Торговые вычисления в общественном питании

Л. А. Садовская

ТОРГОВЫЕ ВЫЧИСЛЕНИЯ 

В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для учащихся учреждений  
образования, реализующих образовательные программы  

профессионально-технического и среднего специального образования 

по специальности «Общественное питание» 

Минск
РИПО

2020

УДК 642.5(075.32)
ББК 65.431я7

С14

А в т о р:

преподаватель УО «Минский государственный 

профессионально-технический колледж кулинарии» Л. А. Садовская 

Р е ц е н з е н т ы:

методическая комиссия профессионально-технического и среднего

специального образования УО «Гомельский государственный  

профессионально-технический колледж кулинарии» (Г. В. Печёра);
доцент кафедры бухгалтерского учета, анализа и аудита в торговле 
УО «Белорусский государственный экономический университет» 

кандидат экономических наук, доцент В. Б. Гурко

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее 

части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования 

Рес публики Беларусь.

С14

Садовская, Л. А. 

Торговые вычисления в общественном питании : учеб. пособие / 

Л. А. Садовская. – Минск : РИПО, 2020. – 124 с. : ил
ISBN 978-985-7234-66-0.

В  учебном пособии рассмотрены теоретические и практические вопросы о метрической 

системе мер, сокращенные приемы устного счета, механизация хозяйственных операций. 
Представлены процентные вычисления и пропорциональные деления, значения средней 
величины, документация, применяемая на объектах общественного питания. Рассмотрена 
техника расчетов с потребителями, ценообразование. Описываются правила организации 
учета и отчетности на производстве с учетом новых нормативных правовых актов.

Предназначено для учащихся учреждений профессионально-технического и сред
него специального образования по специальности «Общественное питание». Может 
быть полезным работникам общественного питания при повышении квалификации.

УДК 642.5(075.32)

ББК 65.431я7

Учебное издание

Редактор Е.В. Миско

Технический редактор А.В. Колесникова

Корректор Е.В. Потапейко

Дизайн обложки А.В. Колесниковой

Подписано в печать 26.11.2020. Формат 60×84/16.  

Бумага офсетная. Цифровая печать.

Усл. печ. л. 7,23. Уч.-изд. л. 4,94. Тираж 700 экз. Заказ 97.

Издатель и полиграфическое исполнение:

Республиканский институт профессионального образования. 

Свидетельство о государственной регистрации издателя, изготовителя, 

распространителя печатных изданий № 1/245 от 27.03.2014.

Ул. К. Либкнехта, 32, 220004, Минск. Тел.: 374 41 00, 272 43 88.

Отпечатано в Республиканском институте профессионального образования. Тел. 373 69 45.

ISBN 978-985-7234-66-0 
 © Садовская Л. А., 2020

 
 
 © Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2020

ПРЕДИСЛОВИЕ

Изучение и освоение учебного предмета (дисциплины) «Тор
говые вычисления» позволят учащимся овладеть методами и 
способами рационального устного подсчета, техникой расчетов с 
покупателями, использования микрокалькулятора для решения 
различных производственных задач; ознакомиться с процессом 
ценообразования на объектах общественного питания. В процессе изучения данного учебного предмета (дисциплины) учащиеся 
сформируют умения применять приемы устного рационального 
подсчета стоимости покупок, пользоваться микрокалькуляторами при подсчете, работать в режиме памяти при подсчете сборной 
покупки, применять правильные методы округления, определять 
массы брутто и нетто товара, считать надбавки и скидки, преобразовывать и раздроблять именованные числа быстро и грамотно 
производить расчеты с покупателями.

Изучение учебного предмета (дисциплины) «Торговые вы
числения основывается на знаниях и умениях, полученных учащимися в ходе изучения учебных предметов (дисциплин) «Калькуляция и учет», «Информационные технологии», «Организация 
производства и обслуживания», «Организация буфета» и др.

Учебное пособие выполнено в виде опорного конспекта по 

всем темам типовой учебной программы и включает в себя практические задания для самостоятельного формирования навыков.

ВВЕДЕНИЕ

Рост благосостояния людей в условиях рыночной экономики 

способствует развитию такой важной отрасли, как общественное 
питание. 

