Комплексная переработка кроликов : традиции и инновации

КОМПЛЕКСНАЯ
ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ:
традиции и инновации

Санкт-Петербург
ГИОРД
2021

УДК 637.512.7
ББК Л80-13

К63

Научный редактор: 
д-р техн. наук, профессор Л. В. Антипова

Рецензенты:  
главный научный сотрудник ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский 
институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова», 
д-р техн. наук, профессор Л. С. Кудряшов; 
заведующая кафедрой пищевых технологий и инжиниринга 
ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», 
канд. техн. наук Н. П. Оботурова

К63
Комплексная переработка кроликов : традиции и инновации / Л. В. Антипова, М. С. Болдырева, Я. А. Попова [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2021. — 256 с.: ил.

ISBN 978–5-98879-139-3

В книге обобщены и систематизированы современные знания глубокой переработки 
кроликов и продуктов кролиководства.
Монография рекомендуется специалистам перерабатывающих отраслей АПК, научным работникам, аспирантам, студентам профильных высших и средних специальных 
учреждений.

УДК 637.512.7
ББК Л80-13

ISBN 978–5-98879-139-3
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2021

Оглавление

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.............................................................................. 8

ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 9

Глава 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ  
РАЗВИТИЯ КРОЛИКОВОДСТВА.............................................. 10
1.1. Общая характеристика............................................................ 10
1.2. Производственные работы в развитии  
кролиководства, переработке кроликов..................................... 14
1.3. Состав кормов как фактор получения мяса  
с заданными свойствами................................................................ 18
1.4. Показатели скороспелости и продуктивности.................. 23

Глава 2 ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ КРОЛИКОВ, ХИМИЧЕСКИЙ  
СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ  
ЦЕННОСТЬ МЯСА ........................................................................ 31
2.1. Способы убоя кроликов и общая характеристика  
побочных продуктов переработки .............................................. 31
2.2. Общие химические свойства.................................................. 38
2.3. Биологическая ценность мяса кроликов............................. 56
2.4. Рациональные схемы разделки тушек кроликов  
для торговли и промышленной переработки ........................... 61

Глава 3 ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ  
ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ................................................................... 69
3.1. Теоретические основы питания  
современного человека ................................................................... 69
3.2. Продукты для здорового питания и блюда  
из крольчатины................................................................................. 75

Глава 4 МЯСО МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ.  
СВОЙСТВА И ПРИМЕНЕНИЕ................................................... 93
4.1. Способы получения мясной массы  
и техническое обеспечение процесса.......................................... 93
4.2. Свойства мяса кроликов механической обвалки ............. 98
4.3. Исследование возможности применения мяса  
кроликов механической обвалки в технологии  
эмульгированных и фаршевых продуктов .............................. 106

Глава 5 СВОЙСТВА И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ  
ЖИРА КРОЛИКОВ ....................................................................... 111
5.1. Оценка химического состава  
и биологической ценности жировой ткани кроликов.......... 112
5.2. Гистоморфологические характеристики  
жировой ткани кролика в процессе автолиза......................... 118
5.3. Определение условий и исследование свойств  
вытопленного кроличьего жира................................................. 127
5.4. Пути рационального использования  
кроличьего жира в технологии пищевых продуктов............ 134

Глава 6 СВОЙСТВА КИШЕЧНОГО СЫРЬЯ  
И ПОЛУЧЕНИЕ ФОРМОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ.......... 147
6.1. Анатомические особенности кишечника кроликов ...... 147
6.2. Гистологическая характеристика  
кишок кроликов.............................................................................. 149
6.3. Технологическая обработка кишок .................................... 153

Глава 7 ПОЛУЧЕНИЕ КОЖЕВЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ  
ИЗ ШКУРОК КРОЛИКОВ........................................................... 158
7.1. Характеристика и свойства ферментов  
протеолитического действия ...................................................... 158
7.2. Исследование влияния некоторых химических  
реагентов на активность ферментных препаратов................ 167
7.3. Обоснование условий  
эффективного обезволашивания шкурок кроликов............. 178
7.4. Обоснование и преимущества  
ферментной технологии кожевенных полуфабрикатов  
из шкурок кроликов ...................................................................... 186

Оглавление

Глава 8 ОПЫТ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  
ПОМЕТА КРОЛИКОВ.................................................................. 190
8.1. Кроличий помет как субстрат для получения  
биоэтанола и биогаза..................................................................... 191
8.2. Получение биоэтанола при ферментации помета.......... 201
8.3. Перспективы производства биогаза  
из помета кроликов ....................................................................... 209

Глава 9 ПЕРСПЕКТИВА СОЗДАНИЯ БЕЛКОВЫХ  
СУБСТАНЦИЙ ИЗ НЕПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ  
И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩИХ ОТХОДОВ .............................. 223
9.1. Перспективы разработки  
коллагеновых субстанций............................................................ 223
9.2. Рациональные пути использования  
кератинсодержащих отходов....................................................... 246

