Технология приготовления мучных изделий

Т. К. Апет

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  

МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Допущено Министерством образования Республики Беларусь  

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования,  
реализующих образовательные программы профессиональнотехнического образования по специальности «Общественное питание» 
(квалификация «Кулинар мучных изделий»)

2-е издание, исправленное и дополненное

Минск
РИПО
2021

УДК 664.7(075)
ББК 36.992я722

А76

Рецензенты:

методическая комиссия профессионального цикла 

«Общественное питание» УО «Мозырский государственный 

профессиональный лицей геологии» (Н. И. Могель); 

методическая комиссия по профессии «Повар»  

УО «Минский государственный профессионально
технический колледж кулинарии» (Л. М. Ходас); 

старший научный сотрудник отдела технологий кондитерской  
и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр  
Национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 

кандидат технических наук С. Е. Томашевич.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 

части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Мини стерства образо
вания Республики Беларусь.

 
Апет, Т. К.

А76   Технология приготовления мучных изделий : учеб. пособие / 

Т. К. Апет. – 2-е изд., испр. и доп. – Минск : РИПО, 2021. – 
391 с. : ил.

ISBN 978-985-7253-23-4.

В учебном пособии приведены технологии приготовления и рецептура 

кулинарных булочных и сдобных мучных изделий, отделочных полуфабрикатов; способы приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста ручной разделки кулинарных изделий. Освещены вопросы стандартизации, 
организации труда и др.

Второе издание учебного пособия дополнено новыми темами и отлича
ется усовершенствованной терминологией.

Предназначено для учащихся учреждений профессионально-техни чес
кого образования по специальности «Общественное питание».

УДК 664.7(075)
ББК 36.992я722

ISBN 978-985-7253-23-4 
© Апет Т.  К., 2016
© Апет Т.  К., 2021, с изм.
© Оформление Республиканский институт 

профессионального образования, 2021

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – важная отрасль народного хозяй
ства, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения. 

Используя достижения современной науки о питании, про
грессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть объектов общественного питания 
различного типа имеет большие возможности для обеспечения 
населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также с климатическими условиями. В перспективе общественное питание 
должно преобладать над домашним приготовлением пищи. 

Общественное питание экономит материальные и трудовые 

ресурсы общества, способствует переустройству быта населения, 
высвобождает женщин от непроизводительной домашней работы и дает им возможность для активного участия в общественном труде. 

Особенно возросло значение общественного питания в связи 

с переводом рабочих и служащих промышленных предприятий, 
учреждений и организаций на пятидневную рабочую неделю с 
двумя выходными днями. Множество объектов общественного 
питания было построено в зонах отдыха населения, на стадионах, лыжных базах, водных станциях и т. д. 

С расширением объема услуг, предоставляемых обществен
ным питанием, увеличением количества магазинов кулинарии 
неразрывно связано повышение культуры обслуживания населения. В связи с этим большое значение приобретают такие формы 
работы ресторанов, как прием заказов на изготовление мучных 
кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных вечеров, семейных торжеств, консультации для молодых хозяек и др. 

Серьезные задачи поставлены перед работниками объектов 

общественного питания по улучшению качества пищи. Строгое 
соблюдение правил технологической обработки продуктов и 
санитарного режима на производстве, использование высококачественного сырья и продуктов, изучение опыта лучших ма

Введение

4

стеров – необходимые условия для успешного решения этих 
задач. 

Для того чтобы населению было не только удобнее, но и вы
годнее питаться в столовых, ресторанах, кафе, работники общественного питания должны добиваться снижения стоимости 
блюд и кулинарных изделий. Снижение цен на продукты объектов общественного питания может быть достигнуто путем сокращения затрат на производство пищи в связи с переводом на работу с полуфабрикатами, повышения производительности труда 
кулинаров. А это, в свою очередь, связано с четкой организацией работы всех участков производства, совершенствованием 
технологии приготовления пищи, необходимостью научной организации труда, механизации производственных процессов. 

Немаловажное значение для снижения стоимости блюд име
ет использование сравнительно недорогих, но ценных по своим 
пищевым качествам продуктов – овощей, рыбы, молока, молочных продуктов и т. д. Целесообразно шире использовать такие 
дешевые источники сырья, как продукция свинооткормочных хозяйств, заготовка грибов и ягод, децентрализованные закупки. 

Перед работниками объектов общественного питания, как и 

перед тружениками других отраслей народного хозяйства, поставлены следующие задачи: найти новые резервы для дальнейшего повышения эффективности производства на основе внедрения передовой техники и технологии, экономии в большом и 
малом, рационального ведения хозяйства, укрепления трудовой 
дисциплины. 