Основной целью развития общественного питания является 

обеспечение ценовой и территориальной доступности услуг питания жителям как городской, так и сельской местности. Развитие 
общественного питания направлено на создание экономически 
оправданной системы доступного и качественного питания населения, популяризации белорусской национальной кухни, улучшения качества предоставляемых услуг. 

Основными направлениями в отрасли общественного пита
ния являются: 

 y создание автоматизированной компьютерной системы управ
ления производственными и торговыми процессами в объектах 
общественного питания (ООП), что позволит оперативно принимать управленческие решения и осуществлять непрерывный 
контроль за производством, реализацией и наличием продукции 
в сети; 

 
y организация работы объектов, осуществляющих доставку 

продукции собственного производства по заказам потребителей; 

 
y расширение сети ООП быстрого обслуживания, совмещен
ных с остановочным комплексом; 

 
y ребрендинг ресторанов и объектов придорожного сервиса 

с определением их специализации и расширением ассортимента 
блюд национальной кухни; 

 y внедрение новых методов и форм обслуживания, в том числе 

организация бизнес-ланчей, реализация готовой продукции через 
отделы кулинарии, кейтеринг с приглашением профессиональных 
менеджеров для проведения банкетов, фуршетов, свадеб и т. д.; 

Введение

 
y открытие предприятий, осуществляющих доставку продук
ции собственного производства по заказам потребителей; 

 
y расширение, разработка и внедрение ассортимента блюд и 

изделий, направленных на здоровое питание населения. В кондитерских цехах это изготовление изделий на фруктовой основе 
(яблочное, банановое и ананасовое пюре), в кулинарии – использование традиционных экологически чистых продуктов; 

 
y повышение профессионального уровня работников, в том 

числе организация обучающих семинаров на базе передовых объектов покупательской кооперации, обобщение и распространение передового опыта работы внесистемных организаций, участие в мастер-классах, в том числе проводимых специалистами 
мирового уровня; 

 
y развитие новых технологий приготовления пищи; 
 
y разработка и внедрение дисконтных, накопительных про
грамм для покупателей. 

Общественное питание является динамично развивающей
ся отраслью экономики. Затрагивая интересы практически всего 
населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), она быстро реагирует на потребности рынка.

В общественном питании производится много различных 

вычислительных операций. Это связано с тем, что в процессе 
производства и обращения товаров используется огромное количество товарно-материальных ценностей (ТМЦ): блюда, товары и 
напитки, тара, денежные средства. Контроль за этими ценностями и их учет связаны с вычислительными работами, например с 
оформлением заказа и расчетом с покупателем или заполнением 
первичных документов, являющихся основой учета.

Любой вид обслуживания заканчивается расчетами и оформ
лением соответствующих документов. Если официант научится 
быстро и точно считать, владея всеми приемами и методами расчетов, правильно заполнять документацию, то это повысит качество 
его работы, производительность труда и культуру обслуживания.

Таким образом, целью этого курса является научиться бы
стро и безошибочно производить вычисления с требуемой точностью благодаря применению методов и средств рационализации 
счета, а также правильно и своевременно оформлять необходимые документы, владеть информацией о политике ценообразования ООП.

ТЕМА 1. МЕТРОЛОГИЯ

Торговля – один из наиболее верных показателей культурно
го уровня народа. Если в его обиходе торговые отношения занимают важное место, то и общий культурный уровень его высок, 
и наоборот. 

1.1. Из истории метрологии

Торговля возникла с появлением разделения труда как обмен 

излишками производимых продуктов, изделий. Обмен сначала 
носил натуральный характер. С возникновением денег возникли 
предпосылки для установления товарно-денежных отношений. 
Торговля является одним из самых могущественных факторов 
исторического процесса. Нет такого периода в истории, когда 
она не оказывала бы в большей или меньшей степени влияние 
на общественную жизнь. Начиная со скромного обмена внутри 
страны и заканчивая раскинувшейся по всему миру сетью сложнейших коммерческих операций, разнообразные виды торговых 
отношений всегда так или иначе реагируют на различные стороны общественной жизни.

