Изготовление продукции в общественном питании. Сборник технологических задач

Е. Н. Якубович 
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКЦИИ 
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Сборник технологических задач
Рекомендовано учреждением образования 
«Республиканский институт профессионального 
образования» Министерства образования Республики 
Беларусь в качестве пособия для учащихся учреждений 
образования, реализующих образовательные программы 
профессионально-технического и среднего специального 
образования по специальностям «Обслуживание 
и изготовление продукции в общественном 
питании» (квалификация «Повар»), «Производство 
продукции и организация общественного питания», 
«Производство продукции и организация общественного 
питания (педагогическая деятельность)»
Минск 
РИПО
2023

УДК 641.5(075)
ББК 36.99я7
	
Я49
А втор: 
преподаватель УО «Лунинецкий государственный аграрный колледж» 
Е. Н. Якубович.
Рецензенты: 
цикловая комиссия общественного питания УО «Кобринский 
государственный колледж сферы обслуживания» (Н. В. Михалюк); 
старший преподаватель кафедры технологии продукции общественного 
питания и мясопродуктов УО «Белорусский государственный 
университет пищевых и химических технологий» И. П. Фёдорова.
Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 
любой ее части без разрешения издательства запрещено.
Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства 
образования Республики Беларусь.
Якубович, Е. Н. 
Я49
Изготовление продукции в общественном питании. Сборник 
технологических задач : пособие  / Е. Н. Якубович. – Минск : 
РИПО, 2023. – 141 с.
ISBN 978-985-895-098-9.
Пособие включает примеры решения типовых технологических задач 
по расчету сырья для приготовления блюд с учетом количества порций, 
кондиций сырья, отходов в зависимости от сезона, размера и категорий с 
использованием таблиц.
 Содержит методику расчета.
 Может быть использовано как на теоретических, так и на практических занятиях.
Предназначено для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы профессионально-технического и среднего 
специального образования по специальностям «Обслуживание и изготовление продукции в общественном питании» (квалификация «Повар»), 
«Производство продукции и организация общественного питания», «Производство продукции и организация общественного питания (педагогическая деятельность)».
УДК 641.5(075)
ББК 36.99я7
ISBN 978-985-895-098-9	
© Якубович Е. Н., 2023
	
	
© Оформление. Республиканский институт
   	
	
	   профессионального образования, 2023

ПРЕДИСЛОВИЕ
Общественное питание занимает важное место среди социально-экономических задач, имеющих цель – укреплять здоровье людей, повышать производительность труда, грамотно и рационально использовать продовольственное сырье, создавать условия для культурного проведения досуга. Основными задачами 
отрасли общественного питания для дальнейшего ее развития 
являются выпуск широкого ассортимента высококачественных 
блюд и кулинарных изделий, внедрение современных способов 
обработки сырья и производства готовой продукции, повышение экономической эффективности производства продукции 
общественного питания. Поэтому следует совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологии производства 
продукции общественного питания, основанные на научных 
исследованиях в биохимии, товароведении пищевых продуктов, 
физиологии и гигиене питания и других науках.
Учебный предмет «Специальная технология» занимает важное место в цикле учебных предметов профессионального компонента, обеспечивающих подготовку поваров-специалистов, 
способных организовать производство высококачественной продукции.
Данный учебный предмет объясняет способы воздействия на 
сырье и полуфабрикаты, применяемые в процессе производства 
кулинарной продукции, а также физико-химические процессы, 
протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, и их влияние на качество кулинарных изделий и блюд.
3

