Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров

ИДЕНТИФИКАЦИЯ 
И ОБНАРУЖЕНИЕ
ФАЛЬСИФИКАЦИИ
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ
ТОВАРОВ

М.А. НИКОЛАЕВА
М.А. ПОЛОЖИШНИКОВА

Москва
ИНФРА-М
2023

УЧЕБНИК

Рекомендовано 
Межрегиональным учебно-методическим советом 
профессионального образования в качестве учебника 
для учебных заведений, реализующих программу среднего 
профессионального образования по специальностям 
38.02.04 «Коммерция (по отраслям)», 38.02.05 «Товароведение 
и экспертиза качества потребительских товаров» 
(протокол № 15 от 14.10.2019)

УДК 339(075.32)
ББК 65.422.5я723
 
Н63

Николаева М.А.
Н63  
Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учебник / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. — 
Москва : ИНФРА-М, 2023. — 461 с. — (Среднее профессиональное образование). 

ISBN 978-5-16-016019-1 (print)
ISBN 978-5-16-109098-5 (online)
В учебнике рассмотрены основные понятия, цели, виды, критерии, признаки и методы идентификации, а также средства и методы обнаружения 
фальсификации, причем эти вопросы рассмотрены в общетеоретических 
аспектах и по однородным группам товаров.
Предназначен для студентов средних профессиональных образовательных учреждений по специальностям 38.02.04 «Коммерция (по отраслям)», 
38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров». 
Будет полезен и для практических работников производственных и торговых организаций, а также контрольных органов.

УДК 339(075.32)
ББК 65.422.5я723

Р е ц е н з е н т ы:
Рязанова О.А., доктор сельскохозяйственных наук, профессор 
кафедры менеджмента и бизнес-технологий Кемеровского института (филиала) Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова;
Елисеева Л.Г., доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова

ISBN 978-5-16-016019-1 (print)
ISBN 978-5-16-109098-5 (online)
© Николаева М.А., 
Положишникова М.А., 2020

Введение

На протяжении многих веков и тысячелетий существования 
товарных и товарно-денежных отношений люди испытывали необходимость в определении подлинности или тождественности товаров их видовому или марочному наименованию, определенным 
эталонам и нормам качества и количества. Несмотря на то что 
термин «идентификация продукции (или товаров)» появляется 
значительно позже, лишь в 80-х годах XX в., а операция по идентификации не выделяется как отдельный вид деятельности, она обязательно проводилась и проводится производителями, продавцами 
и покупателями при принятии решения о выпуске с производства 
или о покупке продукции.
Проблема идентификации по ассортиментной принадлежности 
к определенным группам, видам, торговым маркам, сортам и точного измерения количества продаваемого (или обмениваемого) товара возникла на заре человечества при переходе от натурального 
хозяйства к товарным или товарно-денежным отношениям. В основе ее лежало неосознанное стремление к справедливому обмену, 
нежелание быть обманутым или продешевить.
С развитием производства и сферы обращения, их концентрацией и специализацией, значительным отделением мест производства от мест реализации товаров необходимость в идентификации товаров все более возрастает, так как стремление 
у определенных людей к легкой наживе и обману для получения 
дополнительной прибыли приводит к росту объемов производства 
и реализации фальсифицированных товаров.
Вследствие этого возникает потребность в определении тождественности или подлинности товаров, их соответствия заявленным 
продавцом характеристикам (устно или письменно в маркировке, 
товарно-сопроводительных документах).
Средствами удовлетворения этой потребности становятся вначале описания характеристик товаров, а затем и их регламентация 
в нормативных или нормативно-технических документах.
В разные периоды развития человечества острота проблемы 
обнаружения и предотвращения фальсификации то возрастала, то 
снижалась. Увеличение остроты отмечалось в трудные и смутные 
времена в жизни определенных стран и народов, которые характеризовались экономическим спадом и обнищанием основной массы 
населения, ослаблением функций государства в области правового 

