Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
Покупка
Тематика:
Пищевые производства
Издательство:
ГИОРД
Год издания: 2021
Кол-во страниц: 392
Дополнительно
Вид издания:
Монография
Уровень образования:
ВО - Магистратура
ISBN: 978-5-98879-076-1
Артикул: 784750.01.99
Доступ онлайн
2 900 ₽
В корзину
В книге рассмотрен процесс поэтапного управления качеством пищевых продуктов, начиная от производства сырья, первичной и вторичной его переработки и заканчивая реализацией готовой продукции в организациях по хранению и переработке зерна, на комбикормовых, мясо-, рыбоперерабатывающих предприятиях и на предприятиях общественного питания, показаны роль и значение стандартизации и сертификации в улучшении качества пищевых продуктов. Для выпуска качественной и конкурентоспособной продукции предприятиями перерабатывающих отраслей рекомендовано использовать методы математического моделирования, системного анализа, процессный подход и др. Монография предназначена для студентов вузов, изучающих дисциплины, связанные
с вопросами качества и безопасности продуктов питания, научных и практических работников пищевой и перерабатывающей промышленности.
Тематика:
ББК:
УДК:
- 01: Библиография. Каталоги. Указатели литературы
- 641: Пищевые продукты. Приготовление пищи. Блюда. Питание
ОКСО:
- ВО - Магистратура
- 19.04.01: Биотехнология
- 19.04.02: Продукты питания из растительного сырья
- 19.04.03: Продукты питания животного происхождения
- 19.04.04: Технология продукции и организация общественного питания
ГРНТИ:
Скопировать запись
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов
Л. П. Бессонова, Н. И. Дунченко, Л. В. Антипова НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2021
УДК 641.002.33:012.8 ББК 36-9в6 Б53 Рецензенты: Матисон В. А. — зав. кафедрой «Пищевая безопасность» Московского государственного университета пищевых производств, доктор технических наук, профессор; Жучаев К. В. — декан Биолого-технологического факультета Новосибирского государственного аграрного университета (НГАУ), доктор биологических наук, профессор Бессонова Л. П. Б53 Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов : монография / Л. П. Бессонова, Н. И. Дунченко, Л. В. Антипова. — 2-е изд., испр. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2021. — 392 с. : ил. 978-5-98879-076-1 В книге рассмотрен процесс поэтапного управления качеством пищевых продуктов, начиная от производства сырья, первичной и вторичной его переработки и заканчивая реализацией готовой продукции в организациях по хранению и переработке зерна, на комбикормовых, мясо-, рыбоперерабатывающих предприятиях и на предприятиях общественного питания, показаны роль и значение стандартизации и сертификации в улучшении качества пищевых продуктов. Для выпуска качественной и конкурентоспособной продукции предприятиями перерабатывающих отраслей рекомендовано использовать методы математического моделирования, системного анализа, процессный подход и др. Монография предназначена для студентов вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания, научных и практических работников пищевой и перерабатывающей промышленности. УДК 641.002.33:012.8 ББК 36-9в6 ISBN 978-5-98879-076-1 © Бессонова Л. П., Дунченко Н. И., Антипова Л. В., 2008 © Издательство «ГИОРД», 2021
ОГЛАВЛЕНИЕ СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ .............................................................................. 9 ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................................ 11 Глава 1 КОНЦЕПЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ ................................................ 14 1.1. Продовольственная безопасность России как основа обеспечения качества жизни ................................... 21 1.2. Обеспечение продовольственной безопасности России на примере Воронежской области ................................. 23 1.3. Биологическая безопасность пищевых продуктов ........... 35 1.4. Ветеринарно-санитарные аспекты воздействия биологических факторов на здоровье человека ....................... 42 1.5. Место пищевой промышленности в народном хозяйстве страны и особенности ее развития .......................... 60 1.6. Использование метода системного анализа в изучении сложных систем .......................................................... 67 1.7. Роль конкурентоспособности в повышении качества продукции, выпускаемой предприятиями агропромышленного комплекса ................................................... 83 1.8. Многоуровневая система задач по улучшению качества жизни населения ............................................................. 94 Глава 2 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПО ХРАНЕНИЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ ЗЕРНА ........................... 97 2.1. Исследование факторов, влияющих на качество зерна .................................................................................................... 98 2.1.1. Характеристика основных зерновых культур ............... 98 2.1.2. Основные факторы, влияющие на сохранность зерновой массы ................................................................................ 103 2.2. Использование метода системного анализа в задачах управления запасами на элеваторах ........................ 108
Глава 3 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ КОМБИКОРМОВ КАК ОСНОВНОГО ФАКТОРА, ВЛИЯЮЩЕГО НА КАЧЕСТВО ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ ................................................................................. 122 3.1. Моделирование технологических схем комбикормовых заводов ............................................................... 125 3.2. Анализ систем дозирования ................................................. 140 3.2.1. Характеристика дискретного способа дозирования ...................................................................................... 141 3.2.2. Метод автоматизированного выбора дозаторов дискретного действия .............................................. 145 3.2.3. Характеристика непрерывного способа дозирования ...................................................................................... 155 3.2.4. Методика выбора дозаторов непрерывного действия ............................................................... 157 3.2.5. Сравнение дискретного и непрерывного способов дозирования ..................................................................... 162 3.3. Анализ технологических схем комбикормовых предприятий с помощью циклограмм ...................................... 166 3.4. Влажность комбикорма и способы ее оптимизации ..... 