Технологии пищевых производств в вопросах и ответах (общая и специальная технология)

ШАБУРОВА Г.В., КУРОЧКИН А.А.

ТЕХНОЛОГИИ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

В ВОПРОСАХ И ОТВЕТАХ

(ОБЩАЯ И СПЕЦИАЛЬНАЯ 

ТЕХНОЛОГИЯ)

Пенза, 2009

УДК 663/664
ББК 36

Рецензент: Н.И.Морозова, д.с.х.н., профессор, зав. кафедрой техноло
гии переработки продукции животноводства Рязанского ГАТУ

Ш12
Технологии пищевых производств в вопросах и ответах (общая и 
специальная технология): учебно-методическое  пособие / Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. – Пенза: ПГТА, 2009. – 98 с.

Показана роль и технологические свойства отдельных пищевых ве
ществ и микроингредиентов в питании человека. Приводятся основные свойства пищевого сырья растительного и животного происхождения, определяющие характер и режимы его технологической обработки; влияющие на 
качество готовой продукции, ресурсосбережение и надежность технологических процессов.  Приведены теоретические основы технологических процессов производства продуктов питания, параметры способов и режимов, применяемых в технологиях пищевых производств. Уделено внимание  условиям 
хранения готовых изделий и оценке их качества, а также основным техникоэкономическим показателям работы предприятий. Материал, подготовленный в виде вопросов и кратких ответов на них, составлен в соответствии с 
примерной программой дисциплины «Технологии пищевых производств» и 
позволяет качественно и объективно оценить уровень знаний студентов и, 
более того, служит своеобразным средством мотивации обучения.

Для студентов вузов по специальности 260601 «Машины и аппараты 

пищевых производств» и   260602 «Пищевая инженерия малых предприятий» 
по направлению подготовки дипломированных специалистов 260600 «Пищевая инженерия». Может быть полезным при обучении и аттестации специалистов по производству пищевой продукции.

УДК 663/664

ББК 36

© Пензенская государственная 

технологическая академия, 2009

© Шабурова Г.В., Курочкин А.А., 2009

ПРЕДИСЛОВИЕ

В соответствии с Государственным образовательным стандартом спе
циальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств» направления подготовки дипломированных специалистов «Пищевая инженерия» выпускник среди прочих  должен знаниями профессионального использования 
сырья и материалов, навыками решения вопросов  организации и эффективного осуществления входного контроля качества сырья и материалов, производственного контроля полуфабрикатов, а также параметров технологических процессов. Получение таких знаний весьма эффективно с помощью тестовых технологий, развитие которых базируется на применении заданий в 
тестовой форме, а также компьютеризации учебного процесса.

Представленные в пособии задания имеют форму, при которой на по
ставленный вопрос тестируемому необходимо выбрать один правильный ответ из предлагаемых четырех вариантов. Такая форма заданий позволяет 
объективно оценивать знания, находящиеся в основном в оперативной памяти студента – основных понятий, ключевых терминов, явлений, закономерностей, принципов, а также технологических параметров способов, применяемых в технологиях пищевых производств. При этом в пособие включены 
только те сведения, которые являются общепризнанными в данной профессиональной области. 

Во второй части учебного пособия приведены эталонные ответы. 
Материал учебного пособия адаптирован для использования в компью
терных программах. При этом для промежуточного контроля предлагаемые 
тестовые задания могут быть основой, а при заключительном контроле – одними из составляющих экзамена.

Предлагаемое пособие может быть использовано для оценки профес
сиональных знаний по дисциплине «Технологии пищевых производств (общая и специальная технология)» не только студентов, но и специалистов, работающих на перерабатывающих предприятиях.

СЛОВАРЬ ОСНОВНЫХ ТЕРМИНОВ И ОПРЕДЕЛЕНИЙ

Аккредитация – официальное признание органом по аккредитации 

компетентности физического или юридического лица выполнять работы в 
определенной области оценки соответствия.

Аккредитованные испытательные лаборатории (ИЛ) – осуществ
ляют испытание конкретной продукции или конкретные виды испытаний согласно области аккредитации и выдают протоколы испытаний для целей сертификации.