регулирования. Это объяснялось тем, что у бедных часто нет права 
выбора, так как основным критерием при покупке становится цена.
Покупательские предпочтения низкокачественных, но дешевых 
товаров при бездействии государства и (или) коррумпированности 
его чиновников создавали почву для безнаказанности фальсификаторов (обманщиков).
В современной России, завершающей переход к рыночным отношениям, проблема идентификации товаров, обнаружения и предотвращения разных видов их фальсификации не менее остра, чем 
20 лет назад, когда вышла в свет книга М.А. Николаевой, Д.С. Лычникова и А.Н. Неверова «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов» [18].
Более того, некоторые аспекты этой проблемы получили новое 
звучание. В частности, на первый план выступила контрафакция 
товаров как разновидность ассортиментной и информационной 
фальсификации. В то же время за последнее десятилетие много 
сделано, в частности определены важнейшие идентификационные 
показатели для всех групп однородных продовольственных товаров, разработаны и утверждены стандарты по методам идентификации товаров, а также ГОСТ Р «Идентификация продукции. 
Основные положения». В законодательном порядке определены 
такие термины, как «идентификация продукции», «фальсифицированные пищевые продукты», введены нормы ответственности 
за выпуск и реализацию фальсифицированных пищевых продуктов 
и многое другое. Все это вселяет надежду, что проблема идентификации товаров, обнаружения и предупреждения их фальсификации 
будет если не решена полностью, то хотя бы значительно утратит 
свою остроту. Тогда Россия сможет устраниться от сомнительных 
«лавров первенства» в области фальсификации и контрафакции 
товаров, заняв достойное место в ряду развитых цивилизованных 
стран, где доля фальсифицированной и контрафактной продукции 
не превышает 10%.
В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка практических мероприятий 
по своевременному выявлению или предотвращению подделки товаров. Особое значение это имеет для пищевых продуктов, относящихся к эндогенным факторам жизнеобеспечения человека.
В предлагаемой вниманию студентов и читателей книге рассматриваются разнообразные средства и способы фальсификации различных пищевых продуктов. Однако несмотря на «безграничную» 
фантазию фальсификаторов, на любые способы фальсификации 
существуют и методы их идентификации, позволяющие выявить 

подделку. Причем в этой книге приводятся не только сложные измерительные методы, описание которых имеется в специальной литературе, но и простые, способные помочь рядовому потребителю 
самому выявлять фальсифицированные пищевые продукты методами, доступными в домашних условиях.
Авторы стремились помочь и работникам торговли, которые 
из-за отсутствия необходимой информации о средствах, способах 
фальсификации и методах ее обнаружения становятся невольными 
соучастниками фальсификаторов. Приведенными в книге простейшими методами обнаружения фальсификации можно пользоваться 
на предприятиях торговли, общественного питания, не имеющих 
своих лабораторий по качеству.
Изучение дисциплины «Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров» рекомендуется проводить 
после изучения всех разделов товароведения продовольственных 
товаров.

Глава 1.

ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ 
ФАЛЬСИФИКАЦИИ ТОВАРОВ И СПОСОБОВ 
БОРЬБЫ С НЕЙ

Проблема предотвращения обмана потребителей с помощью 
разного рода подделок стара как мир. Еще в древности находилось 
немало людей, которые обманывали ближнего из корыстных побуждений. Не случайно одна из заповедей Моисея гласит: «Гиря 
у тебя должна быть точная и правильная, чтобы продлились дни 
твои на земле, которую Господь Бог твой дает тебе в удел, ибо 
мерзок перед Господом Богом твоим всякий делающий неправду» 
(Библия. Книги Ветхого Завета. Каноны. Гл. 25).
Фальсификация товаров появилась на заре развития человечества с возникновением сначала товарного, а затем и товарноденежного обмена. В основе этого социального явления лежало 
стремление определенной части людей побольше взять, поменьше 
дать. Однако обман не всегда был преднамеренным, иногда он являлся следствием незнания одной из сторон действительной ценности обмениваемых товаров.
Так, в древнейшей и более поздней истории немало фактов 
такой неосведомленности одной из сторон и преднамеренного 
обмана другой. Достаточно вспомнить индейцев Южной и Центральной Америки, обменивавших золото на малоценные испанские 
товары, а то и просто приносящих его в дар испанцам еще до завоевания их земель. Русские купцы в обмен на металлические изделия, 
продукты питания, «огненную воду» (водку) за бесценок скупали 
у народов Восточной Сибири и Крайнего Севера дорогие меха (соболя, куницы и т.п.). Европейские мореплаватели обменивали дешевые бусы, зеркальца и другие недорогие товары на натуральный 
жемчуг, раковины у народов Африки и Юго-Восточной Азии.
Перечень товаров, неравноценно обмениваемых путем обмана 
купцом покупателя, можно еще продолжить. Постепенно появляется сословие купцов (торговцев), основным видом деятельности 
которых становится торговля. При этом наиболее успешно она 
идет у тех купцов, которые обладают знаниями свойств товаров 
и на этой основе могут распознавать их разные виды, подвиды, сорта 
и места происхождения. Такие знания позволяют предотвратить 
риск от обмана продавцов, так как наряду с честными ремесленни

