Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов

М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, 
Ю. С. Пучкова

Товароведение и экспертиза 
пищевых жиров, молока 
и молочных продуктов

Учебник

6-е издание 

Рекомендовано 
Учебно-методическим объединением 
по образованию в области товароведения 
и экспертизы товаров в качестве учебника 
для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению подготовки
«Товароведение» (уровень бакалавриата)

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2018

Серия «Учебные издания для бакалавров»

УДК 620.2
ББК 36-9я73
          К28

Касторных М. С. 
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для бакалавров / 
М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. — 
6-е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2018. — 328 с.

ISBN 978-5394-02988-2

В учебнике приведены сведения по составу, свойствам и 
классификации жиров, в том числе растительных и животных, поскольку они играют большую роль в рационе питания 
человека. Подробно рассмотрены такие продукты, как молоко, 
сметана, творог, сливки, сыры; их пищевая ценность и химический состав. Для каждого вида продукта описана экспертиза его качества.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подтоговки «Товароведение».
УДК 620.2
ББК 36-9я73

К28

ISBN 978-5394-02988-2  
© Касторных М. С., Кузьмина В. А., 
 
         Пучкова Ю. С., 2008
 
© Оформление. 
 
        ООО «ИТК «Дашков и К°», 2018

Авторы:
М. С. Касторных — кандидат технических наук, доцент;
В. А. Кузьмина — кандидат технических наук, доцент;
Ю. С. Пучкова — кандидат технических наук, доцент.

Рецензенты:
Л. Г. Елисеева — доктор технических наук, профессор;
М. Я. Леонова — кандидат технических наук, доцент.

Оглавление

Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Раздел 1
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Глава 1. Состав, свойства и классификация жиров. . . . . . . . . . . . 9
Пищевая ценность и состав жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Жирные кислоты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Глицерин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Глицериды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Вещества, сопутствующие глицеридам. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Классификация жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Основные свойства жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Органолептические и физико-химические показатели 
жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Изменение жиров при хранении и методы защиты 
их от порчи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

Глава 2. Растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Характеристика масличного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Подготовительные процессы производства 
растительных масел. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Технология получения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Рафинация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Товароведная характеристика  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Ассортимент и характеристика  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Жидкие растительные масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Твердые растительные масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Побочные продукты производства и рафинации. . . . . . . . .100
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Фасование, упаковывание, маркирование, 
транспортирование и хранение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

Глава 3. Жиры животные пищевые  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115

Глава 4. Маргарин  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
Сырье, применяемое для производства маргарина  . . . . . .119
Основы технологии и способы производства  . . . . . . . . . . . . .122
Технология производства маргарина со структурой 
сливочного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Фасование, упаковывание и маркирование  . . . . . . . . . . . . . .127
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132

Глава 5. Кулинарные, кондитерские 
и хлебопекарные жиры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Факторы, формирующие качество. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Условия и сроки хранения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139

Глава 6. Майонез. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
Особенности состава и пищевая ценность  . . . . . . . . . . . . . . . .141
Характеристика способов производства. . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Ассортимент, классификация и рецептура. . . . . . . . . . . . . . .144
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Фасование, маркирование и хранение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146

Раздел 2
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Глава 1. Химический состав и свойства питьевого молока. . .149
Пищевая ценность и химический состав. . . . . . . . . . . . . . . . . .149
Особенности состава молока различных животных. . . . . .174
Факторы, влияющие на состав молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176

Физико-химические свойства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179
Изменение состава и свойств молока под действием 
низких и высоких температур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189

Глава 2. Питьевое молоко и сливки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .193
Технология производства питьевого молока  . . . . . . . . . . . . .193
Ассортимент питьевого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .197
Экспертиза качества и дефекты молока. . . . . . . . . . . . . . . . . .198
Сливки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202

Глава 3. Кисломолочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205
Пищевая ценность и состав кисломолочных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .205
Производство жидких кисломолочных продуктов 
гомоферментативного брожения  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Ассортимент и дефекты жидких кисломолочных 
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .209
Сметана  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .216
Творог . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .219

Глава 4. Молочные консервы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
Сгущенные молочные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .227
Экспертиза качества, хранение и дефекты сгущенного 
молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232
Сухие молочные продукты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
Экспертиза качества, упаковывание, хранение 
и дефекты сухого молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .241

Глава 5. Масло из коровьего молока  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246
Производство сливочного масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247
Производство топленого масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .254
Классификация и ассортимент масла из коровьего 
молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255
Упаковывание, маркирование, транспортирование 
и хранение масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258
Экспертиза качества масла. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262
Дефекты масла  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265

Глава 6. Сыры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Пищевая и биологическая ценность. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268
Производство сычужных сыров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .269
Классификация и ассортимент. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294
Маркирование, упаковывание, транспортирование 
и хранение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .297
Дефекты  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302

Глава 7. Мороженое  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
Производство . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308
Классификация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .314
Упаковывание  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .316
Экспертиза качества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .319
Хранение, транспортирование и дефекты. . . . . . . . . . . . . . . .323