ВВЕДЕНИЕ
На современных предприятиях общественного питания, в особенности малых, которые получают все большее распространение, нет четкого разграничения функций технолога и повара. 
Последний сегодня должен уметь пользоваться нормативной 
документацией, разрабатывать технологические карты и производить технологические и экономические расчеты, т. е. должен 
уметь делать не только свою работу по диплому.
Повар на предприятии должен уметь, читая табличные данные, формировать стоящую перед ним технологическую задачу, 
т. е. понимать, что ему следует определить на их основании: 
сколько потребуется сырья для приготовления нужного количества блюд или сколько порций можно из имеющего сырья приготовить, какие продукты выписать дополнительно и т. п.
Цель учебного пособия – оказание помощи учащимся в приобретении знаний для проведения технологических расчетов, 
умений пользоваться справочными материалами, сборниками 
рецептур, таблицами нормативов отходов при первичной обработке сырья и приготовлении блюд. При решении задач учащиеся 
приобретут навыки работы с нормативной документацией, что 
необходимо для составления технологических карт и калькуляционных карточек. Ситуационные задания сборника имитируют 
профессиональную деятельность и те ситуации, которые могут 
возникнуть на практике. Эти задания направлены на развитие 
мыслительной деятельности повара в определенной ситуации.
4

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
Сырье – продукты, используемые для изготовления кулинарной продукции.
Кулинарная обработка – воздействие на пищевые продукты 
с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) употребления 
в пищу.
Масса брутто сырья – вес продуктов, не прошедших механическую кулинарную обработку.
Масса нетто сырья – вес продуктов, прошедших механическую кулинарную обработку.
Рецептура – нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Механическая кулинарная обработка – кулинарная обработка 
пищевых продуктов механическими способами (очистка, мойка, 
просеивание, измельчение и т. д.) с целью изготовления блюд, 
кулинарных изделий, полуфабрикатов. 
Полуфабрикат – пищевой продукт или сочетание продуктов, 
прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки 
без доведения до готовности.
Отходы при кулинарной обработке – пищевые и технические 
остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки. 
Тепловая кулинарная обработка – кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Потери при кулинарной обработке – уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции 
(при тепловой обработке). 
5

1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших кулинарную обработку и доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Гарнир – часть блюда, подаваемая к основному компоненту 
с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса 
и внешнего вида.
 
6

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ 
ТИПОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
Для решения задач следует использовать таблицы приложения, а также «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 
для предприятий общественного питания всех форм собственности» (2012) (далее – Сборник).
Следует помнить!
1. Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах 
рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:
•
•
говядина, баранина (без ножек) – I категории; свинина 
мясная; субпродукты мороженые, вырезка говяжья мороженая;
•
•
сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) потрошеная I категории;
•
•
рыба мороженая: треска, окунь морской потрошеные обезглавленные крупные; осетрина потрошеная с головой; судак неразделанный; 
•
•
картофель с нормой отходов 25 % (сезон с 1 сентября по 
31  октября); морковь и свекла с нормой отходов 20  % (сезон 
с 1 сентября по 31 декабря); помидоры, огурцы свежие, лук зеленый – грунтовые; на остальные периоды года нормы отходов 
картофеля и овощей даны в приложении (табл. 1 прил.);
•
•
томатное пюре с содержанием сухих веществ в размере 12 %;
•
•
сыр голландский;
•
•
яйца с массой нетто 40 г. Для правильного расчета количества яиц при приготовлении блюд и изделий на 100 порций, 10 кг 
закладка их в рецептурах показана двумя способами:
Вариант
Брутто
Нетто
I 
–
170
II 
2 шт.
80
7

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ ТИПОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
В первом варианте количество яиц рассчитывают путем деления массы нетто яиц на фактическую массу нетто одного яйца. 
Выход готового блюда при этом не изменяется.
Во втором варианте указанная в рецептуре масса нетто яиц 
рассчитана из массы нетто яйца 40 г (основная кондиция) с целью определить выход блюда по рецептуре Сборника. Количество яиц на 100 порций определяют из количества штук, указанных в графе «брутто». Выход блюда в этом случае изменяется, 
его рассчитывают из количества яиц, фактической массы нетто 
одного яйца и потерь при тепловой обработке блюда. 
2. Нормы сырья массой брутто и нетто в рецептурах в Сборнике указаны в одной, двух и трех колонках. В условиях задач 
указан номер колонки.
3. При расчетах сырья, не указанного в рецептуре, можно его 
заменить с учетом эквивалентной массы (табл. 2 прил.). 
4. Норма закладки жидких продуктов указана миллилитрах. 
Пересчет в граммы и килограммы не производят.
5. В рецептурах холодных блюд и закусок, супов, соусов, гарниров, большинства напитков, сладких блюд выход указан на 
1 кг или 1 л, поэтому при решении задач следует обращать внимание на выход одной порции данной кулинарной продукции.
6. При решении задач наиболее часто используют пропорции. 
В первой строчке пропорции указывают данные Сборника или 
условия задач, во второй – данные, которые необходимо рассчитать.
Например: 
267 г
–
1000 г
х
–
3200 г
Для определения х расчет необходимо произвести «крест-накрест»:
267 г
–
1000 г
х
–
3200 г
267 3200
854 4
1000
   
