Гигиена и санитария общественного питания

ГиГиена и санитария 

общественноГо питания

Допущено Министерством образования 

Республики Беларусь в качестве учебного пособия 

для учащихся учреждений образования, реализующих 
образовательные программы среднего специального 

образования по группе специальностей «Общественное питание» 

Под редакцией кандидата медицинских наук, доцента С. И. Сычика, 

кандидата медицинских наук, доцента Е. В. Федоренко 

Минск
РИПО
2017

УДК 613.2(075.32)
ББК 51.23я723

Г46

А в т о р ы : 

кандидат медицинских наук, доцент С. И. Сычик, кандидат медицинских 

наук, доцент Е. В. Федоренко, доктор медицинских наук, профессор 

Н. Д. Коломиец, кандидат биологических наук Л. Н. Журихина, 

доктор биологических наук, доцент Н. В. Дудчик, 

кандидат медицинских наук А. М. Бондарук.

Р е ц е н з е н т ы :

цикловая комиссия УО «Минский государственный профессионально
технический колледж кулинарии» (С. И. Якубовская);

доцент кафедры «Технологии и техническое обеспечение процессов 
переработки сельскохозяйственной продукции» УО «Белорусский 

государственный аграрный технический университет»,

кандидат биологических наук, доцент Л. А. Расолько.

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или любой ее части 

не может быть осуществлено без разрешения издательства.

Выпуск издания осуществлен при финансовой поддержке Министерства образования 

Республики Беларусь.

Г46

Гигиена и санитария общественного питания : учеб. пособие / 

С. И. Сычик [и др.] ; под ред. С. И. Сычика, Е. В. Федоренко. – 
Минск : РИПО, 2017. – 135 с.

ISBN 978-985-503-644-0.

В учебном пособии рассматриваются гигиенические требования к объектам 

общественного питания, санитарные требования к производству кулинарной 
продукции, личной гигиене производственного и обслуживающего персонала; 
представлены сведения о пищевых заболеваниях, гельминтозах, их профилактике.

Предназначено для учащихся учреждений среднего специального образова
ния по группе специальностей «Общественное питание». 

УДК 613.2(075.32)
ББК 51.23я723

ISBN 978-985-503-644-0 
© Оформление. Республиканский институт

профессионального образования, 2017

преДисЛовие 

В учебном пособии излагаются основные подходы к обеспече
нию выпуска безопасной пищевой продукции в объектах общественного питания (ООП). Авторы характеризуют гигиенические требования к проектированию, устройству и содержанию ООП, торговотехнологическому оборудованию. Основное внимание уделяется 
санитарно-гигиеническим требованиям к транспортированию, приемке и хранению продовольственного сырья, пищевых продуктов и 
кулинарной продукции, технологическим процессам производства 
продукции общественного питания, организации потребления и обслуживания потребителей. 

Специальные разделы посвящены гигиене труда и личной ги
гиене персонала объектов общественного питания. 

В учебном пособии также рассматриваются причины возникно
вения пищевых отравлений различного происхождения и меры по 
их профилактике. 

Описаны основные требования к осуществлению производ
ственного контроля на ООП с учетом принципов анализа рисков и 
критических контрольных точек.

При подготовке учебного пособия использованы современные 

литературные источники, санитарные нормы и правила (СНП), гигиенические нормативы, а также другие действующие технические 
нормативные правовые акты (ТНПА), нормативные правовые акты 
(законы и пр.). Такое сочетание основных теоретических положений 
в области обеспечения безопасности пищевой продукции и законодательных требований будет способствовать формированию у будущих специалистов прочных практико-ориентированных знаний. 

ГЛава 1. ГиГиениЧесКие требования 
К ФаКтораМ среДЫ обитания ЧеЛовеКа 
и бЛаГоУстроЙствУ обЪеКтов общественноГо 
питания

Вопросы профилактики различных заболеваний являются 

одним из приоритетных направлений деятельности системы 
здравоохранения Республики Беларусь. При этом согласно 
данным Всемирной организации здравоохранения формирование уровня здоровья на 17–20 % зависит от факторов среды 
обитания. Одним из инструментов первичной профилактики 
их негативного влияния является установление санитарноэпидемиологических требований. 

Гигиена – раздел медицины, изучающий влияние факто
ров среды обитания на здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни и разрабатывающий меры, 
направленные на предупреждение заболеваний, обеспечение 
оптимальных условий существования, укрепление здоровья и 
продолжительности жизни. 

Объекты общественного питания оказывают услуги зна
чительному количеству граждан. С одной стороны, они способствуют сохранению здоровья населения через обеспечение 
правильно приготовленной пищей, с другой – могут приводить 
к возникновению инфекционных заболеваний при нарушении установленных требований к приготовлению продукции 
общественного питания. Поэтому неукоснительное соблюдение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения является обязательным элементом эффективной работы ООП. 

