Технология переработки яиц

ТЕХНОЛОГИЯ 
ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

А.Г. ЗАБАШТА
Т.А. ШАЛИМОВА
В.О. БАСОВ

Утверждено Советом Учебно-методического объединения
по образованию в области технологии сырья 
и продуктов животного происхождения 
в качестве учебного пособия для подготовки бакалавров 
по направлению 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» 
(профиль «Технология мяса и мясных продуктов»)

Москва
ИНФРА-М
2017

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

УДК 637.4(075.8)
ББК 36.93я73
 
З12

Забашта А.Г.
З12 
 
Технология переработки яиц : учеб. пособие / А.Г. Забашта, Т.А. Шалимова, В.О. Басов. — М. : ИНФРА-М, 2017. — 202 с. — (Высшее образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/22381.

ISBN 978-5-16-012401-8 (print)
ISBN 978-5-16-105426-0 (online)
В учебном пособии излагаются строение и химический состав яиц, требования, предъявляемые к пищевым куриным яйцам, условия сбора, сортировки, упаковки, транспортирования и хранения. Приводятся возможные дефекты яиц и пути их предупреждения. Описываются технологии 
производства замороженных и сухих яичных продуктов.
Пособие соответствует требованиям Федерального государственного 
образовательного стандарта высшего образования последнего поколения.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению 19.03.03 
«Продукты питания животного происхождения» (профиль «Технология 
мяса и мясных продуктов»).

УДК 637.4(075.8)
ББК 36.93я73

Р е ц е н з е н т ы:
Фурин М.В., канд. техн. наук, главный технолог ООО «Спайс Продакшн»;
Красуля О.Н., д-р техн. наук, профессор кафедры «Технология продуктов питания и экспертизы товаров» Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского

А в т о р ы:
Забашта Андрей Григорьевич, канд. техн. наук, профессор, профессор Московского государственного университета пищевых производств;
Шалимова Татьяна Адольфовна, канд. техн. наук, доцент, доцент 
Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского;
Басов Валерьян Олегович, канд. техн. наук, доцент, доцент Московского государственного университета пищевых производств

ISBN 978-5-16-012401-8 (print)
ISBN 978-5-16-105426-0 (online)

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

© Забашта А.Г., Шалимова Т.А., 
Басов В.О., 2016

Введение

Пищевые яйца являются высокоценным питательным продуктом, имеющим в своем составе все необходимые вещества в оптимальном соотношении, что позволяет организму человека всех 
возрастных групп полностью их усваивать.
Производство пищевых куриных яиц на промышленной основе 
осуществляется на птицефабриках яичного направления, а также 
в специализированных хозяйствах.
Птицеводческие предприятия с учетом их назначения и производимой продукции подразделяют на племенные и промышленные.
Основная продукция племенных хозяйств — инкубационные 
яйца и племенной молодняк, а промышленных — пищевые яйца 
и мясо птицы. Некоторые предприятия сочетают производство 
племенной и промышленной продукции.
Технология производства яиц является законченным циклом, 
сущность которого состоит в том, что производственный процесс 
начинается с получения инкубационных яиц и завершается выпуском готовой продукции — пищевых яиц и мяса птицы.
Яйца из цеха промышленного стада кур, где производятся пищевые яйца, поступают в цех сортировки и упаковки яиц. В этот 
цех поступают также яйца из родительского стада, непригодные 
для инкубации. Эти цеха оборудованы машинами и механизмами 
для обработки, упаковки и транспортировки яиц. Яйца сортируют 
по массе на категории, причем загрязненные моют на яйцемоечных машинах, а с поврежденной скорлупой или те из них, масса 
которых не отвечает требованиям стандарта, используют для промышленной переработки или в сети массового питания. Кондиционные яйца упаковывают и отправляют для реализации.
Товарные качества куриных яиц весьма изменчивы и подвержены влиянию многих факторов внешней среды. Один из самых 
действенных путей повышения качества — селекция птицы. Успеху 
селекции способствуют высокие коэффициенты наследуемости 
большинства показателей качества яиц — до 0,8.
Самыми важными селекционными признаками качества следует 
считать массу, форму, прочность скорлупы и плотность белка.
Кормление птицы — основной технологический фактор, в большинстве случаев определяющий уровень яйценосности, товарные, 
питательные и вкусовые качества яиц.