ками — производителями и продавцами товаров заявленного вида, 
наименования и надлежащего качества — появляются обманщики, 
изготавливающие и реализующие подделки. К наиболее фальсифицируемым товарам древности следует отнести золото, серебро, ювелирные изделия, драгоценные и полудрагоценные камни, вино, мед.
Отсутствие единых и проверенных средств измерения (мер, 
весов и т.п.) служило основанием для обмеров и обвесов, т.е. количественной фальсификации.
Увеличение объемов реализуемых фальсифицированных товаров вызывало необходимость распознавать разные виды и сорта 
подлинных товаров, знать способы их производства, а также преднамеренные (субъективные) и непреднамеренные (объективные) 
отклонения от них, вследствие чего появлялся товар с ухудшенными свойствами. Иногда применяемые способы фальсификации 
были опасны для потребителя, так как фальсификаторы не осознавали степень вреда, а при отсутствии строгих мер наказания чувствовали свою безнаказанность.
Первые попытки предотвратить фальсификацию товаров 
и средств измерения предпринимались в библейских заповедях 
Моисея и других пророков. Заповеди Иисуса Христа: «...не кради; 
не лжесвидетельствуй; не обижай...» (Евангелие от Марка. Гл. 10) 
также можно отнести к нравственно-этическим способам воздействия на ту часть людей, которые приходили послушать Христа, 
но в земной жизни были не всегда праведны. Фальсификация товаров рассматривалась как обман ближнего, как воровство с помощью недостоверной информации.
Несмотря на сильное воздействие религиозных заповедей 
в древности и Средневековье, обман ближнего с помощью различного рода подделок был распространен достаточно широко. В определенной мере этому способствовало и отсутствие или недостаточность правового регулирования в области производства и торговли 
фальсифицированными товарами.
Возникновение и развитие в Средние века ремесленничества, объединение отдельных ремесленников в цеха, а купцов — 
в гильдии дали импульс к разработке и применению определенных 
цеховых или городских норм и правил, в том числе и моральноэтических, устанавливающих определенные требования к товарам 
и торговле ими. Так, в Германии существовали цеховые уставы 
и распоряжения городских властей, согласно которым запрещалось продавать некачественные пищевые продукты (непропеченный, подгоревший, черствый хлеб, мясо падших или слишком 
молодых животных и т.п.). Надзор за продажей пищевых продуктов 

осуществляли рыночные смотрители. При приеме ремесленников 
(мясников, булочников) в отдельные цеха, купеческие гильдии давалась присяга на честность.
При отсутствии государственных норм ответственности и наказания за обман покупателей применялись меры общественного 
воздействия или наказания, порой достаточно жестокие. Так, в Германии булочников, которые подмешивали в тесто вредные примеси, 
сажали в клетку и до трех раз окунали в реку. Фальсификаторов 
других продуктов заставляли съедать поддельные продукты или 
выпивать некачественные напитки (вино, пиво и др.) [18].
Постепенно в передовых европейских странах общественность 
начинает осознавать необходимость перехода от призывов и мер 
воздействия эпизодического характера к правовому регулированию 
установления и применения норм и правил, регламентирующих 
деятельность по предупреждению и наказанию за производство 
и реализацию фальсифицированных товаров.
Примером такого воздействия общественности могут служить 
частные инициативы лондонской медицинской газеты The Lancet 
в Англии и Вольного экономического общества в России. В 1851 г. 
руководство газеты поручило специалистам исследовать пробы 
продуктов лондонского рынка. Результаты обследования, опубликованные в газете, потрясли английскую общественность. Все 49 
проб хлеба были с примесями. При обследовании оказались фальсифицированными 70% проб кофе, 65% проб молока, сыра, какао, 
пива, консервов и пряностей [19].
Как следствие этого по поручению английского парламента 
была создана комиссия из выдающихся физиков, химиков, медиков 
и промышленников для разработки проекта реформы по борьбе 
с подделками реализуемых товаров. Работа комиссии завершилась принятием парламентом в 1860 г. Закона о фальсификации 
пищевых продуктов. В 1872 г. в Закон были внесены дополнения 
в виде строгого уголовного наказания за подделки. Позднее 
в Англии был принят и Закон о пищевых продуктах в связи с массовой продажей поддельного маргарина.
Однако Англия не может претендовать на пальму первенства 
по законодательству в области фальсификации. Впервые закон 
о подделках товаров был принят во Франции в 1851 г. Вызвано 
это было массовым распространением фальсификации товаров, 
а также требованиями французской общественности к ведению 
борьбы с подделками на государственном уровне [23].
В Германии, где борьба с фальсификацией уже производилась 
с помощью цеховых уставов, распоряжений городских властей, 

Закон о подделках пищевых продуктов, игрушек, красок, обоев, посуды для приготовления пищи был принят в 1879 г. Это был один 
из наиболее жестких европейских законов в сфере производства 
и реализации фальсифицированных товаров. При этом фальсификацией считалась и неумышленная реализация подделок: «Ибо 
по роду своей деятельности купец обязан был знать». Наказание 
за реализацию таких подделок было достаточно жестким.
К концу XIX в. законы о фальсификации были приняты 
во многих европейских странах: Франции (1851), Англии (1860), 
Германии (1879), Италии (1890), Бельгии (1891), Австрии и Швейцарии (1892). Эти законы предусматривали ответственность и наказания разной степени тяжести за производство и реализацию 
подделок товаров (термин «фальсифицированные товары» появился значительно позднее). По-разному трактовалось и понятие 
о подделке товаров.
Так, в законах Англии и Австрии это понятие не распространялось на неумышленную реализацию фальсифицированных товаров по незнанию, что оставляло определенные лазейки фальсификаторам, так как умышленную подделку порой трудно доказать. 
В законе Германии незнание или неумение продавца фальсифицированных товаров распознать подделку не освобождало его от наказания.
Меры наказания, предусмотренные в законах разных стран, 
также были разными и зависели от степени тяжести наносимого 
потребителю вреда: от штрафов до арестов, лишения гражданских 
прав, почетных званий и даже тюремного заключения сроком от одного до шести месяцев и более. Однако это были более гуманные 
меры по сравнению со Средневековьем, когда фальсификаторы 
предавались смертной казни. Так, в Германии за фальсификацию 
пива отрубали голову, в России — били кнутом, ссылали на каторгу, а при многократной вине применялась и смертная казнь.
Борьба с фальсификацией, особенно продовольственных товаров, проводилась и в России. Первые известные меры по борьбе 
относились к предупреждению количественной и стоимостной 
фальсификации хлеба в XVII в. в Москве. Выбор продукта был неслучаен. Хлеб являлся основным продуктом питания большей части 
населения России.
Поэтому в Москве, где преобладало потребление покупного 
хлеба, специальным указом правительства были установлены 
«указные» (фиксированные указом) цены на хлеб, в основном 
на штучные калачи. Специальный подьячий следил за тем, чтобы 
цены на хлеб не завышались, а калачники пекли хлеб установ

ленного веса. Для сведения: калачи — круглый пшеничный хлеб 
в форме сгибня с дужкой — пеклись только из пшеничной муки 
и фиксированной массой, ценой в одну или две деньги, или грош, 
или алтын.
Контроль облегчался тем, что пекари-калачники селились в специальных слободах (например, в Калашной слободе на Пресне) 
и торговали в калашном ряду.
Можно также предположить, что специальные подьячие, осуществлявшие контроль за «указными» ценами, должны были проводить и идентификацию по качеству, проверяя по цвету наличие 
примесей к пшеничной муке других видов сырья (ржаной, гороховой, ячменной муки). Добавки более дешевых видов муки широко использовались не только в Москве, но и по всей России, что 
обеспечивало скрытое повышение цен.
Проводя параллель с современностью, можно вспомнить середину 90-х годов XX в., когда было введено ограничение на повышение цен на хлеб. Тогда многие хлебозаводы и мелкие пекарни 
стали выпускать батоны и буханки меньшей массой (примерно 
на 50—200 г), что позволяло скрыто повышать цены в обход указа 
президента.
Архивные документы свидетельствуют о том, что вопрос о фальсификации в нашей стране не относится к числу новых. В правление Петра I были приняты указы о торговле пищевыми товарами на рынках столицы. Так, Сенатский Указ от 18 сентября 
1713 г. предписывал: «В мясных рядах скотину бить и продавать 
по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой 
не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали».
В Указе 1718 г. запрещалась продажа «нездорового съестного 
харча и мертвечины» и устанавливались жесткие меры наказания: 
«за первую вину будет бит кнутом, за вторую — сослан на каторгу, 
за третью — учинена будет смертная казнь».
В Указе 1722 г. предписывалось «несвежее мясо бросать собакам 
или велеть закапывать в землю в особливых местах, а ежели у кого 
для продажи явится какая мертвечина и за то таковых бить кнутом 
и, вырезав ноздри, ссылать на каторгу на урочные годы». Надзор 
за качеством продукции был возложен на полицию. Указами Сената (1756 г.) определялись права полиции, которая должна была 
следить также за ценами на пищевые продукты на рынках: «Пристав должен посещать рынки своей части, и буде усмотрит жалобу 
или дороговизну, то о том, чего сам исправить не может, предлагать 
управе».