Согласно Закону Республики Беларусь «О санитарно
эпи демиологическом благополучии населения» от 07.01.2012 

Глава 1. Гигиенические требования к благоустройству объектов общественного питания 

№ 340-З под фактором среды обитания понимают любой химический, физический, социальный или биологический фактор природного либо антропогенного происхождения, способный воздействовать на организм человека. 

Гигиенические требования к факторам среды обитания 

устанавливаются в обязательных для исполнения документах – санитарных нормах и правилах, гигиенических нормативах, которые утверждаются Министерством здравоохранения Республики Беларусь*. В рамках Евразийского экономического союза в отношении пищевой продукции действуют 
технические регламенты, перечень которых приведен в приложении 1.

Практически все факторы среды обитания могут оказы
вать влияние на безопасность производимой продукции общественного питания и здоровье работников. 

К химическим факторам среды обитания, имеющим значе
ние при производстве продукции общественного питания, относятся вещества, которые могут загрязнять продовольственное сырье на этапе его получения: тяжелые металлы (свинец, 
кадмий, ртуть, мышьяк), микотоксины (продукты жизнедеятельности плесневых грибов определенных видов, например 
афлатоксины В и М, охратоксин А (подробнее см. в п. 5.3)), 
пестициды (средства защиты растений, которые применяются 
при выращивании зерновых культур, овощей и фруктов), ветеринарные препараты (вещества, используемые для лечения 
животных при их заболеваниях), дезинфицирующие и моющие средства, пищевые добавки. Наиболее эффективными 
способами предотвращения негативного влияния химических 
факторов при производстве продукции общественного питания являются использование безопасного продовольственного 
сырья, правильное применение пищевых добавок, дезинфицирующих и моющих средств. 

* Полные тексты действующих санитарных норм, правил и гигиенических нормативов размещены на официальном сайте Министерства 
здравоохранения Республики Беларусь (http://minzdrav.gov.by/) в разделе «База правовых актов», подразделе «Технические нормативные 
правовые акты».

Глава 1. Гигиенические требования к благоустройству объектов общественного питания 

Важные в объектах общественного питания физические 

факторы – шум, уровень электромагнитного излучения, температура, влажность в помещениях, уровень освещенности – 
необходимы для обеспечения безопасных условий труда работников (подробнее см. в гл. 6). 

Физическую опасность и риск для здоровья потребителей 

представляют различные инородные предметы (кусочки дерева, костей, стекла, другие мелкие предметы), которые могут 
попадать в готовую продукцию общественного питания. 

Биологические факторы являются наиболее значимыми 

при производстве продукции общественного питания и включают патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, вирусы, гельминты, бактериальные токсины (подробнее см. в 
п. 5.2). Продукция общественного питания, как правило, является благоприятной средой для роста и размножения микроорганизмов, ее производство предполагает использование 
большого числа технологических операций и оборудования 
(инвентаря), ручного труда, низких температур и ограниченных сроков хранения, что создает предпосылки для развития 
инфекционных заболеваний у населения. 

Требования к ООП установлены в Санитарных нормах и 

правилах «Санитарно-эпидемиологические требования для 
торговых объектов общественного питания», утвержденных 
постановлением Министерства здравоохранения Республики 
Беларусь от 15.08.2012 № 128 (далее – CНП 128–2012). Более подробно требования к гигиеническим условиям производства продукции общественного питания рассматриваются 
в гл. 2–4. 

Следует отметить, что такие объекты среды обитания, как 

воздух и вода, также могут являться причиной загрязнения 
продукции общественного питания. 

В воздухе могут находиться механические примеси – пыль, 

дым, сажа. При определенных условиях возможно их осаждение на поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, и, как следствие, загрязнение пищи. 

При некоторых технологических процессах, а также мой
ке инвентаря, посуды и оборудования возможно образование 

Глава 1. Гигиенические требования к благоустройству объектов общественного питания 

аэрозоля с содержанием в нем бактерий, в том числе патогенных. В таких условиях возможно загрязнение готовых блюд и 
кулинарных изделий. 

От качества воздушной среды также зависят условия труда 

работников ООП (подробнее см. в гл. 6). 

Безопасность продовольственного сырья и пищевой про
дукции, в том числе выпускаемой ООП, определяется Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиеническим 
нормативом «Показатели безопасности и безвредности для 
человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», 
утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 № 52. 

Безопасность продукции общественного питания дости
гается путем соблюдения всех установленных законодательством требований. Контроль за выполнением таких требований осуществляется как самим ООП в рамках программы 
производственного контроля согласно Санитарным нормам и 
правилам «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, 
реализации, хранении, транспортировке продовольственного 
сырья и (или) пищевых продуктов», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 
от 30.03.2012 № 32, так и органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор (подробнее 
см. в гл. 7).

Производственный контроль включает в себя, помимо 

прочего, проведение лабораторных исследований продукции 
общественного питания в аккредитованных независимых лабораториях. 

Некоторые требования микробиологической безопасности 

продукции общественного питания приведены в таблице 1. 

