Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок

ТОВАРОВЕДЕНИЕ 
И ЭКСПЕРТИЗА 
ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ 
И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Т.Н. ИВАНОВА
В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ
В.Ф. ДОБРОВОЛЬСКИЙ

2-е издание, исправленное и дополненное

Рекомендовано Межрегиональным 
учебно-методическим советом профессионального 
образования в качестве учебника для учебных заведений, 
реализующих программу среднего профессионального образования 
по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза 
качества потребительских товаров» 
(протокол № 12 от 24.06.2019)

Москва
ИНФРА-М
2020

УЧЕБНИК

УДК 620.2(075.32)
ББК 30.609я723
 
И20

Иванова Т.Н.
И20  
Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок : учебник / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский, В.Ф. Добровольский. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2020. — 265 с. + 
Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Среднее профессиональное 
образование).

ISBN 978-5-16-015700-9 (print)
ISBN 978-5-16-108209-6 (online)
Приведена характеристика пищевых концентратов согласно современной классификации, в том числе сухих завтраков, обеденных блюд, детского, диетического и космического питания, снэков. Рассматриваются вопросы приемки, отбора проб, методы и процедуры проведения экспертизы, 
транспортирования и хранения. Проанализированы проблемы товароведения и экспертизы пищевых добавок.
Для студентов учебных заведений в области товароведения и экспертизы товаров. Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и даже потребителей.

УДК 620.2(075.32)
ББК 30.609я723

Р е ц е н з е н т ы:
Нечаев А.П., доктор технических наук, профессор Московского государственного университета пищевых производств;
Калманович С.А., доктор технических наук, профессор кафедры 
технологии жиров, косметики и экспертизы товаров, проректор по научной и инновационной деятельности Кубанского технологического 
университета

ISBN 978-5-16-015700-9 (print)
ISBN 978-5-16-108209-6 (online)
© Иванова Т.Н., Позняковский В.М., 
Добровольский В.Ф., 2020

Материалы, отмеченные знаком 
, 
доступны в электронно-библиотечной системе Znanium.com

ВВедение

Пищевые концентраты занимают важное место на потребитель
ском рынке. Ассортиментный состав продукции пищевых концентратов включает более 400 наименований, втом числе пряности и приправы. Согласно товароведной классификации, пряности и приправы относятся к группе вкусовых товаров, поэтому в данном учебнике 
не рассматриваются.

Пищевые концентраты имеют ряд особенностей, которые выгод
но отличают их от других пищевых продуктов. Они освобождены от 
значительной части влаги, содержащейся вобычных продуктах, всвязи с чем имеют незначительный объем и массу, но высокую концентрацию питательных веществ. Низкая влажность концентратов и разрушение в процессе варки ферментативных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потери качества.

В процессе производства концентратов продукты, входящие в их 

состав, подвергаются интенсивной механической и тепловой обработке. Благодаря происходящим при этом процессам все вещества 
претерпевают изменения, способствующие повышению их пищевой 
ценности.

Пищевые концентраты по сравнению с другими продуктами более 

удобно транспортировать благодаря их малой массе и объему.

Пищевые концентраты позволяют приготавливать пищу без особых 

кулинарных навыков, быстро и с минимальными затратами труда, что 
способствует решению социальных задач, увеличивает свободное 
время людей. Блюда, приготовленные из пищевых концентратов, 
почти не отличаются от блюд, приготовленных из свежего сырья.

Пищевые концентраты предназначены для приготовления пищи 

в особых условиях (экспедиции, туристические походы, экскурсии, 
полеты в космос и т.п.). В последние годы к пищевым концентратам 
относят снэки (готовую пищу, которую удобно употреблять на ходу, 
между делом), они пользуются большой популярностью у широких 
слоев населения.