ЛИТЕРАТУРА.................................................................................................. 250

Оглавление

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

БЖЭ — белково-жировая эмульсия
БКП — белково-качественный показатель
БРУ — брагоректификационная установка
ВГТА — Воронежская государственная технологическая академия
ВГУИТ — Воронежский государственный университет инженерных 
технологий 
ВСС — влагосвязывающая способность
ВУС — влагоудерживающая способность
ДГК — докозагексаеновая кислота 
ЖУС — жироудерживающая способность 
ИКЛ — инфракрасные лучи
ИКМ — искусственные коллагеновые материалы
ИЭТ — изоэлектрическая точка
КМАФАнМ — колониеобразующие мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
КРАС — коэффициент различия аминокислотного скора 
КЭМ — коэффициент эффективности метаболизации
МКМО — мясо кроликов механической обвалки
НЖК — насыщенные жирные кислоты
ННЖК — ненасыщенные жирные кислоты
ПА — протеолитическая активность 
ПАВ — поверхностно-активные вещества
ПВ — пищевые волокна
ПНЖК — полиненасыщенные жирные кислоты
СЭ — стабильность эмульсии
Ув. ок. — увеличение окуляра (об. — увеличение объектива)
ФТС — функционально-технологические свойства
ЭПК — эйкозапентаеновая кислота
ЭС — эмульгирующая способность 

ВВЕДЕНИЕ

Кролиководство — перспективная отрасль сельскохозяйственного животноводства ввиду уникальности свойств мяса, являющегося 
основой для создания ассортиментных линеек пищевых продуктов 
функционального назначения. Продукты из крольчатины полезны 
при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном 
диабете, ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях. Они показаны в питании беременных женщин, пожилых людей, рекомендуются 
и в детском питании.
Такие свойства крольчатины обусловлены прежде всего химическим составом мяса, в структуре которого идентифицированы 
в первую очередь незаменимые вещества — аминокислоты и жирные 
кислоты, а также эссенциальные микронутриенты и биологически активные вещества. Весьма важно, что большинство из них находится 
в сбалансированном соотношении и обеспечивает метаболическую 
активность организма.
В силу существующего дефицита животных белков в рационе современного человека, скороспелость и высокая плодовитость этого 
вида животноводческого сырья весьма привлекательны для его производства и связанного с ним бизнеса. Немаловажным фактором выступает тут и реальная возможность получения меха, фетра, кожевенных 
полуфабрикатов из шкурок кроликов.
Наметившиеся тенденции развития кролиководства в мире, в том 
числе и в России, ставят как неотложную задачу глубокой переработки 
кроликов и продуктов кролиководства. Авторы настоящей монографии сделали попытку обобщить имеющийся опыт в данном направлении.
Надеемся, что данная книга будет полезной специалистам отрасли, 
студентам и ученым.

Глава 1
Современное состояние  
и тенденции развития  
кролиководства

Кролиководство — одна из древнейших отраслей животноводства. 
Известно, что около 2000 лет назад римляне широко разводили кроликов. Позднее кролиководство получило свое развитие в других странах Средиземноморья, а затем в Англии, на территории современных 
Бельгии, Германии и на азиатском континенте.
В древней Руси первое упоминание о кроликах относится к началу 
XI в. Вначале разводили пуховых кроликов под названием песцовых, 
или «щипанцев», в основном в женских монастырях с целью получения пуха, из которого монашки-рукодельницы вязали теплые вещи.
Из-за религиозных предрассудков кроличье мясо в России долго 
в пищу не использовалось. Только в конце XIX в. кролики различных 
пород стали завозиться в Россию помещиками из-за границы, главным 
образом из Франции — как подражание французской кухне.
До 1990 г., как и в других отраслях животноводства, в кролиководстве происходил процесс концентрации производств. Укрупнялись 
фермы, создавались промышленные кролиководческие комплексы. 
В настоящее время с развалом общественного кролиководства стали 
в большей мере развиваться крестьянские и фермерские хозяйства.

1.1. Общая характеристика

Сегодня в мире производится от 1,0 до 1,7 млн т крольчатины в разных странах. По расчетным данным А. Финци, в 1990-е годы в мире 
каждый год производилось порядка 3 млн т крольчатины.
Большая часть мирового кролиководства сосредоточена в Китае, 
Венесуэле, Италии. В мире наблюдается зональность отрасли; это связано с экономикой, культурой, национальной кухней разных стран 
мира [41]. 
Мировая торговля крольчатиной развита слабо. Всего лишь 12 % 
производимого мяса участвует в мировой торговле. За последние десятилетия свое внимание на отрасль «кролиководство» обратили страны 
Латинской Америки и Африки (рис. 1.1).