи, которые распределяются 
между полярными группами белка и соседними молекулами воды. 
В результате адсорбционная вода в белке оказывается довольно 
прочно связанной: она не отделяется от белка самопроизвольно 
и не может служить растворителем для других веществ.

На поверхности белковой молекулы имеются два вида полярных 
групп: связанные и свободные. Связанные полярные группы (пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные, 
сульфгидрильные) присоединяют молекулу воды благодаря молекулярной адсорбции, величина которой постоянна для каждого 
вида белка и незначительно влияет на изменение степени гидратации белков.
Свободные полярные группы (аминогруппы диаминокислот, 
карбоксильные группы дикарбоновых кислот), диссоциируя в растворе, определяют суммарную величину заряда белковой молекулы. Адсорбирование воды свободными полярными группами называется ионной адсорбцией.
Среди факторов, обусловливающих степень гидратации белков, 
следует выделить рН среды, концентрацию белковых растворов, 
природные свойства белка и др.
Ионизация ионогенных групп в результате ионной адсорбции 
приводит к тому, что в растворе белковые глобулы ведут себя как 
макроионы, знак и величина заряда которых зависят от рН и состава растворителя. Величину рН, отвечающую равенству общего 
числа положительных зарядов общему числу отрицательных, т.е. 
суммарному или эффективному заряду глобулы, равному нулю, 
называют изоэлектрической точкой (ИЭТ) белка.
Изоэлектрическая точка — основная электрохимическая константа белков. В этой точке белки электронейтральны, а их набухаемость и растворимость наименьшие. Снижение растворимости 
белков при достижении электронейтральности их молекулами 
широко используется для их выделения из растворов, например, 
при получении белковых изолятов.
Каждый белок характеризуется своей изоэлектрической точ кой (рН). Например, у пепсина она соответствует 1,0; яичного альбумина — 4,7; сывороточного альбумина — 4,59; желатина — 5,05; 
лактоглобулина — 5,1; фосфорилазы — 5,8; гемоглобина — 6,87; 
химотрипсина — 8,6; рибонуклеазы — 9,4; лизоцима — 10,5; цитохрома — 10,65.
Значение рН белкового раствора в ИЭТ соответствует прекращению переноса макроионов белка в электрическом поле. Если 
величина рН раствора отклоняется от ИЭТ белка, то его эффективный заряд увеличивается. В области рН выше ИЭТ он будет 
отрицательным в результате подавления диссоциации основных 
групп в щелочной среде. Напротив, при рН ниже ИЭТ белок обладает суммарным положительным зарядом вследствие подавления 
диссоциации карбоксильных и других кислотных групп.

Таким образом, изменяя рН среды в ту или иную сторону от изоэлектрической точки, можно повышать степень гидратации белка 
за счет адсорбционно-связанной воды.
В общественном питании способность белков мяса к дополнительной гидратации используют при мариновании мяса 
перед жаркой. При этом мясо и рыбу обрабатывают пищевой 
кислотой (уксусной, лимонной, молочной и др.) или натуральными фруктовыми соками, содержащими смесь пищевых кислот. 
При этом рН мяса снижается до 3,0—3,5, т.е. ниже изоэлектрической точки основных белков мяса. При тепловой кулинарной обработке такое мясо меньше обезвоживается, что позволяет получать 
готовые изделия с более высокими органолептическими показателями качества (сочность, вкус, консистенция). В мясной фарш 
также добавляют до 8% воды для получения более сочных рубленых мясных изделий (бифштексов, шницелей, котлет, биточков, 
зраз, рулетов, фрикаделек, тефтелей, люля-кебаба).
В мясной промышленности дополнительная гидратация белков 
мяса достигается посредством добавления пищевых фосфатов, смещающих рН мяса в нейтральную и слабощелочную сторону от изоэлектрической точки белков мяса.
В растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы из-за присутствия избыточного количества 
воды. Такие белковые растворы содержатся в молоке, жидком тесте, 
в некоторых смесях на основе яичного меланжа и пр.
В концентрированных белковых растворах и обводненных белковых студнях при добавлении воды происходит дополнительная 
гидратация белков. Это наблюдается, например, при добавлении 
к яичной массе, предназначенной для изготовления омлетов, воды 
или молока. При последующей тепловой обработке в результате 
денатурации белков и структурообразования получается студень, 
удерживающий всю содержащуюся в белковом растворе влагу. Эффективность дополнительной гидратации в данном случае заключается в улучшении реологических показателей студня — снижении 
его механической прочности и упругости. Все вместе взятое создает 
ощущение нежности и сочности готового продукта.
В результате гидратации белки растворяются и набухают. Растворению белка всегда предшествует набухание. Оно характерно 
для всех высокомолекулярных соединений (ВМС) и никогда не наблюдается у низкомолекулярных веществ.
Процесс растворения условно можно разделить на четыре 
стадии. На первой стадии до начала растворения система состоит 
из чистых компонентов — низкомолекулярной жидкости и поли

мера (белка). Вторая стадия процесса — набухание — заключается 
в том, что молекулы жидкости проникают в погруженный в нее 
белок, раздвигают полипептидные цепочки и разрыхляют его. 
Расстояние между молекулами в белке, а также его масса и объем 
увеличиваются. Третья стадия растворения заключается в том, что 
по мере набухания объем белка и расстояние между макромолекулами увеличиваются настолько, что макромолекулы начинают 
отрываться друг от друга и переходить в слой низкомолекулярной 
жидкости. На четвертой стадии растворения молекулы полимера 
равномерно распределены по всему объему системы и образуют 
истинный гомогенный раствор.
Набухание, как и растворение, носит избирательный характер. 
Белки (полярные полимеры) хорошо набухают в полярных жидкостях. Например, желатин хорошо набухает в воде.
Скорость набухания зависит от температуры. Однако существуют определенные температурные интервалы, в которых белок 
под воздействием тепла денатурирует, а следовательно, теряет способность к гидратации и набуханию. Скорость набухания увеличивается с увеличением степени измельченности полимера, так как 
это вызывает увеличение поверхности соприкосновения набухающего вещества с растворителем. На степень и скорость набухания 
влияет возраст белка: чем он меньше, тем степень и скорость набухания больше. Скорость и степень набухания некоторых белков 
зависят от рН среды. Например, белки муки набухают лучше 
при рН < 7, т.е. в кислой среде. Зависимость к набуханию от величины рН используют в процессе приготовления некоторых пищевых продуктов, например, при производстве слоеного теста.
Дополнительная гидратация белков имеет большое практическое значение при производстве мясных рубленых полуфабрикатов, когда к измельченному мясу добавляют воду, поваренную 
соль и другие компоненты. При перемешивании этих компонентов 
процесс гидратации белков состоит из накладывающихся друг 
на друга двух процессов — растворения одних белков и набухания 
других с образованием студней. При этом повышается липкость 
массы, в результате чего она хорошо формуется в виде полуфабрикатов, предназначенных для тепловой обработки.
Фарш представляет собой сложную полидисперсную систему, 
в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор 
белков, низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной фазой служат обрывки (частицы) мышечной, 
соединительной и жировой тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны между собой молекулярными