Пищевые концентраты представляют собой механические смеси 

различного сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем 
подобранного по заранее разработанной рецептуре. Сложные смеси, 
получаемые в процессе механической обработки, когда отдельные 
виды сырья вступают между собой в более тесные связи, теряют свою 
индивидуальность. Кукурузные палочки являются единым с физической точки зрения продуктом, но включают различное сырье: крупу, 
масло, сахар, соль и другие добавки. 

В процессе производства концентратов сырье иногда предвари
тельно высушивают, а затем смешивают в необходимых пропорциях 

в сухом виде или предварительно смешивают, а затем в смеси подвергают сушке. Последняя схема наиболее рациональна и в настоящее 
время в связи с внедрением в производство кондуктивной и сублимационной сушки получает все большее распространение при производстве сухих продуктов детского и диетического питания.

Некоторые виды пищевых концентратов — первые, вторые и слад
кие обеденные блюда, сухие продукты детского и диетического питания — могут быть отнесены к сухим консервам. По рецептурному 
набору, а также кулинарному назначению они близки соответствующим типам консервов и отличаются только тем, что дегидрированы 
для придания устойчивости при хранении. Это дает концентратам ряд 
преимуществ перед консервами: не требуется специальной упаковки 
в банки и необходимой для консервов стерилизации.

В таблице В.1 показана динамика потребления пищевых концен
тратов в Российской Федерации.

Таблица В.1 

Потребление пищевых концентратов на душу населения (г/чел)

Наименование продукции
1990 г.
1995 г.
2009 г.
2010 г.
2011 г. 

Пищевые концентраты:

потребление
1670
910
1050
1090
ИЗО

производство
1415
615
751
840
890

Сухие продукты детского питания:

потребление
200
140
167
193
220

производство
169
60
78
87
100

Продукты из кукурузы и других видов зерна 
(сухие завтраки):

потребление
451
680
757
833
910

производство
433
435
492
532
550

В развитых странах Европы потребление пищевых концентратов 

находится на уровне от 3 до 7 кг в год.

Наибольший удельный вес производства пищевых концентратов 

приходится на ПО «Колосс», Моспищекомбинат, Грязинский пищевой комбинат, Ленпищекомбинат, Серпуховский комбинат пищевых 
концентратов. Новые мощности введены в городах Пскове, Перми, 
Вологде, а также в Краснодарском крае.

Основным фактором, стимулирующим развитие производства 

пищевых концентратов, является освоение районов Крайнего Севера, 
Дальнего Востока, Сибири. Существенную роль оказывают запасы 
пищевых концентратов в период ликвидации последствий стихийных 
бедствий, аварий и чрезвычайных ситуаций.

Изменения в структуре потребительского спроса, обусловленные 

социально-экономическими факторами, стремление до минимума 
сократить время приготовления пищи в домашних условиях и общественном питании и потреблять продукты растительного происхождения с высоким содержанием клетчатки, витаминов, минеральных 
солей требуют разработки новых технологических средств и технологий. Основным направлением в развитии отрасли является создание 
пищевых концентратов:
• общего назначения с высокими потребительскими свойствами, 

в том числе быстрого приготовления в упаковке разового пользования; 

• круп и концентратов, не требующих варки, концентратов с при
менением сухого картофельного пюре, продуктов детского питания 
на овощной и фруктовой основе; расширение ассортимента завтраков; 

• для лечебно-профилактического питания, направленное на пред
отвращение профессиональных заболеваний, связанных со спецификой труда, условиями проживания, и на восполнение энергозатрат организма (шахтеров, нефтяников, спасателей, спортсменов и т.п.); 

• длительного хранения с заданным составом микрофлоры на осно
ве молочного и плодоовощного сырья, ферментированного специальными штаммами лактобактерий;

• новых видов продуктов, пайков, рационов и систем питания эки
пажей орбитальных космических станций и различных контингентов Вооруженных Сил.
В ряду других направлений развития отрасли предусмотрены меры 

повышения технического уровня (перевооружение, реконструкция 
цехов, участков), внедрение новых видов тары и упаковки для улучшения внешнего вида и форм фасования. В таблице В.2 представлена 
динамика производства пищевых концентратов.

