Безопасность труда в организациях мясоперерабатывающей промышленности и общественном питании

В. С. Мычко

БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА  

В ОРГАНИЗАЦИЯХ  

МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ  

ПРОМЫШЛЕННОСТИ  

И ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Допущено Министерством образования Республики Беларусь  

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений образования,  

реализующих образовательные программы профессионально- 

технического образования по специальностям  

«Производство мясных продуктов», «Общественное питание»  

и «Первичная переработка животного сырья»   

  

Минск 
РИПО

2020

УДК 331.45+642.5(075.32)
ББК 65.247:36.99я722

М94

А в т о р:

преподаватель УО «Минский государственный  

механико-технологический профессионально-технический колледж» 

В. С. Мычко.

Р е ц е н з е н т ы:

методическая комиссия УО «Оршанский государственный  

колледж продовольствия» (А. Е. Каптеров);
доцент кафедры «Управление охраной труда»  

УО «Белорусский государственный аграрный технический университет»  

кандидат технических наук, доцент Л. М. Ткачева.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой 

ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства об
разования Республики Беларусь.

М94

Мычко, В. С.

Безопасность труда в организациях мясоперерабатывающей про
мышленности и общественном питании : учеб. пособие / В. С. Мычко. – Минск : РИПО, 2020. – 210 с. : ил.

ISBN 978-985-7234-61-5.

Учебное пособие соответствует требованиям типовой учебно-программной 

документации по учебному предмету «Охрана труда». В учебном пособии излагаются основные требования безопасности труда, характеристики опасных 
и вредных производственных факторов, оказывающих вредное воздействие на 
работников мясоперерабатывающей промышленности, общественного питания, гигиены труда, производственной санитарии, состояния воздушной среды рабочих мест производственных помещений. Приведены материалы инструкций по охране труда при производстве мясных продуктов.

Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического 

образования, может быть полезно студентам вузов, преподавателям, руководителям и специалистам по охране труда мясоперерабатывающей промышленности и общественного питания. 

УДК 331.45+642.5(075.32)

ББК 65.247:36.99я722

ISBN 978-985-7234-61-5 
          © Мычко В. С., 2020

© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2020

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность является одной из крупнейших 

отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать 
население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно ре
конструируют и вводят в эксплуатацию мясоперерабатывающие 
предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса (АПК) страны современным технологическим 
оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируют и 
автоматизируют производства. Все больше используют вычислительную технику. Проводят большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Республика Беларусь как государство, обладающее необхо
димым потенциалом, стремится отвечать современным требованиям рынка мясной продукции. Рынок мяса и мясопродуктов – 
один из крупнейших сегментов продовольственной отрасли 
страны, связанный с первичной обработкой животного сырья и 
производством мясных продуктов. 

Технический прогресс происходит постоянно, но одновре
менно с повышением производительности и улучшением условий 
труда на рабочем месте возникают новые опасности. Несмотря на 
достигнутый прогресс, задачи обеспечения безопасности труда 
для работников по переработке животного сырья и общественного питания остаются все еще не реализованными, а также возникают новые проблемы, связанные с изменениями в технологии 
производства.

Обеспечение безопасности человека – одна из главных задач 

любого общества. 

Введение

Для того чтобы человек плодотворно и эффективно работал, 

необходимо создать ему безопасные условия труда. Поэтому охрана труда остается важнейшей социально-экономической проблемой, требующей к себе постоянного внимания со стороны государства, нанимателей, объединений работников.

Охрана труда и снижение производственного травматизма – 

необходимые условия стабильной работы организации. Основной 
и фундаментальный принцип охраны труда – предотвращение 
производственного травматизма и профессиональной заболеваемости. На это должны быть направлены все мероприятия по 
охране труда.

Вовремя предотвратить несчастный случай – главная цель, 

задача, основной принцип в деле обеспечения охраны труда. 

Обеспечение конституционных гарантий работника на сво
бодный труд в безопасных и здоровых условиях на каждом рабочем месте требует огромной повседневной работы, невозможной 
без достаточных знаний современных методов организации безопасного труда и соответствующих умений. Следовательно, необходимым условием успешного решения всего комплекса проблем 
охраны труда, профилактики производственного травматизма, 
профессиональных заболеваний должно стать повышение уровня 
знаний по этим вопросам.

Производить обвалку мяса, перерабатывать его на машинах, 

выполнять правила безопасных условий труда – все сказанное 
обусловливает повышенные требования к подготовке специалистов в профессиональных учреждениях образования. 

ГЛАВА 1.  

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОХРАНЫ ТРУДА  

В ОРГАНИЗАЦИЯХ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ 

ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Гигиена труда – медицинская наука, изучающая воздействие 

окружающей производственной среды, характера трудовой деятельности на организм работающего. 

Разработка санитарно-гигиенических нормативов и прак
тических мероприятий, устранение неблагоприятных производственных факторов, предупреждение или ослабление их влияния 
на организм человека являются основными задачами гигиены 
труда.