Особое внимание уделяется совершенствованию технологи
ческого процесса приготовления пищи, повышению качества 
дежурных блюд, комплексных обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков. 

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА  
ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ

Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов 

во многом зависит от правильной организации снабжения их 
сырь ем, полуфабрикатами, предметами материально-техни ческого оснащения. Товары объектам общественного питания (далее – ООП) поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов, а 
также из собственных подсобных хозяйств. 

Основная масса сырья поступает из централизованных ис
точников. Поставщики ООП – оптовые базы организаций, промышленные предприятия, заготовочные организации. Все сырье 
и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных 
норм. Такие товары, как сахар, кондитерские изделия, растительное масло, и другие бакалейные товары ООП получают в порядке централизованного снабжения – от республиканских баз по 
оптовой торговле бакалейными товарами; овощи и фрукты – с 
плодоовощных баз; мясо, птицу, колбасные изделия, масло, рыбу, 
яйцо – через оптовые базы и холодильники.

Хлеб, молоко, пиво из-за ограниченных сроков реализации 

поступают с промышленных предприятий непосредственно в 
объекты общественного питания, минуя базы. 

Для получения требующегося сырья и продуктов в централи
зованном порядке за шесть месяцев до начала учетного года ООП 
составляют план-заявку на год и направляют ее вышестоящей 
организации. План-заявку составляют на основании планового 
меню и данных о расходе сырья. Количество необходимого сырья 
определяют с учетом данных о расходе продуктов за прошлый год 
и предполагаемых изменений в планируемом году. 

С каждым годом все большее значение приобретает органи
зация снабжения ООП мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, получая их с фабрик и столовых-заготовочных, 
комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а 
также от промышленных предприятий. 

Децентрализованные закупки сельскохозяйственных продук
тов работниками ООП производятся в пределах суммы, не пре

Глава 1. Организация производства объектов общественного питания 

вышающей 15 % дневной выручки. На колхозных рынках разрешено за наличный расчет закупать свежую зелень. Закупки 
совершаются по ценам, складывающимся на колхозных рынках, 
но не превышающим государственные розничные цены. 

При многих ООП организуются подсобные, свинооткормоч
ные, теплично-парниковые и другие хозяйства, продукция которых широко используется для приготовления недорогих разнообразных блюд. 

Для обеспечения планомерной работы объекты общественно
го питания должны иметь определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности ООП, количества и ассортимента выпускаемой продукции, 
условий снабжения. 

Большое значение для правильной организации снабжения 

ООП имеет своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов. Перевозка продуктов обычно осуществляется транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств – открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д. Широко 
применяется метод кольцевого завоза, при котором сырье и 
продукты доставляются со склада и баз транзитом по кольцевому маршруту. Преимущество кольцевого завоза – возможность 
более полно использовать грузоподъемность автотранспорта, 
а также ускорить возврат тары. Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у объектов общественного питания тары. При этом способе доставки сокращаются 
транспортные и экспедиционные расходы, а также время, необходимое для перевозки грузов, уменьшается потребность в 
складских помещениях. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании 
представленных заявок.

Материально-техническое оснащение ООП также играет 

большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания 
населения и успешной производственно-торговой деятельности. В связи со строительством современных зданий для новых 
столовых, кафе, ресторанов и возросшими требованиями к оборудованию производства, оформлению интерьеров, к мебели, 
посуде возросли и потребности ООП в материальных ресурсах 
и, следовательно, в поставке им предметов материально-техни

1.1. Организация снабжения

ческого оснащения. Для удовлетворения потребностей ООП в 
предметах материально-технического оснащения, оборудовании, 
топливе соответствующие организации в конце текущего года 
выясняют эти потребности и с учетом полученных от ООП заявок составляют сводный план и направляют его в вышестоящую организацию.

Потребность ООП в мебели, торговом и кухонном инвен
таре, посуде обеспечивает Министерство торговли Республики 
Беларусь и через свои базы поставляет организациям торговли и 
торговым объектам мебель, инвентарь, фарфоровую, фаянсовую, 
сортовую, алюминиевую, мельхиоровую, чугунную посуду, посуду из нержавеющей стали, столовые приборы и др. Другое торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии 
с установленными нормативами и фактической потребностью 
поставляется специальными базами.

Оборудование и предметы материально-технического осна
щения ООП получают по определенным правилам приемки. 
Так, при получении оборудования в упаковке она должна быть 
проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают и в присутствии представителя поставщика проверяют оборудование с 
обязательным составлением акта. 