Ароматизированные вина – это напитки, полученные купажировани
ем виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, настоя ароматических 
трав, цветов и кореньев растений. Используют полынь, мяту, кориандр, шалфей, ваниль и др. К этой группе относят вермуты.

Безопарный способ приготовления теста – тестоприготовление в од
ну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

Бланширование - кратковременная тепловая обработка продукта го
рячей водой, паром, горячим раствором солей или кислот до температуры нагрева 85…950С с немедленным последующим охлаждением холодной водой.

Большая густая опара – опара, приготовленная из 60… 70 % от обще
го количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41…45 %.

Брожение полуфабриката – превращение углеводов и белковых ве
ществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов 
муки, хлебопекарных дрожжей и молочно–кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и 
углеводов муки.

Варка – тепловлажностная обработка плодов и овощей при консерви
ровании.  

Выход муки – количество ее, полученное из зерна в результате помо
ла; выражается в процентах.

Гидратация масел – обработка водой в целях осаждения слизистых и 

белковых веществ, фосфолипидов и других примесей.

Гидротермическая обработка  зерна перед помолом – технологиче
ская операция с зерном, направленная на повышение прочности и эластичности оболочек и снижение прочности эндосперма. 

Гидротермическая обработка зерна при производстве круп – техно
логическая операция, позволяющая повысить прочность ядра, снизить прочность оболочек.

Главное брожение пивного сусла – технологический процесс, прово
димый с целью сбраживания основного количества сахаров сусла.

Гомогенизация - доведение продукта до тонкодисперсной массы с 

диаметром частиц 20…30 мкм при давлении 10…20 МПа.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) –

национальный стандарт, принятый федеральным органом исполнительной 

власти (Госстандарт РФ), и устанавливающий обязательные требования 
безопасности к продукту (услуге).

Градус замочки – степень увлажнения зерна. 
Густая опара – опара приготовленная из 45…50 % от общего количе
ства муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41…45 %.

Дезодорация масла – устранение неприятного запаха масла путем 

фракционной отгонки, основанной на различии в температурах кипения 
триацилглицеринов и ароматобразующих веществ.

Декларация о соответствии – документ, удостоверяющий соответст
вие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов. 

Дефекация – обработка диффузного сока известью.
Дображивание пива – технологический процесс, осуществляемый с 

целью придания пиву аромата и вкуса.

Добровольная сертификация – подтверждает требования стандартов 

по качеству и подлинности продукции, адекватности цены качеству товара, 
может дополнять обязательную сертификацию по требованиям безопасности.

Драной вымол – отделение оболочек зерна на конечных системах.
Драной процесс – грубое дробление зерна и отбор фракций с различ
ной дисперсностью (крупок и дунстов).

Единичный показатель качества продукции – показатель относится 

к одному из свойств продукции.

Жидкая опара – опара приготовленная из 25…35 % от общего количе
ства муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68…72 %.

Жмых – отход производства растительного масла прессовым спосо
бом.

Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовлен
ный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный 

сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми 
бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Замачивание ячменя – технологический процесс, осуществляемый с 

целью удаления оставшихся после очистки и сортировки легких зерновых и 
незерновых  примесей, дезинфекции ячменя, повышения его влажности до 
43…45%.

Затирание зернового сырья – процесс экстрагирования растворимых 

веществ солода и несоложеного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в растворимые и перевод их в раствор.

Знак соответствия – обозначение, служащие для информирования 

приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы 
добровольной сертификации или национальному стандарту. 

Инспекция – осмотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, за
плесневелые, неправильной формы, зеленые и т.п.).

Интенсивная холодная технология приготовления теста –
тесто
приготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

Интенсивный замес теста – замес теста при скоростной или усилен
ной механической обработке.

Калибрование – разделение зерновой смеси на фракции по крупности.
Качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловли
вающих ее пригодность удовлетворить определенные потребности в соответствии с назначением.

Кипячение сусла с хмелем – технологический процесс, проводимый с 

целью стерилизации, стабилизации и ароматизации сусла горькими веществами хмеля.

Комплексный показатель качества –
показатель относится к не
скольким  свойствам продукции.

Конвективная сушка – сушка, при которой подвод теплоты осущест
вляется при непосредственном контакте сушильного агента с высушиваемым 
материалом.