Данное учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению 19.03.03 — «Продукты питания животного 
происхождения», профиль «Технология мяса и мясных продуктов».
Целью реализации рабочей программы по направлению 19.03.03 
является подготовка специалистов в области проектирования 
и управления технологическими процессами производства мясных 
продуктов, создания мясных продуктов специального и профилактического назначения.
Выпускник по направлению подготовки 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» должен решать профессиональные 
задачи:
— обеспечение проведения технологических процессов и выпуска продукции в соответствии с санитарными и ветеринарными 
нормами и правилами;
— разработка новых рецептур и новых видов продукции 
из сырья животного происхождения;
— обеспечение выпуска продукции высокого качества;
— проектирование технологических процессов с использованием систем автоматического проектирования;
— разработка норм выработки; технологических нормативов 
на расход материалов, заготовок, топлива и электроэнергии, выбор 
технологического оборудования предприятий;
— разработка технических заданий на проектирование и изготовление нестандартного оборудования и средств технологического 
оснащения предприятий;
— оценка критических контрольных точек и инновационнотехнологических рисков при внедрении новых технологий;
— анализ уровня качества; исследование причин брака в производстве и разработка предложений по его предупреждению 
и устранению;
— выбор систем обеспечения экологической и биологической 
безопасности производства.
В результате изучения курса по направлению подготовки 19.03.03 
«Продукты питания животного происхождения» студент должен:
— знать современные понятия и термины в области переработки сырья и производства продуктов из сырья животного происхождения, теоретические основы производства продуктов питания 
животного происхождения, современные способы контроля качества готовых изделий;
— уметь применять современную нормативную базу для определения качественных и количественных показателей, характеризующих сроки и условия хранения продуктов питания из сырья 

животного происхождения, обосновать использование химических, 
физико-химических и биохимических процессов в общей и частной 
технологии продуктов из сырья животного происхождения;
— владеть инновационными направлениями переработки 
сырья и продуктов из сырья животного происхождения, современными методами и способами создания принципиально новых 
продуктов питания из традиционных и нетрадиционных сырьевых 
ресурсов животного происхождения, навыками работы с учебной 
и научной литературой по производству и переработке продуктов 
питания животного происхождения.

Глава 1. 
СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЯИЦ

Для правильного ведения технологического процесса производства и переработки яйцепродуктов необходимо знать особенности строения яйца, его химический состав, а также условия получения высококачественных продуктов.
Яйцо представляет собой сложный комплекс, весьма совершенный по строению и составу. В него входят все необходимые 
для жизни живого организма питательные вещества, заключенные 
в защитные оболочки, которые, кроме того, обеспечивают дыхательный обмен газов.
Строение яйца на продольном разрезе представлено на рис. 1.1. 
Оно состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, 
белка и желтка. Соотношение частей куриного яйца примерно следующее: белка — 6, желтка — 3 и скорлупы — 1 часть. Соотношение 
структурных элементов яйца может меняться в зависимости от размера яиц, породы птицы, времени снесения, условий кормления 
и содержания.

Рис. 1.1. Строение яйца:

1 — скорлупа с подскорлупной оболочкой; 2 — воздушная камера (пуга); 3 — слой 
темного и светлого желтка; 4 — слой жидкого белка; 5 — слой плотного белка; 
6 — градинки (халазы); 7 — халазиевый слой белка; 8 — зародышевый диск

1
2
8
7

6
5
4
3

Средние соотношения составных частей яиц сельскохозяйственных птиц (%) приведены в табл. 1.1.

Таблица 1.1

Вид птицы
Часть яйца, %, которую составляет в зависимости 
от вида птицы

белок
желток
скорлупа

Куры
55,8
31,9
12,3

Индейки
55,9
32,3
11,8

Утки
52,6
35,4
12,0

Гуси
52,5
35,1
12,4

Цесарки
55,0
31,4
13,6

Перепела
60,9
31,9
7,2

Большое хозяйственное значение имеет размер яиц, так как при 
одинаковой яйценосности кур общее количество яичной продукции 
зависит от массы яиц. У разных пород одного и того же вида птицы 
наблюдается разница в размере яиц. Масса яиц кур яйценоских 
пород колеблется от 45 до 65 г, от тяжелых мясных кур получают 
более крупные яйца — от 70 г и более. Размеры яиц зависят от различных факторов: возраста и массы птицы, времени года, времени 
суток снесения, кормления и системы содержания птицы, от места 
яйца в цикле яйцекладки.
Масса яиц различных видов сельскохозяйственных птиц обычно 
колеблется в следующих пределах, г:

перепелов 
10–15
цесарок 
30–48
кур 
45–75
уток и индеек 
70–100
гусей 
120–200
страусов  
650–1500
После снесения яйца масса его постепенно уменьшается вследствие испарения из него воды. Это влечет за собой изменение 
удельной массы яйца и увеличение воздушной камеры — пуги.
Плотность свежих яиц составляет 1,055–1,060 г/см3. Это не постоянная величина и зависит от многих факторов, но главным 
образом связана с толщиной скорлупы.
Плотность яйца повышается с увеличением толщины скорлупы:
 
• при толщине 0,28–0,30 мм плотность яиц составляет 1,070 г/см3;
 
• при толщине 0,33–0,35 мм — 1,080 г/см3;
 
• при толщине 0,38–0,41 мм — 1,090 г/см3.

Летом плотность яиц несколько увеличивается.
Яйцо — ценный пищевой продукт. По питательности одно куриное яйцо средней массы эквивалентно 40 г мышечной ткани 
или 200 г цельного молока. Энергетическая ценность 100 г яичной 
массы составляет 158 ккал, при этом калорийность яиц различных 
видов птиц неодинакова (табл. 1.2).

