Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Монография

Торгово-экономический институт

РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЙ  
РЫБНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ  
И  ГОТОВОЙ  КУЛИНАРНОЙ 
ПРОДУКЦИИ  ИЗ  НИХ  
ДЛЯ  ШКОЛЬНОГО  ПИТАНИЯ

Приведены результаты исследования показателей 
качества рыбных полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения, выработанных с использованием технологии интенсивного охлаждения, представлена разработка технологий готовых рыбных блюд с 
использованием инновационного технологического 
оборудования, а также рассмотрены пути повышения 
пищевой ценности рыбных рубленых изделий с использованием функциональных пищевых добавок.

9 785763 828047

ISBN 978-5-7638-2804-7

Министерство образования и науки Российской Федерации 
 
Сибирский федеральный университет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
РАЗРАБОТКА  ТЕХНОЛОГИЙ  
РЫБНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ  
И  ГОТОВОЙ  КУЛИНАРНОЙ  ПРОДУКЦИИ  ИЗ  НИХ  
ДЛЯ  ШКОЛЬНОГО  ПИТАНИЯ 
 
 
Монография 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Красноярск 
СФУ 
2013 

УДК 664.95.002.22:371.217 
ББК 36.944 
Р177 
 
Рецензенты: 
доктор медицинских наук, профессор, директор 
ГУ НИИ медицинских проблем Севера СО РАМН, 
член-корреспондент РАМН В. Т. Манчук; 
доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой 
технологии жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических  
продуктов Красноярского государственного аграрного университета  
Н. А. Величко 
 
 
Р177 
 
Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания: монография / 
Л. Г. Ермош, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова, Т. Л. Камоза. – 
Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2013. – 186 с. 
 
ISBN 978-5-7638-2804-7 
 
Приведены результаты исследования показателей качества рыбных полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения, выработанных с использованием технологии интенсивного охлаждения, представлена разработка технологий готовых рыбных блюд с использованием инновационного технологического оборудования, а также рассмотрены пути повышения пищевой 
ценности рыбных рубленых изделий с использованием функциональных пищевых добавок. 
Предназначено магистрантам, аспирантам, преподавателям вузов, ведущим подготовку инженеров и технологов предприятий общественного питания, практическим работникам сферы общественного питания. 
 
 
УДК 664.95.002.22:371.217 
ББК 36.944 
 
 
 
 
 
 
ISBN 978-5-7638-2804-7 
© Сибирский федеральный университет, 2013 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 5 

Глава 1. ЗНАЧЕНИЕ РЫБНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В 
ШКОЛЬНОМ ПИТАНИИ И ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ИХ ПИЩЕВОЙ  
ЦЕННОСТИ ......................................................................................................... 7 
1.1. Анализ состояния питания детей школьного возраста  в 
Красноярском крае .......................................................................................... 7 
1.2. Пути повышения пищевой ценности  рыбных продуктов ................. 12 
1.2.1. Пищевая ценность рыбы ................................................................ 12 
1.2.2. Требования к технологии производства рыбных 
продуктов повышенной пищевой ценности ........................................... 16 
1.3. Обоснование сроков годности, качества  и безопасности 
пищевых продуктов ...................................................................................... 21 
1.3.1. Факторы, влияющие на сроки годности  пищевых 
продуктов ................................................................................................... 21 
1.3.2. Определнеие и оценка срока хранения  на стадии 
опытного производства ............................................................................ 26 
1.3.3. Безопасности и контроль качества  пищевых продуктов ........... 28 

Глава 2. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ  ТЕХНОЛОГИЙ РЫБНЫХ 
ПОЛУФАБРИКАТОВ  С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ  
ИННОВАЦИОННОГО ОБОРУДОВАНИЯ ................................................... 35 
2.1. Организация эксперимента  при разработке технологий 
рыбных полуфабрикатов  и готовых кулинарных блюд ........................... 35 
2.2. Определение условий и сроков хранения  рыбных 
полуфабрикатов  по технологии интенсивного охлаждения .................... 44 
2.3. Определение продолжительности  охлаждения полуфабрикатов интенсивного  и традиционного способов охлаждения ..................... 44 
2.4. Органолептическая оценка  рыбных полуфабрикатов ....................... 51 
2.5. Исследование физико-химических показателей  рыбных 
полуфабрикатов ............................................................................................. 54 
2.6. Определение комплексного показателя качества  и 
оптимального срока хранения рыбных полуфабрикатов  
интенсивного охлаждения ............................................................................ 69 
2.7. Определение показателей безопасности  рыбных 
полуфабрикатов ............................................................................................. 70 