Таблица В.2 

динамика производства пищевых концентратов  

за период 1990–2011 г. (тыс. т)

Наименование продукции 
1990 г. 1995 г. 2009 г. 2010 г.
2011 г. Темп,% 2010 г. 

к 2009 г. 

Пищевые концентраты 
(продукция),
всего: 

342,7 
138,8 
237,8 
274,8 
292,0 
115,6 

– пищевые концентраты
212,2 
89,7 
106,3 
120,0 
128,0 
112,9 

– сухие продукты детского 
и диетического питания на 
злаковой основе 

25,4 
0,2 
11,0 
12,4 
14,0 
112,7 

Наименование продукции 
1990 г. 1995 г. 2009 г. 2010 г.
2011 г. Темп,% 2010 г. 

к 2009 г. 

– продукты из кукурузы 
и других видов зерна (сухие завтраки) 

62,8 
44,2 
69,6 
76,0 
79,0 
109,2 

Высокое качество пищевых концентратов должно обеспечиваться 

подбором сырья, богатого биологически активными веществами, 
способами и режимами технологической переработки сырья, позволяющими в максимальной степени их сохранить, а также введением 
в состав продуктов специальных пищевых добавок, усиливающих 
действие природных компонентов сырья. Научно обосновано применение натуральных добавок — продуктов пчеловодства (цветочная 
пыльца, маточное молоко), порошков сублимационной сушки плодовых, ягодных и овощных культур, сывороточно-белковых концентратов и т.д.

В настоящее время спрос населения на многие виды пищевых кон
центратов, особенно обеденные блюда, детское и диетическое питание, в равной мере удовлетворяется за счет как отечественных, так 
и импортных. Уровень конкурентоспособности можно поднять, улучшая, прежде всего, техническую и технологическую базу. 

Производство пищевых концентратов в России сконцентрирова
но в промышленной центрально-европейской части, где вырабатывается более 90% всего объема продукции. В районах Урала, Сибири, 
Дальнего Востока имеются лишь цехи и участки производства сравнительно небольшой мощности. Неравномерное распределение производственных мощностей на территории России повышает издержки 
обращения готовой продукции за счет транспортирования готовой 
продукции из центральных районов и по импорту. 

Для защиты отечественного рынка от завоза импортных, более 

конкурентоспособных товаров, совершенствования технико-технологической базы, повышения покупательской способности населения 
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой 
технологии разработал концепцию прогноза развития пищевых концентратов на период до 2020 г.

 Концепция предусматривает повышение коэффициента исполь
зования мощности и ввод новых мощностей, а также строительство 
для каждого крупного восточного региона РФ по одному предприятию: 
на Урале, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Одновременное функционирование в каждом регионе малых предприятий, наличие крупных предприятий поможет создать на внутреннем 
рынке достаточно конкурентоспособные и благоприятные условия 
для развития отрасли.

Окончание табл. B.2

Особой популярностью в настоящее время пользуются пищевые 

концентраты быстрого приготовления, лидером по выпуску которых 
является предприятие «Кинг Лайон». Вначале компания работала как 
импортер — 100% вермишели быстрого приготовления из Вьетнама. 
В 1997 г. был пущен в строй завод (ЗАО «Экспресс–Фудс» в Ленин-
градской и Московской областях). 

Рынок продуктов быстрого приготовления составляет в среднем 

более 130 тыс. т в год. Ассортимент продукции компании «ЭкспрессФудс» включает продукты пищевых концентратов для детского питания — особую группу продуктов, предназначенную для детей в возрасте до 1 года. Рациональное питание детей высококачественными, 
биологически полноценными продуктами питания — одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям, что имеет большое социальное и экономическое значение. 