Таблица 1.2

Вид птицы
Энергетическая ценность 100 г, ккал

смесь яйца
желток
белок

Куры
158
381
51

Утки
202
402
43

Гуси
173
409
47

Индейки
169
374
49

Цесарки
162
355
46

Схема, иллюстрирующая состав органических веществ яйца, 
представлена на рис. 1.2.

ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ЯЙЦА

ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ

БЕЛКИ

яичного белка:
овоальбумин,
овокональбумин,
овоглобулин,
лизоцим,
овомукоид,
овомуцин

яичного желтка:
ововителлин
оволиветин

подскорлупной 
оболочки:
овокератин

ЛИПИДЫ

яичного желтка:
жиры
триглицериды
НЖК, МНЖК, 
ПНЖК
фосфолипиды
оволецитин,
овокефалин,
овосфингомиэлин
стеролы
холестерин,
церебразиды
овокеразин,
овофреназин

УГЛЕВОДЫ

глюкоза, 
гликоген,
галактоза, 
манноза

МИНОРНЫЕ 
КОМПОНЕНТЫ

пигменты:
каротиноиды,
ксантофиллы 

минеральные 
вещества:
Na, K, Mg, P, S, 
Cl, Al, Ba, Br, Cr, 
I, Si, Se, Li, Cu, 
Mo, Rb, F, Pb, Ag, 
St, Ti, Zn

витамины:
А, В1, В2, В6, D, 
E, K, PP

Рис. 1.2. Органические составляющие яйца

Из трех основных видов питательных веществ — белков (протеинов), жиров и углеводов в состав яйца входят в основном два 
первых компонента. В яйцах в значительных количествах содержатся минеральные соли, микроэлементы и почти все известные 
витамины.
Протеины яиц полноценны, так как содержат все незаменимые 
аминокислоты и представляют главную питательную ценность яиц. 
Протеины содержатся во всех частях яйца. В белке их 50%, в желтке 
44,3%, в скорлупе 2,1%, в подскорлупных оболочках 3,6%. Данные 
по аминокислотному составу протеинов куриного яйца (%) представлены в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Аминокислота

Содержание аминокислот по частям куриного 
яйца, %

белок
желток
подскорлупная
оболочка
скорлупа

Незаменимые 
аминокислоты:

лейцин + изолейцин
11,71–12,05
10,78–11,27
7,86–7,84
–

валин
5,26–5,28
4,68–4,51
4,14–4,93
–

фенилаланин
3,49–3,31
2,93–2,70
4,43–4,45
–

цистин
1,04–1,31
0,90–0,91
4,82–2,60
12,67

метионин
2,02–1,54
1,10–0,99
2,51–2,11
–

треонин
4,40–4,17
5,26–5,55
16,30–3,84
–

триптофан
0,9–1,32
1,37–1,04
0,70–0,28
2,61

лизин
5,54–6,00
6,44–6,48
5,72–6,00
3,66

Заменимые аминокислоты:

гистидин
1,77–1,80
1,57–1,67
2,50–2,01
0,86

аргинин
4,78–5,32
6,03–6,25
5,88–5,40
8,88

аспарагиновая
кислота
7,81–8,53
8,90–9,09
10,98–8,48
3,83

серин
3,77–4,57
4,85–4,87
3,86–2,50
–

глицин
2,79–2,49
2,53–2,61
4,59–3,41
–

глютаминовая
кислота
9,14–10,08
8,76–8,83
24,40–8,71
10,11

Аминокислота

Содержание аминокислот по частям куриного 
яйца, %

белок
желток
подскорлупная
оболочка
скорлупа

алании
4,30–4,49
4,16–4,10
11,83–3,36
–

пролин
5,74–5,35
9,01–8,60
5,23–6,01
3,83

тирозин
1,78
2,08–1,90
1,85–0,82
2,54

Физико-химические показатели белка и желтка яиц зависят 
от сезона года, температуры хранения и других факторов.

1.1. БЕЛОК ЯЙЦА

Наиболее ценной в пищевом отношении составной частью яиц 
является белок. В табл. 1.4 приведен химический состав яичного 
белка сельскохозяйственных птиц.

Таблица 1.4

Химический
состав белка
Вид птицы

куры
индейки
утки
гуси
цесарки
перепела

Массовая 
доля, %:

вода
86,9
87,0
86,0
86,0
86,9
87,1

сухое вещество
13,1
13,0
14,0
14,0
13,1
12,9

протеины
9,7
10,4
11,5
11,5
10,3
10,4

жиры
0,03
0,03
0,09
0,05
0,06
0,04

зола
0,54
0,75
0,85
0,85
0,56
0,70

углеводы
0,85
1,36
1,07
1,28
1,10
–

Лизоцим, 
мг/г
5,0
3,75
1,70
0,40
3,0
3,50

рН
8,7
8,8
9,0
8,9
8,8
8,8

Белок составляет около 60% массы яйца. Плотность белка составляет 1,039–1,042 г/см3. Белок состоит из очень большого количества микроскопических ячеек, отделенных одна от другой 
тонкими пленочными перегородками из белкового вещества овомуцина. Яичный белок имеет слоистое строение, это можно видеть, 
вылив свежее яйцо.

Окончание табл. 1.3