Глава 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ  ГОТОВЫХ РЫБНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ  С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ  ИННОВАЦИОННОГО 
ОБОРУДОВАНИЯ ............................................................................................ 73 
3.1. Органолептическая оценка  рыбных изделий ..................................... 73 
3.2. Исследование физико-химических показателей  рыбных 
изделий ........................................................................................................... 75 

3.3. Оценка пищевой ценности рыбных изделий ....................................... 89 
3.4. Определение показателей безопасности  рыбных изделий ............... 98 

Глава 4. РАЗРАБОТКА РЫБНЫХ  КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ  
ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ................................................ 107 
4.1. Обоснование рецептурного состава  комбинированных 
рыбных изделий  с использованием муки топинамбура ......................... 107 
4.1.1. Обоснование технологических параметров  гидратации 
муки топинамбура ................................................................................... 108 
4.1.2. Исследование функционально-технологических  и 
физико-химических показателей   комбинированных рыбных 
фаршей ...................................................................................................... 110 
4.1.3. Исследование влияния муки топинамбура  на 
реологические показатели рыбных фаршей ......................................... 113 
4.1.4. Органолептическая  оценка качества   комбинированных 
рыбных полуфабрикатов ........................................................................ 117 
4.1.5. Обоснование технологических режимов пароконвекционной тепловой обработки  комбинированных рыбных изделий .......... 119 
4.1.6. Товароведно-технологическая  оценка качества готовых 
изделий ..................................................................................................... 120 
4.1.7. Обоснование оптимальной рецептуры  комбинированных 
рыбных рубленых изделий ..................................................................... 125 
4.1.8. Оценка пищевой ценности новых видов  рыбных 
рубленых изделий ................................................................................... 127 
4.2. Обоснование технологии интенсивного охлаждения  для 
производства рыбных рубленых полуфабрикатов  повышенной 
пищевой ценности ....................................................................................... 128 
4.2.1. Влияние интенсивного охлаждения  на физикохимические показатели рубленых полуфабрикатов ............................ 128 
4.2.2. Органолептический анализ  качества полуфабрикатов ............ 132 
4.2.3. Обоснование сроков хранения рыбных рубленых  
полуфабрикатов повышенной пищевой ценности .............................. 133 

Глава 5. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ  ВЕДРЕНИЯ 
НОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ................................................................................ 135 
5.1. Расчет экономической эффективности  внедрения новых 
технологий ................................................................................................... 135 
5.2. Расчет годовой экономической эффективности  производства 
рыбных рубленых полуфабрикатов .......................................................... 135 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 143 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ............................................................................... 145 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Здоровье детей и подростков является показателем социальноэкономического развития крупного города и общества в целом. Большое влияние на состояние здоровья детей оказывает питание, в том 
числе и школьное. Интенсивные процессы роста и развития, являющиеся физиологической особенностью детей школьного возраста, 
значительное умственное напряжение, сочетание учебы с занятиями 
спортом требуют соответствующего питания школьников, так как физическое развитие во многом зависит от сбалансированного обеспечения их организма белками, жирами, углеводами, минеральными 
веществами, витаминами, формирующими энергетический и пластический резерв организма [55, 58, 59, 74]. 
Результаты проведенного Министерством образования и науки России мониторинга организации питания в общеобразовательных учреждениях 57 регионов страны показали, что технологическое оборудование 
пищеблоков образовательных учреждений обновляется крайне медленно, его износ составляет от 80 до 90 %. Такое состояние пищеблоков не 
обеспечивает качественное сбалансированное питание школьников с 
учетом норм их потребности в питательных веществах и энергии. 
Изучение состояния фактического питания учащихся России выявило явные нарушения и отклонения в структуре их питания (энергетическая, белковая, витаминная недостаточность, биологическая 
неполноценность и др.), что служит одной из серьезных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний. К их числу можно 
отнести высокую частоту заболеваний желудочно-кишечного тракта, 
болезни обмена веществ (в первую очередь ожирение, анемия, сахарный диабет), распространенность которых значительно возросла за 
последние годы [41, 58]. 
Главным фактором развития системы школьного питания является материально-техническое оснащение столовых и комбинатов питания высокотехнологичным оборудованием. Внедрение современных 
инновационных технологий составляет основу принципов реорганизации школьного питания. 
Под модернизацией материально-технической базы понимают 
замену морально устаревшего и претерпевшего материальный износ 
оборудования на новое, высокотехнологичное, отвечающее принципам индустриализации и централизации производства и обеспечивающее получение готовой продукции требуемого качества [35]. 