Охрана труда – система правовых, социально-экономиче
ских, организационных, технических, санитарно-гигиенических 
и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность 
человека в процессе труда (ГОСТ 12.0.002–2014).

Пожарная безопасность – состояние объекта, при котором 

исключается возможность пожара, а в случае его возникновения 
предотвращается воздействие на людей опасных факторов и обеспечивается защита материальных ценностей.

Производственная санитария – система организационных, 

гигиенических и санитарно-технических мероприятий и средств, 
предотвращающих воздействие на работающих вредных производственных факторов.

Профессиональное заболевание – заболевание, вызванное 

воздействием вредных условий труда. К ним относят: хронические пылевые бронхиты, вибрационную болезнь, отравление 
различными токсичными веществами и др.

Глава 1. Теоретические основы охраны труда 

Профессиональные заболевания в зависимости от тяжести 

и сроков выявления могут сопровождаться и не сопровождаться 
утратой трудоспособности. В тяжелых случаях они могут привести к инвалидности.

Рабочая зона – пространство, ограниченное по высоте 2 м 

над уровнем пола или площадки, на которых находятся места 
постоянного или непостоянного (временного) пребывания работающих. К постоянным относятся рабочие места, на которых работающий находится более 50 % рабочего времени за смену или 
более двух часов непрерывно. Если работа осуществляется в различных пунктах рабочей зоны, то постоянным рабочим местом 
считается вся рабочая зона.

Рабочее место – пространственная зона, оснащенная необ
ходимыми средствами, в которой совершается трудовая деятельность работника или группы работников, совместно выполняющих производственные задания. Рабочее место является частью 
производственно-технологической структуры предприятия (организации), оно предназначено для выполнения части технологического (производственного) процесса и определяется на основе 
трудовых и других действующих норм и нормативов.

Техника безопасности – система организационных и техни
ческих мероприятий и средств, предотвращающих воздействие 
на работающих опасных производственных факторов.

Травма – повреждение анатомической целостности организ
ма или нормального его функционирования, как правило, происходящее внезапно (ГОСТ 12.0.002–2014).

Травма производственная – травма, полученная пострадав
шим при несчастном случае на производстве.

Травматизм – совокупность производственных травм.
Трудовое увечье – увечье, полученное во время работы.
Условия труда – совокупность факторов производственной 

среды, оказывающих влияние на здоровье и работоспособность 
человека в процессе труда.

Исследования условий труда показали, что факторами про
изводственной среды в процессе труда являются:

– санитарно-гигиеническая обстановка, определяющая внеш
нюю среду в рабочей зоне: микроклимат, механические колебания, излучения, температуру, освещение и др.;

1.2. Краткая характеристика квалификаций

– психофизиологические элементы: рабочая поза, физиче
ская нагрузка, нервно-психологическое напряжение и др., которые обусловлены самим процессом труда;

– эстетические элементы: оформление производственных 

помещений, оборудования, рабочего места, рабочего инструмента и др.;

– социально-психологические элементы, составляющие ха
рактеристику так называемого психологического климата.

Электробезопасность – система организационных и техниче
ских мероприятий и средств, обеспечивающих защиту людей от 
вредного и опасного воздействия электрического тока, электрической дуги, электромагнитного поля и статического электричества (ГОСТ 12.1.009–2017).

1.2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КВАЛИФИКАЦИЙ

Специалисту по мясной переработке необходимо хорошо 

знать технологию переработки мяса, как она непосредственно 
применяется и внедряется в производство.

При выполнении работ специалисты должны знать и выпол
нять основные правила безопасности труда:

– устройство, принцип работы и правила эксплуатации об
служиваемого оборудования;

– правила и нормы по охране труда, производственной сани
тарии и пожарной безопасности;

– правила пользования средствами индивидуальной защиты;
– требования по рациональной организации труда на рабо
чем месте.

Такие специалисты необходимы для работы на различных 

агропромышленных 
комплексах, 
производственно-коммерче
ских предприятиях, в компаниях пищевого холдинга, на заводах 
или базах.

 Боец скота выполняет следующие операции:
– подгон скота к боксу или месту оглушения;
– фиксацию цепью шкур скота при механической съемке;
– включение и апробацию механизмов в работе;
– оглушение, наложение путовых цепей и подъем оглушен
ного животного с помощью подъемных механизмов на путь обескровливания;

– поддувку туш скота сжатым воздухом;

Глава 1. Теоретические основы охраны труда 

– разборку внутренностей крупного рогатого скота на кон
вейере в убойном цеху;

– опиливание или обрубку рогов у крупного и мелкого ро
гатого скота;

– включение и опробование оборудования конвейеров;
– обескровливание туш свиней и мелкого рогатого скота.
При убое свиней выполняет:
– окольцовку головы, съем шкуры с передних и задних ко
нечностей; 

– подрезку мышц вокруг кроны (грудинки), подъязычной 

мышцы без отделения языка от головы с оставлением его на трахее; 

– подрезку головы и навешивание на крюк; 
– подкатку туш к шпарильному чану, подъем туш после 

шпарки на подвесной путь элеватором, лебедкой или талью; 

– обнажение сухожилий задних ног, вставку разног, подцеп
ку и пересадку туш, отделение передних и задних конечностей; 

– опаливание остатков щетины на тушах газовыми горелка
ми или паяльными лампами после опаливания в печах;

– разрез грудной кости;
– фиксацию туш при съемке шкур лебедкой;
– съемку шкур с туши; 
– контроль и устранение задиров мышц и жира, выделение 

крупона из снятой шкуры. 

