Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба (ПМ.08)

Серия «Среднее профессионалыюе образование• 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

И ОФОРМЛЕНИЕ 

ПРОСТЫХ 

ХЛЕ606УЛОЧНЫХ 
ИЗДЕЛИЙ И ХЛЕ6А 

(ПМ.08) 

Рекомендовано Федеральным государственным 

автономным учреждением «Федеральный институт развитuя образования» 

(ФГАУ «ФИРО») в КJJЧестве учебного пособия для использованш~ 

в образовательном процессе образовательных организаций, 

реш1изующих программы среднего профессионального образования 

по профессии 19.01.17 «Повар, 1Wндитер» 

(Протокол заседания Экспертного совета по профессиональному 

образованию ФГАУ «ФИРО» от 1б.10.2017№23, 

рецензия № 365 от 17.10.2017.) 

Электронное издание 

РОСТОВ-НА-ДОНУ 

fl,)EHИKC 

2021 

УДК 641/642(075.32) 

ББК 36.83+36.86я723 

КТК288 

П75 

Авторы-еоетаввтелв: 

Якутина Т. А. преподаватель ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьс:кий колледж профессиональных и информационных технологиЙ»; 

Турова Т. И. преподаватель ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский колледж профессиональных и информационных технологий»; 

Клименк.о Н. Н. преподаватель ГБПОУ ЯНАО «Ноябрьский :колледж профессиональных и информационных технологий» 

Рецензенты: 

Преображенская Г. А. к.п.н., заместитель дирепора по ваучно-инновациов:в:ой деятельности ГБПОУ ЯНАО «Ямальский многопрофильный КОJШед;ю); 

Захарова Е. Ю. к.п.и" доцент ВАК, доцент :кафедры управления развиrием 

профессионального образоваmп: ГАУ ДПО ЯНАО <<Региональный ивстиrут развития образовЗВИЯ» 

П75 
Приготовление и оформлеm1е пpoCThIX хлебобулочных издезm:й и 

хлеба (ПМ.08) : учеб. пособие [Элепронный ресурс] / авт.-сосr. Т. 

А. Якуrива, Т. И. Гурова, Н. Н. Климевко. Элепров. текстовые 

дан. (! файл pdf: 269 с.). Ростов нJД : Феникс, 2021. (Срелиее 

профессиональное образование). -ISBN 978-5-222-35287-8 

Материалы учебного пособия .являются учебно-методическим КОМIIЛексом 

модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и ковдитерских изделий» 

по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 <<Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных ва рынке труда, новых и 

перспсжrивпых профессий, требующих среднего профессионального образования 

(ТОП-50). В учебном пособии рассмотрена харахтеристика испопьзуемого сырЫ1, 

приведен ассортимент вьшускаемых хлебобулочных и :мучных кондитерских. изделий:, даны ухаэания по организации рабочего места, приводится перечень используемого оборудования и инвешаря, ухаэаны: техноJЮГШ1 приrоrовпевия и требования к :качеству. 

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, в :который вюпочева терминолоГИJ1 профессиональной направленности, посвященная пршотовлевию кулинарных бшод и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки :конкурсантов к междувародному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по 

компете1ЩИИ «Поварское дело». 

Учебное пособие предназначено для: студенrов среднего профессионального 

обраэо88НИJ1 очной и заочной форм обучеНШI, обучающихся по профессиям:: 
19.01.17 «Повар, кондитер», 43.01.09 «Повар, кондитер». 

Деривативное алектронное издание на основе печатного издания: 

Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба (ПМО8) : 

учеб. пособие/ авт.-<:ост. Т. А. Якупmа, Т. И. Турова, Н. Н. Кшwешrо. -Ростов н/ 

Д : Феникс, 2018. 268 с. : ил. (Среднее профессиональное образование). 
JSВN 978-5-222-29808-4 

С 
Якутива Т. А, Турова Т. И" 

Кnвмешю IL Н., составление, 2018 

С ООО «Фешоо:»: оформnевве, 2018 

ВВЕДЕНИЕ 

Учебное пособие является частью учебно-методического 

комплекта подготовки квалификациониых рабочих, служащих (ППКРС) среднего профессионального образования 

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» в соответствии 

с ФГОС среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 <<Повар, кондитер» и составлено на основе 

программы ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных 

и кондитерских изделий» и профессионального стандарта по 

профессии «Кондитер». 

Основная цель учебного пособия оказание помощи 

обучающимся в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих 

профессиональных компетенций (ПК): 
1. ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные 

изделия и хлеб. 

2. ПК 8.2. Готовить и оформпять основные мучные кондитерские издепия. 

3. ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. 
4. ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые 

и основные отделочные полуфабрикаты. 

5. ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. 

6. ПК 8.6. Готовить и оформпять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. 

Учебное пособие включает лекционный магериал, формирующий усвоение теоретических знаний и умений, способствующих приобретению практического опыта и формированию профессиональных и общих компетенций в соответствии 

с ФГОС по данному профессиональному модулю. 

3 

Тематический план профессионального модуля ПМ. 08 <<Приготовление хлебобулочиьп, 

мучных и кондитерских изделий» 
} 
Объем времени, отведенный ва оевоевие 
ПрвlП'ИКВ 
междвеЦИIIЛИВарвоrо куреа (курсов) 

~ 
1 

О&lзательвав аудиторная Самсктоятельвая 
• 
учебная ваrруэка обучаработа обучаю
~'! 
• 
ющеrоея 
щеrоея 
! ~ 
~~ 
~~ 
! 
~ . 

~ t 
. 
~ . 

Навмевоваивя ра:щелов про3 • • 
~ 
прОIDВодетвев~ !i 
. 
~ ~ 
• 
1' ~ 

феееиоиальвого модуля 
~ 
"' . "'• 
~ 
"'~ 
= 

ваи (по профВJJЮ 
!' ~ 
,!! = 
• 
~ .. i~ • 
11 
• 
епецвальвоети), 
• "'"'; 
• 
-ё 
• • 
~Е 
'8 
часов 
3 
~ 
'= • 
~ 
~~ 
~ 
! 
~ 
. 
~ " "i 
~ 
• 
".8 • 
• ·" • = 
~ = 
~ = 
а 
. "'" 
• 
• 

1 
2 
з 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 

!!К 
Раздел 1. Приrотовление и 
246 
168 
64 
78 

8.1--1!.6 
оформление хлебобулО'IНЫХ, 

мучных и ковдитерских из,.._ 

Учебиая практика, часов 
252 
252 

Про1Dводетвев:в:аи практв252 
252 

ка, часов 
Bcero: 
750 
168 
64 
1 
78 
252 
252 

ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ 

И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ 
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

И ХЛЕБА 

1.1. Значение хлеба в питании 

В состав хлеба входят белки, жиры, углеводы, М1Пiеральные вещества, витамины, клетчатка, органические кислоты. 

Больше всего в хлебе углеводов от 40 до 50%. 

Стоит отметить большую пользу для организма хлеба, 

выпеченного из цельного зерна. Такой продукт отличается содержанием в нем акrивных веществ, витаМ1Пiов (Е, группы В), 

микроэлементов (железа, цинка, магния, марганца, меди, йода, 

селена, кальция и других), органических кислот, ферментов. 

При добавлении в тесто различных добавок отрубей, 

зародышей зерна, крупяных культур, йода повышается 

пищевая ценность выпеченного хлеба. 

В хлебе с отрубями- повышенное содержание витаминов 

группы В, которые способствуют нормализации работы нервной системы; калия, влияющего на работу сердечной мьпш~т; 

пищевых волокон, необходимых для хорошего пищеварения. 

В хлебе с добавлением зародышей зерна повышенное 

содержание калия, кальция, витаМ1Пiов группы В. 

При добавлении порошка из морских водорослей можно 

решить проблему дефицита йода для организма. 

Семена подсолнечника, добавленные в тесто, насыщают 

выпеченный хлеб ненасыщенными жирными кислотами. 

5 

Приготовление и оформление проаыххлебобулочных изделий и хлеба (ПМ.08) 

1.2. Ассорtимент проС1ЫХ 

хлебобулочных изделий и хпеба 

Ассорrимент хлебобулочных изделий разнообразен и зависит от вида используемой муки, количества сахара и жира, 

добавленного при замесе теста, различных добавок, формы 

изделия, его влажности. 

Примерный перечень хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарными предприятиями, приведен на 

рисунке 1.1. 

По форме хлебобулочные изделия делятся на две группы: 

формовые и подовые. 

Формы выпекаемых хлебобулочных изделий приведены 

на рисунке 1.2. 

Хлебобулочные изделия бывают упакованные и неупакованные. 

Деление хлебобулочных изделий по массе указано в табшще 1.1. 

Таблица 1.1 

Деление хлебобулочных изделий по массе 

Масса в:щелвв 
I'рупповu: привадлеаш:оеть 

1 
2 

масса изделия 500 г и выше 
хлеб 

масса изделия менее 500 г 
булочные изделия 

масса 200 г и менее 
мел:копnучв:ые булочиы:е изделия 

б 

1 

Хnеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной 

Хлеб из пшеничной муки 

Булочные изделия 

Сдобные изделия (с содержанием сахара и жира в сумме1496 и бопее) 

Диетические и профилактические изделия 

Изделия длитепьноrо (более1 месяца) хранения 

Изделия с пониженной 

влажноаью (менее 1996) 

Сухари 

Бараночные 1DДелия 

Гренки 

Хруrnlщмехnебцы 

Сопомка 

Хлебные палочки 

Сухой хлебный квас, мука для блинов и опадий, 

порошкообразные пмуфабрикаты для вырабапси хпебобулочных изделиll 

Изделия из замороженного теста 

Пирожки, пончики, пицца и т.п. 