Контактная  сушка – сушка путем передачи теплоты от теплоносите
ля (например, насыщенного водяного пара) к материалу через разделяющую 
их стенку.

Коэффициент цельности ядра – качественный  показатель эффектив
ности шелушения крупяных культур.

Коэффициент шелушения – количественный показатель эффективно
сти шелушения крупяных культур.

Маринование (ацидоанабиоз) – повышение кислотности среды в про
дукции за счет введения кислоты.

Меласса – отход свеклосахарного производства.
Мисцелла – смесь экстрагируемого растительного масла и раствори
теля.

Мятка – продукт, получаемый при измельчении на вальцах ядра под
солнечника.

Непрерывный процесс – тестоприготовление при непрерывном заме
се и брожении всей массы теста в одной емкости.

Нормативные документы - государственные стандарты, санитарные и 

ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и 
безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, 
реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, 
опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.

Обминка теста – кратковременное перемешивание теста в период 

брожения.

Обогащение крупок – в мукомольном производстве сортирование 

крупок по крупности и качеству в ситовеечных машинах.

Обязательная сертификация – распространяется на продукцию и ус
луги, от которых зависят здоровье и жизнь потребителя, а также безопасность его имущества и окружающей среды.

Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из 

замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и 
технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Опарный способ приготовления теста – тестоприготовление с ис
пользованием опары.

Органы по сертификации – орган, проводящие сертификацию соот
ветствия определенной продукции, согласно аккредитации.

Отраслевые стандарты (ОСТ) – разрабатываются применительно к 

продуктам определенной отрасли. Их требования соответствуют требованиям Госстандартов.

Оценка соответствия – прямое или косвенное определение соблюде
ния требований, предъявляемых объекту.

Очистка пищевого сырья – процесс удаления несъедобных (косточки, 

плодоножки) и малоценных в пищевом отношении (кожица) частей овощей и 
плодов.

Плесневение муки –
поражение муки плесневыми (микроскопиче
скими мицелиальными) грибами.

Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соот
ветствия продукции (услуги), процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации, утилизации и пр., положения стандартов или условиям договора.

Показатель качества продукции – количественная характеристика 

одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество в соответствии с назначением.

Полуфабрикат хлебопекарного производства – полуфабрикат, при
готовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

Помол – совокупность процессов и операций с зерном и образующи
мися при его измельчении промежуточными продуктами.

Порча муки – ухудшение качества муки в процессе ее хранения.
Правила по стандартизации (ПР) – документ, устанавливающий обя
зательные для применения организационно-технические и (или) общетехнические положения, порядки, методы выполнения работ.

Прогоркание муки – является следствием изменений жира муки в ре
зультате гидролитических и окислительных процессов.

Прокисание муки – значительное увеличение кислотности муки при 

ее хранении в результате развития в муке кислотообразующих бактерий, 
сбраживающих сахара.

Радиационная сушка – сушка путем передачи теплоты инфракрасны
ми излучателями.

Размольный вымол – отделение частиц оболочек на конечных систе
мах размольного процесса.

Размольный процесс – в мукомольном производстве размол обога
щенных крупок и дунстов в муку.

Разрыхление теста – образование пористой структуры теста.
Разрыхление теста биологическим способом – разрыхление теста 

под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

Рафинация масел – очистка масел.
Рафинация масел адсорбционная – обработка масел адсорбентами в 

целях его осветления.

Рафинация масел щелочная – обработка масел щелочами в результа
те чего образуются соли жирных кислот.

Рекомендации (Р) – положение, содержащее совет или указания. При
менительно к стандартизации этот документ содержит добровольные для 
применения организационно-технические и (или) общетехнические положения, порядка, методы выполнения работ. По своему характеру они соответствуют нормативным документам методического содержания.

Рушанка (при производстве подсолнечного масла) – смесь, состоящая 

из целого ядра, оболочки, сечки (частиц ядра),  целых и неполностью обрушенных семян  (недоруша).

Самосогревание муки – повышение температуры муки при хранении, 

происходящее в результате развития микроорганизмов. 

Сатурация – обработка диффузионного сока сатурационным газом, 

содержащим 30…40 % диоксида углерода.

Сахар-сырец – продукт переработки сока, отжимаемого из стеблей са
харного тростника.