В развитии производства концентратов для детского питания наи
более актуальной и сложной задачей является создание продуктов 
питания для детей в возрасте до 1 года. В этой группе концентратов 
большое значение имеют сухие молочные смеси, основными направлениями в разработке которых являются совершенствование рецептуры и технологии производства продуктов для вскармливания детей 
раннего возраста и создание продуктов лечебного питания.

Совершенствование сухих молочных смесей ведется в направлении 

улучшения качественного состава белкового компонента по соотношению альбумино-глобулиновой фракции и казеина с целью максимально приблизить его по биологической ценности к женскому молоку.

Одним из путей обогащения детских молочных смесей био
логически активными веществами является приготовление кисломолочных продуктов с использованием специально подобранных 
штаммов молочнокислых бактерий. В результате в продуктах накапливаются биологически активные вещества: ферменты, антибактериальные вещества, полипептиды и свободные аминокислоты, 
органические кислоты и др.

Для повышения биологической ценности заменителей женского 

молока детские смеси обогащают защитными препаратами (бифидобактериями, лизоцим, гипериммунными лактоглобулинами и другими антибактериальными веществами), которые играют важную роль 
в формировании иммунологической защиты новорожденного.

Комплексные исследования по созданию продуктов, обогащенных 

защитными факторами, осуществляются по специальной программе, 
утвержденной Минздравом РФ (от 18 июля 2010 г.). Разработаны рецептура и технология получения сухих биологически активных добавок для обогащения молочных смесей.

Значительное внимание уделяется выпуску продуктов для детей, 

страдающих различными заболеваниями. Большое значение имеет 
разработка молочно-зерновых смесей для больных детей (например 
с заболеваниями почек и желудочно-кишечного тракта). К таким смесям относятся смеси безглютеновые и с пониженным содержанием 
лактозы.

Создаются комплексно-механизированные иавтоматизированные 

линии производства сухих продуктов детского питания, расширяется 
ассортимент сухих продуктов для детей, организуется производство 
сухих адаптирующих добавок, в рецептуры которых входят наиболее 
важные пищевые и биологически активные вещества: витамины, минеральные элементы, незаменимые полиненасыщенные жирные 
кислоты и сухая деминерализованная сыворотка. Введение в состав 
добавок последней позволит обогатить смеси сывороточным белком 
и одновременно заменить в них сахарозу молочным сахаром.

Разработаны и утверждены единые санитарно-технологические 

требования к сырью, используемому для производства сухих продуктов детского питания.

 Вместе с тем остается проблемой обеспечение потребительского 

рынка сухими смесями для детского питания. Для всех производителей этой группы пищевых концентратов характерно снижение объемов 
производства из-за низкого покупательского спроса вследствие высоких цен. Производителям не выгодно выпускать эти продукты, поэтому впроизводстве продуктов детского питания обязательно должно 
участвовать государство, а именно:
• значительные целевые дотации из федерального бюджета передать 

производителям детских продуктов питания для снижения цен;

• доступное малообеспеченным семьям детское питание распреде
лять по регионам с учетом количества проживающих там детей;

• отпускать детское питание по льготным ценам в детские учрежде
ния, а также семьям с детьми.
При описании факторов, формирующих качество пищевых кон
центратов, подробно приводятся технологические операции, нарушение которых вызывает снижение качества полуфабрикатов иготовой продукции и способствует образованию дефектов.

Пищевые добавки не являются изобретением нашего времени, они 

используются человеком в течение тысячелетий. Как только человек 
начал заниматься земледелием и скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботиться о ее сохранности. Так, было 
открыто консервирующее действие соли, уксуса, причем последний, 
как предполагают, получали из прокисшего вина. 

В XIV в. в Европе начали применять селитру для засолки мяса 

и рыбы, изобрели другие способы консервирования. Вместе с тем на 
протяжении многих веков эта сторона человеческой деятельности 

практически не развивалась, что приводило к огромной потере продуктов, снижению их питательной и потребительской ценности. 

К началу XX столетия, с возникновением крупных городов, разви
тием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения 
этих проблем впродукты питания стали добавлять различные вещества 
химической и биологической природы, препятствующие развитию 
микроорганизмов. 

XX в. характеризуется бурным развитием отрасли. Применение 

пищевых добавок стало смещаться из области домашней кухни в область промышленного производства. При этом выделяют следующие 
основные направления:
• увеличение срока хранения продукта;
• улучшение технологических свойств;
• обеспечение высоких органолептических свойств продукта.

Производство пищевых добавок стало выделяться вотдельную, срав
нительно большую группу товарной продукции. В настоящее время 
мировая индустрия пищевых добавок характеризуется фундаментальным 
уровнем научных разработок ивысокими технологиями производства. 
Активно развивается отечественный рынок пищевых добавок. Вкачестве 
примера можно привести ЗАО «ГИОРД-Пищевик» (Санкт-Петербург), 
научно-производственную компанию ООО «АРОМАС-М» (Москва)— 
первое российское предприятие по производству пищевых добавок, 
сертифицированное в рамках требований международных стандартов 
серии ISO 9001. Создан Союз производителей пищевых ингредиентов, 
президентом которого является заслуженный деятель науки и техники, профессор Московского государственного университета пищевых 
производств А.П. Нечаев. 

Все это свидетельствует о необходимости анализа и обобщения 

новых сведений и материалов по пищевым добавкам, издания справочной и учебной литературы для производителей, коммерсантов 
студентов соответствующих учебных заведений. Решению одной из 
таких задач посвящен настоящий учебник. После каждой главы имеются контрольные вопросы для проверки знаний студентов.

Глава 1
ПиЩеВЫе КОнЦенТРАТЫ ОБеденнЫХ 
БЛЮд

1.1.
ПиЩеВЫе КОнЦенТРАТЫ ПеРВЫХ и ВТОРЫХ ОБеденнЫХ
БЛЮд

1.1.1. Классификация, ассортимент и пищевая ценность
Пищевые концентраты обеденных блюд классифицируются по 

назначению по пяти группам:
• первые обеденные блюда (супы);
• вторые обеденные блюда (кашы, крупеники, крупяные пудинги, 

блюда из овощей и картофеля);

• сладкие блюда (кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы 

заварные и желейные, кофе и какао с молоком);

• соусы;
• полуфабрикаты мучных изделий (кексы, торты, печенья, блины).

Ассортимент пищевых концентратов первых и вторых обеденных 

блюд насчитывает около 200 наименований. 

Первые обеденные блюда. Первые обеденные блюда в зависимости 

от основного сырья делятся на шесть групп: супы бобовые, крупеники 
из макаронных изделий, овощные, овоще-крупяные, овоще-бобовые, 
молочные, борщи, свекольники, щи. В эту же группу входит бульон 
мясной. Наименование супов определяется основным компонентом, 
например: «Суп гороховый», «Суп картофельный», «Суп гречневый». 
Для более полной информации в названии супа указывают и второй 
характерный компонент, например: «Суп гороховый быстроразваривающийся с мясом», «Суп картофельный с грибами», «Суп гречневый 
с мясом и овощами». Некоторые супы имеют принятые в кулинарии 
названия, например: «Харчо острый», «Щи», «Борщ домашний», или 
относительные названия, например: «Суп пикантный», «Суп любительский», «Суп восточный».

Ниже приводится ассортимент пищевых концентратов первых 

обеденных блюд.

Супы бобовые: гороховый быстроразваривающийся без жира; го
роховый быстроразваривающийся; гороховый быстроразваривающийся с мясом; гороховый с пряными овощами; гороховый быстроразваривающийся с копченостями; суп-пюре гороховый с мясом.

Супы крупяные: гречневый; гречневый с мясом и овощами; куку
рузный с мясом; манный с мясом; овсяный с мясом; овсяный с овощами; овсяный с мясом и овощами; «Русский»; перловый; перловый