Первые сведения о существовании торговых отношений 

встречаются очень рано. Уже за 3,5 тыс. лет до н. э. в Древней 
Месопотамии существовали торговые отношения между севером 
и югом. Тысячелетием позже можно уже констатировать довольно сложную систему обмена. С финикиянами торговля вступает 
в новую фазу развития. 

С развитием торговых отношений появляется такое понятие, 

как метрология. Термин «метрология» произошел от греческих 

1.2. Основные и производные единицы СИ

metron – мера и logos – слово, учение. В современном понимании это наука об измерениях, методах достижения их единства и 
требуемой точности. Цель метрологии – создание общей теории 
измерений, образование единиц физических величин и систем 
единиц. Ранее в мире насчитывалось пять основных, но достаточно разнородных метрических систем, сложившихся в таких 
государствах, как Великобритания, Германия, Испания, Россия 
и Франция. Такое положение дел существенно усложняло торговые отношения и нередко приводило к разным конфликтам, 
перерастающим порой в военные столкновения. Ученые разных 
стран прилагали немало усилий для устранения сложившегося 
положения.

В конце XVIII в. во Франции, в 1793 г., принимают еди
ную метрическую систему. В октябре 1960 г. на XI Генеральной 
конференции по мерам и весам была принята Международная 
система единиц СИ (от system international). В СССР эта система 
была утверждена как Государственный стандарт, которым устанавливалось предпочтительное применение единиц СИ во всех 
областях науки, техники и народного хозяйства. Метрическая 
система мер – это общее название международной десятичной 
системы единиц.

1.2. Основные и производные единицы СИ  

(русское/международное обозначение)

Основными в СИ являются единицы следующих семи величин 

(русское/международное обозначение):

длины – метр (м/m);
массы – килограмм (кг/kg);
времени – секунда (с/s);
силы электрического тока – ампер (A);
температуры – кельвин (K);
силы света – кандела (кд/cd);
количество вещества – моль (моль/mol).
К производным единицам относятся: единица площади – 

метр квадратный (м2/m2) – площадь квадрата с длиной стороны, 
равной 1 м, и единица объема – метр кубический (м3/m3) – объем куба с длиной ребра, равной 1 м.

Применяются также величины: тонна = 1000 кг; центнер = 

= 100 кг, литр = 10–3 м3.

Тема 1. Метрология

Для получения производных единиц больше основных к ним 

присоединяют греческие приставки: дека- – 10, гекто- – 100, 
кило- – 1000.

Для получения производных единиц меньше основных к ним 

присоединяют греческие приставки: деци- – 0,1, санти- – 0,01, 
милли- – 0,001.

Например: грамм – килограмм, метр – миллиметр, литр – 

миллилитр и т. д.

Необходимо помнить, что при использовании различных 

единиц метрической системы мер сокращения в ней пишутся без 
точки: 20 мл, 15 кг, 3 дкл и т. д.

1.3. Основные понятия метрологии

В процессе жизнедеятельности людей возникает необходи
мость количественного определения величин – длины, веса, времени и т. д.

Измерить физическую величину – значит сравнить ее с од
нородной величиной, условно принятой за единицу измерения, 
т. е. узнать во сколько раз она отличается от выбранной единицы.

Некоторые единицы измерения могут быть представлены в 

виде каких-то тел или образцов и называются мерами (например, 
гири для взвешивания, линейка для измерения длины и т. д.). 

Мера – средство измерений, предназначенное для воспроиз
ведения физической величины заданного размера. 

Эталон – это мера, выполненная с наивысшей степенью точ
ности.

Именованные числа – числа, которым присвоены наименова
ния. Например: 27 см, 5 кг 200 г, 2 л.

Именованные числа делятся на простые и составные.
Простые – это именованные числа, состоящие только из од
ного наименования. Например: 2 кг, 10 руб., 7 км.

Составные – это именованные числа, состоящие из несколь
ких наименований. Например, 5 м 30 см, 15 руб. 17 коп., 2 кг 150 г.

Над именованными числами можно выполнять все арифме
тические действия: сложение, вычитание, умножение и деление.
Все арифметические действия над именованными числами выполняют с соблюдением тех же правил, что и при проведении 
арифметических действий с простыми числами. 

Все именованные числа можно раздроблять и превращать.

1.3. Основные понятия метрологии

Раздробить именованное число — это значит выразить его в 

более мелких единицах.