Тесто дрожжевое, сnоеное, незамороженное и замороженное 

Рис. 1.1. Ассортимент хлебобулочных изделий 

Хnебо6уnочные ll3ДeJlllR 

Формовые (выпекаемые в форме) 
Подовые (выпекаемые на nиае wiи поду печи) 

КвадратноА формы 

КруrлоА формы 

Прямоуrольной формы 

КруглоА формы 

ОваnыоА формы 

Форма батонов 

Лепешки 

Плетенки, халы 

РазнообразноА формы 

(рожки, плюшки ит. д.) 

Рис. 1.2. Формы выпекаемых хлебобулочных изделий 

Глава 1. nриготовление и оформление простых Х11ебобулочных изделий и Х11еба 

1.3. Требования к качеству хлебобулочных изделий 

Каждое выпущенное изделие должно соответствовать 

определенвому стандарту. 

В таблице 1.2 приведены перечень хлебобулочных изделий 

и их принадлежность стандарту. 

Таблица 1.2 

Принадлежность хлебобулочных изделий стаидаР1У 

№ 
Наимеиоваиве изделия 
Соответствие 

1 
2 
3 
1 
Хлеб «,Царницкий» 
госг 26983-1!6 

2 
Хлеб из шnевич:вой ыуки 
госг 27842-1!8 

3 
Хлеб столичный 
госг 26984-1!6 

4 
Хлеб ржаной, ржано-пшевичвый и 
госг 12582-67 

пшенично-ржаной 

5 
Изделия булочные 
госг 27844-1!8 

6 
Изделия хлебобулочные сдобные 
госг 24557-1!9 

Ит.д. 

Хлебобулочные изделия контролируются по органолептическим и физико-химическим показателям, характеристика 

которых указана в нормативном документе. 

В таблицах 1.3-1.4 приведен пример нормируемых показателей качества для хлеба белого из пшеничной муки первого 

сорта формового (ГОСТ 26987--86). 

Таблица 1.3 

Нормируемые органолептические показатели качества 

хлеба белого из пшеничной муки первого сорта 

N! 
Навмевовавве 
Харакrервствка 

показатели 

1 
2 
3 
1 
Внешний вид: 

форма 
соответствующая хлебной форме, в которой про
водилась выпечка, без боковых выплывов 

9 

Приготовление и оформление проаыххлебобулочных изделий и хлеба (ПМ.08) 

0К1Jнчание табл. 1. 3 

1 
2 
3 

поверхность 
mадкая, без крупных трещин и подрывов; допу
екаете.я наличие шва от делителя-укладчика 

цвет 
от светnо-желтого до коричневого 

2 
Состояние мякиmа: 

пропеченность 
пропеченный, ве влажный ва ощупь, эластич
вый; после легкого надавливавия пальцами ми
IСИШ должен принимать первоначальвую форму 

промес 
без комочков и следов веu.ро.м:еса 

пористость 
развитая, без пустот и уплотнений; не допусха
ется отслоеШ1е корки от мякmпа 

3 
Вкус 
свойствеввый данному виду издет~:й, без по
стороннего привкуса 

4 
Запах 
свойственный данному виду издет~:й, без по
стороннего запаха 

Таблица 1.4 

Нормируемые физико-химические показатели 

качества хлеба белоrо формовоrо из пшеничной муки 

первоrо сорта 

№ 
Наииевоваиве uoкaзaтeJ.UI 
Нормы 

1 
2 
3 
1 
Влажность мякиша,%, не более 
45 
2 
Кислотность, rрад., пе более 
3,0 

3 
Пористость мякиша,%, ве менее 
70,0 

1.4. Пищевая ценносп. хлеба 

Пищевая ценность хлебобулочных изделий характеризуется содержанием питательных веществ углеводов, белков, 

жиров, витаминов, макро- и микроэлемеJПОв в 100 граммах 

продукта. 

Энергетическая ценность представляет дото энергии, которая высвобождается в процессе биологического окисления 

из питательных веществ. При окислении 1 грамма белков 

освобождается 4 ккал углеводов и 9 ккал жиров. 

Информацию о пищевой и энергетической ценности производитель должен указать на маркировочном ярлыке, если 

10