При убое крупного рогатого скота производит: 
– разрез мышц по хребту вдоль остистых отростков позво
ночного столба; 

– растяжку туш, отделение вымени и пениса, выворачивание 

языка для ветосмотра, вырезку языка и кадыка;

– отделение пищевода от трахеи;
– наложение лигатуры;
– отделение головы и навешивание на крюк;
– пересадку туш на путь забеловки; 
– освобождение задних ног от путовых цепей и их возврат;
– забеловку ахилловых сухожилий; 
– разрезание шкуры хвоста, мышц вокруг проходника; 
– отделение путового сустава, сухожилий, цевок; 
– предупреждение и устранение возможных задиров жира и 

мышц при механической съемке шкур; 

– разруб лонного сращения;
– освобождение туш от фиксации. 

1.2. Краткая характеристика квалификаций

Обвальщик мяса перерабатывает мясное сырье, отделяя от 

костного содержимого мышечные, соединительные и жировые 
ткани. Выполняет обвалку вручную или при помощи специального оборудования.

В зависимости от разряда обвальщик мяса может выполнять 

простые или более сложные работы, должен знать и выполнять 
основные правила безопасности труда при разделывании вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на 
части (отрубы) для обвалки мяса; заточке и правке применяемых 
ножей.

Жиловщик мяса и субпродуктов выполняет жиловку мяса и 

субпродуктов скота всех видов (жиловка – процесс отделения 
мяса от мелких косточек, остающихся после обвалки, а также 
сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения 
его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей).

В зависимости от разряда жиловщик мяса и субпродуктов 

может выполнять простые или более сложные работы:

– разборку вареного мяса и субпродуктов для колбасного и 

кулинарного производств;

– резание на куски установленного размера;
– удаление шкурки при жиловке беконных срезок и со шпика;
– укладывание в тару мяса и субпродуктов, отжилку жира, 

хрящей, сухожилий, пленок и отходов.

Изготовитель мясных полуфабрикатов осуществляет:
– подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для про
изводства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях 
или вручную;

– подготовку крупнокусковых мясных полуфабрикатов для 

изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, 
филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т. п; 

– сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов; 
– нарезку мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шаш
лыка и т. п. 

Засольщик мяса и мясопродуктов выполняет:
– посол мяса и шпика для колбасного производства посо
лочной смесью или рассолом вручную, в мешалках и посолочных 
агрегатах; 

Глава 1. Теоретические основы охраны труда 

– составление посолочной смеси и приготовление рассола по 

заданной рецептуре; 

– дозирование посолочной смеси в мешалку; 
– натирку шпика солью или заливку рассолом; 
– наблюдение за процессом перемешивания, равномерно
стью посола мяса и шпика; 

– перекладку мяса и шпика в процессе посола, укладку в 

тару, чаны или штабеля;

– измельчение мяса на волчке.
Засольщик мяса и мясопродуктов должен знать: 
– способы и рецептуры приготовления посолочной смеси и 

рассола, дозировку их в зависимости от производственного назначения мяса и мясопродуктов; 

– сроки и режимы посола;
– признаки готовности продукта после посола.
Засольщик шкур выполняет:
– разборку штабелей шкур после посола, нанесение клейм 

на шкуры под контролем ветеринарного специалиста, подсчет, 
составление весовой ведомости по видам и сортам;

– встряхивание шкур, освобождение от соли и подачу к ме
сту упаковки (сдачи);

– свертывание шкур в пакет («в рыбку»), подвеску для суш
ки, ведение процесса сушки и снятие шкур после сушки; 

– подсортировку шкур по видам на основании записей в 

бирках; 

– укладку шкур раздельно по видам кожевенного и мехового 

сырья и способам консервирования в тюки (пачки) с перевязыванием их веревкой; 

– пересыпание шкур смесью соли и антисептиками, привя
зывание бирок, нанесение клейм под контролем ветеринарного 
специалиста; 

– подготовку краски и маркировку шкур и др.
Засольщик шкур должен знать:
– виды и сортность шкур; 
– правила укладки, разборки штабелей и сушки шкур; 
– требования нормативных документов по укладке шкур; 
– виды кожевенного и мехового сырья;
– основы консервирования и признаки бактериального раз
ложения шкур;

– нормы укладки шкур в тюки.