Глава 1. Гигиенические требования к благоустройству объектов общественного питания 

Таблица 1

Гигиенические требования безопасности и безвредности 

некоторых видов продукции общественного питания*

Наименование 

продукции
Показатель
Допустимый 

уровень

Салаты из 
сырых овощей 
и фруктов без 
заправки

Количество мезофильных аэробных 
и факультативно анаэробных микроорганизмов (далее – КМАФАнМ), 
колониеобразующие единицы (далее – КОЕ)/г, не более

1×104

Бактерии группы кишечной палочки (далее – БГКП, колиформы) в 
0,1 г

Не допуска
ются

Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г

Не допуска
ются

Золотистый стафилококк в 1,0 г
Не допуска
ются

Кишечная палочка в 1,0 г
Не допуска
ются

Патогенная листерия в 25 г
Не допуска
ются

Говядина, птица, 
кролик, свинина 
и другие отварные (без заправки и соуса), 
рыба отварная, 
жаренная под 
маринадом

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1×104

БГКП (колиформы) в 1,0 г
Не допуска
ются

Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г

Не допуска
ются

Золотистый стафилококк в 1,0 г
Не допуска
ются

Протей в 0,1 г
Не допуска
ются

Борщи, щи, рассольник, супхарчо, солянки, 
овощные супы, 
бульоны

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
5×102

БГКП (колиформы) в 1,0 г
Не допуска
ются

Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г

Не допуска
ются

* Приведено по Гигиеническому нормативу «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Глава 1. Гигиенические требования к благоустройству объектов общественного питания 

Наименование 

продукции
Показатель
Допустимый 

уровень

Омлеты из яиц 
(меланжа, яичного порошка) 
натуральные и 
с добавлением 
овощей, мясных 
продуктов и 
других, начинки 
с включением 
яиц

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1×103

БГКП (колиформы) в 1,0 г
Не допуска
ются

Патогенные, в том числе сальмонеллы, в 25 г

Не допуска
ются

Золотистый стафилококк в 1,0 г
Не допуска
ются

Протей в 0,1 г
Не допуска
ются

Вареники ленивые, пудинг, 
варенный на 
пару

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
5×102

БГКП (колиформы) в 1,0 г
Не допуска
ются

Патогенные, в том числе сальмонеллы, 25 г

Не допуска
ются

Золотистый стафилококк в 1,0 г
Не допуска
ются

Рис отварной, 
макаронные изделия отварные, 
пюре картофельное (без 
заправки)

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
1×103

БГКП (колиформы) в 1,0 г
Не допуска
ются

Патогенные, в том числе сальмонеллы, 25 г

Не допуска
ются

Золотистый стафилококк в 1,0 г
Не допуска
ются

Протей в 0,1 г
Не допуска
ются

Кишечная палочка в 1,0 г
Не допуска
ются

Компоты из 
плодов и ягод 
свежих, консервированных

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
5×102

БГКП (колиформы) в 1,0 г
Не допуска
ются

Патогенные, в том числе сальмонеллы, 50 г

Не допуска
ются

Золотистый стафилококк в 1,0 г
Не допуска
ются

Окончание табл. 1

Глава 1. Гигиенические требования к благоустройству объектов общественного питания 

Функционирование ООП не должно ухудшать условия 

проживания, отдыха, труда людей. Для устранения (уменьшения) неблагоприятного их влияния к благоустройству ООП 
CНП 128–2012 устанавливаются определенные требования. 
Территория объекта должна содержаться в чистоте в любое 
время года. В течение дня ее необходимо очищать от загрязнений, в теплое время года перед уборкой производят полив 
территории и зеленых насаждений, своевременный покос травы, в холодное время года осуществляют очистку проходов 
и проездов от снега и льда и их вывоз, посыпку проходов и 
проездов средствами, предотвращающими скольжение, которые разрешены для применения в установленном порядке и не 
оказывают негативного влияния на окружающую среду. Уборку ООП осуществляют как вручную, так и с использованием 
специальной уборочной техники. 

Территория ООП оборудуется водостоками (канавами), 

системами дождевого водоотведения и поверхностного ливневого водосбора. Проезд по территории к разгрузочной площадке для транспортных средств должен осуществляться по 
сплошному твердому (заасфальтированному или замощенному) покрытию, не имеющему выбоин и ям. 

На территории объекта оборудуются контейнерные пло
щадки с емкостями для сбора твердых отходов. Площадка 
ООП для хранения тары должна иметь твердое покрытие и 
быть оборудована защитным навесом. Для хранения инвентаря по уборке территории ООП выделяют отдельное помещение или специальное место.

Здание ООП должно иметь безопасную конструкцию и 

поддерживаться в исправном состоянии. Материалы, применяемые в строительстве, не должны выделять или переносить 
на пищевые продукты нежелательные вещества. Перед каждым входом в объект необходимо установить урны для мусора 
и разместить приспособления для очистки обуви.

Водоснабжение ООП должно осуществляться из центра
лизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения, 
а при ее отсутствии – устройством внутреннего хозяйственно-
питьевого водопровода от артезианских скважин или из трубчатого колодца.