Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий

Монография

Торгово-экономический институт

СпоСобы повышения  
пищевой ценноСти 
мяСных кулинарных 
изделий

Представлены результаты научной работы по повышению пищевой ценности мясных рубленых изделий 
путем введения в них натуральных добавок растительного происхождения.

9 785763 831597

ISBN 978-5-7638-3159-7

Министерство образования и науки Российской Федерации 
Сибирский федеральный университет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Способы повышения  
пищевой ценности мясных  
кулинарных изделий 
 
 
 
Монография 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Красноярск 
СФУ 
2015 

УДК 642.58 :637.521.42 :001.891 
ББК 36.924 
С739 
 
 
 
Рецензенты: 
доктор медицинских наук, профессор, научный руководитель 
ГУ НИИ Медицинских проблем Севера СО РАМН, 
член-корреспондент РАМН В. Т. Манчук; 
доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой 
Института пищевых производств  
Красноярского государственного аграрного университета Н. А. Величко 
 
 
 
 
 
 
С739 
 
Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных 
изделий: монография / Т. Н. Сафронова, Л. Г. Ермош, О. М. Евтухова, Т. Л. Камоза. – Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2015. – 
160 с. 
 
 
ISBN 978-5-7638-3159-7 
 
 
 
 
Представлены результаты научной работы по повышению пищевой 
ценности мясных рубленых изделий путем введения в них натуральных добавок растительного происхождения.  
Издание предназначено преподавателям вузов, ведущим подготовку 
инженеров и технологов предприятий общественного питания, аспирантам, 
магистрантам, практическим работникам сферы общественного питания. 
 
 
 
 
 
Электронный вариант издания см.: 
http://catalog.sfu-kras.ru 
 

УДК 642.58 :637.521.42 :001.891 
ББК 36.924 

 
 
 
ISBN 978-5-7638-3159-7 
© Сибирский федеральный университет, 2015 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

Введение .............................................................................................................. 5 

Глава 1. Значение мясных пищевых продуктов в питании  
и пути повышения их пищевой ценности .................................................... 8 
1.1. Политика государства в области здорового питания ............................... 8 
1.2. Строение, химический состав и пищевая ценность мяса ...................... 11 
1.3. Требования к технологии производства мясных продуктов 
повышенной пищевой ценности ...................................................................... 23 
1.4. Пути повышения пищевой ценности мясных рубленых изделий, анализ 
патентного поиска ............................................................................................. 32 

Глава 2. Методы исследования мясных рубленых  
полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий .................................... 41 
2.1. Организация эксперимента при разработке технологий мясных 
полуфабрикатов и готовых кулинарных блюд ............................................... 41 
2.2. Методы исследования ................................................................................ 42 

Глава 3. Обоснование технологии мясных рубленых  
полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий  
с использованием пророщенного зерна пшеницы ................................... 51 
3.1. Пророщенное зерно пшеницы – ценный пищевой продукт .................. 51 
3.2. Разработка технологии производства пасты из сухого  
пророщенного зерна пшеницы ......................................................................... 54 
3.3. Обоснование технологии пасты из пророщенного зерна пшеницы, 
подвергнутого гидротермической обработке ................................................. 62 
3.4. Обоснование рецептур изделий из мясных комбинированных  
фаршей с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы .......... 67 

Глава 4. Обоснование технологии мясных рубленых  
полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий  
с использованием продуктов переработки топинамбура ....................... 83 
4.1. Топинамбур – ценное пищевое сырье ...................................................... 83 
4.2. Обоснование способа получения муки из топинамбура  
на основе конвективно-вакуум-импульсного способа сушки клубней ....... 88 
4.3. Обоснование температурных режимов конвективно-вакуумимпульсной сушки клубней топинамбура для производства муки ............. 89 
4.4. Определение функционально-технологических свойств муки  
из топинамбура .................................................................................................. 94 
4.5. Товароведно-технологические показатели муки из топинамбура ........ 97 
4.6. Определение сроков хранения муки ........................................................ 99 
4.7. Обоснование рецептурного состава мясных рубленых изделий  
с мукой топинамбура ...................................................................................... 102 

4.7.1. Исследование функционально-технологических  
и физико-химических показателей комбинированных  
мясных фаршей ....................................................................................... 102 
4.7.2. Исследование влияния муки топинамбура  
на реологические показатели мясных фаршей .................................... 106 
4.7.3. Органолептическая оценка качества полуфабрикатов .............. 112 
4.7.4. Обоснование технологических режимов  
пароконвекционной тепловой обработки мясных рубленых  
изделий ..................................................................................................... 114 
4.4.5. Исследование показателей качества готовых изделий ............. 116 
4.7.6. Оценка пищевой ценности ........................................................... 123 

Заключение ..................................................................................................... 124 

Библиографический список ........................................................................ 126 

Приложения .................................................................................................... 139 

Введение 

Питание выступает одним из главенствующих факторов, определяющих жизнедеятельность человека и стабильность его существования.  
Целями государственной политики Российской Федерации в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья 
населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.  
Основные задачи государственной политики в области здорового питания: расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых 
продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для 
питания в организованных коллективах (трудовых, образовательных 
и др.); разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии; совершенствование организации питания в организованных 
коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и 
кормящих женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование 
диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебнопрофилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного 
процесса; разработка образовательных программ для различных 
групп населения по вопросам здорового питания; мониторинг состояния питания населения [18]. 
За прошедшие годы отмечены улучшения в области питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), разработано свыше 4000 пищевых продуктов, обогащается биологически ценными компонентами до 40 % продуктов детского питания, около 2 % хлебобулочных изделий и молочных продуктов, а 
также безалкогольных напитков. 
Произошли положительные сдвиги в организации детского и 
диетического (лечебного и профилактического) питания. С 2008 г. в 
ряде субъектов Российской Федерации реализуются пилотные проек