,   г .
х



7. Основные формулы для решения технологических задач:
          	
отх
бp
н, 
=
−
M
M
M
  	
(1)
8

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ ТИПОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
где Мотх – вес отходов при механической обработке сырья, кг; 
Mбр – вес неочищенного сырья (брутто), кг; Mн – вес очищенного продукта (полуфабриката) (нетто), кг.
⋅
M
M
	
=
     	
(2)
бp
отх
отх
%
 , 
100
где %отх – величина отходов при механической обработке сырья,  %.
Отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. Когда указанные овощи обрабатывают в другой 
период (см. п. 1), необходимо пересчитать массу брутто, чтобы 
масса нетто очищенных овощей осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному 
рецептуре.
Для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
	
M
M
⋅
=
−
	
 (3)
100  .
   
100
%
н
бр
отх
Расчет массы брутто продуктов исходя из массы нетто производят в тех случаях, когда необходимо установить количество 
израсходованного сырья в случае снятия остатков продуктов на 
производстве или при заказе сырья со склада.
	
пот
н
гот.изд, 
M
M
M
=
−
	
 (4)
где Мпот – потери веса продукта при тепловой обработке, кг; 

Mгот.изд – вес готового изделия, кг.
                        	
н
пот
пот
%
,
   
100
M
M
⋅
=
	
 (5)
где %пот – величина потерь при тепловой обработке полуфабрикатов, %.
н
пот
гот.изд
	
 (100
%
)   .
   
100
M
M
−
=
	
(6)
При решении задач на расчет количества порций готовых изделий (n), которые можно получить из имеющегося сырья, необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон 
приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника дана из расчета на 1000 г салата, супа, соуса, 
9

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ ТИПОВЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЗАДАЧ
гарнира и т. д., а выход одной порции салата составляет 100 г, 
супа – 500, гарнира – 150, напитка – 200, соуса – 50, 75, 100 г.
M
бр
                           	
n
M
=
	
  (7)
бр1
  порции
,
   
где Mбр 
1 
порции – вес неочищенного продукта, необходимого для 
приготовления 1 порции блюда, кг.
При отсутствии на предприятии определенных продуктов, 
входящих в состав рецептур блюд, можно их заменить, причем 
взаимозаменяемость рассчитана с учетом отходов и потерь при 
кулинарной обработке продуктов:
                         	
,  
=
x
ak
	
(8)
где x – вес заменяющего продукта, кг; a – вес заменяемого продукта, кг; k – коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.
Привар – это отношение разности каши и взятой для ее варки 
крупы к весу крупы:
−
100
каши
крупы
=
⋅
	
(9)
M
	
крупы
Привар
%. 
M
M
При поступлении на производство яиц массой больше или 
меньше 46 г, массу нетто одного яйца рассчитывают следующим 
образом:
         	
н 
бр 
, 
m
m
R

	
(10)
где mн  – масса нетто 1 яйца, г; mбр  – масса брутто 1 яйца, г; R – 
коэффициент пересчета.
Коэффициент пересчета R составляет:
0,880 – при средней массе одного яйца в скорлупе 48 г и выше; 
0,875 – при средней массе одного яйца в скорлупе от 43 до 
48 г; 
0,870 – при средней массе одного яйца в скорлупе до 43 г.
В рецептурах на все мучные кулинарные изделия расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5 %. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже расход ее снижается, при этом на такое же количество увеличивается расход 
влаги (воды, молока):
M
M
M
=
−
⋅
            	
	
(11)
пор
  ец-ре
откл
факт
по рец-ре
%
,
   
100
10