В качестве основы материально-технической базы современного 
предприятия школьного питания могут выступать комби-линии по 
типу «Cook and Chill» и «Cook and Вlast chiller», в технологии которых используются преимущества пароконвектомата [63, 75, 93, 115] и 
шокфризера, позволяя получить продукцию, качество которой превышает общепринятые стандарты [107, 125, 127, 136]. 
Большой вклад в решение проблемы повышения пищевой ценности продуктов питания, коррекции рациона и состояния здоровья вносят отечественные ученые. Среди них особое значение имеют работы 
академиков АМН СССР А. А. Покровского, РАМН В. А. Тутельяна, 
РАСХН  И. А. Рогова, Л. М Аксеновой, профессоров В. Б. Спиричева, 
Т. В. Савенковой, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковского, Т. Б. Цыгановой, В. Ф. Добровольского и др. [94, 117, 122]. 
В последнее время все больше развивается рынок охлажденных 
скоропортящихся продуктов. Сохранность и надежность являются результатом применения научных принципов пищевых технологий. Установление срока годности охлажденных продуктов питания требует полной оценки микробиологических, химических, физических и биохимических аспектов, которые влияют на состояние изделия [124, 128].  
Для реализации «Концепции государственной политики в области питания населения России» необходимо создание широкого спектра функциональных продуктов, т. е. продуктов питания, содержащих 
ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека. Указанные продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют 
вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в 
составе нормального рациона питания [33].  
Функциональная пища – это не только составная часть диеты 
здорового питания, но путь развития пищевой индустрии, заключающийся в создании новых продуктов питания и новых ингредиентов 
для них, новых технологий переработки сырья с целью сохранения в 
них питательных веществ. Достижение целевой функциональной направленности продуктов может быть обеспечено использованием растительного сырья, являющегося богатым источником биологически 
активных веществ: витаминов, ферментов, минеральных элементов, 
органических кислот, пектина, сбалансированных в благоприятных 
соотношениях, а также технологической обработкой сырья, обеспечивающей сохранение биологически активных веществ в целевом продукте.  

Глава 1 
ЗНАЧЕНИЕ РЫБНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  
В ШКОЛЬНОМ ПИТАНИИ  
И ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ  
ИХ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 

1.1. Анализ состояния питания детей школьного возраста  
в Красноярском крае 

Проблема школьного питания для многих регионов России является довольно острой и в настоящее время все чаще обсуждается на 
самых разных уровнях управления. Специалисты рассматривают организацию правильного питания в качестве здоровьесберегающей 
технологии, дополняющей образовательные, как необходимое условие сохранения и укрепления здоровья учащихся [62, 74, 116]. 
Потребности школьников в питании многообразны и зависят от 
интенсивности роста и развития, от учебных нагрузок (как умственных, так и физических), от суммарных энергозатрат, стрессовых ситуаций и т. д. Есть физиологически обусловленные потребности детского организма. Есть потребности, связанные со спецификой времени года, с климатическими, географически обусловленными условиями жизни [47, 58, 67]. 
Министерство образования и науки Красноярского края совместно с муниципальными управлениями образования реализуют следующие задачи по обеспечению учащихся горячим питанием: 
1. Организация питания льготной категории учащихся;  
2. Организация питания учащихся, подвозимых к школам; 
3. Оснащение пищеблоков школ современным оборудованием; 
4. Реализация экспериментального проекта по совершенствованию школьного питания в рамках приоритетного национального проекта «Образование»; 
5. Реализация дополнительных образовательных программ. 
Одной из наиболее острых проблем является состояние материально-технической базы школьных столовых. Организовать питание 
невозможно без обновления устаревшей материально-технической 
базы, технологического оборудования пищеблоков. Износ технологического оборудования в школах края составляет до 40 %. Многие 
школьные столовые не имеют многофункциональной тары и посуды 