Свойство продукции – объективная особенность, проявляющаяся при 

ее создании, эксплуатации или потреблении.

Сепарирование – процесс разделения зерновой смеси на более одно
родные части. 

Сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие 

объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов или 
условий договоров. 

Сертификация – это процедура подтверждения третьей независимой 

стороной, т.е. организацией, не зависящей от заинтересованных сторон (изготовителей, исполнителей, продавцов и потребителей), соответствия должным образом идентифицированной продукции, процесса или услуги конкретному стандарту или другому нормативному документу.

Созревание муки – улучшение качества муки в процессе ее хранения. 
Сортировочный процесс – в мукомольном производстве сортирова
ние продуктов, полученных после грубого дробления зерна, по крупности.

Стандартизация – деятельность, направленная на разработку и уста
новление требований, норм, правил и характеристик, обязательных для выполнения и (или) рекомендуемых, обеспечивающая право потребителя на 

приобретение товаров надлежащего качества за приемлемую цену, а также 
право на безопасность и комфортность труда.

Стандарты научно-технических, инженерных обществ и других 

общественных объединений (СТО) – объектами СТО являются принципиально новые (пионерные) виды продукции и услуг, новые методы испытаний, 
методология экспертизы, нетрадиционные технологии разработки, изготовления, хранения и новые принципы организации и управления производством.

Стандарты предприятий (СТП) – разрабатываются и принимаются 

самим предприятием. Объектами являются составные части производимой 
продукции (сырья, полуфабрикатов), технологическая оснастка и нормы 
процесса производства, инструменты и пр.

Стерилизация – тепловая обработка консервов при 100оС и выше, 

проводимая с целью уничтожения микроорганизмов.

Столовые вина – напитки, полученные в результате брожения свежего 

виноградного сока без добавления спирта. 

Сульфитация – обработка овощей и фруктов растворами сернистой 

кислоты или её солей, а также газообразным сернистым ангидридом для предотвращения потемнения, сохранения витамина С, увеличения срока хранения.

Сушка (ксероанабиоз) – консервирование плодоовощной продукции в 

результате частичного или полного обезвоживания.

Сушка зерна – технологическая операция, предназначенная  для со
хранения качества материала, а также для улучшения его некоторых показателей.

Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из 

муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды 
хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

Тестоприготовление – процесс замеса теста с последующим брожени
ем до созревания.  

Технические документы - документы, в соответствии с которыми 

осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых 
продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).

Технические условия (ТУ) – эти документы обычно составляются 

предприятием в том случае, когда стандарт создавать целесообразно. Объектом ТУ часто является продукция разовой поставки. Нормативным ТУ рассматривается в случае ссылки на него в контракте или договоре на поставку 
продукции.

Ускоренный способ приготовления теста – тестоприготовление с 

применением соответствующей механической обработки, подкисленных по

луфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

Ферментация солода – обработка свежепроросшего солода с целью 

максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и др. веществ.

Фильтрование сусла - процесс отделения пивного сусла от дробины. 
Формирование помольной партии зерна – технологическая опера
ция, проводимая для поддержания стабильности технологического процесса 
переработки зерна в течение длительного времени и получения муки с заданными хлебопекарными свойствами.

Форпрессы – шнековые прессы для предварительного съема расти
тельного масла.

Шелушение зерна при производстве круп – операция отделения на
ружных пленок от зерна при обязательном сохранении целостности ядра.

Шелушение многократным или однократным  ударом – принцип 

шелушения, применяемый для культур с пластичным ядром и с несросшимися оболочками (овес), а также для  зерна, у которого пленки прочно срослись 
с ядром (ячмень, пшеница). 

Шелушение сжатием и сдвигом – принцип шелушения, применяе
мый для шелушения культур, оболочки у которого  не срослись с ядром 
(просо, гречиха, рис, овес).

Шелушение трением об абразивную поверхность – принцип шелу
шения, применяемый для зерна, оболочки которого плотно срослись с ядром 
(ячмень, пшеница, горох, кукуруза). 

Шрот – отход производства растительного масла экстракционным спо
собом.

Эксгаустирование – процесс удаления воздуха из банки с продуктом 

перед ее герметизацией.

Экспеллеры – шнековые прессы для окончательного съема раститель
ного масла.