ты, направленные на совершенствование системы организации 
школьного питания. С 2009 г. в центрах здоровья проходят мероприятия, направленные на формирование здорового образа жизни у населения, включая сокращение потребления алкоголя и табака, а также 
на снижение заболеваемости и смертности от наиболее распространенных заболеваний. Однако, несмотря на положительные тенденции 
в питании населения, смертность от хронических болезней, развитие 
которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, 
остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран. 
Питание значительной части взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содержащих большое количество жира животного происхождения и простых углеводов, недостатка в рационе овощей и фруктов, 
рыбы и морепродуктов, что приводит к росту избыточной массы тела 
и ожирению, распространенность которых за последние 8-9 лет возросла с 19 до 23 %, увеличивая риск развития сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы и др. 
Большая часть работающего населения лишена возможности 
правильно питаться в рабочее время, особенно это касается малых и 
средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на здоровье 
работающих. 
Все это свидетельствует о необходимости развития программ, 
направленных на оптимизацию питания населения. 
Одним из обязательных продуктов в рационе является мясо и 
изделия из него. Среднедушевое потребление мясных продуктов в 
2011 г. в России, по данным Росстата, составило в среднем 72 кг в год 
(при рекомендуемых РАМН нормах в 81 кг). На текущий момент 
спрос на мясную продукцию возрастет, однако высокая стоимость 
данной продукции служит сдерживающим фактором, препятствующим резкому увеличению ее потребления [112]. Разработка рецептур 
полуфабрикатов из рубленого мяса, предполагающих замену части 
сырья растительными добавками, признана перспективным путем 
решения проблемы повышения доступности мясных продуктов, расширения их ассортимента и повышения пищевой ценности. 
Перспективными натуральными добавками растительного происхождения являются продукты переработки топинамбура, пророщенного зерна пшеницы и др. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) 
имеет широкий спектр функциональных ингредиентов: инулина, пектина, витаминов группы В, макро- и микроэлементов и характеризуется хорошими технологическими свойствами. Пророщенное зерно 

пшеницы содержит большое количество полезных живому организму 
веществ: белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, 
цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., витамины В1, В2, В3, В5, В6, 
В9, Е, F, биотин. В момент прорастания содержание всех этих элементов в зернах меняется, а именно заметно возрастает. 
Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, коррекции рациона и состояния здоровья 
вносят отечественные ученые. Особое значение имеют работы академиков АМН СССР А.А. Покровского, РАМН – В.А. Тутельяна, 
РАСХН – И.А. Рогова, Л.М. Аксеновой, профессоров В.Б. Спиричева, 
Т.В. Савенковой, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковского, Т.Б. Цыгановой, 
В.Ф. Добровольского и др. [98, 104-106]. 
В данной монографии представлены результаты научной работы 
по повышению пищевой ценности мясных рубленых изделий путем 
введения в них натуральных добавок растительного происхождения.  

Глава 1 
ЗНАЧЕНИЕ  МЯСНЫХ  ПИЩЕВЫХ   
ПРОДУКТОВ  В  ПИТАНИИ  И ПУТИ   
ПОВЫШЕНИЯ  ИХ  ПИЩЕВОЙ   
ЦЕННОСТИ 

1.1. Политика государства  
в области здорового питания 

Питание – неотъемлемая часть обеспечения жизнедеятельности и 
развития человека. Это основной путь поступления компонентов для 
всех процессов, протекающих в организме. Их дефицит или переизбыток 
создают дисбаланс, который может привести к нарушению обменных 
процессов, а также развитию различного рода патологических состояний. 
Под государственной политикой Российской Федерации в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. 
Постановлением Правительства Российской Федерации от 10 августа 1998 г. № 917 была одобрена Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации 
на период до 2005 г., важным моментом реализации которой послужило принятие большинством субъектов Российской Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в четырех федеральных округах и 26 
субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания. 
Целями государственной политики в области здорового питания 
служат сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика 
заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным 
питанием. 
Основными задачами государственной политики в области здорового питания признаны: 
∼ расширение отечественного производства основных видов 
продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям 
качества и безопасности; 

∼ развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского 
питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных 
коллективах (трудовых, образовательных и др.); 
∼ разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии; 
∼ совершенствование организации питания в организованных коллективах, обеспечения полноценным питанием беременных и кормящих 
женщин, а также детей в возрасте до 3 лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины, совершенствование диетического (лечебного и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как неотъемлемой части лечебного процесса; 
∼ разработка образовательных программ для различных групп 
населения по вопросам здорового питания; 
∼ мониторинг состояния питания населения. 
Основными направлениями реализации государственной политики в области здорового питания являются: 
∼ разработка и принятие технических регламентов, касающихся 
продуктов питания; 
∼ законодательное закрепление усиления ответственности производителя за выпуск не соответствующей установленным требованиям и фальсифицированной пищевой продукции; 
∼ разработка национальных стандартов, обеспечивающих соблюдение требований технических регламентов, касающихся пищевых продуктов и продовольственного сырья; 
∼ совершенствование механизмов контроля качества производимых на территории Российской Федерации и поставляемых из-за 
рубежа пищевых продуктов и продовольственного сырья; 
∼ разработка комплекса мероприятий, направленных на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием; 
∼ законодательное обеспечение условий для инвестиций в производство витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности, пробиотиков и других пищевых ингредиентов, продуктов 
массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными 
веществами, продуктов функционального назначения, диетических 
(лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания 
здоровых и больных детей;