П р и м е р  1 . 1. Раздробить массу продукта, равную 2,7 кг, 

на граммы. 

Решение. В 1 кг содержится 1000 г. Умножив количество ки
лограмм на 1000, получим массу продукта в более мелких единицах измерения – граммах, т. е. раздробим килограммы:

2,7 ∙ 1000 = 2700 г.
Превратить именованное число – это значит выразить его в 

более крупных единицах. 

П р и м е р  1 . 2. Превратить массу продукта, равную 2530 г, в 

килограммы.

Решение. В 1 кг содержится 1000 г. Разделив массу продукта, 

выраженную в граммах, на число граммов, содержащихся в 1 кг, 
получим массу продукта в килограммах:

2530 : 1000 = 2,530 кг.

Прежде чем выполнять какие-либо действия над составными 

именованными числами, их преобразуют в простые именованные числа методом раздробления или превращения.

П р и м е р  1 . 3. 2 кг 19 г преобразовать в простое именован
ное число, граммы.

Решение. Используем метод раздробления:
2 кг 19 г = 2 ∙ 1000 + 19 ∙ 1 = 2000 + 19 = 2019 г. 

П р и м е р  1 . 4. 4 ц 10 кг преобразовать в простое именован
ное число, центнеры.

Решение. Используем метод превращения:
4 ц 10 кг = 4 ∙ 1 + 10 : 100 = 4 + 0,010 = 4,010 ц. 

Рассмотрим такие действия над именованными числами, как 

сложение и вычитание.

П р и м е р  1 . 5. Сложить именованные числа, сумму выра
зить в килограммах: 18,7 т; 3 ц 2 кг, 68 кг 10 г.

Решение. Сначала выразим каждое слагаемое в килограммах:
18,7 т = 18,7 ∙ 1000 = 18 700 кг; 
3 ц 2 кг = 3 ∙ 100 + 2 ∙ 1 = 300 + 2 = 302 кг;
68 кг 10 г = 68 ∙ 1 + 10 : 1000 = 68 + 0,01 = 68,01 кг.
Затем складываем: 18 700 + 302 + 68,01 = 19 070,01 кг.

Тема 1. Метрология

П р и м е р  1 . 6. От 18 т 30 ц вычесть 250 кг. 
Решение. Сначала выразим 18 т 30 ц в килограммах:
18 т 30 ц = 18 ∙ 1000 + 30 ∙ 100 = 18 000 + 3000 = 21 000 кг.
21 000 – 250 = 20 750 кг.

Аналогично производятся действия на умножение и деление.

1.4. Соотношение мер измерения

Меры длины
1 метр (м/m) = 10 дециметров = 100 сантиметров = 1000 мил
лиметров

1 декаметр (дкм/dkm) = 10 метров 
1 гектометр (гм/gm) = 10 декаметров = 100 метров 
1 километр (км/km) = 10 гектометров = 100 декаметров = 

= 1000 метров

1 дециметр (дм/dm) = 0,1 метра 
1 сантиметр (см/cm) = 0,1 дециметра = 0,01 метра 
1 миллиметр (мм/mm) = 0,1 сантиметра = 0,01 дециметра = 

= 0,001 метра

Меры массы
1 грамм (г/g) = 10 дециграммов = 100 сантиграммов = 1000 мил
лиграммов

1 декаграмм (дкг/dkg) = 10 граммов 
1 гектограмм (гг/gg) = 10 декаграммов = 100 граммов 
1 килограмм (кг/kg) = 10 гектограммов = 100 декаграммов = 

= 1000 граммов

1 дециграмм (дг/dg) = 0,1 грамма 
1 сантиграмм (cг/cg) = 0,1 дециграмма = 0,01 грамма 
1 миллиграмм (мг/mg) = 0,1 сантиграмма = 0,01 дециграмма = 

= 0,001 грамма

Меры вместимости
1 декалитр (дкл/dkl) = 10 литров 
1 гектолитр (гл/gl) = 100 литров 
1 килолитр (кл/kl) = 1000 литров 
1 децилитр (дл/dl) = 0,1 литра 
1 сантилитр (сл/сl) = 0,01 литра 
1 миллилитр (мл/ml) = 0,001 литра