179 Глава 4 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ ............ 191 4.1. Современное состояние и потенциал промышленности ........................................................................... 191 4.2. Моделирование качества мясных продуктов................... 197 4.3. Анализ качества нормативных документов, используемых в колбасном производстве................................ 204 4.4. Моделирование состава модельных фаршей на основе баранины, мяса птицы механической обвалки, морской и поваренной соли ....................................... 211 4.5. Использование метода циклограмм для оптимизации работы колбасного цеха .............................. 216 4.6. Получение стабильной эмульсии из куриной крови с заданными свойствами ........................... 229 4.7. Обогащение йодом мясных продуктов ............................. 234 4.7.1. Применение йодис-концентрата в получении йодированных мясных продуктов .............................................. 234 Оглавление
4.7.2. Получение йодсодержащих добавок на основе коллагенового сырья и коммерческих белков марок ............... 241 4.7.3. Квалиметрическая оценка качества йодсодержащих добавок ................................................................ 245 Глава 5 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРЕДПРИЯТИЯ ............. 253 5.1. Роль рыбохозяйственного комплекса в экономике страны ....................................................................... 253 5.2. Моделирование рецептур при разработке рыбных продуктов ......................................................................... 259 5.3. Расширение ассортимента рыбных продуктов ............... 268 5.3.1. Совершенствование качества рыбных кулинарных полуфабрикатов ....................................... 268 5.3.2. Оптимизация рецептур мясных котлет с использованием сома ................................................................... 270 Глава 6 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ............................................... 275 6.1. Характеристика услуг общественного питания .............. 275 6.2. Характеристика особенностей рынка услуг ..................... 279 6.3. Качество услуг как основа повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания ............................................................... 283 6.4. Использование системного подхода для анализа предприятий общественного питания .............. 291 Глава 7 РОЛЬ СТАНДАРТИЗАЦИИ И СЕРТИФИКАЦИИ В УЛУЧШЕНИИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ .... 304 7.1. Создание электронной библиотеки стандартов и разработка электронных версий стандартов ....................... 306 7.1.1. Разработка электронных версий стандартов на мясо говядины и свинины ......................................................... 306 7.1.2. Разработка электронной версии стандарта ГОСТ Р 52196 .................................................................................. 318 7.1.3. Создание электронной библиотеки стандартов и разработка электронной версии стандарта на рыбу мороженую ........................................................................ 322 Оглавление
7.2. Обеспечение качества продукции, основанное на разработке ее новых видов и нормативных документов ....................................................................................... 338 7.3. Роль сертификации в улучшении качества пищевых продуктов ....................................................................... 343 7.4. Определение экономической эффективности сертификации пищевой продукции .......................................... 351 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................... 355 ПРИЛОЖЕНИЕ .............................................................................................. 359 БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ........................................................ 364 Основные законодательные и нормативные документы ........................................................................................ 364 Международные, региональные и национальные стандарты ......................................................................................... 364 Список литературы ........................................................................ 365 Интернет-ресурсы.......................................................................... 384 Оглавление
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ АПК — агропромышленный комплекс АРМ — автоматизированное рабочее место БАД — биологически активные добавки БД — база данных БЖЭ — белково-жировые эмульсии БМК — белково-минеральные компоненты ВВС — влаговыделяющая способность ВНИИКП — Всероссийский научно-исследовательский институт комбикормовой промышленности ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения ВРП — валовой региональный продукт ВСС — влагосвязывающая способность ВУС — влагоудерживающая способность ГМ — генетически модифицированные (продукты) ГМО — генно-модифицированные организмы ГП — готовая продукция ГПП — главная последовательность процессов потребителя ЕАЭС — Евразийский экономический союз ЖП — животноводческая продукция ЖУС — жироудерживающая способность ЖЦП — жизненный цикл продукции ИРЧП — индекс развития человеческого потенциала ИСС — информационно-справочная система ИХ — инженерные характеристики ЙД — йодсодержащие добавки КК — комбикорм ККЗ — комбикормовый завод КППП — кормовые продукты пищевых производств КРС — крупный рогатый скот ЛПР — лицо, принимающее решение МКБ — международная квалификация болезней ММО — мясо птицы механической обвалки МПП — мясоперерабатывающие предприятия МС ОБКпп — многоуровневая система обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов МТС — материально-техническое снабжение НД — нормативная документация
НТД — научно-технические достижения ОП — общественное питание ПК — персональный компьютер ПП — пищевые продукты ПФЭ — полнофакторный эксперимент СМК — Система менеджмента качества СП — системный подход СЭ — стабильность эмульсии ТЛ — технологическая линия ТСх — технологическая схема ТП — технологический процесс ТС — Таможенный союз УФ — устойчивость фарша ФТС — функционально-технологические свойства ХАССП — от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — HACCP ЦПС — цех предварительного смешивания ЦЧР — Центрально-Черноземный район ЭКЗ — экспериментальный комбикормовый завод ЭС — эмульгирующая способность ERP — Enterprise Resource and Relationship Processing QFD — Quality Function Deployment TQM — Total Quality Management Список сокращений
Доступ онлайн
2 900 ₽
В корзину