Литература  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326

Предисловие

По мере развития экономики России в связи с переходом к 
рыночным отношениям возрастает значение качества и создания 
ассортимента продукции с учетом потребительских предпочтений. Наряду с увеличением объема производства одновременно 
предусматривается систематическое расширение ассортимента 
и повышение качества продукции.
Эти обстоятельства привели к существенному изменению 
программ по товароведению пищевых продуктов, в том числе и 
молочно-жировых, в которых предусматривается повышение 
уровня товароведной подготовки специалистов.
Жиры и молочные продукты занимают важное место в 
рационе питания человека. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов 
производства и импортных закупок, но и от сохранности их при 
транспортировании и хранении.
Обеспечение сохранности пищевых жиров и молочных 
продуктов требует определенных знаний в области технологии 
производства, идентификации продуктов, видов и способов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.
Курс “Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов” состоит из двух разделов: пищевые 
жиры; молоко и молочные продукты.
В представленном учебнике излагаются основные вопросы 
с учетом новых требований товароведения пищевых жиров, 
молока и молочных продуктов, даются товароведные характеристики сырья, отдельных групп продуктов, рассматриваются 
их дефекты, факторы, влияющие на формирование качества в 
процессе производства, транспортирования и хранения.
Для всестороннего понимания проблем, связанных с внедрением новых технологий, влияния на качество продукции 

отдельных технологических операций в соответствующих 
разделах учебника приведены описания технологических схем 
производства.
В современной интерпретации даны органолептические и 
физико-химические показатели, наиболее широко применяемые 
при оценке качества жиров и молочных продуктов.
Особое внимание уделено вопросам сертификации и перспективному ассортименту с учетов новых видов жировых и 
молочных продуктов отечественного и зарубежного производства.
В новом аспекте изложен материал по фальсификации 
жировых и молочных товаров, встречающейся в практике торговли; акцентировано внимание потребителей на соответствии 
органолептических характеристик продукта.
В целом материал учебника позволит профессионально решать проблемы, связанные с качеством выпускаемой продукции 
и распознаванием ее несоответствующего качества.

Раздел 1
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Глава 1
СОСТАВ, СВОЙСТВА И КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ

Пищевая ценность и состав жиров

К пищевым жирам относятся природные растительные (их 
обычно называют маслами) и животные жиры, а также маргарин, 
кулинарные жиры и майонез (промышленного производства).
Пищевая ценность жиров. Пищевые жиры являются 
важным продуктом питания. По физиологическим нормам, 
разработанным Институтом питания РАМН, рекомендуемое 
содержание жира в рационе человека составляет 30–33% общей 
энергетической ценности пищи.
Норма потребления жиров для взрослого человека 80–100 г 
в сутки, из которых до 30% должно приходиться на растительные масла.
Жиры необходимы не только в качестве резервного вещества и источника энергии, но и как поставщики физиологически 
активных соединений — незаменимых жирных кислот, фосфатидов, стеролов, витаминов, участвующих в синтезе клеточных 
мембран, нервной, мозговой и других тканей организма.
Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержанием необходимых компонентов приводит к отклонениям в физиологическом 
состоянии организма.
Особенно важно поступление вместе с пищей незаменимых 
жирных кислот — линолевой, линоленовой и арахидоновой (синтезируется из линоленовой при участии витамина B6), так как 
они не синтезируются организмом человека и должны поступать 
в организм вместе с пищей. Их еще называют эссенциальными, 

т.е. жизненно необходимыми, поскольку они имеют физиологическое значение. Они нормализуют жировой обмен, препятствуя 
развитию атеросклероза, придают эластичность кровеносным 
сосудам, участвуют в построении клеток различных тканей 
организма, повышают устойчивость к инфекционным заболеваниям и радиации.
Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, высокой — линолевая и наименьшей — линоленовая.
Олеиновая кислота сама по себе физиологической активностью не обладает, но усиливает активность линолевой кислоты. 
Стимулятором действия эссенциальных кислот является и 
витамин Е.
Норма потребления эссенциальных кислот для взрослого 
человека 2–6 г в сутки, что в пересчете на растительное масло 
составляет 20–25 г. Животные жиры содержат этих кислот от 3 
(в говяжьем) до 11% (в свином). Наиболее благоприятно сочетание 
полиненасыщенных кислот в свином жире.
Для нормального развития и функционирования организма человека особое значение придается кислотам семейства 
омега-3 и омега-6. В состав полиненасыщенных жирных кислот 
семейства омега-3 входят: -линоленовая, эйкозапентаеновая 
и докозагексаеновая кислоты; омега-6 — линолевая, -линоленовая и арахидоновая.
По рекомендациям Института питания РАМН соотношение 
омега-6:омега-3 в рационе здорового человека составляет 10:1, 
для лечебного питания — от 3:1 до 5:1.
Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое, в которых содержание линолевой 
кислоты достигает 50–60%; меньше в маргарине — до 20% и крайне 
мало — в животных жирах. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в различных жирах приведено в табл. 1.
Важную роль в питании играют фосфолипиды, которые 
способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени.