Органолептическая оценка зернопродуктов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ 
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ  
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ 
УНИВЕРСИТЕТ 

Е. А. Скорбина 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА 

ЗЕРНОПРОДУКТОВ 

Учебное пособие 

Ставрополь 
2016 

УДК 664.7 
ББК 36.82      
С44 

Скорбина, Е. А.  

Органолептическая оценка зернопродуктов : учебное 

пособие / Е. А. Скорбина ; Ставропольский гос. аграрный 
университет. – Ставрополь, 2016. – 40 с. 

Может быть использовано при реализации учебных программ 
подготовки бакалавров и магистров по следующим направлениям: 
19.03.04 – Технология продукции и организация общественного 
питания; 35.03.07 – технология производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции. 
УДК 664.7 
ББК 36.82      

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета 
технологического менеджмента и методической комиссией 
ФГБОУ ВО «Ставропольский государственный аграрный 
университет» 

Подписано в печать 09.09.2016. Формат набора 60х841/16. Усл. печ. л. 2,3. 
Гарнитура «Таймс». Бумага офсетная. Печать офсетная. Тираж 100. Заказ № 253. 

Отпечатано с готового оригинал-макета в типографии издательско-полиграфического 
комплекса СтГАУ «АГРУС», г. Ставрополь, ул. Пушкина, 15. 

 ФГБОУ ВО Ставропольский государственный  
аграрный университет, 2016 

С44 

СОДЕРЖАНИЕ 

МЕТОДЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ДЛЯ ОЦЕНКИ 

КАЧЕСТВА ЗЕРНОПРОДУКТОВ
4

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
13

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
24

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ 

ИЗДЕЛИЙ
27

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
34

СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ
40

МЕТОДЫ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА 
ЗЕРНОПРОДУКТОВ 
 
В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для 

каждого 
предприятия 
является 
повышение 
качества 
выпускаемой 

продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании 

органолептических и инструментальных методов. Например, для оценки 

свежести и безопасности продуктов исследуют микробиологические и 

органолептические показатели качества. Для объективной характеристики 

окраски 
продуктов 
применяют 
как 
органолептические, 
так 
и 

спектрофотометрические методы исследования. Изучение сложных смесей 

ароматических 
веществ, 
кроме 
органолептической 
оценки, 
можно 

проводить с помощью газовой и газожидкостной хроматографии, 

позволяющей разделить смеси на фракции и индивидуальные соединения, 

идентифицировать 
их 
и 
определить 
количественные 
составы. 

Инструментальное 
исследование 
обеспечивает 
достоверность 
и 

объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов 

приоритетными методами являются органолептические. 

Наиболее важными показателями при оценке качества зерновых и 

хлебобулочных изделий являются вкус, запах, цвет, внешний вид, форма, 

консистенция, которые устанавливаются органолептически, при помощи 

органов 
чувств 
человека: 
вкуса, 
обоняния, 
зрения, 
осязания. 

Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но 

субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Например, у 

некоторых людей отсутствует чувствительность к некоторым пахучим 

веществам (гипосмия) или отсутствует вкусовая чувствительность к 

некоторым веществам (агевзия). Чтобы избежать или существенно 

уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку 

проводят при помощи сенсорного анализа.