для приготовления, транспортировки, разогрева и подачи пищи; 
сырьевые школьные столовые не оснащены полным комплектом оборудования [32, 47, 65]. 
Для решения этих проблем на основе анализа материальнотехнического состояния пищеблоков, проведенного совместно с 
Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав 
потребителей и благополучия человека по Красноярскому краю, разработаны мероприятия краевой целевой программы «Обеспечение 
жизнедеятельности образовательных учреждений» [33].  
Основные цели программы: обеспечение безопасных условий 
жизнедеятельности образовательных учреждений, сохранение здоровья учащихся, обеспечение безопасности и приведение в соответствие 
с лицензионными требованиями условий жизнедеятельности образовательных учреждений.  
Одна из основных задач программы – приобретение технологического оборудования для оснащения пищеблоков образовательных учреждений. 
Для реализации целевой программы в бюджете края на 2007–
2009 гг. были выделены средства на приобретение технологического 
оборудования для пищеблоков образовательных учреждений в объеме 
51 672,00 тыс. руб. Было предусмотрено обязательное участие муниципальных образований в финансировании мероприятий программы с 
долей участия не менее 20 %. В рамках реализации краевой целевой 
программы приобретены комплекты технологического оборудования 
для пищеблоков 239 образовательных учреждений края.  
В рамках реализации краевой долгосрочной целевой программы 
«Обеспечение 
жизнедеятельности 
образовательных 
учреждений 
края» будут оснащены технологическим оборудованием 311 пищеблоков общеобразовательных учреждений. Объем финансирования 
данной программы составляет 123 834,6 тыс. руб. 
На уровне муниципальных образований края также принимаются 
целевые программы, финансируемые из средств местных бюджетов, 
направленные на развитие и замену технологического и холодильного 
оборудования в школах. В период 2010–2012 гг. в крае функционировало 19 муниципальных целевых программ. Разработаны проекты 
программ в 6 муниципальных образованиях края, но из-за отсутствия 
финансирования на сегодняшний день они не приняты.  
В Красноярском крае в рамках приоритетного национального 
проекта «Образование» реализован экспериментальный проект по совершенствованию организации питания в 25 муниципальных общеоб

разовательных учреждениях г. Красноярска. Экспериментальный 
проект направлен на комплексную модернизацию системы питания в 
школах. Основными задачами проекта было обеспечение доступности 
и качества питания, развитие сети школьных базовых столовых, повышение эффективности системы организации питания детей за счет 
внедрения современного технологического оборудования. На реализацию проекта выделено 102 210,4 тыс. руб., в том числе из федерального бюджета – 50 000 тыс. руб., для оснащения школьных пищеблоков современным оборудованием. Средства краевого и муниципального бюджетов в объеме 52 210,4 тыс. руб. направлены на проведение капитальных ремонтов школьных пищеблоков, приобретение 
мебели и питание льготной категории учащихся. 
С 1999 г. в дошкольных учреждениях и в начальных классах 
школ края реализуется дополнительная образовательная программа 
«Разговор о правильном питании», которая дает возможность сформировать у детей представление о необходимости заботы о своем 
здоровье и, в первую очередь, о важности правильного питания как 
составной части сохранения и укрепления здоровья. Реализация программы способствует просвещению и привлечению родителей и сотрудников школьных столовых для решения проблемы организации 
правильного питания. Привлечение родителей к данной проблеме 
особенно важно для обеспечения полноценного питания в семье. 
С 2004 г. в школах края реализуется  проект «Школа – территория здоровья», разработанный Главным управлением образования 
администрации Красноярского края совместно с лабораторией медико-физиологических проблем образования Краевого института повышения квалификации и переподготовки работников образования. 
Цель проекта – обеспечение системы образования эффективными методами сохранения и укрепления здоровья обучающихся, воспитание 
у них здорового образа жизни, в том числе и знания норм правильного рационального питания. С целью объединения усилий по изменению отношения к питанию школьников проводятся:  
с педагогическими коллективами обучающие семинары, совещания с привлечением специалистов здравоохранения, Роспотребнадзора; 
с родителями родительские собрания с участием специалистов по 
школьному питанию, консультации о правильном питании и его 
влиянии на здоровье школьников; 
со специалистами предприятий школьного питания конференции, 
совещания, семинары;