Посуду, инвентарь, столовое белье при получении в ООП 

осмат ривают и пересчитывают. 

Предметы материально-технического оснащения, пришед
шие в негодность в процессе эксплуатации, списывают за счет 
ООП. В некоторых случаях их стоимость взыскивают с работников (если потери произошли по их вине). 

Работники объектов общественного питания обеспечиваются 

спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три 
комплекта на каждого работника). Норма износа – два года. 

Для определенной группы работников ресторана, связанных 

с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров), установлена форменная одежда.

Организация продовольственного снабжения объектов обще
ственного питания и пути ее совершенствования

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска 

продукции, а также обеспечения высокой культуры обслуживания 

Глава 1. Организация производства объектов общественного питания 

покупателей, предприятия общественного питания должны быть 
обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительным 
источником является импорт, то есть ввоз товаров из-за границы 
в порядке внешней торговли. Правильная организация снабжения объектов общественного питания сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной 
программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, 
эффективность использования оборотных средств предприятий, 
снижение уровня издержек.

Роль, задачи, требования к организации снабжения в условиях 

рынка

Рациональная организация снабжения предприятий обще
ственного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции, успешному выполнению производственной 
программы и, следовательно, является важнейшей предпосылкой эффективной работы производства.

Основными задачами организации снабжения являются свое
временность, комплексность, качество поставок. Под своевременностью снабжения следует понимать поставку всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки, так как равномерность поступления 
их на протяжении всего планируемого периода играет большую 
роль. Комплексность снабжения предусматривает поставку продуктов одного или нескольких наименований в определенном 
соотношении. Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет на качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.

К организации продовольственного снабжения предприятий 

общественного питания предъявляются следующие требования:

а) обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточ
ном количестве и надлежащего качества в течение года;

б) своевременность и ритмичность завоза товаров при соблю
дении графика завоза;

1.1. Организация снабжения

в) сокращение цепочки продвижения товаров;
г) оптимальный выбор поставщиков и своевременное заклю
чение с ними договоров на поставку товаров.

Основными принципами организации товароснабжения яв
ляются:

• планомерность – организация завоза предметов снабжения 

в соответствии с заданиями по товарообороту, состоянием товарных запасов и договорами поставки;

• централизация – организация снабжения силами и сред
ствами поставщиков для того, чтобы работники объектов общественного питания не отвлекались на выполнение несвойственных им функций по завозу предметов снабжения;

• своевременность – поставка предметов снабжения в соот
ветствии с возникновением потребности в них;

• комплектность – обеспечение поступления в объект обще
ственного питания всего ассортимента необходимых для производственно-коммерческой деятельности товаров;

• технологичность – использование современных техноло
гий доставки, средств малой механизации, различных приспособлений, способов и приемов погрузки, выгрузки и хранения 
товаров;

• экономичность – доведение предметов потребления до объ
ектов общественного питания с использованием оптимальных 
средств товароснабжения, исключение дополнительных затрат 
по доставке товаров и изыскание резервов экономии в существующих схемах;

• ритмичность – завоз нужными партиями через определен
ный интервал времени.

От организации товароснабжения предприятий общественно
го питания зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, а также издержки, связанные с организацией снабжения.

Правильная организация продовольственного снабжения – 

важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания.

Источники снабжения и поставщики объектов общественного 

питания

Под источниками товароснабжения понимается организация 

цепи товародвижения, из которой товары завозятся в объект об

10

Глава 1. Организация производства объектов общественного питания 

щественного питания. К источникам продовольственного снабжения объектов общественного питания относятся:

• изготовители (пищевая промышленность; сельское хозяй
ство, в том числе подсобные хозяйства и приусадебные хозяйства граждан; заводы, комбинаты);

• посредники (оптовые и оптово-розничные организации);
• собственные подсобные хозяйства объектов общественно
го питания.

Предприятия – изготовители продовольственных товаров раз
личных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, 
частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой 
вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, 
многие из которых преобразовались в акционерные общества; 
фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Организации общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в 
магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции 
занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.). Многие  виды продуктов поступают 
на предприятия через посредников:

• оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, мас
лом, рыбными и гастрономическими продуктами;

• оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• оптовые плодоовощные базы
Необходимость в услугах посредников возникает в тех случа
ях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть 
условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник 
должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают 
товары у предприятий-изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и организациям общественного питания. 

Выходные базы размещаются непосредственно при крупных 

промышленных предприятиях. Главная их функция – орга